כולם יושבים עכשיו בבית ומבשלים. זה לא שיש להם משהו יותר טוב לעשות בהסגר. זהו תוצר מובהק של השעמום בימי הקורונה, אבל גם ירושה רוחנית מימי תוכניות הבישול. כל אחד הוא וונאבי-שף עם מתכון סודי לחריימה מו-שלם וטריקים להכנת סביצ׳ה סלמון. אוכל הוא דרך להתמודד עם המציאות. אתה מעסיק את עצמך ולא חושב על הצרות שמחכות בהמשך הדרך. אבל מאפה שמרים לא יציל אתכם מגורלכם וקוסקוס טבעוני לא יקל על הבדידות והמלנכוליה. בשלנים חובבנים לא יהפכו פתאום לגאוני מטבח מדופלמים. בישול הוא תרפיה אבל רק עד גבול מסוים. זהו בדיוק הזמן לפנות לאנשי מקצוע.
במקום להשחית את זמנכם בבישול, תזמינו אוכל מעזורה בתל אביב. זוהי עוד אחת מההזדמנויות הנדירות שניקרו לנו בעת הזו: הופה, פתאום עזורה עושים משלוחים. המסעדה הירושלמית האגדית משוק מחנה יהודה שפתחה סניף תל אביבי, נכנעה בגלל המצב, ובצדק, והחלה לארוז את עצמה בכלי פלסטיק חד פעמיים (נו נו נו!) ולשלוח את עצמה אל הבתים הפרטיים. תודה לך, קורונה, על כך שאת יוצרת הזדמנויות בלתי צפויות ליהנות מאוכל מדהים מבלי לצאת את הבית. מי בכלל רוצה לצאת מהבית?
זה הרגע לדבר על המיתוס של האוכל העממי, העדתי. לכאורה, עזורה – גם הירושלמית וגם התל אביבית – שייכת לסוגת המסעדות שלקחו את מטבחי הבתים הפרטיים והכניסו אותם אל הטריטוריה הציבורית. עזורה תמיד הגדירה את עצמה כמסעדה ״טורקית ירושלמית״ שמבשלת על פתיליות. עד כאן מה שדומה בינה לבין מסעדות אחרות שלכאורה מתקיימות באותו ז׳אנר. עזורה היא ז׳אנר בפני עצמה. אלרן שרפלר, בנו של הבעלים, שעומד בראש השלוחה התל אביבית, הצליח לשעתק באופן מושלם את המנות ממסעדת האם. זה הישג אדיר. תארו לעצמכם להקה כמו הרולינג סטונס שמולידה עוד להקה כמו הרולינג סטונס.
עזורה מעולם לא הייתה וכנראה גם לא תהיה ״עוד״ מסעדה עממית, עדתית, פועלים או איך שלא תקראו לזה. כאמור, ז׳אנר בפני עצמה. היא כמה ליגות מעל למה שמקובל. דומה הרבה יותר למסעדות העילית מאשר למסעדות התחתית. אל תצפו ממנה לפחות כשאתם עושים ממנה משלוח בטלפון (את התפריט היומי תקבלו בווטסאפ). התרגלנו לביצועים בינוניים ומטה אצל מסעדות שאמורות לתת לנו תחושה ״ביתית״, ״מנחמת״, ״פמיליארית״. אוכל טוניסאי, צפון אפריקאי, מה שפעם זכה לכינוי הכוללני ״מזרחי״ והתערבל עד לבלי היכר בהשפעות אזוריות, סובל מסטנדרטיזציה בלתי נסבלת. או במילים אחרות – כמויות בלתי נסבלות של אבקת מרק עוף. בין אם זה קובה ובין אם זה מפרום, למרק העוף תמיד תהיה המילה האחרונה.
בעזורה אין עקבות בולטים למרק עוף, תודה לאל. אין השטחה ואין מחיקה. הטעמים מלאי ניואנסים ורבדים. מה שחריף – הוא לא רק חריף. מה שחמוץ – לא רק חמוץ. זה תמיד יותר ממה שנראה לעין ומורגש בחך. הטעמים נפתחים בפניך כמו מניפה. זה אוכל נשמה, Soul Food. צר לי להודיע לכם, זה לא משהו שאתם יכולים להכין בבית. ולא, לא, לא זה לא אוכל מבית אמא ולא מבית סבתא. לא נעים לומר, אבל אמא שלכם וסבתא שלכם היו מתות לבשל ברמה הזאת.
