"800 שקלים לסועד"; המשפט הזה הדהד בכל כתבה, סיקור, פוסט ותוכן שנכתב על המסעדה החדשה של מושיק רוט בישראל. אל תטעו, יש לא מעט מסעדות בארץ שבהן מתקבל החשבון הזה לאדם, ואף מצפין בהרבה. אבל מקומות שעוד לפני שכף רגלך עברה את מפתן הדלת, מכריזים על הוצאה של כ-1,000 שקלים לארוחת טעימות בליווי כוס יין ותשר? כאלה אין אצלנו הרבה. זאת אומרת עד שמושיק רוט החליט להעתיק את מסעדת שני כוכבי המישלן שלו מאמסטרדם, &MOSHIK, למבנה טמפלרי יפהפה במתחם שרונה בתל אביב.
בעוד התמחור יכול להתפרש כצעקני בשיאה של מלחמה, רוט עצמו הוא בין השפים השקטים ביותר שפועלים היום בישראל. זה לא נאמר לגנותו, להפך. הוא עדין, קשוב, מופנם יחסית ומביא עמו גינונים אירופאיים שלא כל כך מאפיינים את הסביבה המקומית בה הוא פועל כעת. השפים הישראלים אוהבים לדבר. והרבה. רוט הוא המון דברים, אבל אי אפשר להגיד שהוא שף ורבלי. לפחות לא בהיבט המילולי של העניין. אי לכך, הארוחה ב-& MOSHIK היא הדיאלוג הראשון שלו ושל האוכל האמיתי שלו עם הקהל הישראלי.
אחרי כל השנים, לבשל לישראלים
רוט אמנם נמצא בארץ כבר שנים, הקים פה משפחה והפך לשף טלוויזיוני מהמוכרים ביותר, אבל בזירה הקולינרית המקצועית, עד עכשיו, הוא לא הצליח להגיע לקהל עצמו. ההרפתקה שלו בטוטו בימי הסערה עם ירון שליו הייתה מוקדמת מדי והותירה טעם רע אצל המבקרים, אצל הסועדים וכנראה גם אצלו; ועל רשת שמונה הארצית שבה נמכרו תחת שמו והלוגו של דמותו כריכי בשר מוזלים, עדיף לכולנו שלא להרחיב את הדיבור. נותר אם כך התפריט בייעוצו באולם האירועים קאי בעמק חפר (ובמסעדת קומראן), אבל מסעדה של ממש זאת לא. בהולנד רוט בנה לעצמו שם במשך שנים. עכשיו הוא רוצה לבשל בשביל ישראלים ולא בשביל אף אחד אחר. ולעשות זאת עם האוכל שלו, ולא עם מה שהכתיבו לו שהקהל המקומי אולי רוצה. הישראלים, כלומר אנחנו, כנראה נרגשים מכך מאוד, כי בינתיים אזלו המקומות למסעדה בת 6 השולחנות, לכל התקופה בה נפתחו ההזמנות.
כבר בכניסה קשה שלא להתרשם מהמקום עצמו, חלל קטן ואלגנטי עם מטבח פתוח שבו עובדת כמעט אותה כמות של אנשי צוות כמו סועדים. בליווי מארח בחליפה עם כפפות לבנות שמעניקות ממד מאוד תיאטרלי לסיפור, מובלים אל שולחן מרווח. השירות כאן הוא כזה שבו אמורים לחשוב על הכל עבור האורח. מכיסא מיוחד להניח עליו את התיק, כנהוג במסעדות מישלן, ועד שאלת קדימון לעריכת הסכו"ם, לבירור האם יש אורח שמאלי. על השולחן מקבלת את פניכם צלחת עם צילום של ידיים, במטרה להביע דרך האביזרים את מה ששם המסעדה וכל המהות שלה מנסים להעביר - רוט רוצה להאכיל אתכם פה מידיו. מקסים או מעט קיטשי? לשיקולכם. כך או כך כל אלמנט כאן מושך את העין, מהסכו"ם המרהיב שמותאם לכל מנה, ועד הטבחים הצעירים מאוד במטבח. יחד עם רוט שעובר ביניהם ומפקח, קשה לחמוק מההשוואה לפרק בריאליטי בישול בשידור חי.
