אייל שני עשה בישראל מהפכה. לפניו הייתה כאן מדינה. אחריו – מדינה בתוך פיתה. זה לא צחוק. האיש הזה הגדיר מחדש הרגלי אכילה של עשרות שנים. ערבב את הגבולות בין הגבוה והנמוך וגבה על זה 52 שקל. יש אנשים שזה מעצבן אותם. שיתעצבנו עד מחר. שני מכין אוכל טעים. על זה קשה להתווכח. אז מה הבעיה? זו לא הפיתה. זו גם לא הפואטיקה. זה כל מה שמסביב. במזנון שלו – או רשת המזנון, ליתר דיוק – אייל שני מוכר רעש. מוזיקה מזרחית וערבית בפול ווליום. מלצרים וברמנים צעקניים. טבחים שרוקדים על שולחנות. האווירה היא של קרקס שבו ליצנים שמקבלים שכר לא גבוה במיוחד (פלוס טיפים) מוחאים כפיים לפי איזו הוראה מגבוה. מוכרחים לעשות שמח. כך קבע התאגיד. כי פיתה זה מזרחי ומזרחי זה רעש. איזו פרשנות וולגרית, אפילו גזענית – המזנון הוא מקום שבו ישמיעו פאריד אל אטרש ב-200 דציבל, בזמן שלא תיראו שם אפילו לקוח ערבי אחד לרפואה. הערביוּת, המזרחיוּת והים תיכוניוּת משמשים אצל אייל שני בתור קישוט שנועד לייצג איזו מראית עין של "אותנטיות". ומכיוון שאותנטיות היא תכונה סחירה ומשתלמת – בוודאי בעסק שמוכר פיתות – הרי שלא מופרך להניח שמדובר בהחלטה עסקית וצינית. אתם יודעים מה, עזבו. בוא לא נאשים את אייל שני בכך שהוא איש עסקים ממולח. אייל שני הוא אשכנזי חסר ביטחון שחושב בטעות שניכס לעצמו את המהות הרוחנית והתרבותית של הפיתה, באמצעות רעש ובצק. זה נכון רק חלקית – אייל שני פיצח את סודות הפיתה, בצורה גבוהה ומחוכמת, אבל פספס בכל השאר. כשאתה אוכל במזנון, אתה קודם כל רוצה לברוח משם. אל מקום שבו נותני שירות לא מוחאים כפיים ולא צווחים "בסבוסה די, בסבוסה די". לא כי יש לי משהו נגד מחיאות כפיים ו"בסבוסה די". חס וחלילה. אבל קבב בפיתה יכול להיות רק קבב בפיתה. הוא לא חייב להיות חפלה עד אור הבוקר.
אפשר גם אחרת. אבי לוי זכה בעונה השנייה של "מאסטר שף". זו עובדה אבל זה כבר לא כרטיס הביקור שלו. לפני שנתיים הוא פתח את המוציא, מסעדה שבו הוא מבשל אוכל אלג'יראי מצוין. לוי הוא לא פליט ריאליטי. הוא בשלן אמיתי שהתגלה על ידי מנגנוני הטלוויזיה. תהליך הבריאה מחדש שהוא עבר – מאדם אלמוני ונרקומן משוקם לשף ובעל מסעדה – הוא בהחלט מרגש. כן, מרגש. המילה הזאת. מרגש בגלל שלוי יכול היה ליפול בכל המלכודות, ולא נפל. הוא בחר תוכן על גבי צורה. בהמוציא הוא מבשל אוכל עדתי אמיתי, בלי שיגועים ובלי בלבולי מוח. המסר שלו ברור – יש לי את המטען הקולינרי שהבאתי איתי מהבית, והנה הוא, פרוש לפניכם, כמות שהוא. בעולם של קונספטים ואווירה פסאודו-אותנטית – זה הדבר הכי מרענן. מה שנקרא, הפשטות שבפשטות.
