בואו ניכנס לתוך מכונת הזמן ונחזור אחורנית. רחוק רחוק. לשנת 1996! אחח, איזו שנה זאת הייתה – הכבשה דולי נולדה. טופאק שאקור נרצח. הספר "משחקי הכס" ראה אור. מכבי תל אביב זכתה באליפות ישראל בכדורגל. סרט הפולחן "טריינספוטינג" יצא למסכים. הסקס פיסטולז התאחדו. המחשב "כחול עמוק" ניצח את אלוף העולם בשחמט, גארי קספרוב. ביבי נתניהו ראש הממשלה (רגע, באיזו שנה אנחנו?). פיגוע בקו 18. השב"כ חיסל את "המהנדס" יחיא עיאש בשיחת טלפון. וגם – נפתחה מסעדת ג'ירף ברחוב אבן גבירול בתל אביב. הקונספט מהפכני! מסעדת נודלס פאן-אסייתית באווירה של דיינר אמריקאי שהותאמה לחך הישראלי. בתל אביב של 1996 זו נחשבה לבשורה גדולה – עד אז היינו רגילים למסעדות סיניות שמרניות עם עוף חמוץ מתוק, אגרול ברוטב אדום-זרחני ובננה מטוגנת. ג'ירף הביאה את הבשורה הקוסמופוליטית, העדכנית, העירונית, האקלקטית לחלוטין. אסיה זו יבשת גדולה, לא? אז נאכל את כל אסיה. אנשים זללו את הנודלס שלהם כאילו שהמשיח נגלה לנגד עיניהם בתוך צלחת של המנה המלאזית. בסוף שנות התשעים ותחילת שנות האלפיים, ג'ירף ייצגה את המודרניות התל אביבית: כמו המסעדות האלה שהראו ב"סקס והעיר הגדולה". כשהכוכבות הראשיות שואבות אטריות ומתקנות את הליפסטיק ולוקחות טייק אוויי הביתה בקופסת קרטון. לא מוגזם לומר שג'ירף הגשימה את התשוקה הקולינרית המקומית: הפנטזיה החילונית להיות הדבר עצמו. לא גרסה ישראלית דהויה של הדבר עצמו, אלא ממש קליעה בול לאותו רגע מסוים בזמן – בטעם, באסתטיקה, ברוח הדברים. החלום הישראלי בניינטיז: לדעת להשתמש בצ'ופסטיקס.
חזרה לשנת 2014. כמעט עשרים שנה אחר כך. רנסנס אסייתי אמיתי עובר על ענף המסעדנות. מדובר בתהליך של התמקצעות: העידן האסייתי הכללי פינה את מקומו, כך נדמה. להכין נודלס עם ירקות ועוף מוקפצים ברוטב סויה זה כבר לא מספיק. הגיע הזמן להיות מדויקים. בשנים האחרונות קמו בתל אביב מסעדות שמתיימרות לשעתק מראי מקום מהמטבח האסייתי, לפי אזורים יחסית ספציפיים. הן עושות זאת בהצלחה די גדולה. אם לציין כמה – מסעדת האנוי שעושה אוכל רחוב וייטנאמי בכלל לא רע; The Bun בכניסה לשוק הכרמל שהייתה חלוצת הלחמניות המאודות הסיניות (ותודה למומופוקו הניו יורקית על ההשראה); פוראמה שמגישה את הדים סאם הכי טוב שנעשה אי פעם בישראל (וואו, איזה קומפלימנט); מסעדת טאיזו שלקחה את הפאן-אסייתיות והעלתה אותה לקומה של המטבח העילי. וכמובן – בית תאילנדי שנפתחה אף היא בשנת 1996 ואולי חזתה מראש את הכמיהה לאותנטיות אסייתית נטולות פשרות (ככל האפשר).
