מאז פתיחת המזנון של אייל שני אי שם ב-2011, החלה בישראל אינפלציה של פיתות בשר; שפע מקומות שמציעים פיתות במילוי אסאדו, עראייס (שהיה לתקופה הכוכב הנוצץ ביותר בשמי הקולינריה בישראל), פיתה קבב ועוד ועוד. בכל עיר ברחבי הארץ יש מקום כזה, ואפילו שמדובר בקונספט פופולרי ומצליח, זה עדיין לא אומר שקל למצוא פיתה מיוחדת באמת.
אותו הסיפור כשזה מגיע לפוד טראקס: הקורונה גרמה לטבחים ואופים רבים למצוא במשאיות האוכל אפשרות משתלמת כלכלית בהרבה מלשלם שכירות על מסעדה, והמוני משאיות אוכל נפתחו בכל רחבי הארץ במהלך השנתיים החולפות. רוב העגלות משתייכות לז'אנר בית הקפה - באיכות יותר או פחות טובה, כשפעמים רבות משכפלות את אותה רשימת מאפים וכריכים לא מרגשים - במחירים לא פחות גבוהים מאלה של כל בית קפה סטנדרטי. מעטות הן משאיות האוכל שבאמת מספקות את ההבטחה האדירה שטמונה בז'אנר.
הפוד טראק של אלחנן ברבי בפרדס חנה, שנקרא הפודי של ברבי, מהווה שילוב יפה של שתי המגמות האלה, ועל הצד הטוב ביותר שלהן. העסק התחיל כפוד טראק לכל דבר ועניין לפני שנה בדיוק במתחם אורוות האמנים (עליו נרחיב בהמשך), וסביבו כבר התפתח מקום של ממש: קהל לקוחות קבוע, בר שאמור להיפתח בקיץ הקרוב וגם מקומות ישיבה מסודרים (עניין שבו מרבית הפוד טראקס בארץ לוקים בחסר). וכן, יש פה גם פיתה אסאדו מצוינת, שלגמרי מצדיקה את הטייטל של "פיתה ששווה להגיע לכאן עבורה במיוחד".
ברבי גדל בפרדס חנה כרכור והוא מגיש את המנות שלו בתוך פיתה מרובעת שנקראת בלשון הפרדס חנאים פיתה שמשון - פיתה מוכרת מאוד באזור, משום שהיא מוגשת בפלאפל שמשון המיתולוגי ומסוגלת לאכלס מעט יותר תכולה מחברתה העגולה. ברבי משלים את אפיית הפיתות שלו במקום, מה שמשאיר אותן אווריריות וקלילות במיוחד בעת ההגשה. הוא ממלא אותן באיטיות מלאת מחשבה באחת משלוש מנות בלבד: פיתה אסאדו, פיתה עראייס או פיתה טבעונית. אין ספק שגרסת האסאדו היא זאת שקוטפת את הכתר בתור הטובה ביותר.
אומנות החוטים של האסאדו
אסאדו יכול להיות בשר שומני מאוד, ואכילתו עשויה להיות חוויה קשוחה למדי אם אינו נעשה נכון. האסאדו של ברבי מנוקה היטב משומן כך שיש שליטה מבוקרת בכמויות השומן בתבשיל. האסאדו מתחיל את דרכו משעה וחצי במעשנה ואז עובר לעשר שעות אפייה שמותירות ממנו חוטים חוטים נעימים של בשר טעים. בהגשת המנה הבשר משתלב עם בצל מטוגן פריך, שום קונפי מצוין, טחינה, סלסת עגבניות, צ'ימיצ'ורי רענן, בצל סגול כבוש מתוק חמוץ, וקצת מלח גס שמפוזר בכל נגיסה. הכל נעשה על ידי ברבי וזוגתו במקום. התוצאה היא ביס עסיסי אך מאוזן, וטעים בדיוק כמו שהוא נשמע.
