תגידו, “ערבי” זה קללה או ברכה? זה משהו טוב או משהו איום ונורא? אם בוחנים את התרבות הישראלית העכשווית, מגלים שזו מילה שיש לה משמעות כפולה. לאורך ההיסטוריה הציונית, כמעט תמיד השתמשו בה בהקשרים שליליים. “ערבי” הוא הדמוֹן הקבוע. המגעיל, המאיים, המכוער, הנלעג, חסר הטעם. “יא ערבי” זה כינוי גנאי פופולרי במחוזותינו. “הערבים נוהרים אל הקלפי” הוא משפט מבחיל שנכנס אל ההיסטוריה המסוכסכת שלנו. “ערבי” זה תמונת מראה של הגזענות היהודית. זה ההשפלה, זה האלימות, זה הפרנויה, זה חוסר השוויון וחוסר התקווה.
ופתאום הגיעו אנשי האוכל, השפים והפודיז, והפכו את ה”ערבי” למילה נחשקת. “אוכל ערבי” (חס וחלילה לא פלסטיני) נהיה מושג יוקרתי. תפריטים משתמשים במילה הזאת כדי למשוך את הסועדים ולגרות אותם. הערביוּת הפכה להיות למקור לגאווה וחיקוי. לא מעט מהטבחים היהודים הם וונאביז ערבים. איזה פלא. זה כאילו שלקחו את ה”ערבי”, תלשו אותו מההקשרים הפוליטיים והלאומיים שלו, ניקו אותו, צחצחו אותו, השכיחו את כל האיומים והקללות, והופל’ה: קבלו את הערבי החדש. “ערבי” של צלחות, סירים ומחבתות. הערבי הטוב. אחלה ערבי שבעולם.
גם גיא גמזו, השף של מסעדת אריא, נהיה ערבי פתאום. זה לא אני אמרתי. זה הוא הצהיר בריש גלי בראיון להארץ. הוא עבר מהפך רוחני: משף שבישל אוכל צרפתי ואיטלקי, הוא הפך להיות “שף ערבי”. אריא נולדה מחדש בתור “מסעדת שף ערבית”. “אני ערבי וכולנו ערבים”, אמר גמזו. זו אמירה שיש לה משמעויות חברתיות ופוליטיות מרחיקות לכת, אבל אני בספק אם גיא גמזו מצביע לרשימה המשותפת או שהוא שואף לעתיד שבו האזרחים הערבים והפלסטינים במרחב הזה ייהנו מזכויות שוות לחלוטין. גמזו בוודאי מתכוון שהוא “ערבי”, אבל רק במטבח. מחוץ למטבח – תימשך הגזענות והאפליה. אבל במטבח? שם נוח להיות ערבי. זו האופנה האחרונה. זה הטרנד וזהו העיוורון האידיאולוגי. איזו צביעות ואיזו חלוקה מלאכותית בין אוכל לבין פוליטיקה, כאילו שהם לא קשורים זה בזה ונובעים זה מזה.
בפייסבוק שלו, גיא גמזו התפייט על המהפך שעבר בימי הקורונה: “טיילתי באיראן ולבנון ומצרים וירדן, בלי לצאת מהבית...הכנסתי מנגל פחמים למטבח, אני עובד עם מחלבות ערביות, עם ערק מבית לחם שהוא ממש בושם, חוקר חומרי גלם מכל האזור, וזה מרגיש לי שלם”. צריך להיות שמח בשמחתו של שף מוכשר כמו גמזו. אדם צריך להיות קרוב וכן עם עצמו. גמזו רק צריך לזכור שמאחורי הג’יבנה והערק מבית לחם עומדים אנשים בשר ודם. אני מקווה שהוא דואג להם, חושב עליהם, על מצבם, על המחסומים בשטחים, על מנת הייסורים היומית, על בעיית הפליטים, על שימור הסכסוך עם הארצות השכנות, על מצבם של ערביי ישראל, על הסבל שלהם, על האופן המשפיל שבו הפוליטיקאים מדברים ומתייחסים אליהם ועל הגזענות היומיומית. אני מקווה שגיא גמזו עבר מהפך לא רק קולינרי אלא גם תודעתי. אם זה אכן קרה – זה אקט נדיר, מהמם, נדיב מבחינה אנושית. אבל אם גמזו חושב שהוא יוכל להשתמש במילה “ערבי” רק בתפריטים שלו, מבלי להכיר במשמעויות הרחבות של המהלך שעשה, אז אין לכך שום ערך אמיתי. הוא יבשל שישברק ויישאר באדישותו ובורותו.