פנינה אמיתית במתחם מלאכותי
לפני חודש, לוי פתח את בית הכוון במתחם התחנה בירושלים. זו הגרסה שלו לבשורת הפיתות של אייל שני, האיש ששפט אותו ב"מאסטר שף". האם עלה התלמיד על רבו? לפחות בפרמטר אחד. אבי לוי לא צריך להרעיש. חובת ההוכחה לא מוטלת עליו. אייל שני מנסה להוכיח שהוא חושב שהוא יודע מה זה מזרחי וים תיכוני. אבי לוי הגיע משם. זה בא לו טבעי. אנשים אסלים לא צריכים לצעוק – אני אסלי. הם פשוט כאלה. אין לו צורך להשתמש בזמבורות כדי להכריז על עצמו. האוכל שלו הוא-הוא ההכרזה האמיתית. בית הכוון הוא מין בית אוכל של מזון מהיר שאינו מהיר כלל וכלל. זו טריטוריה שיכולה לשמש גם כמסעדה וגם כדוכן פיתות. אתה מתיישב במקום ודבר ראשון – שקט. מוזיקה בווליום נמוך; המלצרים חמודים ואדיבים ולא נראה שמישהו מחזיק להם אקדח לרקה ("יאללה כפיים!"); המנות מוגשות בצלחות ומגשי מתכת, עם נייר פרגמנט מתחת; הסלטים – בפנכות מפלסטיק. האוכל לא מושלך עליך ולא נזרק לעברך. הכול נקי ומסודר, כמו במזללה מודרנית; גם העיצוב – רגוע, אלגנטי, אפילו אירופי, רחמנא ליצלן. בית הכוון ממוקם בפאתי מתחם התחנה, במבנה לשימור בו התגורר בעבר כוון הרכבות. המתחם הירושלמי מזכיר את זה התל אביבי: מין מלכודת תיירים שממוקמת הרחק ממרכז העיר. בניגוד לאוכל של אבי לוי – המתחם עצמו הוא מלאכותי וחסר נשמה. אבל לוי הצליח, בפאתיו, ליצור פנינה אמיתית.
בבית הכוון אבי לוי לא מבקש להמציא את הגלגל מחדש. הוא רק מכניס אותו לפיתה. אחרי אייל שני, הפיתה מוכנה לספוג הכל. אם בהמוציא, לוי מגיש תבשילים של אוכל עדתי מבית אמא וסבתא והדודה, בבישול ארוך וסבלני, לבית הכוון יש קצב אחר, פחות היסטורי ומחייב, אבל האידאה המשפחתית המקורית נשמרת. אפשר לקרוא לזה אוכל רחוב ירושלמי. אפשר גם לא. אנחנו מתל אביב. כשאנחנו עולים לירושלים, הכול נראה לנו ירושלמי.
קודם כל – מילה על הפיתות של אבי לוי. ישנן שתי אסכולות של פיתות בישראל: האחת, הפיתה הסטנדרטית, שניתן לקנות במכולת. זו פיתה שמאפיינת את מרבית הפלאפליות והשווארמיות הפשוטות. השנייה – הפיתה "תוצרת בית", השמנמנה והתפוחה (כמו במזנון של אייל שני). וישנה הפיתה של אבי לוי. פיתה שעשויה מבצק של חלה ומצופה בשכבה דקיקה של גרגירי סולת. כשהיא יוצאת מהתנור, היא שומרת על מעטה פריך, ובתוכו – רכוּת ואווריריוּת של חלת שבת טרייה. פיתה באמת מופלאה. אסכולה בפני עצמה.
התחלנו עם מחמר פלאפל (28 ש"ח). זו בעצם פשטידת תפוחי אדמה ובטטה שמגיעה בתוך קונוס נייר, בצורת כדורים שטוגנו לכדי הזהבה, והמלית שלהם נותרה לחה ועסיסית. חטיף מדויק ביותר. בתפריט הופיעה מנה של סביח (34 ש"ח). תהינו מה כבר אפשר לחדש עם סביח. ובכן, יש אלף דרכים להרוס חציל מטוגן, ורק דרך אחת לעשות אותו כמו שצריך. הסביח של בית הכוון מגיע במחבת (את כל המנות במקום ניתן להזמין בפיתה או במחבת), שבתוכה – קוביות חצילים מתקתקות, נטולות גרעינים, חפות מכל טיפה מיותרת של שמן. הן נחות על שלולית של טחינה חמצמצה לצד פלחים של תפוח אדמה אפוי שעליו זולפו תועפות של רוטב פלפלים חריף. זה לא הסביח שישנה לכם את החיים – במידה ואתם חושבים שסביח יכול לשנות חיים – אבל זה סביח טוב מאוד לסוגו.