התפריט כאן מכיל כ-10 מנות וקינוחים, ואפשר להתאים אותו לשומרי כשרות, לצמחונים, או לאוכלי דגים בלבד, רק צריך לעדכן מראש. בנוסף, מדי ערב מציע רוט מנת ספיישל שאפשר להוסיף למהלך הארוחה. בערב בו ביקרנו היה זה סקאלופ עם אבוקדו וכמהין מגוררות בנדיבות על ידי השף עצמו בשולחן. ויתרנו, אך התבוננו בהנאה בטקס הגירור היוקרתי שנערך בשולחנות אחרים. הארוחה שלנו החלה עם סוג של פרלין בטעמי רובארב, ורדים וליצ'י שבתוכו ליקר חבושים. הוא ישב בלב וורד אמיתי. ביס, ומלית הפרלין ממלאת את הפה בטעמי ליקר וחמיצות עזה מאוד של פרי אקזוטי. אחריו הגיעה חליטה קרה ומרירה של עלים ארומטיים שניקתה את הפה לקראת ההמשך.
בתוך שלל הניסיונות לייצר שפה של מטבח ישראלי ולהגדיר גבולות גזרה לאוכל שמייצג אותנו, מושיק רוט בכלל לא עולה לאותו מגרש בו יתר השפים משחקים. ב-& MOSHIK הוא מנסה להביא את אירופה לישראל. עם חומרי גלם מהים הצפוני, קציפות וסיפונים שבאים לידי ביטוי כמעט בכל מנה, ורכיבים וטכניקות רבות בכל צלחת. אפשר להתחבר לזה או למצוא את זה מעט ארכאי, אבל אם באים לכאן - אל תחפשו התססות או טרנדים וגם לא אינטרפרטציות של בישול עילי על המטבוחה של אמא. וכך, במנה מהבודדות בארוחה שמייצגת מטבח מקומי, קיבלנו "ניגירי" קולרבי בהשראת השף חיים כהן ומסעדתו המיתולוגית קרן. הייתה בו משיחת ויניגרט פונזו ועלי חמציץ על קולרבי דקיק, נגיעת "סלט פלפלים של בית", שמנת של פעם, על "ניגירי" שהוא בעצם מרנג מבוסס מי עגבנייה שמתמוסס בפה בעדינות ברגע המפגש עם הרוק. רוט מספר שכהן הוא לא רק שף שהוא ספג ממנו השראה. הוא גם כזה שבעיניו הוא מהות הישראליות, בעוד הוא עצמו, מייצג משהו אחר לגמרי. זאת פרשנות אישית, אבל עולה התחושה שהייתה תקופה בה רוט רצה גם הוא להיות קצת כמו כהן. נראה כי היום הוא בהשלמה עם כך שמה שסימל אותו כאחר, הוא מה שמייחד אותו.
צלחות יצירתיות
אל השולחן הגיעה מנת לוקוס מקומי כבוש עם קוויאר שחור מנחל דן, גלידת תירס מתוק וקציפת כפיר ליים. הלוקוס עצמו היה בשרני ומצוין ועם הקוויאר הישראלי המשובח, הם לא באמת היו צריכים עוד כלום. גלידת התירס המתוק הייתה טובה מאוד אף היא. לצד המנה הגיש רוט וואפל בלגי פריך ומלוח עם מעט סלט עלים. קומבינציה לא שגרתית ועתירת אלמנטים. מהדגה המקומית, אל פסגת הדגה המיובאת: מנה שהורכבה מ-4 ביסים שכללו צלופח מעושן בקורנטו שמבוסס סלק מתקתק; ביס יוצא מגדר הרגיל של טארטלט כוסמת במילוי לובסטר כחול עסיסי ובעל טעמי ים מעודנים, אותו פילט רוט ממש מעבר לבר והוגש עם אבוקדו ואצת קומבו; סרטן חום ששחה במשרה חמוץ מדי עם יוגורט, פסיפלורה ושמן בזיליקום; ואויסטר אבאלון שחתיכות שלו התחבאו בלב פודינג ביצים יפני רך (צ'וואנמוצ'י), שכל מי שהיה ביפן ניסה, וכאן מביא רוט גרסה עילית שלו במרקם מדויק עם אבאלון, אצות ופטריות. רביעיית מנות שהיו בהן שתיים טובות יותר, אבל כולן היו מהיצירתיות בארוחה.
