כבר מוסכם שייקח עוד הרבה זמן עד שהמסעדות יחזרו לעצמן והתאוששות לא נראית באופק, ומכיוון שזיכרונות אי אפשר לאכול, אפשר להסתפק בדימויים ויזואליים או סיפורים שמועברים מפה לאוזן, מאב לבנו. כך מיתולוגיה נוצרת. זוכרים שפעם, לפני עידן ועידנים (פברואר 2020), היתה מלצרית שאמרה ״הקונספט שלנו הוא שיירינג״? אחחח, איזו תקופה זו היתה. כמה שאנחנו מתגעגעים למלצרים הרובוטיים האלה, העילגים, החובבנים. מה לא היינו נותנים כדי לפגוש מלצר אמיתי, בשר ודם, לבקש ממנו חשבון ולחכות חצי שעה עד שהוא מביא אותו. כן, היו דברים כאלה, חיינו בתקופה ההיא, אנחנו עדים, אנחנו ניצולי התופת. ומה עם תמונה מפוּלטרת של חציל בטחינה מונח על צלחת אמיתית, כזאת מחרסינה? זוכרים את המילה ״צילחוּת״? תראו, תראו. איזה שריד ארכיאולוגי נדיר! איזו התרגשות! איזו אגדה!
רוצים עוד תזכורת? צפו ב״הטבח״, הסדרה החדשה שמשודרת ב-יס. בקצב הזה, לא תהיה ברירה אלא להתייחס אליה בתור סדרה היסטורית כמו ״הכתר״. התסריט, רק לכאורה, הוא בסיסי על סף הקלישאתי: שף קשוח בשם דורי (גל תורן הנפלא תמיד) חונך שף מתחיל, הייטקיסט לשעבר שעשה הסבת מקצוע, בשם נמרוד (גורי אלפי), והכל מאחורי הקלעים של מסעדה תל אביבית מצליחה. בעצם זו סדרה על אגואים פצועים. דורי השף הוא טיפוס נוירוטי, עם ביטחון עצמי בשמיים וברצפה, באותו זמן. נמרוד הוא גוּר מטבחים שמגשש את דרכו בסבך של אינטרסים מקצועיים, רומנטיים, קבוצתיים. סדרות וסרטים עלילתיים בדרך כלל נעצרים בשלב של הקלישאות. כאן יש משהו מעניין יותר: המטבח הוא תפאורה לדיון דרמטי על אודותיהם של אנשים הרוסים, שבורים, גמורים, גנובים, מתעופפים ומתפוררים ומה שקורה להם בחיים.
וזו תפאורה נהדרת. הסדרה מצולמת באופן מחניק וקלאוסטרופובי, מעבירה את האקשן המטבחי בצורה מושלמת, כמעט עד כדי בחילה. היא מתרחשת בחלל של מסעדת הרברט סמואל ז״ל, ואם התנהגותו השחצנית והאגרסיבית של השף דורי מזכירה לכם מישהו, אז זה בוודאי לא מקרי. זו גם הזדמנות לחשוב על האופן שבו שפים מסוימים מתנהגים במטבח והסקסאפיל שמשום מה יש לאגומאניה מתעללת מהסוג הזה. אנחנו מתייחסים באופן לא סלחני לאלימות מינית, אבל השפלה מתמדת ואלימות סדרתית במקומות עבודה עדיין לא נחשבת לעבירה שיש עימה קלון ועונש. ״הטבח״ לא עושה מיסטיפיקציה לכל מיני שפים גועליים וטוב שכך. היא מראה את הדברים כמות שהם. יהיו כאלה שיזהו את עצמם במראה שהיא מציגה בפניהם. יהיו כאלה שיכחישו. אחרי צפייה בשלושה פרקים אפשר לומר בוודאות – זה עולם יפה ומכוער וטוב שלא עשו סדרה על משלוחים.
אגב, השבוע עשינו משלוח ממקום בשם חבשוק שנפתח לא מזמן, בעיתוי הכי גרוע, בשוק הכרמל. ממסעדת שוק היא נהייתה מסעדת משלוחים. זה שינוי לא רק קונספטואלי אלא גם רוחני. איך אפשר לתפעל ״חמארה מקומית״, כמו שהם קוראים לזה, כשכל הרוח וכל האנרגיה נשאבה החוצה? קשה, קשה. יגאל מולנר, השף של המקום, יכול היה בקלות להשתלב בעונה השניה של ״הטבח״, בתור דמות טראגית. עוד דמות טראגית. למעשה, כולנו דמויות טראגיות במחזה האבסורד של קוביד-19.
התפריט של חבשוק מסקרן ומעורר תיאבון וטיפטיפה מקורי, ממש טיפטיפה. יש כאן הרבה בשר, כמעט רק בשר. אפילו בסלט שמו מח עצם. זו החלטה די תמוהה, אם תשאלו אותי. אפשר היה לזרוק גבעול של אספרגוס גם לצמחונים ולטבעונים. לא בגלל שזה טרנדי או נכון סביבתית, אלא בשביל לקחת קצת אוויר, לנשום, להקליל ת׳עניינים.
