שבוע שני של חזרה למסעדות ומה אני אגיד לכם? כאילו שלא היתה קורונה. זה כמו לרכב על אופניים. אתה לא שוכח איך עושים את זה. זהו שריר שמתורגל אצלנו ברמה תרבותית וכמעט ביולוגית. בני האדם מתוכנתים לאכול בצוותא, עוד מימי האדם הקדמון. המשלוחים וקופסאות הפלסטיק כמעט והשכיחו מאיתנו את מה שהוא כמעט אינסטינקט בסיסי אצלנו. אבל אחרי ביקור, שני ביקורים, חזר הסומק ללחיים, חזרה שמחת החיים, חזרה התשוקה, חזרה ההמולה, חזרו המלצרים – ״הקונספט שלנו הוא שיירינג״. לאאאאאאאאאא.
אנחנו חזרנו למנסורה. זה הביקור השלישי של המדור במסעדה החיננית והטובה הזאת שממוקמת באיזור המוסכים של שכונת נוגה בואך יפו ומצליחה להחזיק כבר כמעט ארבע שנים, בניגוד לכל הסיכויים, כמו שאוהבים להגיד. מנסורה היא סוג של נס, אני מעז לומר, בנוף קולינרי הפכפך ומסוכן שבו שולטים אנשי עסקים עם כיסים עמוקים. זו מסעדת אינדי שעושה ת׳קטע שלה, היא לא מתחרה בגדולים ולא מזנבת בקטנים. על הנייר, הקורונה היתה אמורה למחוץ את מנסורה, לעשות ממנה קציצות ולגרום לה לפשוט את הרגל. טפו טפו, זה לא קרה, למרות שהמסעדה מיאנה להצטרף לחינגת וולט. היא חיכתה בסבלנות עד שהעניינים יחזרו למסלולם והנה הם חזרו. ובמנסורה לא מרגישים את הזמן שחלף. כאילו שלא היה סגר, כאילו שלא חלפה חצי שנה, כאילו שלא היתה מגיפה. זה בסך הכל היה חלום רע.
מנסורה היא מסעדה עם אופי ויש בה גם יופי. החלל התעשייתי הלא מנוכר מדי, מלא באנשים ונשים, בוודאי לקוחות קבועים, חלקם ישבו בחוץ, בחצר הצופה אל הג׳יפה של רחוב סלמה. המוזיקה הנהדרת ברמקולים נבחרה בקפידה. בשיא הארוחה נשמע קטע הדיסקו המופלא ״Aaj Shanibar״ של הזמרת ההודית Rupa, מ-1982. זה היה רגע שכאילו נגזר מתוך מסיבה לוהטת. רצינו לקום מהשולחן ולהתחיל לרקוד. אבל לא צריך להגזים. בכל אופן, כל הכבוד על הירידה לפרטים. אל מול מסעדות שמפציצות בקטעי האוס מטופשים ומשומשים שמוציאים את התיאבון, מנסורה מתבלטת באנינות טעמה. ברכות לפסקולן הידען.
האנינות מתבטאת, איך לא, גם בתפריט. לא הרבה השתנה מאז הפעם הראשונה שבה ביקרנו שם. זה מראה על ביטחון עצמי בכיוון ובדרך שמנסורה לקחה לה והיא הולכת קדימה ולא סוטה לצדדים. בשביל מה לסטות אם האג׳נדה שלך כוללת שימוש דומיננטי ועקבי במוצרי גלם טריים מן הים התיכון? זה הרי א-ב של בישול עדכני, ישראלי, מקומי, נטול רהב ועודפוּת. במנסורה גורמים לכל זה להיראות כל כך פשוט.