מנת סלקים ושורשים בהשראת האמן דמיאן הירסט, הייתה ההמשך. זאת מנה שהיא יותר ויזואליה וסיפור מאשר עניין בטעמים עצמם. היא מגוללת את התקופה הקשה של רוט כשביתו שיה נולדה כפגה במשקל 900 גרם והוא נותר לתהות על גלגל החיים. היום היא בת שמונה וצבעונית לטעמו לא פחות מעיגולי הסלק, לפת, קיווי, והאננס שמרכיבים את הצלחת. מדובר בסופו של דבר בירקות חלוטים בעדינות עם מעט ויניגרט מעליהם, פירות טובים וסורבה תפוח חמוץ, שמצליח להוציא מכל ביס טעם קצת אחר. דווקא לצד הצלחת הייתה לטעמי הכוכבת האמיתית של המנה - פחזניית סלט קיסר. כשמגיעים למסעדה מהסוג הזה, צריך לצאת עם זיכרון של לפחות כמה מנות שנחקקו, אי אפשר לזכור את הכל. הפחזנית הייחודית הזאת הייתה בעיניי אחד מהביסים הללו. בצק רבוך דק עשוי היטב במילוי של רוטב קיסר מתפוצץ מאוממי ועם ציפוי עדין של עלי חסה קצוצים דקיק. אין פה שום דבר שהוא באמת סלט קיסר ומאידך יש פה הכול. זה חכם, מקורי וטעים להחריד.
לא רק הפחזניות והוופל הבלגי, עבודת הבצק ב-& MOSHIK ככלל ראויה לציון מיוחד. הדיוק והיכולת להוציא את האקסטרה גם ממאכלים שאין מי שלא טעם קודם, היא מה שמחפשים ב"מסעדות מישלן". גם הלחם שמוגש כאן ומלווה את הארוחה מציג בדיוק את היכולת הנדירה הזאת. הוא מבוסס מחמצת שקיבל רוט בירושה מרביבה וסיליה לפני 4 שנים והוא יוצא מגדר הרגיל. לחם מחמצת עסיסי ולח מאוד עם קראסט בדיוק בעובי ובמרקם הנכון שנאפה מול הסועדים במהלך הארוחה ומלווה בחמאה רכה מומלחת במלח מלדון עדין. לחם שאפשר לבקש ממנו עוד ועוד. וגם כדאי. בחיים אפשר כנראה לא להסכים על הכול, אבל לא על לחם וחמאה מעולים.
הארוחה עברה לאגף העיקריות עם ברבוניה אדומה שנעשתה למופת והוגשה על פירה עם נוכחות זיתים שחורים ומשרה עם תוספת יין Vin jaune שדומה מעט במאפייניו לשרי, ושמן לואיזה שנעשה במקום. הקומבינציה תיארה לפי השף את מסעותיו במפגש של שני זרמים באמזונס. בעוד הסיפור היה מקסים, הדג היה החלק הטעים ביותר ופשטותו הטובה בלטה במיוחד. בשלב הזה המטבח שינה פניו לסוג של קקופוניה, והחלה המתנה משמימה למדי בת כחצי שעה, למנה העיקרית. עד עכשיו הכול תקתק בקצב נהדר, אבל אולי משהו בצוות המאוד צעיר, או בעובדה שהמקום עוד בחיתוליו וטרם פתר כל פלונטר שעלול לצוץ, הם שהביאו להתמהמהות. בסופו של דבר ההמתנה הארוכה לא מאוד השתלמה.
