מקדש קרפלך

הסערה סביב ״קאקדילה״ של עומר אדם חשפה שוב את מה שהיה ידוע לכל: הקהילה הרוסית בישראל סובלת מסטריאוטיפים נחותים וגזענות גלויה וסמויה. וכרגיל, זה בא לידי ביטוי בתרבות האוכל. גם שם, יוצאי ברה״מ לשעבר לא מצליחים לחדור לתוך הזרם המרכזי. אין להם מטבוחה ואפילו לא גפילטע פיש. את האוכל שלהם לא מכינים בתוכניות ריאליטי בישול והוא לא הפך לפולקלור ישראלי. יותר ממיליון איש ואישה שלא מקבלים ייצוג קולינרי נאות. הם נדונו להיות בשוליים. קאקדילה לה לה.

יוֹרְש היא מסעדת שוליים רוסית יחסית ותיקה. היא מסתתרת בתוך בניין ישן בבת ים, כיסאות פלסטיק בחוץ וכמה שולחנות בפנים. את עץ חג המולד הם עדיין לא טרחו לאפסן במחסן. כשהגענו לשם באמצע השבוע, המקום היה ריק. רק אנחנו והטבחית שהיא גם מלצרית וברמנית ופיקולו וגם שמה את המוזיקה. אחר כך הגיעו עוד שני אנשים. הם התיישבו כשביניהם חצצו בקבוק ויסקי ושתי כוסות. זה לא סטריאוטיפ רוסי. זה מה שהיה. המקום עצמו, קטן וחשוך. מאורת קרפלך בת ימית למהדרין. מדי פעם נשמעים צפצופים של מיקרוגל. רציתם אותנטיות? הנה, קיבלתם, ישר בפרצוף.

מי שמגיע לכאן, יודע בדיוק בשביל מה הוא בא. את האוכל שמוגש במסעדה הזאת, לא תמצאו בכל מקום. זה אוכל של גטו תרבותי. המנות מספרות סיפור על קהילה רב תרבותית, מגוונת, עם מטען עשיר, שלא מנסה להתחנף או להתקרב אל הישראליוּת. יש כאן לא מעט מנות עם בשר חזיר וגדי בחלב אמו. עדות לכך שיהודים חיו פעם בגולה בערבוביה מוחלטת עם הסביבה, בגמישות דתית וללא פנאטיות. אוכלים מה שאכלו כולם. וממשיכים לעשות גם כיום, בלחות ובחמסין.

התחלנו עם כמה מנות ראשונות. הטבחית סלאש מלצרית המליצה על רגל קרושה (49 שקלים) שאותה היא הכינה בדיוק באותו בוקר, והזהירה מהחרדל. קיבלנו את ההמלצה והאזהרה. הרגל הקרושה הייתה נהדרת. ללא התערבות חיצונית של ג׳לטין, תוצר בלעדי של בשר ועצמות שנקרשות והופכות לג׳לי מזהיר ועז טעם. והחרדל? במלחמת המפרץ הראשונה, סאדאם חוסיין איים להשתמש בנשק כימי. החרדל הזה בוודאי היה בארסנל שלו. בקושי נשמנו אחרי שטעמנו ממנו על קצה המזלג. אמאלה, סכנת נפשות.

המשכנו עם חמוצי הבית (45 שקלים) ופטריות כבושות (40 שקלים). החמוצים מושלמים. עגבניות שרי, מלפפונים קטנטנים וכרוב. שומרים על חמיצות עדינה וגוף חסון ולא רכרוכי. הפטריות גם הן נכבשו בשיא האלגנס. הטעם הפטרייתי בוקע מתוך מליחוּת נעימה ולא אגרסיבית. הפטריות לא לוקטו ביער, אלא נקטפו במדף הסופרמרקט. עירבו אותם בבצל ירוק והתוצאה מזהירה.

המשכנו עם מרק סוליאנקה (50 שקלים) וקרפלך (59 שקלים). טוענים שמקורו של המרק הוא באוקראינה אבל לא נילחם על זה, לא היום, יש מספיק צרות אחרות עם פוטין. שמו של הסוליאנקה מגיע מהמילה ״מלח״, אך הוא אינו מלוח, אלא בעל טעמים חמצמצים. לעיתים יש בו צלפים. לא במקרה של מסעדת יורש. כאן הכניסו הרבה חתיכות של נקניקים ובשר והטעם מעושן, הניחוחות חזקים, הירקות לא נטחנים לקרם ויש גם קצת שמנת חמוצה. זה מרק רותח וכפרי, למרות שאני לא בטוח שהיה מיקרו בכפר.

הקרפלך מזכירים יותר פילמני אבל לא צריך להיות קטנוניים. מדובר בכיסונים עילאיים. בצק דק וחסון, מילוי של בשר טחון, וחתיכות חמאה שלמות שנמסות והופכות לרוטב צהבהב וחלבי. בפנטזיית הכיסונים הבינלאומית, שכוללת דים סאם וטורטליני, לקרפלך של יורש יש מקום של כבוד.

למנות עיקריות הזמנו ביף סטרוגונוף (85 שקלים), מנה אריסטוקרטית לשעבר שאיבדה מזוהרה במשך השנים וכעת כמעט בלתי אפשרי למצוא אותה, בוודאי בישראל, אבל בשביל זה יש מסעדות רוסיות כמו יורש וטוב שכך. נתחי עגל מטוגנים ומעורבבים בשמנת חמוצה, דבר שיוצר רוטב עשיר ושמנוני. בצד, קיבלנו פרוסות תפוחי אדמה מטוגנות שלא הייתי מעליב אותן וקורא להן ״צ׳יפס״ בוודאי לא מהסוג התעשייתי. אלה תפודים עגולים ודקיקים, רכים ופריכים גם יחד, עם תועפות של שום ושמיר. אתם יודעים מה? זה הצ׳יפס המושלם.

המנה העיקרית השנייה הייתה ספייריבס (85 שקלים) מבשר חזיר. תענוג מטוגן ושומני, מילה שחזרה על עצמה במהלך כל הארוחה. כאמור, זה לא מטבח שמתיימר להיות מודרני ועדכני, בטח לא פוליטיקלי קורקט. זה מה שזה, והאמת היא שהתאבלנו על כך ששתי מנות היו חסרות בתפריט: נקניק אוקראיני ביתי שמגולגל לתוך עצמו ועוף טבקה, אותה מנה של אפרוח או עוף צעיר שמשוטח באמצעות דפיקות פטיש ומוכן במחבת. כאמור, תרבות הפי.סי זה ממש לא כאן ואנחנו נחזור כדי לאכול בדיוק את המנות הנ״ל.

יורש היא מגדלור שמנוני שבוקע מתוך חור בקיר בלב רחוב בבת ים. יעד שצריך להפוך קבוע בשביל מי שמהללים מסעדות אשכנזיות כמו מעין הבירה ודומותיה. זהו עולם שהולך ונעלם אל מול כוחות השוק והתמ״א 38. היא מקיימת את עצמה מחוץ לרדאר הכללי, אבל שווה מאוד לבקר בה, לחזק אותה ולתמוך בעצם קיומה, כי מסעדות כאלה תורמות לגיוון ולעושר הקולינרי, לא פחות ממסעדות השף המיוחצנות.

יורש. בלפור 9, בת ים. 03-5064810. לא כשר