זה לא סוד שישראל היא מדינה חסרת סבלנות ונטולת כבוד למסורת או ותק - לציונות יש היסטוריה קצרה. אנשים תמיד היו עסוקים כאן במלחמות. מעדיפים להתרכז במה שקורה מעכשיו לעכשיו, מתכננים כמה צעדים קדימה, לא מסתכלים אחורה. כמו פרויקט הרכבת הקלה בתל אביב - מה שהיה פעם לא משנה - פנינו אל העתיד. סוללים מחדש, שוברים, הורסים ומפוררים. תרבות? תרבות קולינרית? אתם בוודאי מתלוצצים. למי אכפת מזה. המילה "תרבות" נדרסה ונרמסה, ובכל פעם היא מתעקשת להתרומם מהקרשים. תרבות עושים במקום שבו לא מודדים את הזמן כאילו שהוא נמשך יום-יומיים או שנה-שנתיים. תרבות זו מסורת, זה קצב איטי ומדוד. זו לא אופנה ולא טרנד, זה לא כסף או סטייל או אייטם - זה נולד, זה חי וזה מתמשך, זה לא מת. ישראל היא מדינה שבה הורגים תרבות וחונקים אותה עוד כשהיא קטנה. גורמים לה לשנוא את עצמה. מי צריך תרבות כשיש רובה, טנק ומטוס קרב?
אז ב"תרבות הקולינרית" שלנו קשה למצוא מסעדות שיחזיקו מעמד יותר מכמה שנים ספורות, כי לאף אחד אין כוח לגלגל את האבן במעלה ההר הגבוה. ובמילא - זה לא משתלם. הלקוחות קופצים כמו כינים ממסעדה אחת למסעדה הבאה - לך תבנה עליהם. אין על מי לסמוך. מסעדות קמות ומסעדות נופלות, ואף אחד לא זוכר שהן אי פעם היו קיימות. יש בית קברות מיוחד למסעדות שנסגרו. ואתם יודעים מה? אין מה לעשות בנידון. ככה זה. גם רומא נחרבה ואימפריות גדולות נעלמו כלא היו. אז אתם מצפים שנתאבל על מסעדות שנסגרו? נו, באמת. אנחנו עדיין עסוקים בלבכות על בית המקדש השני.
השקד היא אחד מאותם מקרים נדירים של מסעדות שהחזיקו מעמד כנגד כל הסיכויים. היא נפתחה בשנת 1964 על ידי שני ניצולי שואה, ברחוב החשמונאים בתל אביב. מסעדה שמגישה דגים ואוכל אשכנזי טיפוסי. פשוט מאוד. אין צורך ביותר מדי התפלפלויות. השנה, השקד נפלה קורבן לתאוות ההתפשטות של תל אביב הקפיטליסטית, עיר המגדלים והחניונים - היא קיבלה צו הריסה, ועל חורבותיה יסללו כביש גישה לפרויקט מגורים יוקרתי שנבנה בסמוך לה. יש מקומות בעולם שבהם סוללים כבישים מסביב לעצים כדי לא לכרות אותם. לקבלנים של תל אביב אין רחמים. אם הם היו יכולים, הם היו סוללים לנו כבישים על המצח.
מכיוון שלמסעדת השקד יש איזושהי תאוות חיים בלתי מוסברת ויכולת הישרדות באמת פלאית, החליטו הבעלים (הדור השני למייסדים) להעביר את המסעדה אל מעבר לכביש, לחלל חדש ונקי, שלא מהדהד את ההיסטוריה הקודמת. בכניסה יושבת האם המייסדת, קשישה בת כ-90, על כיסא גלגלים. זה מראה מרגש. היא נאחזת במקום, והבולדוזרים הצליחו להזיז אותה רק כמה מטרים הצידה. זהו ניצחונה של הקשישה על תאוות הבצע התל אביבית. כל הכבוד!