את המנה העיקרית בוחרים בשלב ההושבה עצמו. אני בחרתי שקדי עגל בארומת חציר וקליפות בצל, שהוגשו עם קציפת למון גראס, ציר מצומצם וכפיר ליים מעל. המנה לא עבדה כליל. תחילה הציגו את השקדים בתוך סיר גדול, שתוכנו מעלה עשן עם החציר, ואז נלקח הסיר אל המטבח חזרה, לצלחות. ההוד וההדר שעטפו את הטקס התבררו הפעם כריקים מתוכן. יש סיבה ששקדי עגל אוהבים את המפגש עם אש עזה. אופן הכנתם כאן הותירה את הנתח עשוי כראוי ורך, אבל עם תחושה שומנית מדי וטעם מריר לא נעים, אולי מהחציר עצמו, כשהקציפה שהוגשה עם השקדים הייתה גרגרית והציר חמוץ מאוד. השניים היו אמורים לאזן זה את זה, אבל זה לא מה שקרה בפועל. יש לציין שרוט עצמו קשוב מאוד לסועדיו, והבטיח מקצה שיפורים לקראת הסרוויס הבא עוד באותו הערב.
את שלב המתוקים פותח שולחן קטן ממנו ניתן לבחור מבין מספר פרלינים, מרמלדות ופטיפורים. ניסינו קנלה (שהיו בו טעמי ביצים דומיננטיים) ומדלן שיש שלל טובים משניהם בקונדיטוריות בארץ כיום, מרשמלו יוזו נטול חלבונים שהיה חמוץ, מהנה וקפיצי, מרמלדת אננס מעט מתוקה מדי וסוכריית טופי קרמל מלוח שהייתה נהדרת. את הערב חתם קינוח פבלובה מבוססת ארטישוק ירושלמי, עם קוקוס ורדים ותותים מרמת הגולן. הקינוח אזכר את הביס הראשון בארוחה בגוונים ובטעמים, והיה מעניין, מרענן ולא מתוק מדי (בניגוד דווקא לאלמנטים רבים במנות במהלך הארוחה שהפגינו מתיקות לא בהכרח נדרשת). זה לא היה קינוח שאפשר להגדיר בהכרח כמנת דגל מתוקה, ובכלל, ביחס לארוחה ולרמת האוכל - על הקינוחים יש עוד קצת עבודה לעשות.
אז השאלה שכולם שואלים את עצמם ואת מי שכבר אכל כאן, היא האם הארוחה פה שווה את הסכום שנגבה בעדה. מבחינת חומרי הגלם, החוויה שניכרת בה מחשבה על כל פרט וכוח האדם הרב שמאחורי המיזם, בהחלט. בטח כששף כמו רוט עומד במטבח ומספק לא רק ארוחת ערב, אלא הופעה קולינרית בסגנון כוכבי מישלן עם אלגנטיות ששמורה לשפים שעשו את הקריירה שלהם באירופה. בגזרת הטעמים האוכל לא תמיד מספק את הסחורה. לא הכל אחיד, ולבטח לא מדובר באוכל חדשני. יש מנות שזוכרים כמו טארטלט לובסטר, ברבוניות מנמל יפו, פחזנית סלט קיסר ואפילו לחם וחמאה שמוכיחים שגם בסיסי יכול להיות הרבה מעבר למה שמכירים. ויש גם מנות שלא עומדות ברף . אבל כל עוד רוט עצמו ימשיך לשייף את השואו וייתן לקהל הישראלי אבק כוכבים, ולא רק את האוכל שלו אלא גם אותו, מדי ערב וערב, זה כנראה יספיק בשביל שגם אצלנו תתקיים לראשונה מסעדה שמקבילה למסעדת שני כוכבי מישלן אירופאית קלאסית, על כל המשתמע מכך. הערב הסתיים, האורות במקום עומעמו, ורוט והצוות החלו בהכנות ל-20 הסועדים הבאים שיגיעו להופעה הבאה.
אנד מושיק (&MOSHIK). צבי סטרכילביץ 4 (מתחם שרונה), תל אביב יפו. אתר להזמנת מקומות