בכל פעם שאני שומע את המילה "מתחם", אני שולח יד לאקדח. לא חלילה כדי לירות במישהו, אלא כדי להגן על עצמי. "מתחם" זה שם קוד לאיום קיומי על החוויה האנושית. ניסיון אלים של הקפיטליזם לכלוא את בני האדם באיזורים מגודרים מראש, ולמשטר את שעות הפנאי שלהם באופן מלאכותי, כך שיתאימו את עצמם לחזון צרכני מוגבל וידוע מראש. "מתחם" זה גן חיות של אנשים, שהולכים לאן שאומרים להם ללכת, לאכול מה שאומרים להם לאכול ולקנות את מה שאומרים להם לקנות. "מתחם" זו מוטציה של עיר ששכחה מה זה להיות עיר ומה הם רחובות שמשוטטים בהם באופן חופשי ואסוציאטיבי. "מתחם" זה לא משהו שצומח באופן טבעי ואורגני, כתוצאה מצורך אותנטי - "מתחם" זאת חיה מוזרה שאף אחד לא אוהב. זו הדרך של תל אביב להגיד לעצמה – את יותר מדי עשירה, יותר מדי שבעה ואיבדת את הרוח ואת הנשמה. ההיסטוריה, בוודאי זו התל אביבית, הוכיחה שרעיון ה"מתחם" נולד על מנת למות בטרם עת.
אמריקה הוא "מתחם" של אוכל אמריקאי ומקסיקני, שנפתח בבית ציוני אמריקה בתל אביב, שידועה כעיר חובבת מתחמים כושלים. יותר נכון לומר שמדובר במתחמצ'יק. מעין לונה פארק שמבקש למסגר את תרבות אוכל הרחוב הכל-אמריקאית, על שטח של כמה מאות בודדות של מטרים רבועים, ולתמצת מסורות קולינריות מודרניות, באופן שיהיה נגיש וכיפי לכל המשפחה. זה נשמע כמו המצאה של פרסומאים, אנשי שיווק, אנשי עסקים וכל מי שלא בהכרח קשור לאוכל? ברור.
אז נתחיל בזה שהיומרה כאן היא גדולה. בוודאי שגדולה מדי. אמריקה יורה לכל הכיוונים, כמו אקדוחן שיכור. ומי שיורה לכל הכיוונים, בדרך כלל גם לא פוגע במטרה. זה לא אני המצאתי. זה חוק מספר אחד במערבונים. התפריט של אמריקה ארוך כמעט כמו הכרזת העצמאות של ארצות הברית. הוא משתרע לכל אורכה ורוחבה של היבשת, ומגיע עד למקסיקו: יש כאן את ההמבורגר המתבקש, והכריך הקובני שניתן לאכול בקהילת הקובנים הגולים במיאמי, וג'מבליה מניו אורלינס, עוף מטוגן שמוגש על גבי ופל, כמו שהרד-נקים אוהבים, ובייבי-באק ריבז וטאקוז ומק אנד צ'יז (במקום פועלים שני מטבחים, האחד אמריקאי והשני מקסיקני). צריך להיות או גאוותן או טיפש, או שניהם ביחד, על מנת לחשוב שניתן לבצע את כל המנות האלה באופן משביע רצון. אין שום סיכוי שבעולם, שום סיכוי, שמסעדה שהוקמה בעבודה מאומצת של כמה חודשים תוכל להתמחות במאכלים שלקח עשרות, אם לא מאות שנים, לשכלל ולהתמקצע בהם. אבל זה ההגיון המתחמי – מעין קולוניאליזם שמופיע יש מאין, ללא מסורת וללא כבוד. העיקר להשתלט ולבלוע. מתחם אמריקה מגלם את החוצפה של הקולינריה התאגידית: לקחת את אוכל הרחוב האמריקאי והמקסיקני, עם כל העושר והעומק והניסיון והמשמעויות התרבותיות שעומדות מאחוריו, ופשוט לכלוא אותו בתוך חלל באמצע רחוב אבן גבירול בתל אביב. וכמו שטראמפ נוהג לומר: זה ממש SAD!!!
