יש דברים שלא צריך לגעת בהם. זאת אומרת שהם טובים בפני עצמם. הם מחזיקים מעמד לאורך שנים. אנשים אוהבים אותם. לא צריך לעדכן את מה שהם. לא צריך לחדש. לא צריך לשדרג או לשנות. שיישארו ככה. רוצים דוגמא? שיפודיות. מה רע בשיפודיות פשוטות? שום דבר לא רע, זו בדיוק הנקודה. שיפודיות צריכות להישאר שיפודיות. אני בטוח שיש לגבי זה קונצנזוס, מימין ומשמאל. העם עם השיפודיות. שיפודיות – מאז ולתמיד. שיפודיות – זה טוב ליהודים.
והנה, מסעדת רמלה היא שיפודיה עם טוויסט. נובו-שיפודיה, אם תרצו. שיפודיה שיש לה קטע. שיפודיה שלא מסתפקת בלהיות סתם שיפודיה. כי בכל זאת – היא הוקמה על חורבות מסעדת סטפן בראון, ממסעדות הבשרים הטובות שהיו בישראל בזמנו. היא ממוקמת במרכז תל אביב. מסעדה מרווחת, מפונפנת יחסית לז׳אנר. אחד מהבעלים שלה הוא אפי רז, אושיית אוכל רחוב תל אביבית, הבעלים והאיש מאחורי סביח טשרניחובסקי ויש הטוענים שמכין את הסביח הכי טוב בעולם (אפשר ורצוי להתווכח על זה). עם רזומה כזה היא לא יכולה להיות סתם שיפודיה. פשוט לא.
הקטע של רמלה הוא שמגישים בה שיפודים ישראליים בסגנון יקיטורי יפני. על הבר, בתוך המסעדה, הורכב גריל פחמים יפני (עם פחמים שמיובאים באופן סדיר מיפן, כך הוסבר לנו על ידי המלצרית). גריל הפחמים נסתר מהעין, מתחבא מאחורי משטח עץ, ואפילו ליושבי הבר קשה לראות את האקשן. מדי פעם עולה ממנו קצת עשן סמלי. השולחנות שפזורים בשאר המסעדה בכלל לא מודעים לנוכחותו. זו בעיה עקרונית: ביפן, לדוכני יקיטורי יש נוכחות דומיננטית ביותר. יש סביבם התרחשות בלתי פוסקת. הגריל גלוי לעיני הסועדים, שמתקהלים סביבו. עשן ואש עולים ממנו. השיפודים הקטנים שמונחים עליו מתחלפים בקצב מסחרר. הם מוגשים לסועדים בקדחתנות. השולחנות מלאים בשיפודים שנאכלים בזריזות. זו התרחשות שמזכירה יותר שווארמיה. יש משהו ארעי ביקיטורי, משהו לא מחייב ולא מעונב. זה אוכל שנועד לספוג את כמויות האלכוהול שהיפנים שתו אחרי העבודה, ואחר כך הם מדדים הביתה והולכים לישון. רמלה, אם כך, לפחות ברוח שלה, באווירה הכללית, ממש לא מזכירה דוכן יקיטורי. עבורה זו הכרזה לא מחייבת, מין שם קוד. אבל יקיטורי זה תרבות, זה אורח חיים, ואי אפשר לשעתק את זה לרחוב אלנבי בתל אביב. פשוט אי אפשר.
ובכל זאת – מה בכל זאת הופך את רמלה לשיפודיית יקיטורי? עניינים טכניים בלבד. בראש ובראשונה, גודלו של השיפוד. או ליתר דיוק – שיפודון. שיפודצ׳יק. אם בשיפודיות המסורתיות מגישים נתחי בשר כשהם משופדים על שיפודי ברזל ארוכים, הרי שברמלה – האתוס השיפודי הוא אכן יקיטורי למהדרין. הסועד מקבל שיפוד עץ קטנטן ועליו בקושי 50 גרם של בשר. זה מבלבל. כי השיפודים זולים, אבל צריך לאכול עוד ועוד מהם. ועוד. ועוד. ועוד. ובסוף הארוחה אתה מבין שלא הגעת לשיפודיה סטנדרטית עם מחירים סטנדרטיים, אלא שרמלה היא שיפודיית עילית מבחינת התימחור, שמסתתרת מאחורי אשליה של מחיר שווה לכל נפש. יקיטורי, אם כן, זו בסך הכל טקטיקה שבאמצעותה ניתן לחייב את הסועד בהרבה יותר, במסווה של הרבה פחות.
