זו הייתה שנה עברית מטורללת, מכל הסיבות הידועות, ובעולם האוכל – הטרלול לבש צורה מאניה-דיפרסיבית במיוחד. המסעדות נסגרו ונפתחו ושוב נסגרו ושוב נפתחו, סגר רדף סגר, אי ודאות ופסימיזם הרסו את מצב הרוח. בין לבין, נרשמה פריחה חסרת תקדים בענף: עוף החול התרומם מההריסות. הלקוחות התנפלו על כל כיסא פנוי. הזמנת מקום למסעדה פופולרית נהייתה משימה בלתי אפשרית. שליחים של וולט חלפו בכבישי תל אביב כמו דבורים בכוורת. קורונה בונה, קורונה הורסת, הורסת ובונה.
ואיך היה האוכל? ובכן, מחלות הילדוּת עודן קיימות, והמגיפה רק החריפה את המצב. מי שלא לקח סיכונים לפניה – לא ייקח סיכונים גם אחריה. מי שמעתיק – ימשיך להעתיק. מי שמגיש שישברק – ימשיך להגיש שישברק. המשעממים המשיכו לשעמם, טבחים חסרי השראה הטביעו דגים ובשר ברטבים אסייתיים מתוקים להחריד ונתקלנו גם בקטסטרופות עיצוביות לעשירים בלבד בהשקעה של מיליוני דולרים (שלום פופ אנד פופ ושלא תבואו לנו בחלום). ועל משבר המלצרים והמלצריות בכלל אין מה לדבר. מנות שמגיעות באיחור של חצי שעה, נותני שירות חסרי מושג מינימלי, סטודנטים חובבי חל״ת שנקלעו במקרה לסיטואציה. ללכת למסעדה בימינו זה כמו הימור נואש בקזינו. סיכוי גדול שתפסידו ת׳תחתונים ותצאו מבואסים.
ובכל זאת, גם בשנת תשפ"א היו כמה וכמה ניצחונות לא מבוטלים. ארוחות לא רעות, טובות ומצוינות. משלוחים מפתיעים, כי גם אותם צריך לציין, הם הפכו לחלק בלתי נפרד מהתרבות. ניצוצות של מקוריות, היו גם היו. בישול שאפתני? חומרי גלם חדשים? כן, בטח. לא כולם חושבים בקטן. המושג הפתלתל ״מטבח ישראלי״ לא מפסיק להתפתח ולשלוח שורשים עמוקים לתוך אדמת המקום הזה. יש לא מעט סיבות לגאווה. דווקא בתקופה כל כך כאוטית, כל כך לא ברורה, פועלים שפים חכמים עם אידיאולוגיה ומשנה סדורה ובהירה. פשוט תענוג לאכול אצלם. אז בחרנו את 10 הארוחות הטובות ביותר שאכלנו השנה. הנה הן, ללא סדר מחייב:
ארז קומרובסקי, קיוב קיטשן
זקן השבט הראה לכל הצעירים מאיפה משתינה חלת הכורכום. קומרובסקי נמצא במיטבו גם בפורמט השנוי במחלוקת של ״מטבח רפאים״. במסגרת מיזם ״קיוב קיטשן״, הוא הוכיח שאפשר להכניס את האידיאולוגיה הגלילית שלו לתוך קופסאות פלסטיק, ושזה ירגיש ממש כאילו שאוכלים מהידיים שלו במטבח במצפה מתת. תזמינו את הטבית ותבינו איך באות לידי ביטוי שנים של ניסיון וידע.
פרונטו
המסעדה האיטלקית שהפכה למסעדה עילית לא נתנה לקורונה להפריע לה במסע הארוך והעקבי שלה אל פסגת הקולינריה הישראלית. השף והבעלים דייוויד פרנקל מכין אוכל סופר-דופר אינטליגנטי, בהיר ובוגר. מהטורטליני ועד לקינוחים, פרונטו נמצאת בחוד החנית של הדיבור על מקומיוּת ועונתיוּת, אבל לא עושה זאת בצורה זרוקה או אגבית. זו מסעדה אסוּפה ומוקפדת, אבל לא אנאלית. עניבה יקרה שהולבשה על טישרט עם הדפס של להקת רוק.
הדסון לילינבלום
מסעדת הבשרים הטובה בישראל שלחה זרוע תמנונית אל מרכז תל אביב ולכאורה פתחה את גרסת הפסט פוד שלה, אבל רק לכאורה. כי הכותרת ״אוכל מהיר״ מסתירה מאחוריה חומרי גלם וטכניקה ממש לא מהירות או נחותות. ההמבורגר עילאי, הסטייק מעולה, הטרטר על הכיפאק. הנאה מובטחת במה שראויה לתואר מזללת על. והכי חשוב – אין שם מלצרים! הללויה.
