זה שכולם מדברים על אוכל והולכים למסעדות – זה לא דבר חדש. וזה ששפים הפכו לכוכבי על וסלבריטיז – אלה גם חדשות ישנות. וזה שמסעדות נפתחות ברעש גדול – גם זו עובדה ידועה. אבל בתוך כל הבאזז הזה, כל הממבו ג'מבו הזה, נותרת עדיין שאלה אחת פתוחה: האם יש בכלל התאמה בין הדיבור למעשה? או שכמו שאומר הפתגם הפופולרי – דיבורים כמו חול ואין מה לאכול. האומנם? השבוע יצאנו לחקור את התופעה.
תכירו את אבי ביטון. אתם בטח כבר מכירים אותו. ביטון הוא שף סלב. הוא מעורר עניין. זה לא קשור לאוכל, זה קשור לתדמית. תרשו לי להמר שרוב האנשים שמכירים אותו, מעולם לא אכלו את האוכל שהוא מכין. הם ראו אותו בטלוויזיה, זה מספיק. ישראל היא לא תל אביב וביטון הוא בסופו של דבר שף תל אביבי. לפני כמה חודשים התפרסמה ידיעה דרמטית. מה זה דרמטית, מרעישה. מה זה מרעישה, הופכת עולמות. מה זה הופכת עולמות, מטריפת חושים. אחרי עשור, ביטון עזב את אדורה, המסעדה שהקים ושבה התפרסם. לא שמעתם את הקרקע רועדת מתחת לרגליים שלכם? כי לפי מדורי האוכל, נרשמה רעידת אדמה בעוצמה 9.5 בסולם ריכטר. ביטון התראיין לכל מי שהיה מוכן לראיין אותו. זה שם המשחק. ראיונות ארוכים, מלאי ברברת פסיכולוגיסטית. הוא דיבר על חשבון נפש, תכניות לעתיד, מסקנות אופרטיביות. עצבוּת, געגועים, חרטות. על איך זה להיות שף כוכב ואפילו על האבהות הטרייה (לא חשבתם שתתחמקו מזה, אה?). ולאן עזב ביטון? למסעדת פסטה. מה? זה הכל?! על זה כל המהומה? מסעדת פסטה? אתם בוודאי צוחקים עליי. די, נו. זה לא אמיתי, זו מתיחה. הרי יש גבול גם למכבש יחסי הציבור של הקולינריה הישראלית. אז זהו, כנראה שאין גבול.
"זה הכל?!", זו בדיוק השאלה ששאלתי את עצמי כשהגעתי לפסטה פיורי בתחנת הדלק של יקום. מדובר בעוד סניף של רשת הפסטות, שהיא בעיקרה רשת של דוכנים מהירים, שבהם מכינים פסטות חביבות, בינוניות, עבור המשפחה הכל-ישראלית, עם הילדים המנוזלים שאוהבים ספגטי ברוטב עגבניות והסבתא שאוכלת רביולי ברוטב רוזה כי זה מזכיר לה קרעפלאך. ביטון לקח על עצמו להפוך את הסניף של פסטה פיורי ביקום למסעדה לגיטימית. לתת לה את הטאץ' האישי שלו, בתור שף. בטח שבתור שף. אז בתור מי? סלב? זו גם אופציה. בואו לא נכחיש זאת.
והנה כבר השורה התחתונה: אבי ביטון לא הפך את פסטה פיורי ביקום למסעדת שף. רחוק מכך. כמו שאי אפשר להפוך את שרה נתניהו למריה קארי, ככה אי אפשר להפוך מסעדת פסטה פשוטה, כמעט פאסט פודית, למסעדה רצינית, מתוחכמת, מורכבת. מה זה כנראה? בטוח. התוצאות מדברות בעד עצמן.
התפריט ה"מיוחד" שביטון הרכיב עבור פסטה פיורי כולל תפוח אדמה מעוך. כן. תפוח אדמה בתנור שעשו לו קווץ'. בפסטה פיורי קוראים לזה "קרפצ'יו" תפוח אדמה (32 ש"ח). תפוח אדמה ששיטחו אותו דק-דק באמצעות פטיש שניצלים או כל מכשיר קהה אחר. למעשה, זהו פלגיאט של מנה מפורסמת של אייל שני, שנמכרת מזה כמה שנים באחד מסניפי המזנון. שני קורא לזה "תפוח אדמה דרוס". יש הרבה שמות שאפשר לתת לתפוח אדמה מעוך שלוקחים עליו מחיר מופקע. אבל למען הסדר הטוב, צריך לציין שאייל שני היה שם קודם. כמו שני, גם ביטון מגיש את תפוח האדמה שלו – סליחה, "קרפצ'יו" – עם תיבול מינימלי של שמן זית, מלח גס, פלפל שחור, קצת פרמזן ותלולית של קרם פרש. כן, ומה יש לך להגיד על זה? שמדובר בתפוח אדמה מעוך. לא פחות. בטח שלא יותר. קווץ'.