בפעם האחרונה שנכנסתי בשערי אריא, נדהמתי לראות שעל הקיר תלוי ציור ענקי של אריה עם רעמה מפוארת, עם גוף של חייל צה”ל שמניח תפילין. זו הייתה לא רק אמנות גרועה וקיטשית, אלא סמל של ישראליוּת ימנית, קיצונית לאומנית. האריה הזה טורף ערבים, שלא יהיה לכם ספק. הציור הוסר מהקיר, וטוב שכך. זה צעד סמלי ומתבקש. בארצות הברית מפילים פסלים של גזענים, תומכי העבדוּת והסגרגציה. בישראל, אריא הורידה ציור שנראה כמו משהו שנתלה במשרדים של תנועת “כהנא חי”. הכיוון הוא נכון.
אריא תמיד הייתה מסעדה טובה, מוקפדת, מעודנת, גם אם היא לא זכתה לקרדיט מספיק על כך. התפריט הנוכחי מציג מציאות חדשה. “מסעדה ערבית”, כאמור, למרות שנראה לי שגמזו קצת התבלבל – טורקיה ואיראן הן לא מדינות ערביות. אני מקווה שזו טעות תמימה שנובעת מתוך התלהבות יתר ולא הוכחה לכך שבשבילו עדיין “כל הערבים הם אותו הדבר”. המנות שמוגשות מגיעות מהמרחב שסביבנו. זהו גם מטבח מהגרים שהביאו איתם היהודים, כך שאין כאן חשד, רוב הזמן, לניכוס תרבותי חסר בושה. מה ששלנו, שלנו.
מכאן והלאה – מספיק עם הפוליטיקה. באנו ליהנות, לא? התחלנו עם מנה באמת מופלאה: פרוסות של אלבקור (58 שקלים) במרק זעתר ועגבניות עם סלסת זיתי קלמטה, ויניגרט דובדבנים ויוגורט מיובש מגורד. קודם כל, אל תקראו לזה סשימי, חלילה. אלה פרוסות עבות של דג שנמצא עכשיו בשיא עונתו. אין צורך לאונן על טורו של טונה כחולה. אלבקור הוא דג שבמיטבו, כפי שהוגש לנו כאן, הוא מעדן יוצא דופן. גם כל מה שמסביבו – המרק, הסלסה, הוויניגרט, אפילו היוגורט המיובש המשומש – לא הפריעו ולא עשו יותר מדי רעש. ברור שהאלבקור הוא הסולן הכוכב וכל השאר הם נגני ליווי שיודעים את מקומם.
אחר כך המשכנו עם “כופטה איראני” (48 שקלים) או מה שהטורקים קוראים “צ’י קופטה”. מאכל רחוב אופייני לאזור: ארבע קציצות של בורגול מעורבבות בתבלינים, רכז ופלפלים מיובשים, מוגשות בתוך עלה חסה עם קצת דבש ענבים (דיבס) מלמעלה. מנה שמוגשת כמות שהיא כבר שנים על גבי שנים ואין צורך להתחכם איתה. גמזו למד לא להתחכם; מנה של פסטרמה טורקית (62 שקלים) קמה ונפלה על התיבול. כל הקטע בבסטרומה, כפי שניתן לפגוש מארמניה ועד לבלקן, זה הטעם החזק שלה. כאן לקחו נתח וייסבראטן וקצת ריחמו עליו. אין צורך לרחם. תנו לו בראש. אגב, שתי המנות הנ”ל מוגשות גם באנימאר, המסעדה החדשה של הלל תווקולי. צירוף מקרים? אולי.