זו הזדמנות לבדוק מה קורה למסעדה שפועלת כל כך הרבה שנים ופתאום נכפה עליה שינוי גיאוגרפי. התפריט של השקד לא חווה תהפוכות בשנים האחרונות - אין כאן בשורות אוונגרדיות. עם המעבר לחלל החדש, הוסיפו שם כמה וכמה מנות. זו לא מהפכה. זה רמונט. השאלה היא האם מסעדה שפועלת כל כך הרבה שנים גם מצדיקה את קיומה? התשובה היא לא חד משמעית בהכרח - יש מקומות שפועלים מכוח האינרציה. הזמנו את מה שמקובל להזמין: ארוחה עסקית עם דג פורל פתוח על הגריל (99 ש"ח), שמגיעה עם אחד מסימני ההיכר של הישראליוּת: סלטים חופשי. לצד העסקית, לקחנו גם קציצות לוקוס (112 ש"ח) ופלאפל לוקוס (49 ש"ח), שהתווסף לתפריט בתור חידוש של המאה ה-21.
נתחיל עם הסלטים - מי צריך אותם? לא נעים להגיד, אבל זו נדיבות יתר. מזכרת מהימים בהם הסועד הישראלי בעיקר התעניין בכמות, ומדד את הארוחה שלו במונחים של מוכר בשוק. כאילו שארוחה טובה צריכה לשקול קילוגרמים. הסלטים שמוגשים בשקד הם לא מהאיכות הכי משובחת, וגם לא טריים במיוחד. מרגישים את עייפות החומר. ולמען האמת - זה בלתי נמנע. תארו לעצמכם שאל השולחן מוגשים קרוב ל-15 סוגי סלטים (אם ספרתי נכון): סלט ביצים, כבד קצוץ (שהיה גרגרי. הכבדים התפרקו לגמרי בטיגון), איקרה (מצוינת), סלט ירקות, סלט ירקות חריף, סלט כרוב במיונז, כרוב לבן בתחמיץ, סלט סלק, סלט מלפפון ושמיר, סלט מלפפונים וגזר, סלט חצילים, סלט עגבניות מגוררות, טחינה ואפילו כדורי פלאפל (ירוקים וטובים). הירקות בכל הסלטים נקצצו עוד קודם לכן, אולי בתחילת היום. אולי אפילו יום לפני כן. נעדרה מהם חדוות החיים שאופיינית לירקות שעד לפני רגע עוד היו מאושרים ושאפו את אוויר העולם. קשה להכין כל כך הרבה סלטים ולשמור על טריוּת וחדות. רוצים להגיש סלטים? תכינו שניים-שלושה ברמה גבוהה במקום 20 סלטים ברמה בינונית ונמוכה. כולם ירוויחו. בעיקר העגבניות והמלפפונים שנראו כאילו עבר עליהם לילה קשה.
הפורל היה מצוין. זוהי נקודת החוזק של השקד - דגים שלמים על הגריל. בזה היא מצטיינת כבר עשרות שנים. הדג היה עסיסי ורווי בטעמי גריל. פורל הוא דג לא ממש פופולרי, וניצב בודד אל מול הדיקטטורה של מוסר הים ודומיו. הגיע הזמן לתת לו את הכבוד שהוא ראוי לו. דג נהדר.
גם קציצות הלוקוס היו טובות. בניגוד לז'אנר קבבי הדגים, כאן נמנעו מתיבול מוגזם. אלה קציצות עדינות שמקבלות את עוצמתן מהמפגש עם האש. לא הרבה יותר מזה. אני אתעלם מכך שבשרה של אחת מהקציצות (ארבע במספר), היה נא ולא נצלה כהלכה. אפשר לסלוח על זה. שלוש הקציצות האחרות כיפרו על הפדיחה.
פלאפל הלוקוס, לעומת זאת, היה סתמי. עדות לכך שלא חייבים לחדש בכוח. יותר מדי בצל קצוץ נדחס לבלילת הדג. הוא לא טוגן קודם לכן, והיה לח ורטוב, כאילו שנשכח במכונת כביסה. הציפוי הפריך סבל משימוש יתר בכמון ושלל תבלינים אגרסיביים. זה מסוג הגימיקים שמגישים במסעדות שנסגרות אחרי חצי שנה. לא במסעדה שיותר מבוגרת מאמא שלי.