ואחרי שכתבתי שאמריקה היא מתחם שעצם ההיגיון שלו הוא מסחרי לעילא ומעוות להפליא, אני בוחר לסייג את עצמי: אם לא מתעמקים ולא חושבים על זה יותר מדי, ולא מתעסקים במשמעות ובתרבות ובמסורת, אמריקה היא מתחם חינני. כן, לכל המשפחה. ראיתי שם ילדים מאושרים שידיהם מלוכלכות בכל מיני רטבים דביקים. אפשר להתווכח עם ילדים מאושרים ודביקים? אני לא מתכוון להתווכח איתם. ובערבים המאוחרים, המקום הופך למעין מאורת חיי לילה, עם מוזיקה טובה שמושמעת ברמקולים וקוקטיילים סבירים. כאמור, בתור לונה פארק - אמריקה עושה את העבודה שלה בצורה מושלמת. כלומר, אם אין לכם חוש ביקורת וזיכרון היסטורי ויכולת שיפוט וחך מפותח.
כי האוכל, כאמור, זה סיפור אחר, ואין שום סיכוי שבאמריקה תוכלו למצוא את מבוקשכם בתחום אוכל הרחוב האמריקאי והמקסיקני. לא יעלו בכם זיכרונות מתוקים מביקורים בדרום ארה"ב או ניו יורק או מקסיקו סיטי. אמריקה היא הדהוד חלוש של קלאסיקות אוכל אייקוניות, ואין בה שום דבר מסעיר או מלהיב. את הארוחה הראשונה שלנו הקדשנו למנות הסטנדרטיות והמפורסמות ביותר, והתקשינו מאוד להתפעל. כריך קובני (56 שקלים) אמור להיות מוגש בלחם קובני (שמזכיר בצורתו וטעמו את הג'בטה האיטלקית) עם כמות מכובדת של פרוסות האם (ירך חזיר) וגבינה שוויצרית. באמריקה מגישים את הכריך הקובני במעין טוסט קטן מידות, עם כמות מזערית של נקניק צוואר לבן, נקניק חזה בקר וגבינת צ'דר. זה נראה כמו טוסט ביתי וגם מרגיש ככה. בקהילות המהגרים הקובניות בארה"ב לא היו מאשרים את הסנדביץ' הקובני הזה. הוא קובני כמו שחולצות צ'ה גווארה הן קובניות.
לקחנו טאקו קארניטס (38 שקלים) של בשר חזיר בבישול ארוך. התבשיל היה סביר, אבל טורטיות התירס עצמן היו מביכות. הן נעשו במקום, ככל הנראה, אבל היו רכרוכיות והתפרקו לחלוטין במגע עם המילוי. טורטיות אמיתיות אמורות לעמוד במעמסה ולעמוד בציפיות.
הזמנו גם נקניקיית עגל (38 שקלים) ממולאת בגבינת אמנטל, עם כרוב כבוש, בצל וצ'ילי מטוגנים, חרדל ואיולי צ'יפוטלה. הנקניקייה השמיעה צליל של התפצחות במגע עם השיניים, והלחמניה שבה היא הוגשה הייתה רכה וטרייה. אלה שני התנאים החשובים ללחמנייה ונקניקייה, והם התגשמו במלואם. לצדם, הוגש צ'יפס (26 שקלים) שהיה מעולה. פריך ובלתי תעשייתי, כשמעליו מגוררים גרידת לימון ופירורי גבינת פיקורינו. הצ'יפס מוגש עם איולי כמהין, שטעמו דוחה ומלאכותי, וצריך לאסור על השימוש בו בגין סעיף העוסק בהתעללות בבני אדם לפי אמנת ז'נבה.
אבל גולת הכותרת מבחינתי היא ההמבורגר (38 שקלים) – סליידר קטן מידות, בלחמנייה טרייה, עם קציצה שעשויה משייטל ואנטרקוט, ועליה מונחים פיסה דקיקה של גבינת צ'דר ובצל מקורמל. בתוך האינפלציה המופרזת של המבורגרים בישראל, מדובר בהמבורגר שמצליח להתבלט מעל רבים וטובים (וגם רבים וממש לא טובים), מבלי לעשות יותר מדי רעש. הגודל שלו מושלם, ואופנת הסליידרים שנכנסת כרגע לשוק האוכל בישראל היא מבורכת. המבורגר הוא מאכל שצריך לאכול במתינוּּת, ולא בגרגרנות חזירית ומצ'ואיסטית. ההמבורגר של אמריקה נוטף עסיס. הקציצה הדקיקה טוגנה בעדינוּת הראויה, ולא התייבשה, וזה לא דבר של מה בכך. היא שמרה על כל מיציה, שנספגו לתוך הלחמנייה המצוינת והתערבבו בגבינה הנוטפת. בניגוד למנות האחרות באמריקה, זה המבורגר כמו שכתוב בספרים. אני לא מבין למה להתפזר לכל הכיוונים, אם אפשר להגיש רק המבורגר אחד מצוין.