דיברנו קודם על התחכמויות ועל כמה שלא צריך להתחכם? הנה מנה שהתרסקה מול הגימיק: קבב של אלבקור ובשר סרטנים כחולים (72 שקלים) אמורה להיות, על הנייר, מנה מושלמת. חומרי גלם מעולים, קצוצים, עושים אהבה ביחד. מה יכול להיות רע? אבל גמזו משום מה התעקש לעצב את הקבב סביב צבתותיו של הסרטן. אולי זה הומאז’ לקבב על מקל קינמון של דוחול ספדי. בכל מקרה, ההומאז’ התפקשש לגמרי והגימיק מטופש. הקבב נצרב רק במעטפת החיצונית שלו ובפנים היה נא לגמרי. שלא תבינו אותי לא נכון, אכלתי אותו גם נא, אבל זו ממש לא הייתה המטרה המקורית.
את מצעד הראשונות סיימנו עם מנה שמדגימה את ההיגיון מאחורי כל המהפך שעברה אריא: זה לא רק שמגישים כאן אוכל “ערבי”. הרי כזה אפשר לאכול בעשרות מסעדות אחרות. מה הופך את האוכל הזה לעילי וכזה ששווה את מחירו היחסית גבוה? היכולת להכין מנה “עממית” באופן שגורם להשתאות. כזה היה השישברק (62 שקלים), אותם כיסונים ממולאים, שכאן מולאו בגבינת המאירי וקישואים. הבצק של השישברק היה דקיק, אלסטי ועדין. המילוי – מושלם. הכיסונים בושלו והונחו בתוך קציפת יוגורט חמימה. זו מנה שהיא מופת כיסוני. אין בה מילימטר של גסות או צרימה מיותרת. בשביל מנה כזאת מגיעים למסעדה כזאת ולא למקומות אחרים.
הזמנו גם שתי עיקריות: קוביות של אמנון (92 שקלים) שצופו בקמח תירס, טוגנו בשמן עמוק והוגשו עם ויניגרט לימון. זה דג עסיסי וכיפי. צריך לתת כאן קרדיט לאסף דוקטור ממסעדת אייבי שעשה למושט את הרהביליטציה של החיים שלו; קבב פרסי (92 שקלים) זו מנה שפעם ניתן היה למצוא במסעדות פרסיות מעולות כמו קשת ועדן בתחנה המרכזית הישנה. שתיהן כבר בר מינן. היום הולכים למסעדת סלימי בשוק לוינסקי כדי לאכול את הקבב עם צלחת של עלים ירוקים טריים כמו ראשד, נענע וטרגון. באריא שכחו את הצלחת האייקונית הזאת, אבל קשה מאוד לבוא בטענות: הקבב הטעים היה עשוי כפי שמגישים אותו בכל מזללה פרסית מהסוג שהזכרתי קודם. תודה לאל, הוא נצלה על גריל פחמים והונח על גבי לחם מחבת ממולא בזעתר שספג את כל עסיס הצלייה. כל ביס מהלחם הזה הוציא מאיתנו אנחות מביכות. הקבב היה רגיל, לא עילי בשום צורה, ומה שהציל אותו מגורלו הסטנדרטי (זה בסדר גמור להיות סטנדרטי, אגב) היה הכבוּדה שהתלוותה אליו. זו הייתה מנה יוצאת דופן מבחינת נדיבותה. הוגשו צלחת של אורז עם פירות יבשים ופיסטוקים ושקדים ועוד כל מיני דברים (מה שנקרא “אורז הפתעות”), קערה של חורשט סבזי (התבשיל הפרסי הירוק והחמצמץ) וקעריות עם מה שנקרא “סלט טורקי”, אריסה, עגבניות צלויות ויוגורט מעורבב בעמבה. זו לא מנה יוצאת דופן מבחינת הרמה שלה – כאמור, לכו לסלימי – אבל היא בהחלט גדולה מסך חלקיה.
לקינוח לקחנו סחלב קר (42 שקלים) שמוגש עם תערובת של שקדים ופיסטוקים קלויים עם ורדים מסוכרים וקינמון. בירכנו שזה לא מלבי ונדמה לי שזו כבר מחמאה. אין ספק שהמהפך של אריא הצליח אפילו מעבר למשוער. זו הייתה מסעדת טובה מאוד, ונותרה מסעדה טובה מאוד. גיא גמזו מוכיח שהוא שף ברוך יכולות ויש לו מנעד רחב. עכשיו שיחשוב טוב טוב על מה זה אומר להיות “שף ערבי” ונקווה שגם יגיע למסקנות המוסריות הנכונות.
אריא. נחלת בנימין 66, תל אביב. טלפון: 03-5296054