למעלה מ-25 שנה ניצב ביסטרו טשרניחובסקי 6 ברחוב טשרניחובסקי הצר והפתלתל בתל אביב. בשוק המסעדנות המקומית, אפשר לספור את זה כשנות כלב. אינספור מסעדות הספיקו להתחלף סביבו במשך התקופה, אבל המוסד הזה עדיין עומד. מיום הפתיחה מפעילים את המסעדה בני הזוג אייל מרמלשטיין ודליה לוגסי. הוא על המטבח, מוציא צלחות בקצב, כמעט לבדו; היא על הקינוחים, השירות והיין. אם זה לא היה מתסכל לפרקים, לראות אותם עובדים כל כך קשה, זה היה רק רומנטי להחריד. כמו מסעדות קטנות שמסתתרות בסמטאות של בירה אירופית ונתקלים בהן בשיטוט אגבי. בלי יחסי ציבור, בלי רשתות חברתיות מפמפמות, בלי שף סלב ואפילו בלי קישור ראוי לאתר הזמנות גדול - בטשרניחובסקי 6 מעדיפים את הדרך האנלוגית, של עבודה קשה, גם בעידן הכי דיגיטלי.
סליחה מראש על המשפט הצפוי, אבל לטשרניחובסקי 6 דווקא רצוי שלא להגיע לבד. טוב יותר לחוות את המקום בליווי של כמה שיותר חברים או בני משפחה, כדי לחלוק. זה בדיוק מה שעשינו בצהרי שבת שמשית ונינוחה. הושבנו בשולחן אחורי שמשקיף על חלל המסעדה האינטימי, ולמרות שחלף זמן רב מאז הייתי כאן לאחרונה, תקופת ההיעדרות נמחתה בהינף יד. זה מקום שמרגע שאתה מתיישב בו אתה מרגיש בבית. הוא נטול מניירות, עם תשוקה ניכרת לאירוח ותרבות יין, שהייתה ונותרה משמעותית כאן (בני הזוג הם יבואנים של יין מפורטוגל ובבעלותם גם חנות יין סמוכה למסעדה).
לא משכפלים
כיאה למעמד התחלנו עם כוס יין לבן פורטוגלי, ענף יין שקצת כמו הבעלים והמקום נותר נחבא יחסית אל הכלים, בוודאי בהשוואה ליינות אירופיים ממותגים ונחשבים. היין הפורטוגלי הוא סוג של פנינה נסתרת. מי שאוהב יין ימצא במקום הזה עולם ומלואו של יינות, משקאות פורט ומדיירה, שהם בכנות מהטובים באירופה, ונמכרים כאן במחירים מגוחכים למדי בהשוואה לתמחורים השערורייתיים של בקבוקים וכוסות יין שאפשר למצוא בתל אביב.
הלאה לאוכל. התפריט של טשרניחובסקי 6 מותאם לתרבות היין הפורטוגלית והוא כולל השראה ניכרת מהמטבח האזורי, שאין לו כל נציגות בארץ. במקביל יש כאן גם קלאסיקות של מנות ביסטרו מוכרות ומנחמות. ומה אין? טכניקות עיליות או שכפולים של מנות שאפשר למצוא בכל בר יין שנפתח בשנה החולפת ולמלמל מתוך שינה. למעשה, חלק ניכר מהאוכל פה לא תמצאו בשום מקום אחר.
התחלנו בשני ביסים בטיגון עמוק: קרוקט בשר שפונדרה (88 שקלים) וריזוייש דה קמראו - כיסונים מטוגנים במילוי שרימפס ובשמל לצד רוטב פירי פירי פיקנטי (56 שקלים). זה אולי נשמע קצת כמו סינית, אבל דה פקטו - איך אפשר לפספס עם כיסונים מטוגנים? הקרוקטים היו פריכים כראוי מבחוץ ותוכנם שפע בשר שפונדרה שהתבשל ארוכות עד שהתפרק. הבשר שמר על עסיסיות וטעמים חפים כמעט מתיבול או התערבות. כיסוני השרימפס היו מתוחכמים מעט יותר, עם רוטב הפלפלים הפיקנטי ששבר את השומניות של המלית והטיגון עם רעננות וחריפות. פתיחה מהנה מאוד.
פתיחה טובה אף יותר סיפק סלט האוקטופוס (66 שקלים) - מנה פורטוגלית של חתיכות תמנון בטמפרטורת החדר עם חומץ בן יין לבן, שמן זית, פטרוזיליה, פלפל אדום וסלרי פריך. סלט שהוא חובה אם אינכם נרתעים מאכילת תמנון, שישנע אתכם ישירות לספרד או פורטוגל בזכות הבקיאות בהכנת התמנון ושידוכו החכם לרוטב החמצמץ והקליל. גם סלט חם של תפוחי אדמה עם נתחי בקלאו וביצה קשה (62 שקלים) היה קלאסיקה מקומית, אף שבטונים פחות גבוהים. השידוך של תפוחי אדמה מבושלים, ביצה קשה ודג כבוש נפוץ בשלל מטבחים, אבל הבקלאו הוא הכוכב של המטבח הפורטוגלי. ועדיין, אם אינכם מתחברים לדגים מומלחים וכבושים ולטעמי ים שבועטים בחך, רצוי לוותר על הבחירה בו.