ובתוך כל זה, הגברת הזקנה, ג'ירף, שמאז הפכה כבר לרשת עם סניפים באילת, חיפה וראשון לציון, ממשיכה להגיש את אותו נודלס, ואותו סושי, ואותו מרק תירס, ובקר עם חצילים ואורז, כאילו שהעולם – ואיתו ישראל – קפאו על שמריהם. אבל הם לא קפאו. ג'ירף הפכה בינתיים למזללה מגה-פופולרית. שירות המשלוחים שלה מבטיח שבכל משרד ובית פרטי בישראל – תוכלו לאכול נודלס בינוני, נגיש ומקובל על כו-לם. בשנת 2007, אולי מתוך רצון לנער מעצמם את התדמית ההמונית, החליטו ברשת ג'ירף לפתוח את מועדון הקצינים, שהוגדרה כמסעדת הדגל של הרשת. זו מסעדה שהתיימרה להיות מסעדה. לא עוד מזללה מהירה של נודלס ושות', אלא מקום שבו מגישים אוכל בסבלנות ובהקפדה (בפועל, מדובר בהבדלי ניואנסים בלבד). מועדון הקצינים פעלה במשך שבע שנים, נסגרה לפני כמה חודשים ונפתחה עכשיו מחדש בחלל הנהדר בפינת הרחובות יבנה-מונטיפיורי. בקהילה המסעדנית-עסקית, הפינה הזאת נחשבת למקוללת. נפתחו שם כבר לא מעט מסעדות שלא הצליחו לשרוד את הזמנים המשתנים: אני זוכר את באריו דה קובה שנפתחה איפשהו בשנת 2002 והגישה אוכל קובני-דרום אמריקאי (הייתה שם מנה לא רעה של סרטנים כחולים). אחר כך היו קיוטו סלסה ז"ל ואמיצ'י האיטלקית (אכלתי אצלם מנה נחמדה של קורקבנים ברוטב עגבניות) ולבסוף – יבנה-מונטיפיורי, הביסטרו הלא יומרני של רושפלד (שהכין המבורגר סבבה). בקיצור – זו פינה קצת-נשכחת של מקומות קצת-נשכחים.
הכל ולא כלום
את מועדון הקצינים במיקומה החדש מעניין לבחון דווקא על רקע השינויים שחלו בטעם הישראלי, ובפרט – בטעם האסייתי הישראלי. מבט בתפריט מגלה אנכרוניזם מפתיע: למרות כל התהפוכות, במועדון הקצינים עדיין מתעקשים לסמן וי על כמעט כל מטבח אסייתי אפשרי, כאילו שאנחנו עדיין נמצאים ב-1996. אבל מה שעבד אז, לא בהכרח יעבוד היום. אם מועדון הקצינים מבקשת לבדל את עצמה מאימפריית המזללות המצליחה שממנה נולדה – היא לא מצליחה לעשות זאת. על רקע של מסעדות אסייתיות מתמחות ומוצלחות – הכישלון בולט פי כמה וכמה. במועדון הקצינים מגישים אוכל לא טוב. הוא לא טוב אבסולוטית. והוא לא טוב כי היום – בניגוד ל-1996, וגם בניגוד ל-2006 – קיימות עוד אופציות. אמיתיות יותר. טובות הרבה יותר. גם זולות יותר.
אז מה אין כאן? יש הכל ולא כלום. התחלנו עם דים סאם פירות ים (49 ש"ח) – שלושה גלילים מאודים ממולאים בסקאלופס, שרימפס ותרד. לפירות הים המוקפאים והמופשרים היה טעם לוואי. הם עורבבו בתרד שלא נחלט מספיק זמן, וגבעוליו לא נקצצו, ולכן היה קשה ולא נעים לאכילה. רגע של פרופורציה: בפוראמה – כזכור, הדים סאם הטוב בישראל – מגישים דים סאם מעולה ומשביע ב-24 ש"ח. המשכנו עם הר גאו כמהין (49 ש"ח). זו מנה חשודה מראש: מאיפה הבאתם פתאום כמהין? נו ברור, משמן הכמהין. לתוך שלושת הכיסונים האומללים – שנחו בתוך רוטב חמצמץ של ציר בשר שעורבב ביוּזוּ – נדחסה תערובת של פטריות יער רגילות ועליהן נמזגה כמות ממש מטורפת של שמן כמהין. יש קטע מצחיק עם השמן הזה – טיפה אחת ממנו היא יותר מדי. גם שתי טיפות. ובוודאי חצי בקבוק. התוצאה: בחילה קשה. טעם מאסיבי ומלאכותי. אל דאגה – תחושת הבחילה תכף תעשה את הקאמבק הגדול שלה.
המשכנו עם לחמניות מאודות (48 ש"ח) – שלוש מיני-לחמניות ממולאות בבשר בקר בבישול ארוך ובצל כבוש. קשה מאוד לפקשש עם לחמניות מאודות. זו מנה שצריך להגיש לתינוקות עם שיני חלב. רגע נוסף של פרופורציה: ב-The Bun – נו, זו שליד שוק הכרמל – מגישים שתי לחמניות מאודות, בינוניות בגודלן, ממולאות בבשר נימוח, טעימות להפליא, ב-42 ש"ח. שוב – טעים יותר. זול יותר (אנחנו מתחילים להישמע כמו מדור צרכנות? עמכם הסליחה).