הזמנו שתי מנות ראשונות שמדגימות את היד הקלילה ואת הטעמים הטובים: קרפצ׳יו שרימפס קריסטל (66 ש״ח) עם עגבניות שרי קלופות, חומץ שרי, שקדים, זעתר וצ׳יפס מעלי מלוח. השרימפס פרוסים דק, מתוקים-מתוקים, לא צריך לעשות איתם שום דבר חוץ מזה, אבל התוספות של מנסורה לא מעיקות ולא מפריעות, אלא משמשות כליווי אלגנטי, כינור שני שמלווה מנדולינה או יוקליילי. וצ׳יפס מעלי מלוח? הנה קונטרה ראויה לטיגון של עלי קייל, מנהג מגונה בפני עצמו ולא ראוי למאכל אדם.
פלמידה אדומה כבושה (54 ש״ח), שוב, ממש בעדינות ובקלילות ובדקיקות, עם תפוח אדמה, מיונז ושמיר וביצה קשה-רכה שמגיעה שלמה ועגלגלה וכל מה שנדרש זה לחתוך אותה ולצפות בה מתפצלחת על הצלחת, זירת רצח של חלמון שעוטף את כל הרכיבים בצהבהבוּתו. תחשבו על סלט תפוחי אדמה במיונז, ועכשיו תתארו לעצמכם את גירסת ההוט קוטור של זה. כשמדברים על הפיכת הנמוך לגבוה, מתכוונים בדיוק למנה המעולה הזאת.
את המנות הראשונות ליווינו עם פלצעלך (8 ש״ח), מילה חמודה שמתארת שתי לחמניות חמות עם קצת בצל מטוגן מלמעלה והזמנו גם טרין לשון בקר (48 ש״ח) פשוט פנטסטי שמגיע עם חרדל עוקצני וצנון מוחמץ. זו מנה שזכרנו אותה בדיוק כפי שהיתה לפני שנים מספר. לא תמצאו הוכחה טובה יותר לכך שמקדם האמינות של מנסורה הוא גבוה במיוחד.
גם ספגטיני סרטנים (78 ש״ח) היא מנה שתענוג לחזור אליה. אטריות תעשייתיות דקות, עשויות היטב, בשר סרטנים, ציר עוף ולא מעט לימון. זה הכל וזה המון. מנת פסטה אדירה. Signature Dish אמיתית. אם זה נראה לכם מובן מאליו להכין פסטה כזאת, ברמה כזאת, במשך ארבע שנים ולשמור על אותו הטעם ועל אותה הרמה, אז לא, זה ממש לא מובן מאליו. בשוק שבו טבחים באים וטבחים הולכים, מסעדות קמות ונופלות, עולות ויורדות, לאכול ספגטיני סרטנים ב-2017 וב-2021 וליהנות באותה המידה, זה לא עניין של מה בכך. תנו ריספקט איפה שריספקט מגיע.
כבוד גם למנה של לחי בקר (98 ש״ח) שאמנם הגיעה בטמפרטורה מעט פושרת, אבל ניתן היה להבחין בעושר ועומק הטעם: בשר בבישול ארוך, מוגש עם גרגרי אפונה טריה, עלי תרד ובוק צ׳וי צלויים ומלמעלה מגרדים מעט חזרת טריה ששוברת את הכבדות של הצלייה והבישול.
לקינוח הזמנו ברד פודינג (42 ש״ח) ועוגת שקדים (42 ש״ח). לכו תסרבו לברד פודינג עסיסי שמוגש עם גלידת וניל וטופי מעט מריר. צריך להיות דביל כדי לסרב. עוגת השקדים, לעומת זאת, עם תבלין מחלב (זרעים טחונים של עץ המחלב), היתה יבשה ומתפוררת וגם גלידת יוגורט ותותים קצוצים לא הצילו אותה מהיובש וההתפוררות. אולי זו עוגה שהיא מטאפורה לגורלם העגום של בני האדם. אני לא יודע. מה שבטוח זה שמנסורה היא מטאפורה לעוצמתה של הרוח האנושית: המסעדה לא ניצחה את הקורונה, אבל היא לא התכופפה בפניה. לקום על הרגליים, לחיות ולבעוט. זה כל מה שצריך עכשיו.
>> בפעם שעברה אכלנו ברוברטה וינצ'י
מנסורה. דרך שלמה 13, תל אביב יפו. 03-9446556