עמבה, מאכל האלים
לצד הסביח, הזמנו צ'יפס עמבה (19 ש"ח). עמבה הוא רוטב שערורייתי. בסדר. לא כל מה ששערורייתי הוא נמוך ולא לגיטימי. אנחנו אוהבים עמבה. עמבה הוא רוטב האלים. ואנחנו בכלל לא מוכנים להתווכח על זה עם אף אחד. צ'יפס עמבה? על הנייר, רעיון מדהים. שילוב של שתי אובססיות קולינריות שמנוניות וצהובות. הבעיה שבצ'יפס עמבה לא הייתה עמבה. אמרנו למלצרית - "את בטוחה שזה צ'יפס עמבה?". היא אמרה שכן. התעקשנו. היא הלכה למטבח. חזרה. "כן, זה צ'יפס עמבה". "אבל יש לכם גם צ'יפס רגיל. אולי הבאת אותו בטעות?". "לא. זה צ'יפס עמבה". טעמנו שוב פעם. לא הרגשנו עמבה. אפילו לא טיפה. "זה לא צ'יפס עמבה". "זה כן צ'יפס עמבה". "זה לא". "זה כן". בסוף היא הביאה לנו צלוחית עמבה כדי לסתום לנו את הפה. סתמה לנו את הפה.
המשכנו עם תבשיל פתילייה של שפונדרה (45 ש"ח). ביקשנו לשים את הפיתה בצד, כדי להתענג עליה בחתיכות. התבשיל היה מושלם – נתחים רכים של בשר צלי שבעבעו בתוך עצמם. ביחד עם המנות, מגיעות צלוחיות של סלטים מצוינים: מטבוחה, מקבובה (כמו מטבוחה, רק עם ירקות שרופים), זעלוק חצילים. הזמנו גם סינייה כפתא קבב (46 ש"ח). שישה קבבים קטנטנים נחים על מצע של תפוחי אדמה דקיקים ועליהם – טחינה. הם נאפים בתוך תנור, כסינייה. הקבבים היו מעולים. כיאה למישהו עם מקורות במטבח הצפון אפריקאי, אבי לוי לא מתבייש להשתמש בכמויות נדיבות של קינמון. הקבבים היו מתקתקים כבקלאווה (תיכף גם תגיע הבקלאווה האמיתית). העמסנו אותם על הפיתה. הערמנו עליהם את הסלטים. זו צורת אכילה אינטואיטיבית שבה אתה משמש כאדריכל – אתה יכול לבנות לעצמך שכבות של טעמים. המנות במחבת נדיבות ביותר. המלצרית המשיכה להביא סלטים. השולחן התרוקן והתמלא חליפות. לבושתנו, לא הצלחנו לסיים את כל האוכל. ביקשנו מהמלצרית פיתה נוספת. פערנו בה חור גדול ומילאנו אותה בתבשיל, בקבבים, בצ'יפס, בטחינה, במטבוחה, בעמבה, במה לא. ביקשנו שיארזו לנו טוּ-גוֹ. קינחנו בבקלאווה (13 ש"ח). זו הייתה בקלאווה לא סטנדרטית – תערובת של פיסטוקים ואגוזים שנטחנה לכדי ממרח, נעטפה בעלה דקיק של בצק עלים, טבלה ברוטב סוכר חם והתמוססה בתוך הפה כמו חלום. אם להשתמש בלשון אסלית – סיומת מעולה לארוחה על הכיף כיף כיפאק. ועוד כיפאק אחד לשנה הבאה.
זוכרים את הפיתה שלקחנו ומילאנו אותה בכל מה שהיה על השולחן? לא התאפקנו וטרפנו אותה במונית שירות בדרך חזרה לתל אביב. היא נעלמה עוד לפני שהספקנו להגיע לירידה בקסטל. המונית התמלאה בניחוחות מופלאים של עמבה. זה היה גן עדן. למרות שאסור לשכוח – לפעמים הגן עדן של האחד, הוא הגיהינום של האחר. היה שקט במונית. זה היה שקט של אנשים שבעים שאכלו במסעדה שקטה עם אוכל שקט, הגון, אדיב, לא יומרני ולא רעשני. אוכל רחוב לא חייב להישמע כמו מתקפה על סג'עייה. השלווה והביטחון העצמי של אבי לוי במטבח שלו וב"אותנטיות" שלו – הם נכס שמקרין על האוכל שהוא מגיש. אין מה לומר – שקט יענה בשקט.
בית הכוון, מתחם התחנה הראשונה, דוד רמז, ירושלים. טלפון: 02-6242756.
>> בשבוע שעבר היינו ב-26 המבורגר גורמה