ואיך האוכל? לא רע. אבל גם לא מלהיב במיוחד. אתם יודעים, בשר על האש. ניתן לצפות שאם רמלה מכריזה על עצמה כעל שיפודיה עם קטע, נובו-שיפודיה ישראלית בהשפעה יפנית, שמסתמכת על מסורות ארוכות שנים, היא תציע משהו חדש. משהו שלא טעמנו קודם לכן. אבל בשורה התחתונה: החדש הוא לא חדש, ואת הכל טעמנו קודם. בסופו של דבר, רמלה היא שיפודיה רגילה שמספרת לעצמה כל מיני מעשיות וסיפורים.
אז כן, יש משהו מאוד לא מלהיב בשיפודים הקטנים האלה. לא רק כאוכל של מסעדות, אלא גם כמנת ברים טיפוסית. זה עניין של הסביבה המנטלית שבה רמלה פועלת. אנחנו רגילים לשיפוד שהוא שיפוד. זה חלק מאתנו, מהזיכרון הקולינרי והלאומי שלנו. שיפודים מלאים בכל טוב. כמויות מכובדות, שלא ייחסר. בשביל זה הרי הקמנו כאן מדינה. בשביל האדמה ובשביל השיפודים. לקבל פתאום חצי נקניקיה חריפה (16 ש״ח), חתוכה לארבע חתיכות קטנטנות, משופדת על שיפודון עץ אומלל, זה מרגיש קצת, איך לומר זאת בעדינות, לא מספק. כמעט כמו אוכל לתינוקות. מילא אם זאת הייתה נקניקייה חריפה מדהימה, לא מהעולם הזה, מוזרה, מעניינת, מקורית, מטורפת, מה שזה לא יהיה. אבל לא. זו בסך הכל הייתה חצי נקניקייה חריפה, חתוכה לארבע, רגילה לחלוטין. לצד זה, הזמנו שני סלטים – לבנה וקייל מוקפץ (16 ש״ח) וסלט כרוב בגרגרי חרדל (16 ש״ח). סלטים טריים, לא מרשימים במיוחד, שהתמחור שלהם הוא לא מאוד סביר ביחס לגודל המנות והתיחכום שלהן (עם כל הכבוד לשימוש בקייל האופנתי). במיטב השיפודיות שפזורות ברחבי ישראל תוכלו לאכול סלטים לא פחות טובים, בכמות נדיבה, לעיתים רבות על חשבון הבית, ונקניקיות חריפות טובות מהנקניקייה הזאת, ובהרבה פחות מאמץ. הן לא משקיעות במיתוג, לא מוציאות הודעות לעיתונות, לא מביאות גריל מיפן. בשביל מה להן? נקניקיה חריפה היא בסך הכל נקניקיה חריפה. סלט קטנטן הוא בסך הכל סלט קטנטן. זה לא כזה ביג דיל. זה יכול להיות מאוד טעים. אבל זה לא כזה ביג דיל.
המשכנו עם שתי מנות ביניים: פיצה קבב מפורק (39 ש״ח) הייתה טובה. הקבב הגיע מהגריל, טעם יחסית ניטרלי, עשוי היטב. הוא נח על גבי בצק פיצה פריך ומצוין (בלוקיישן של רמלה שכנה בעבר המסעדה האיטלקית רדיו רוסקו, שנודעה בפיצות הנפלאות שלה, וזו הירושה הרוחנית שלה). זו פיצה ביאנקה, עם טחינה במקום רוטב עגבניות וקבב במקום מוצרלה. עסקה לא רעה בכלל. גם סיגרים (33 ש״ח) עם בשר בקר היו סבירים לגמרי. הבצק שלהם היה יחסית עבה. זה לא בצק הפילו המסורתי. לא משהו לכתוב עליו הביתה, אבל גם לא משהו שצריך להתלונן עליו יותר מדי.