סטיות של אשכנזים
בביקור השני קיבלנו שוב את פלטת הסלטים, שהיתה עייפה כמו קודמתה. אין מה להאריך על כך בדברים. אבל ישנה עובדה אחת שבאמת זעזעה אותי עד עמקי נשמתי - הכבד הקצוץ היה, גם הפעם, גרגרי ובלתי אכיל. איך זה יכול להיות שבמסעדה שמתהדרת בקלאסיקות של המטבח האשכנזי לא מצליחים להכין כבד קצוץ כהלכתו? הרי זו סיבה מספיק טובה לשלול ממסעדת השקד את רשיון האשכנזיוּת שלה. אני שוקל להתלונן במשרד לעניינים אשכנזיים, אשר במדינת אשכנזיה (כתובת: גילה אלמגור 17, פינת נתן זך).
אפרופו אשכנזים וסטיות של אשכנזים - לקחנו דג מטיאס כבוש בחומץ (28 ש"ח) שהיה נפלא. צבעו ורדרד באופן כמעט מגונה, שוחה במה שזכה לכינוי "רוטב לבן", עשוי שמנת. טעמו היה חמצמץ ובעל ארומה של עלי דפנה ופלפל אנגלי, וגופו חסון. בדיוק בשביל הדג הזה אלוהים המציא את האשכנזים.
קרפצ'ו מוסר ים (49 ש"ח) היא לכאורה מנה יותר "מודרנית", אבל בשקד דאגו להחדיר לה מעט מסורת אשכנזית מבית סבתא. זו אולי המסעדה היחידה בארץ - אולי בעולם! - שמגישה קרפצ'ו עם שמיר קצוץ ופלפל שחור. ולמרבה ההפתעה זה עובד. קרפצ'ו פרוס דק, שמהדהד מסורת ארוכת שנים של שימוש בשמיר. זהו ירק שהגיע הזמן לעשות לו רהביליטציה - זה לא רק תיבול לבורשט, יא גזענים.
הזמנו עוד שתי מנות מהתפריט המתחדש: קלמרי במילוי שרימפס (52 ש"ח), ומיקס מטוגנים (119 ש"ח). שתי הוכחות נחרצות לכך שלפעמים תרבות זה גם לדרוך במקום, בעיקשות, בנחישות ובסבלנות, בלי לרצות לחדש, ובלי לנסות להתאים את עצמך לרוח הזמן. צמד גופי הקלמרי היו עגלגלים וצמיגיים, ולא נצלו מספיק זמן על הגריל. המילוי שלהם - שרימפס קפואים וראשי קלמרי - היה נא לחלוטין. הם נפלטו ממנו כמו בסצינה מתוך סרט טבע, כשדייגים תופסים לווייתן, פותחים לו את הבטן, ומתוכה נשפכות גופות של דגיגים וחיות ים. מנה לא אכילה. מיקס המטוגנים כלל שרימפס, קלמרי, ברבוניות וסרדינים שטוגנו בבלילה. לכאורה, דבר סטנדרטי. אבל הבלילה היתה סמיכה מדי. הציפוי היה עבה ושמנוני, והסתיר את קיומם של פירות הים והדגים - כאילו אכלנו בצק מטוגן. הברבוניות והסרדינים היו דווקא סבירים, והצליחו לשמור על עסיסיות מבעד למסך הבצק הבלתי אפשרי בעליל.
לקינוח, לקחנו "קרם בוואריה של סבתא אסתר" (36 ש"ח). תודה לך סבתא אסתר. קרם בוואריה עילאי, בהתחשב במגבלות הז'אנר. זה קינוח וינטג' ששייך לתקופה בה קינוחים לא היו תצוגות שחצניות של טכניקות וחומרי גלם, אלא סיום צנוע לארוחה. קרם קליל, אוורירי ולא ג'לטיני, עם סירופ שוקולד תעשייתי מלמעלה. לא תשמעו אותי מתלונן.
מסעדת השקד היא אחת מאחרוני המוהיקנים. ניסו להרוס אותה - והיא התעקשה להמשיך ולחיות. לך תבין. בכל הנוגע לתפריט החדש: בואו נגיד שקשה ללמד כלב זקן טריקים חדשים. במקומות מהסוג הזה, וכאמור, אין הרבה כאלה בישראל, יש תחושה של אל זמניות, וגם כשזה לא טעים - זה אל זמני. זה לא אוכל מנחם. זו מסעדה מנחמת. מנחם לדעת שמקומות כאלה קיימים, בניגוד גמור לאופי הבוגדני והזמני של מדינת ישראל.
השקד. החשמונאים 99, תל אביב-יפו. 03-5610546.