>> לביקורת המלאה על הדסון לילינבלום
פרא
זו הייתה ה-שנה של השפים הצעירים שקיבלו את הזדמנות חייהם. רובם, חייבים להודות, לא עשו עבודה מי יודע מה מרשימה ויש להם עוד קילומטרז׳ רציני לעבור. במסעדות כמו וייס ואלנה אכלנו ארוחות די צולעות, אבל זה לא ירפה את ידינו. חילופי דורות הם תנאי הכרחי לאבולוציה תרבותית, ובמסעדת פרא הרגשנו שפגשנו כישרון חדש של שני טבחים, אביעד פלד ואורי שטיינברג, שעשויים להתברר בתור הדבר הגדול הבא. אם הם יגשימו את ההבטחה, נוכל לומר שהכל התחיל בכנף עוף ממולאת בעצמה.
ג׳נגו
בר היין שפתח שרון כהן, השף ובעלים של מסעדת היוקרה שילה, הוא בדיוק מה שהקיץ הישראלי היה צריך: מנות קטנות ואלגנטיות, בישול קורקטי של פסטות מעולות, וכמובן – דגים ופירות ים, נאים ומבושלים, שזה הרגע נשלפו מהים. רמה גבוהה לאורך כל הסקלה. שבו על השולחן הכי קרוב לרחוב בן יהודה, ותהנו מניחוח האגזוזים של המכוניות החולפות.
ברוט
לא מסעדה חדשה, לא מסעדה טרנדית, לא מסעדה חולפת. ברוט, גם בשיא המגפה, לא נכנעה לקדחת המשלוחים ולא ארזה את עצמה בקופסאות. היא ישבה וחיכתה בסבלנות. כשחזרה לפעילות, היא הוכיחה שוב, בפעם המי יודע כמה, שמדובר במקום עם חזון מובהק ואמירה שאי אפשר לטעות בה. זו המסעדה שצריך לקחת אליה תיירים כדי להראות להם לאן הלכנו ואיזו דרך גדולה עשינו. חבל רק שאין יותר תיירים (בעצם לא חבל).
דוק
המסעדה הקטנה של האחים דוקטור עברה מכוך קטן באבן גבירול בתל אביב לחלל מרווח בצד השני של הרחוב. זה מעבר לא רק גיאוגרפי, אלא גם רוחני: התפריט התרחב, מנות חדשות נוספו, אידיאולוגיית חומרי הגלם המקומיים התחדדה והפכה לכידון שנזרק ופוגע ישר בלב ובקיבה של הסועדים. איפה עוד תמצאו מסעדה שמגישה מנה של יונה צלויה ולצידה אָרַסים נהדרים מהים התיכון? דוק מיוחדת אבל לא מיוחג׳ת, עקשנית אבל לא מנג׳סת. היא מספרת את הסיפור הכי מעניין בסביבה.
אלטער
מסעדה אדירה שנפתחה דווקא ברמת השרון והתגלתה כפנינה חבויה בתוך רחוב של שווארמיות ובתי קפה? מענר בן-רפאל לא ציפינו לפחות מזה. מי שהיה השף ובעלים של איגרא רמא ואיגרא במשק הנפלאות, המשיך לזקק את הבישול שלו גם באלטער. אוכל מקומי, עונתי, פשוט, טעים ומקורי. בן-רפאל ברא שם את חלקת אלוהים הקטנה שלו, ושווה לעשות טיול גם בגינת הירק הצמודה.
סמא
כשאכלנו במסעדת סמא בעכו, לצלילי המואזין, עם קוקטייל ביד ונוף מהמם שנשקף אלינו מהגג, עוד לא ידענו שתוך כמה שבועות יפרצו המהומות הנוראיות ויחריבו את כל האידיליה האמיתית או המזויפת שנרקמה אצלנו בשולחן. בינתיים העניינים נרגעו וזו בדיוק ההזדמנות לנסוע לשם כדי לאכול את האוכל הנהדר של חמודי עוקלה, מהשפים הצעירים המוכשרים ביותר של המטבח הערבי בישראל. בחיאת, עזבו אתכם מפוליטיקה.
צמח
קונגלומרט מחניודה כידוע עושה חיל מעבר לים, אבל דווקא בירושלים, דווקא בקורונה, נפתחה אחת מהמסעדות הטובות ביותר של הקבוצה. צמח היא מסעדה צמחונית עם מרחב פעולה רחב ככל האפשר. אין שם תחושה שמשהו חסר או מפוספס. לראיה – קובה חמוסטה במילוי כרישה בבישול ארוך במקום בשר צלוי. נס ירושלמי? כן, בטח.