הבא בתור היה קרפצ'יו בשר בקר כבוש עם שמן זית ופרמזן (52 שקלים) - צלחת שגרתית, שהציגה בשר שנכבש היטב והוגש בעובי מדויק ולא דקיק מדי, כך ששמר על נוכחות דומיננטית ולא התפייד בפה כלא היה. רק היד הנדיבה מדי על המלח הגס פגמה בחוויה הכללית של המנה. המשכנו לקולרבי אפוי בתנור (55 שקלים), בווריאציה שונה מזאת של הקולרבי המפוחם שהפך להיות בן בית במסעדות תל אביב בשנים האחרונות. בטשרניחובסקי 6 הקולרבי מוגש כמין עוגת שכבות עדינה; בין כל שתי שכבות של קולרבי שנאפה לרכות מתמסרת נמרחת גבינת עיזים, ומעל להכל - דבש ושקדים קלויים. מנת ביסטרו חביבה ומתקתקה לחובבי גבינות העיזים הרכות. סיימנו את הסבב עם פולנטה, ארטישוק, תרד ופרמזן (55 שקלים). הפולנטה לא הייתה פצצת שמנת שהיא קצת בין קינוח למנה של ממש, אלא שמרה על נגיסות, עם ירקות צלויים היטב שהחמיאו לה. לא מרתק או חדשני אבל יעיל ועשוי היטב.
מנת ביסטרו שקולעת בול
כאן אנחנו מגיעים לחלקים הבאמת משובחים של הארוחה, שמציגים את היכולת של מרמלשטיין כטבח שמתמחה בעבודה עם דגים ופירות ים. קלמרי צרוב הפך בשנים האחרונות למנה משמימה למדי, אלא שכאן - בשילוב עם קרם חציל צלוי ויוגורט - הוא שודרג למנה נהדרת (68 שקלים). גם קלישאות, כשהן עשויות היטב, הופכות להיות הרבה מעבר לזה. הקלמרי היו עתירי טעם, והשידוך עם הרוטב - שדמה לסלט חצילים גדוש בארומות מעושנות - הוציא מהם הרבה יותר. ניסינו גם מנת שרימפס קריסטל גדולים שנצרבו והוגשו עם ראשיהם בשמן זית, לימון ושום, לזלילה בידיים (88 שקלים). פרי ים עם מעט התערבות יחסית, שמפיק הנאה מקסימלית. אוהבי דגה ופירות ים ימצאו ללא ספק בטשרניחובסקי 6 את מבוקשם.
אחת המנות העיקריות שהזמנו, למרות שמקום כבר לא ממש היה, התבססה גם היא על דגה. זה היה פילה פרידה על פסטה אורזו (132 שקלים) - פסטה שהיא משהו בין פתיתים מעודנים לאורז ריזוטו, בציר דגים ושרימפס ובשילוב פלפלים מתוקים כי בכל זאת, פורטוגל. הדג היה עשוי לעילא, עסיסי ומדויק, והוציא את המיטב מפרידה נהדרת גם כך. אכלנו פילה דג בכמה ממסעדות השף הנחשבות ביותר לאחרונה – והפרידה הזאת הייתה עשויה לא פחות טוב ממה שהוגש לנו שם, אם לא יותר. הפסטה שתתה את הציר והפלפלים העניקו לה מתיקות נוספת.
העיקרית הבאה הייתה מנת ביסטרו חפה משגיאות - צלחת להתקנא בה. שוק אווז קונפי ברוטב פורט, לצד כרוב סגול ופירה (118 שקלים). האווז, שהיה החלק הטוב ביותר במנה, הוגש עם עורו הפריך, ובשרו עז הטעם התפרק מהעצם. החלק הפחות מרשים היה הפירה, שיכול היה להיות חמאתי יותר. כך או כך, מדובר במנת ביסטרו שקולעת בול וכמעט בלתי אפשרי למצוא במסעדות בארץ.
אי של יציבות בתוך הסערה
סיימנו עם מדיירה, יין מחוזק שמיוצר בפורטוגל, ושני קינוחים - סמיפרדו ברולה עם ריבת תותים (46 שקלים) וטארט שוקולד מעשה ידיה של דליה, שהוא כנראה הקינוח המזוהה ביותר עם המקום (46 שקלים). התווכחנו בינינו בשולחן איזה מהשניים טוב יותר. הסמיפרדו היה למעשה קרם ברולה שהפך חצי מקפא, מתוק במידה, עם ריבת תותים שלמים שהחמיאה לקרמיות שלו מאוד. טארט השוקולד היה סיום מושלם לאוהבי השוקולד - היו בו בצק פריך דקיק ומלית שוקולד עשירה ומרירה במידה. קינוחים שהמשיכו את הקו החף מהתחכמויות של המסעדה הזאת. פשוטים, עשויים נכון, מספקים את הסחורה והרבה מעבר לכך.
טשרניחובסקי 6 היא לא מסעדה לקהל שמחפש את המקומות החדשים והמדוברים של התקופה. היא מקום למי שמבין אוכל ויין, ואוהב אותם לא יומרניים, בסגנון אמיתי של ביסטרו. ככזאת שלא נוהה אחר טרנדים, המסעדה הזאת נותרת תמיד חבויה יחסית. אפשר להתבאס שהיא לא הפכה, כפי שמגיע לה, לנחלת הכלל, אבל בעיניי זה חלק מהקסם ודווקא יתרון. זה לא מקום לכל אחד, וטוב שכך. כנראה זה גם מה שעוזר לשמור על מהותו כסוג של סוד גלוי, ומאפשר לבעליו להמשיך בחדוות האירוח והאהבה למקצוע השוחק. אבל בפעם הבאה שמתחשק לכם בקבוק יין מעולה במחיר סביר ואוכל פשוט וטוב באווירה ביתית, שילווה אותו, תזכרו את טשרניחובסקי 6. מסוג המסעדות שתמיד שם, כמו אי של יציבות בתוך הסערה. ואין משהו נעים יותר בימים אלה ממקום שאפשר לסמוך עליו.
טשרניחובסקי 6. טשרניחובסקי 5, תל אביב. טלפון: 03-6208729
תגובות