ברבי הוא מסוג הטבחים שחשוב לו להנדס כל ביס כך שהכול יישב במקום, ועל אף גודש הרכיבים היחסי, הפיתה שלו עדינה בטעמיה, עם נגיעות מדודות ונכונות של פריכות, טעמי אומאמי מהבשר, מליחות מדויקת, מתיקות מהשום ומהבצל הכבוש ומעט מעט חריף (שאפשר כמובן לבקש ממנו תוספת - אבל באמת שלא צריך). מחצית פיתה כזאת עולה כאן 34 שקלים, והיא גדושה בבשר, כך שמדובר במחיר לכל הפחות הוגן.
ניסינו גם את העראייס, אבל ללא צל של ספק - פיתת האסאדו היא-היא הסיבה להגיע הנה. בסופי השבוע היא מוגשת בווריאציה שונה של לחמנייה מתוקה עם אסאדו, אבל שוב, אנחנו בעד הפיתה ובעד להימנע ככל האפשר מהעומסים שיש כאן בימי שישי, קראו לנו שמרנים. בקרוב יורחב המנעד כשהמקום יהפוך גם לפינת בילוי של ערב בעוד כחודש וחצי עם קוקטיילים, טאפאסים כמו ברוקסטת אסאדו, תפוח אדמה ובטטה מדורה עם בשר וטחינה ועוד.
ברבי גילה את המטבח כמקום של שקט, רוגע וסיפוק אחרי תקופה ארוכה שבה שקע לדיכאונות ושימוש בסמים בעקבות פוסט טראומה מהשירות הצבאי במהלך מבצע צוק איתן, אז איבד חברים שלחמו לצידו והפך גם הוא לנכה. היום הוא רוצה לא רק לשמח אנשים עם האוכל שלו ולנהל שגרת חיים בריאה, הוא גם רוצה גם להעביר את המסר של נכי צה"ל, השקופים לטענתו, וכל נכה צה"ל שמגיע לטראק שלו מקבל חמישים אחוזי הנחה.
הטראק של ברבי הוא חלק מהנוף הקולינרי הדינאמי של מתחם אורוות האמנים הפרדס חנאי. אם אתם אוהבים אוכל ומחפשים אחרי מקומות פחות שגרתיים – שווה להכיר אותו. כדאי לקחת בחשבון שהאווירה פה מזכירה קצת את המערב הפרוע: מרחב פתוח ללא דרך סלולה של ממש, מתאים לסטיגמה הפרדס חנאית ההיפית והמשוחררת.
המתחם הזה הולך ומתפתח כל הזמן ופועלות בו מסעדות ורסטיליות וחנויות של אמנים ויוצרים מקומיים. אפשר למצוא בו מקומות שווים כמו מסעדת אננדה ההודית המקסימה והטבעונית של ראג' ובת זוגתו (לא כדאי לפספס כאן את הסמוסה ההודית הפריכה בעבודת יד במילוי של תפוחי אדמה ואפונה עם מבחר מטבלים הודיים או את הדוסה - קרפ הודי דקיק וטעים מקמח אורז ועדשים). בסמיכות למתחם פועלת גם מסעדת המחתרת התאילנדית המעולה וכן חנות שוקולד מיוחדת בשם שוקוללה ששייכת ללטיסיה וויליאם רמט מצרפת (השניים מכינים פרלינים מיוחדים על בסיס שוקולד מריר במילויים כמו טחינה וסילאן או קסיס).
יפני-ישראלי
וכמובן, אי אפשר בלי כמה מילים על אחת המסעדות היפניות הכי נחבאות אל הכלים שפועלות היום בארץ: קמדו קיטשן שנפתחה גם היא באורוות האמנים אחרי הקורונה. סאסאן השף ובת זוגו מאיה פתחו את קמדו אחרי ששבו לפרדס חנה בקורונה, אחרי תקופה בתל אביב. קמדו היא מסעדונת קטנטנה עם חלל חיצוני גדול יותר, שפועלת בתחושת זן יפנית ופרדס חנאית משולבת: הקצב כאן מעט אחר מזה שרגילים אליו; בקמדו אין מנות בשר, ההתמקדות היא בדגים ובירקות, כשלרוב בתקופת החורף מגיעים לכאן בזכות מנות הראמן. הראמן שמוגש בקמדו קיטשן הוא מהסוג העדין יותר על בסיס ירקות או דגים ולא זה המבוסס על צירי בשר ועצמות כבדים.