המשכנו עם עוד מנה שאמורה להציג בפנינו את החותם הייחודי של אבי ביטון. כדור מוצרלה עטוף בבצק פיצה, ששחה ברוטב עגבניות מקופסת שימורים ופסטו. בפסטה פיורי קוראים לזה "פלה" מוצרלה (36 ש"ח), אולי כהומאז' לשחקן הכדורגל הברזילאי המיתולוגי, ולעובדה ההנדסית שצורתו של כדור המוצרלה מזכיר את צורתו של כדור הרגל. איזה משחק מילים קורע. המנה עצמה – היא בערך באותו הרמה. כדור מוצרלה קשיח, באיכות ירודה, שנעטף בבצק ונכנס לתנור, ומרוב שאיכותו ירודה – הוא כמעט ולא נמס. אם ביטון ניסה לעשות כאן איזו גרסה מחוממת של בורטה נוזלית – זה לא עבד. הבצק עצמו היה עבה מדי. רוטב העגבניות, כאמור, מקופסת שימורים. והפסטו? אני לא שופט אנשים שאוהבים פסטו. שההיסטוריה תשפוט אותם. זו מנה שאם הייתי ילד בן 6, בטח הייתי מתענג על כל ביס שלה. ואכן, היינו מוקפים בילדים בני 6. הם נהנו מכל רגע. ההורים שלהם קצת פחות, אבל זה כבר עניין אחר שלא קשור לאוכל, אלא ללחץ של החברה לעשות ילדים. לא חייבים לעשות ילדים. גם לא כדורי מוצרלה עטופים בבצק.
פסטה טובה, אבל כזו שמכינים בבית
הזמנו את אחת מהפסטות החדשות שביטון הכניס לתפריט. קרוסלה פוטנסקה (54 ש"ח). הקרוסלה זה על שם הצורה של הפסטה המסולסלת, שהייתה עשויה היטב. הפוטנסקה – על שם הרוטב הקלאסי, עם עגבניות, אנשובי, צלפים, זיתים, ובגירסה של ביטון – גם חצילים, פלפלים אדומים, עגבניות מיובשות ויותר מדי שמן זית. זו הייתה פסטה נעימה, משביעה, מהסוג שאפשר להכין בבית. בשביל זה הטרחתם אותי עד לתחנת הדלק של יקום?
ואם יש עוד איזושהי הצדקה להביא את ביטון בתור שף של מסעדת פסטה פשוטה, הרי זו מחלקת הפיצות. כאן, אדם עם ניסיון יכול באמת לעשות שינוי. לא סתם להגיש פיצות סתמיות ובינוניות, אלא לשאוף כלפי מעלה. להגיש פיצות עילאיות ומתנשאות. ובכן, גם במקרה הזה, לא נרשמו זעקות התפעלות ברחבי תחנת הדלק של יקום. פיצה מרינרה (40 ש"ח) היא במקורה פיצה נפוליטנית קלאסית, נטולת גבינה לחלוטין. היא מתבססת על בצק טוב, רוטב עגבניות טריות ושמן זית מעולה. אבל ביטון לא מתעניין במקורם של הדברים ולא בפרטים הקטנים. קיבלנו פיצה עם רוטב עגבניות תעשייתי, וכן, דווקא עם אותה גבינת מוצרלה לא משובחת במיוחד. ההיא מהכדור מוצרלה. הפיצה הייתה עשויה יתר על המידה, והבצק שלה היה כמעט, ממש על סף, השרוף. כשחושבים על הרנסנס הנוכחי של הפיצות הציוניות, לא מתכוונים לפיצה הזאת. אז מה נשאר? כמה משולשים יתומים שנותרו לבד בצלחת. בלי עתיד, בלי תקווה, בלי חלום.
לקינוח הזמנו מוס שוקולד "מושחת" (24 ש"ח). המוס היה כבד ומתוק מדי. המלצרית הבטיחה שהוא יוגש עם קרם פרש. רעיון לא רע. החמצמצות שלו יכולה הייתה לאזן את המתיקות של המוס. אבל במקום זה קיבלנו קצפת מתוקה, שרק הגבירה את הווליום של הסוכרים בצורה כמעט בלתי נסבלת. והיו שם גם דובדבני אמרנה בסירופ ששחו בצלחת. ילדים בני 6 היו מתים על זה. חשבתי בטעות שהגענו למסעדה של אנשים מבוגרים.
אני לא בטוח שזה הוגן לשפוט את פסטה פיורי ואבי ביטון לפי סטנדרטים של מסעדות מבוססות. זו מזללת פסטה, לא פחות ולא יותר. וככזאת – היא עושה את מה שהיא צריכה לעשות. להאביס משפחות עם ילדים בפחמימות וגבינה. אין מה לצפות כאן לאיזו חוויה רוחנית או אפילו לאוכל שמותקן בצורה מדויקת ופיינשמעקרית. זה מה שזה. וכשזה מה שזה – אני מראש מרים ידיים. רק בפעם הבאה, מסר לאבי ביטון ולשפים הישראלים שטופי היח"צ: תתראיינו פחות ותתרכזו בעיקר. בסופו של דבר אף אחד לא אוכל את המילים היפות שלכם.
פסטה פיורי. מרכז מסחרי יקום (בתחנת הדלק), טלפון: 09-9546969.
>>>האם ביקורת מסעדות קשוחה יכולה למוטט עסק? אנשי התעשיה מנסים לענות