אולי הקורונה היא הזדמנות לחזור אל מה שמוכר ואהוב וידוע ורגיל ושגרתי ויומיומי וחסר ייחוד. למה אולי? בטוח. זו לא התקופה להתנסות בכל מיני דברים חדשים ונועזים. העולם מפחיד, החיים לא צפויים וכל אחד מחפש חוף מבטחים. זה נכון לא רק מבחינה סוציולוגית אלא גם כלכלית. למי יש כוח להמר בימינו? למי יש כסף? הים סוער. במה תבחר – קיאק או ספינת תענוגות? לרכב על גבו של כריש אימתני או לשחות עם דגיגים קטנטנים? במצב של אי-ודאות, נזהרים מקיאקים וכרישים. שואפים למזער את הכאוס. ובתחום האוכל? תנו לנו עוד מאותו הדבר. זה לא רק וירוס של הגוף. זה וירוס של התודעה. מי יודע מתי נחלים מהחששות והשמרנות שהוא כפה עלינו.
לולה מרטין היא מסעדה שנפתחה בהרצליה פיתוח ובעיתוי מושלם, אם בכלל אפשר לדבר במונחים כאלה בזמן הזה. בכל זאת, לפתוח מסעדה בעיתות מגיפה זה מזל נאחס מאין כמותו, אבל גם בתוך המשבר אפשר לצמוח. כלומר, ניתן רק לקוות שאפשר. אם לולה מרטין לא תצליח, אז כבר אף אחד לא יצליח. זו מסעדה שנבנתה לפי סכֶמה מאוד ברורה. הבעלים הוא אפי אלאלוף, המסעדן ובנו של האיש שהקים את ג׳קו המיתולוגית מהשוק הטורקי בחיפה. במהלך השנים, ג׳קו הפכה לשם נרדף למסעדות דגים כל-ישראליות. היא היתה מאלה שקבעו את הסטנדרט. סלטים פלוס דגים ואין צורך להתחכם יותר מדי.
ג׳קו נהייתה אימפריה עם סניפים ברחבי הארץ ואז התכווצה בחזרה. לא מזמן נסגרה המסעדה הראשונה בחיפה. ועכשיו נפתחה לולה מרטין. אני מניח שניתן לקרוא לזה סגירת מעגל. שתי המסעדות פעלו בתוך שתי מציאויות שונות לגמרי. לא רק בגלל הקורונה. ג׳קו בחיפה שיגשגה כשהים התיכון שיגשג, כשספינות הדיג היו חוזרות ובאמתחתן דגי ים שהתחרו זה בזה מי קופץ יותר מהר לרשת. לולה מרטין היא כבר מסעדה שמסתמכת על חקלאות ימית ופירות ים קפואים ומופשרים. אי אפשר לבוא אליה בטענות. זה מה שזה.
ובגלל שזה מה שזה, אתה יודע בדיוק מה אתה הולך לקבל. הכללים נכתבו בימי ג׳קו וגם אם חלפו כך וכך שנים, ונעלמו כך וכך דגים מהים, הרי שהעקרונות נותרו ברורים: אין כאן משחקים. טיפול מינימלי, רטבים לא אקזוטיים במיוחד, צליה וטיגון. מסעדת דגים ישראלית פשוטה כמו שמסעדת דגים ישראלית פשוטה צריכה להיות. אפשר לשים תמונה של לולה מרטין במילון העברי-עברי לשנת 2020.
ובכל זאת, לולה מרטין עידכנה את עצמה לימינו אנו. זהו עידכון שמתחשב בכך שישראלים כבר ראו עולם ואכלו במסעדות כאלה ואחרות, גם אסייתיות, ואפילו לדרום אמריקה הם הגיעו. זה לא רק מושט מטוגן פרובינציאלי. ועדיין, אל תצפו למהפכה במטבח. מדובר בכיוונון ממש מינורי לנוכח התקופה העכשווית. זה לא מרגיש משתדל יותר מדי ויש בזה משהו חינני. בסבנטיז לא אכלו סביצ׳ה בג׳קו. אז עכשיו אוכלים, ונחשו מה? זה סביצ׳ה (48 ש״ח) שמבין דברים שסביצ׳אים אחרים שמוגשים במסעדות בישראל, ממש לא מבינים. העניין הוא שלא צריך להקריב את הדג על מזבח הלימון. לא צריך לרצוח אותו, וכאן לא רוצחים. קוביות של מוסר ים, עם בצל קצוץ, פטרוזיליה, ג׳ינג׳ר, פלפל חריף ולא יותר מדי לימון. סביצ׳ה מצוין ומאוזן.