לקינוח, הזמנו גלידת קורנפלקס (38 שקלים) ברוטב באטר סקוטש (מעין טופי). הגלידה היא פלגיאט של גלידה שמוגשת במומופוקו מילק בר בניו יורק, רק ששם הגלידה מוגשת בתצורה רכה (Soft Serve) בטעם שהוא מיצוי אמיתי של קורנפלקס בחלב. כאן, מדובר בגלידת וניל עם פצפוצי קורנפלקס. הכדורים קפואים ולא נעימים לאכילה. זה ניסוי כושל בהעתקה ושיחזור.
אפשר עוד המבורגר?
חזרנו לאמריקה כדי לבדוק את המנות היותר מאז'וריות בתפריט. וגם במקרה הזה, ניכר שעבודת התחקיר שנעשתה לפני שהמקום נפתח לא הספיקה כדי להבין ולהפנים שנים של היסטוריה קולינרית. ג'מבליה (98 שקלים) היא תבשיל שמקורו בלואיזיאנה - הוא שייך למטבח הקריאולי והשפעותיו ספרדיות וצרפתיות. סוג של פאייה על סטרואידים אם תרצו, שכוללת אורז, פירות ים, נקניקיות חזיר מעושנות (Andouille) ועוף. במתחם אמריקה מגישים ג'מבליה קרובה ככל האפשר למקור – שרימפס קפואים וצמיגיים, מולים, נקניקיות בקר, אורז – אבל כמה שהיא קרובה, ככה היא רחוקה. זו ג'מבליה עם טעמים חלושים של תיבול קייג'ון (פפריקה, פלפל לבן ושחור, אבקת שום וצ'ילי), נטולת עומק ואומץ. האם זה הופך אותה ללא אכילה? לא. אכלנו אותה. באדישות. אבל אכלנו.
שורט ריב (98 שקלים) שמבושל ברוטב של ברביקיו וד"ר פפר זה מסוג הסטיות החמורות שהפכו את ארה"ב לאחת מהאומות הגדולות והמטומטמות בהיסטוריה של העולם. בשר צלעות שמבושל במשקה תוסס זו המצאה כל כך אידיוטית שהיא ראויה לפרס נובל. הבשר מבושל לאיטו, והרוטב המתוק שנמשח עליו מייצר קרמליוּת אגרסיבית. הבעיה הייתה שבשר הצלעות היה בלתי אכיל, קשה וסיבי, ולא נפל מהעצם, כפי שראוי שיהיה. ואם הבשר לא נופל מהעצם, למה אנחנו צריכים להרעיל את עצמנו בתערובת המוזרה הזאת של ברביקיו, משקה ממותק ושומן מן החי?
נתנו עוד סיכוי לטאקוז של אמריקה, עם דג קוד מטוגן (38 שקלים). הפעם הטורטיות לא היו רכרוכיות ומתפרקות, אלא צמיגיות ותפלות, והמילוי מפוזר ונטול הרמוניה (הדג היה שמנוני). טאקו זה מאכל של שני ביסים שנעלמים בצ'יק צ'ק, והטאקו של אמריקה הוא גדול מידות ומסורבל. זה חוסר הבנה בסיסי של מה טאקו אמור להיות. יש כאן טעות פילוסופית במהותה, שמלווה בכשלים טכניים.
המזל היה שהתעקשנו להזמין שוב את ההמבורגר (38 שקלים) כדי לוודא בשנית שאכן מדובר ביצירה מוצלחת. ותודה לאל, לא התבדינו. לחמנייה מושלמת, המבורגר עסיסי שבעסיסיים, ממש נוטף תשוקה, גבינה נמסה, בצל מקורמל. כאילו שיצא מתוך פנטזיית ההמבורגרים האולטימטיבית.
לקינוח לקחנו קראק פאי (38 שקלים) שמוגש עם גלידת שמנת וקרמבל של באטר סקוטש. הקראק פאי – עוד סמל מסחרי של מומופוקו – חומם בצורה לא אחידה במיקרוגל, והיה חצי חמים וחצי קריר. זה קינוח מתוק להחריד, ובמקומו הייתי מזמין עוד המבורגר. בקיצור, תבואו בשביל ההמבורגר. כל השאר זה לונה פארק.
אמריקה. אבן גבירול 26, תל אביב יפו. 03-6884884