לקראת הקיץ מגיש כאן סאסאן מנות קלילות יותר שמתאימות למזג האוויר ופחות מוכרות בנוף הישראלי, למרות החיבה הגדולה למטבח היפני. אפשר לטעום כאן צוקמן - אטריות ראמן שמוגשות עם ציר לטבילה שנהוג לאכול בעונת האביב והקיץ ביפן. בקמדו האטריות מוגשות לצד ציר דגים, כשאטריות הראמן נעשות במיוחד עבור המסעדה. אומנם החוויה עדיין אינה זהה לזאת ביפן, ורצוי לציר עצמו להיות יותר סמיך ולעטוף את האטריות ופחות מרקי, אבל אנחנו עדיין בישראל, כך שגם אם יש עוד על מה לעבוד - בהחלט מדובר בחוויה טובה לסוגה. את האטריות מרימים עם הצ'ופ סטיקס וטובלים בציר, כשלצידן יש גם תוספות כמו ביצה חצי רכה, פטריות שיטאקי מתקתקות ואצות.
מנת קיץ יפנית נהדרת נוספת היא אטריות הסובה שמגישים כאן בקמדו קיטשן. היא כבר יותר קרובה לווריאציה המסורתית ביפן. אטריות הסובה מבוססות על קמח כוסמת וחבל שהן לא מוגשות ביותר מסעדות אסייתיות בארץ: הן קלילות, מרעננות ואגוזיות בטעמן. בקמדו הן מוגשות כמיטב המסורת היפנית על מחצלת עם טמפורה פריכה (שפה מבוססת על ירקות), לצד ציר ירקות טוב לטבילה. מנה יפנית עם קצת פרשנות אישית וישראלית בדמות ברוקולי חלוט, טמפורה המראה שלה מתכתב עם לעטקס ואצות. מנה שתלך מצוין עם החום שעתיד לפקוד אותנו בחודשי הקיץ.
סצנה פרדס חנאית
כבר כתבתי במדור הזה בעבר על סצנת האוכל השוקקת של פרדס חנה, בדגש על מתחם הידית עם מקומות מוצלחים כמו ההמבורגר של גיא, בלומס קפה, ויטאי היפנית. זאת סצנה ייחודית, מעניינת, מגוונת מאוד ופועלת בקצב משלה. מקומות רבים בעיר פתוחים רק מיום שלישי של השבוע, ובעליהם מצליחים לשלב חיי משפחה ועבודה כמו שבחלקים אחרים בארץ רק חולמים לעשות. האיזון הזה בא לידי ביטוי גם באווירה המשוחררת במרבית המסעדות, בקצב הגשת המנות וגם בסבלנות שצריך להתאזר בה כשמגיעים לסעוד. אבל מקומות כמו ברבי, קמדו קיטשן ואננדה מוכיחים שהיא בהחלט משתלמת. איפה עוד בארץ תמצאו אחת בסמיכות לשנייה מסעדה יפנית מסורתית של שף יפני צנוע, מסעדה הודית של טבח הודי שעשה עלייה לישראל ואת אחת הפיתות הכי מהנות שיצא לנו לפגוש מזה זמן מה?
הפודי של ברבי, פרדס חנה. שני-רביעי 12:00-18:30, חמישי 12:00-22:30, שישי 12:00-16:00. טלפון: 050-583331
קמדו קיטשן, פרדס חנה. שלישי-חמישי 12:00-22:00, שישי 11:00-16:00. טלפון: 054-629-8760