חוויית האכילה בעזורה התל אביבית – אחת המסעדות הבודדות שאפשר לאכול בהן עשרות פעמים מבלי שזה יימאס – משחזרת את עצמה גם במשלוח. תוך עשרים דקות מרגע ההזמנה, המשלוח מגיע. חם, חם. אם עזורה הייתה מסתפקת רק בלהיות חומוסייה, היא כבר הייתה אחת מהחומוסיות הטובות בישראל. חומוס עם גרגרים (32 שקלים) משחתי וחמצמץ, שעם כל הכבוד, לא נופל מהחומוסיות של העיר העתיקה ואין לי כוח להיכנס לדיונים חומוסולוגיים; מרק קובה חמוסטה (60 שקלים) ממשיך עם הקו החמוץ עם שלוש קובבות ממולאות בבשר טחון, עם קישואים, סלרי ומנגולד. המילה ״קלאסיקה״ הומצאה כדי לתאר את המרק הזה.
סופריטו בקר ותפוחי אדמה (70 שקלים) הוא עוד נדוניה ירושלמית. לכאורה, מה הבעיה? דוחפים תפוחי אדמה ובשר לתנור. אבל זה מה שמבדיל בין אמן לבין חובבן – מה דוחפים, איך דוחפים, למה דוחפים ומתי בדיוק מוציאים; קציצות בשר בקר (75 שקלים) מגיעות ברוטב פלפלים חריף, ארטישוק ירושלמי ואפונה טרייה. שתי קציצות שביחס הפוך לגודל הענקי שלהן – מצליחות איכשהו להיות אווריריות באופן כמעט מכעיס. עוד רגע הן מרחפות. מי שחושב שכל הקציצות הן אותו דבר, חייב לעצמו את הקציצות האלה של עזורה. יש כאן אלכימיה שלא תיאמן. בצד לקחנו ״אורז שעריה״ (25 שקלים) – אורז לבן עם אטריות ביצים דקיקות שמוטל עליו לספוג את כל התרכובת המהממת הזאת.
גם קציצות מוסר (98 שקלים) עוד רגע מתנתקות מהקרקע. שתי קציצות אווריריות, שוב, גדולות ממדים. אני מציין את גודלן כי עזורה ידועה במחירים הגבוהים שלה, כך שחשוב להדגיש שהתמחור לגמרי מוצדק. לא רק בגלל האיכות, גם בגלל הכמות (אוכל לא נמדד בכמותו, אבל נעזוב את זה עכשיו). הקציצות משכשכות ברוטב חריף עם מנגולד, לימון כבוש וגרגרי חומוס. זו לא מנת ניחומים. זו מנת תנחומים. תנחומים למי שלא זכה לאכול אותה.
משלוח מעזורה זה לא רק חובה בזמן הזה, אלא הזדמנות להבהיר מה ההבדל בין מטבחים שלכאורה דומים זה לזה אבל כל כך שונים. מרוב דיבור סנטימנטלי על סבתות, שכחנו שיש אנשים שלקחו את מה שסבתא יודעת לעשות והפכו את הנדוניה שלה לאוכל שיש לו מודעות היסטורית אבל גם ערך עכשווי מובהק, בביצועים עקביים ונטולי רבב. אל תקראו לזה ״אוכל עדתי״ או ״עממי״. לא תצליחו לשחזר את הסופריטו או הקציצות גם עם אלף מתכונים מהאינטרנט. זה מה שיפה: מצד אחד, זה אוכל שמעביר תחושה של ״בית״ ומצד שני – זה הכי רחוק מהבית שאפשר. ובמחשבה נוספת, בית ולא בית זו ההגדרה הכי מדויקת של מה שקורה כרגע. המצב הוא לגמרי קוּבה חמוסטה.
>> בשבוע שעבר הזמנו משלוח מבית תאילנדי
עזורה. מקווה ישראל 1, תל אביב-יפו. טלפון: 03-5015050