טרטר הטונה שהזמנו (44 ש"ח) היה אשליה אחת גדולה. כאילו, אשליה כמו ב"מטריקס" - אתה יודע שמשהו קיים, אבל אתה לא באמת בטוח בזה. אולי טרטר הטונה קיים בממד מקביל. בממד הזה – קיבלנו טרטר טונה שנעלמו ממנו כל הטעמים ונותרה רק הצורה. קוביות הטונה היו אפרוריות. ביניהן שובצו חתיכות של כרובית וצנונית מימית, וכמה עשבי תיבול אומללים. לצד הטרטר הוגש רוטב יוגורט קארי דליל, שטעם הקארי נעדר ממנו כמעט לחלוטין. זו הייתה מנה מוזרה. לא היה בה לא עוקץ וגם לא עידון – אתה אוכל טרטר טונה ואין לזה טעם של טרטר טונה. אז ככה זה מרגיש כשאוכלים אוויר?
גם למרק הווייטנאמי (46 ש"ח) הייתה בעיה דומה: הוא אולי מתקיים בעולם האידאות. אבל לא בעולם שבו אנחנו חיים. מרק פוֹ וייטנאמי אמיתי הוא מרק עם אופי, מורכבות, עומק וחריפות. עוד רגע של פרופורציה: אם לא מרחיקים לכת עד וייטנאם, אז ניתן למצוא גרסה טובה שלו במסעדת האנוי ברחוב לילינבלום בתל אביב. הגרסה של המרק הזה במועדון הקצינים היא גרסה חלשת אופי. ציר העוף היה עכור וכמעט דלוח. הטעמים שקופים ובלתי מספקים ובוודאי שלא חריפים. רק נתחי הבשר העסיסיים עוד איכשהו הצילו את כל העסק. אם הייתי וייטנאמי – הייתי נעלב. אבל אני לא וייטנאמי. אז לא נעלבתי. פשוט לקחתי שני שלוקים והנחתי את המרק בצד.
ואם תהיתם: הנה מגיע הקאמבק של הבחילה. הזמנו קריספי ביף (64 ש"ח) – נתחים דקיקים של בשר בקר (בתפריט קוראים לזה בשם הלא סקסי "גפרורים") שטוגנו בשמן עמוק עד לכדי פריכות. הם הוגשו על מצע של אטריות אורז מטוגנות אף הן. אטריות האורז דמו בצורתן ובמרקמן לביסלי פלאפל, רק בלי הטעם המלאכותי הממכר. נתחי הבשר הפריכים צופו ברוטב מתוק מדי של צ'ילי ותפוז. היה להם טעם של ביף ג'רקי, חטיף הבשר האמריקאי המפורסם. תארו לעצמכם: מנה מתוקה בטירוף של ביף ג'רקי שמונח על ביסלי גריל. כן, כן. זה נורא כמו שזה נשמע. בואו נגיד שאחרי שני מזלגות מהדבר הזה – התהפכה קיבתנו, לא נעים לומר. המלצר – שבתחילת הארוחה תיאר את המנה כ"מיוחדת" – איזה אנדרסטייטמנט – הבחין במצוקה ולקח מאתנו את המנה. תודה לך, מלצר, על שמנעת קטסטרופה.
קינחנו בפודינג אורז (37 ש"ח) שהוגש במתכונת של קרם ברולה: מעליו שכבה עבה מדי של סוכר מקורמל. ניסיתם ללעוס יותר מדי סוכר מקורמל? זה לא כל כך כיף. אל הפודינג – הלא רע לכשעצמו – התווסף כדור של גלידת תה ירוק. זו יכולה הייתה להיות גלידה נהדרת. תה ירוק הוא אחד מהטעמים שהמערב חייב לאמץ אל חיקו, כמו שאימץ את השוקולד והווניל. אבל המרקם של כדור הגלידה לא היה חלק וסבל מהימצאותם של שבבי קרח. עבור כל חובב גלידה מצוי – זהו חטא בל יסולח.
אז במועדון הקצינים עדיין לא הבינו בדיוק באיזו שנה הם נמצאים. וגם לא באיזה מרחב חדש הם פועלים. זה היה יכול להיות מובן אם מדובר היה בעוד מזללה מצליחה מבית ג'ירף. שם לא מתחשבים לא בזמן ולא במקום. זו הרי נוסחה מנצחת, דווקא בגלל שהיא לא מתיימרת לקפוץ מעל לפופיק של הנודלס (וחיות אחרות). אבל ממסעדה שמתיימרת לחרוג מפס הייצור הג'ירפי – ניתן לצפות לפחות לרמה סבירה של אוכל (בפרט כשקיימות לו אופציות משובחות בהרבה). מה שקיבלנו בפועל זו גרסה כמעט זהה לאוכל הלא מתוחכם, המקושקש, הלא מדויק, המתוק מדי, של ג'ירף, רק בתפאורה יותר נעימה, שקטה, מצוּלחתת ורשמית. ולכן, האבחנה הבליסטית מאוד ברורה: מועדון הקצינים יורה לכל הכיוונים ומחטיאה. במלחמה הזאת – רק הצלפים מנצחים.
מועדון הקצינים, מונטיפיורי 31, תל אביב. טלפון: 03-6851155