התחלנו עם מנת לחם: קרעי חלה שרופה (22 ש״ח) עם מטבוחה. החלה היא ״חלה של שבת״, מה שנקרא, והמטבוחה? ובכן, נראה לי שמצאתי את המאכל שמגיע במיטבו במשלוחים. זו היתה מטבוחה רותחת שכאילו נמזגה מתוך סיר שמבעבע על הכיריים. ממש בוערת, סכנת נפשות. כאילו שלא עברה דרך בטוסטוס או אופניים חשמליים. אמנם היה חסר לה מלח והיא הזכירה יותר אריסה שמנונית ממטבוחה (שהחריפות שלה מבוססת על פלפלים חריפים ירוקים), אבל אין צורך להתקטנן. קיבלנו אוכל חם מאוד במשלוח. איזו בשורה מהפכנית.
המשכנו עם שישברק לחי עגל (54 ש״ח) – כיסונים ממולאים, דקיקים, מבושלים ואז מטוגנים, פריכים במידה, עד כמה שאפשר בהתחשב בכך שהמשיכו להתבשל בקופסה, מוגשים ברוטב יוגורט, סומאק, ראס אל חנות, נענע ותרד. זה שישברק סביר לגמרי, בנסיבות העכשוויות.
לקחנו גם ״פאטוש מח עצם״ (44 ש״ח) שהוא לא באמת סלט פאטוש, ולא ברור למה קראו לו ככה. אין כאן ירקות חתוכים ולא פיתות קלויות ולא סומאק. מה שיש זה עשבים קצוצים, קראמבל אזוב (אורגנו), קונפי ענבים, שיני שום, סקורדליה (הממרח היווני) וחתיכות שמנוניות של מח עצם. זו מנה מקורית, ללא ספק, אבל כשהיא מרוחה בתוך קופסת קרטון, אתם בוודאי יכולים לתאר לעצמכם את מלוא הספקטרום של הסמטוכה. אולי במסעדה זה היה עובד.
״אולי במסעדה זה היה עובד״ הוא משפט שאני יכול לומר בוודאות על מנות נוספות שהזמנו: קלצונה חלקי פנים (54 ש״ח) הוא מאפה, למעשה צמד מאפים, ממולאים בשלל חלקי פנים וליה (שומן כבש). החלקים האלה הם עדינים ועלולים להתייבש כשמטגנים אותם יתר על המידה, וזה מה שקרה כאן. תוסיפו לכך את זה שהכניסו אותם לתוך מאפה שהוכנס לתוך תנור ויצא מהתנור ונכנס לתוך קופסת פלסטיק ואיבד לחלוטין מפריכותו, ותקבלו פיקשוש מצער.
גם המבורגר ״צפתי״ (74 ש״ח) לא הרים תרומה גדולה למצבת ההמבורגרים המופרזת שיש בתל אביב. הבשר, ובכן, היה בעל טעם לא נעים במיוחד ובמרקם לעיתים סחוסי. לא ברור באיזו תשומת לב טחנו אותו ומתי זה קרה. הוא הוגש בלחמנייה חביבה עם גבינת המאירי, אורוגולה וריבת בצל. על הנייר זה אמור היה להיות שוס. זה לא. לעומתו, שניצל בקר (68 ש״ח) היה ראוי לגמרי, ונחמד לפגוש שניצל שלא עשוי מעוף, אלא מפרוסה דקה של נתח כף, וגם הצליח להיות פריך לאללה (התפודים, לעומת זאת, היו מתחת לכל ביקורת. דקים, יבשים ותפלים כמו התקופה הזאת).
אחריהם הזמנו את ״השווארמה של חבשוש״ (62 ש״ח). לא, זו לא באמת שווארמה, אלא נתחים של עגלה שהוקפצו במחבת עם תועפות תבלינים (כנראה מחנותו של חבשוש), ונעטפו בלחוח רך ונעים. זו מנה כל כך מתובלת שהיא תלווה את הגרעפסים שלכם יממה לאחר שאכלתם אותה לראשונה.
שני קינוחים הוזמנו במסגרת פופ-אפ של קונדיטורית בשם שלי בר ניב שהייתה שף קונדיטור במסעדה הניו יורקית אילבן מדיסון פארק בעלת שלושת כוכבי המישלן. התרשמתם? יופי. כי התוצאה היתה די סתמית. בסבוסה שבורה (52 ש״ח) עם סירופ עראק, קרם לימון, מרנג נענע ולימון כבוש; עוגת שוקולד שקדים (52 ש״ח) מוגשת עם קרמו לבנה ומרווה וקרמל היביסקוס, ושלא תטעו – בסוף מדובר כאן בקרם לימון ועוגה כ*ושית, לא הרבה יותר מזה, ונדמה לי שכדאי לחכות עד שהמסעדות יפתחו כדי שניתן יהיה לחוות את חבשוק כפי שהיא אמורה להיות. המשלוחים לא ממש עושים עמה חסד ואנחנו נחזור אליה אחרי המבול. בינתיים, תראו ״הטבח״.
>> בשבוע שעבר הזמנו משלוח מטאקוס לואיס
חבשוק. חיים חבשוש 31, תל אביב. 03-6308148