לצידו הזמנו את לחם הבית (25 ש״ח) שהסתבר כבגט של סופרמרקטים, והוגש עם טחינה, זיתים וסלסלת עגבניות חריפה; ניגבנו עם הלחם את הקוקי סן ז'אק (59 ש״ח) שהיו בסדר גמור למרות שיצאו מתוך שקית. איך מנגבים קוקי? פשוט מאוד. הם מוגשים ברוטב של סויה, יוזה ועמבה. כן, עמבה. פעם התביישו בעמבה. היום כבר מבינים שזהו מרכיב מקומי, מלא טעם, שיש להתפאר בו. קוקי סן ז׳אק ברוטב עמבה זה צירוף מילים שקשה היה לחשוב עליו רק לפני כמה שנים. אכן, אנחנו חיים בזמנים משונים.
אמרנו עמבה? במשך שנים נהוג להגיש שרימפס ברוטב חמאה ושום. זו מנת דגל של מסעדות הדגים הפשוטות נוסח ג׳קו, אז והיום. אני לא באתי ללולה מרטין כדי לאכול שרימפס ברוטב חמאה ושום, אלא כדי לטעום שרימפס ברוטב עמבה ולימון כבוש (78 ש״ח). נו, ומה נגיד? השרימפס מוציאים מעצמם את המיטב. בכל זאת, הם הגיעו מתוך שקית. והעמבה? אני לא בטוח שיש חומר גלם שעמבה לא תחמיא לו. עמבה וקוויאר? גם הולך.
הזמנו גם קערה של מולים (85 ש״ח) עם שום, יין לבן וחמאה. מנה סטנדרטית ועשויה היטב. ושתי מנות עיקריות – פילה לברק (98 ש״ח) בקארי יפני, ודניס מטוגן (98 ש״ח). הקארי היפני לא נעשה כמובן במקום. הוא יצא מתוך קופסה. אבל זו מנה מוצלחת. פילה עסיסי, רוטב קארי בצבע משונה (טורקיז), טעמים ״אסייתיים״ במובן הרות-סירקיסי של המילה. זה המקסימום של מטבח מעודכן, גלובלי, שלולה מרטין מסוגלת להגיע אליו וזה לא רע בכלל. מטבח שמרני שמנסה קצת לצאת מהקווים אבל לא יותר מדי.
הדניס המטוגן בשמן עמוק היה עשוי באופן מושלם, פריך מבחוץ, עסיסי מבפנים. זה כל מה שנדרש ממנו. בצד קיבלנו שתי כוסיות של צ׳ייסר ובתוכן רוטב תאילנדי תעשייתי ורוטב איולי פיקנטי. שניהם מיותרים. בשלב הזה המלצרית נזכרה שמגיעות לנו גם תוספות – תפוחי אדמה ושעועית ירוקה. המלצרית היא מהז׳אנר של המלצריות הקלולסיות שניתן לפגוש במסעדות דגים שכאלה. בת טיפש עשרה, חמודה וגמגמנית, באיזשהו שלב היא גם הפילה את המגש מהיד. זה היה מקסים!
הקינוחים, אולי כצפוי, שייכים לאגף המובן מאליו. הזמנו קרם ברולה (38 ש״ח). איזה קרם ואיזה ברולה. החלמונים בקרם התבשלו לכדי ביצה מקושקשת, ומלמעלה – שכבת סוכר שרופה. מישהו הזמין מקושקשת מתוקה? לא אני. אבל זה לא פגע בחוויית האכילה בלולה מרטין. מסעדה אולד סקול עם טיפטיפונת ניו סקול שיודעת מה היא נותנת ואתה יודע מה אתה מקבל. כולם מקיימים את החוזה הבלתי כתוב ביניהם. עסקה טובה בסך הכל.
כתבו לביצה עלומה: unknownegg2014@gmail.com
לולה מרטין. שדרות אבא אבן 10, הרצליה. 09-7614242