והיו עוד כמה שיפודים. שוב, טובים מסוגם. שוב, לא מספקים מבחינת הגודל. מין שיפוד שהוא מתאבן. שיפוד לא יכול להיות מתאבן. גם לא פינגר-פוד. לפחות לא לפי מדע השיפודיזציה. הזמנו שיפודים של נתח קצבים (25 ש״ח), שייטל (16 ש״ח), לב טלה (16 ש״ח) ופרגית טנדורי (16 ש״ח). נתח הקצבים היה עשוי מדיום-רייר. בשר טוב, תיבול מינימלי. השייטל היה רך ועסיסי. נתחי הלב נחתכו בעובי בינוני והיו מצויינים. שיפוד העוף טנדורי הגיע כמעט נא והוחזר אחר כבוד למטבח כדי שיקבל מכת אש נוספת. הבעיה כאן, בכל אופן, היא לא הבשר. שאול טבת, הבעלים של רמלה – שהיה גם הבעלים של סטפן בראון – מבין בבשר. הוא יודע מה זה בשר טוב. לא צריך ללמד אותו מה זה. הבעיה היא קונספטואלית. משהו לא עובד במעבר בין שיפודיה לנובו-שיפודיה. אולי ישראל לא מוכן לזה עדיין. אתם יודעים מה - אדבר בשמי. אולי אני לא מוכן לזה עדיין.
לצד שיפודי הבשר, מגישים ברמלה שיפודים של דגי ים – הזמנו ברבון (13 ש״ח) ואנשובי (13 ש״ח), שהיו עשויים היטב, אבל כדי להתרשם מדגים קטנים שכאלה כראוי, צריך להזמין לפחות עוד ארבעה חמישה שיפודים מכל אחד. לקחנו גם שיפוד של מוסר ים בטריאקי (19 ש״ח) שהיה מעט עשוי יתר על המידה, כך שמשרה הטריאקי נשרף במהלך המגע עם הגחלים וקיבל טעם קצת מריר, ואיתו – שיפוד של גבינת קממבר (11 ש״ח), שהייתה קרירה וכלל לא נוזלית, כפי שניתן היה לצפות מגבינה שהונחה על גריל לוהט.
וכמובן – שיפודים לטבעונים (שמתם לב שלא מדברים יותר על צמחונים? זה כמו שלא מזכירים יותר את אל קעידה. רק את דעאש). הזמנו שיפודי אספרגוס (11 ש״ח), קישוא חריף (9 ש״ח) ועגבניות שרי (9 ש״ח). אין יותר מדי מה לומר על השיפודים הטבעוניים האלה. זה מזכיר לי שכשעושים על האש, כולם מרחמים על הטבעונים שהם צריכים להתפשר על ירקות בגריל. זה באמת קצת עצוב, למען האמת.
לקינוח חזרנו לשיפודים – לקחנו שיפוד של משמש (12 ש״ח) ואננס (12 ש״ח), שהגיעו עם זרזיף של רוטב סוכר. בתור חובב קינוחים ודברי מתיקה, אני חייב להתעקש שאלה שיפודים שיכולים לבוא כתוספת לקינוח. חס וחלילה לא בתור הקינוח עצמו.
יש לי הצעה אופרטיבית. תסכימו או לא תסכימו, זה עניין שלכם: תפתחו את רמלה מחדש בתור שיפודיה רגילה לכל דבר ועניין. בלי יקיטורי ובלי יקישמורי. בלי שיפודי עץ קטנטנים ופינגר-פוד. זה הרי עניין של אריזה. הבורגנות אוהבת שאורזים לה אוכל פשוט בכל מיני תירוצי שווא, כי הבורגנות משתעממת מהר. היא מעוניינת בהמצאות וקונספטים, גם אם הם לא ממש כורח המציאות. לכאורה, זה הדבר הנכון לעשות מבחינה מסחרית, אבל אל תשכחו: הבורגנות משתעממת מהר. בגלל זה צריך ללכת על הדבר הכי בסיסי, שאינו נמאס. רמלה יכולה להיות שיפודיה דה לוקס, שפועלת בערב, אל תוך הלילה. שיפודיה לבליינים מתוחכמים ומתחכמים, עם בשר טוב, את זה כבר יש. שכל שיפוד – יהיה שיפוד. נו, מה רע, תגידו לי? מה רע?
רמלה. אלנבי 97, תל אביב. טלפון: 03-5604725.