בשנים האחרונות חיפה הפכה להיות המקום שבו קורים הרבה מהדברים המעניינים יותר בזירת האוכל הישראלית. היא חתרנית בהרבה מתל אביב, לא מצריכה יח"צ אינסופי והשקעה כספית בלתי מוגבלת כמו כל מסעדה שנפתחת בעיר הגדולה, ומספיק זולה (באופן יחסי) בכדי שעדיין יהיה אפשר לפתוח בה מקום קטן ולנסות להגשים בו חלום. קל זה לא, אבל בחיפה זה עדיין אפשרי.
לראייה, נפתחה במדרחוב נורדאו לא מזמן מסעדונת רוסית חדשה, שמגדירה את עצמה "כמסעדה הפוסט סובייטית הראשונה". הרחק מהזוהר התיירותי המסוים שהתקבע באזור נמל חיפה, ולא כל כך רחוק מההייפ סביב שוק תלפיות, לפתוח מסעדה במדרחוב נורדאו המעט זנוח - זאת מראש הגדרת שאיפות גבוהה.
בניגוד להצהרות הקצת פומפוזיות של הטייטל, הרומקה הוא מקום קטן וצנוע. חלל סימפטי שמרגע שנכנסים אליו מבינים את הכוונה מאחורי המקום במלואה. על הקיר תלוי לו שטיח עתיק מבית סבתא, עם טפט ונברשת גדולה, שיחד מייצרים כמו סט קולנועי שנלקח מסרט רוסי ישן שמכניס את הסועדים מיידית לאווירה הסובייטית. שוט וודקה נסטויקה לפתיחה ופסקול אייטיזי משובח, ומרגיש כאילו שיגרו אותך אחורה בזמן, גם אם אינך בהכרח עולה חדש מברית המועצות שמכיר את כל רזי העלייה.
השף, רוני ברלין, מביא למקום את הפרשנות שלו למטבח עליו גדל, כבן לעולים מברית המועצות הגדולה. אוכל שהוא קצת מהכל. קצת אוקראיני, קצת בלרוסי, קצת אזרבייג'ני, וכן, גם קצת ישראלי. אפשר למצוא אוכל רוסי מסורתי במסעדות עממיות או מסעדות רוסיות ותיקות ונדירות כמו ויקינג התל אביבית או מסעדת חנוך החיפאית, אבל השילוב העדכני - שנמצא בבתים של למעלה ממיליון אזרחים במדינת ישראל - כמעט ולא זוכה לייצוג באף מסעדה בארץ.
המון נאמר על האוכל הרוסי; הוא נתפס כאפרורי, משעמם, תפל, דל ומה לא. אבל בעיקר, זה מטבח שכמעט ולא מכירים מחוץ למטבחי הבתים, אז קל להדביק אליו סטיגמות. ברומקה אין מטבח סובייטי מסורתי בתצורה בלתי מתפשרת. זה מקום נגיש בהרבה, עם אוכל מודרני שמיועד לקהל שלא בהכרח מכיר את המטבח הרוסי ובא לו לנסות משהו קצת אחר, בלי להרגיש זר בצורה מוחלטת.
התפריט ברומקה ממוקד ולא רחב מדי, כשאפשר וגם כדאי פשוט ללכת על ארוחת נובי גוד: סוג של ארוחת טעימות רוסית מסורתית שבה מוציאים את כל מנות התפריט לשולחן וזהו (450 שקלים לארוחה זוגית). הזמנו כוס לאגר וסיידר פירות יער והתחלנו את הארוחה. ראשון נחת מולנו לחם שיפון טוב, כיאה למטבח הזה, ולצידו חמאה וחמוצים רוסיים של מלפפונים ועגבניות מוחמצות - אחד המאכלים שאו שמתעבים או שמאוהבים בהם. ההחמצה הופכת את העגבנייה לפצצה נוזלית שטעמיה מועצמים. היא עסיסית, חמוצה ומתוקה פי כמה וכמה מעגבנייה סטנדרטית
בסמוך ללחם הגיעה מנת סאלו - שומן חזיר בעישון קר שמכינים במקום וצורבים, ומוגש עם שום חי מגורר, חרדל חריף ובצל ירוק. זאת מנה שמגיעה עם הוראות הפעלה: את הבצל יש לטבול במלח שולחן ובשום. כשמורחים על לחם השיפון חרדל (במקרה הזה - חרדל אוקראיני עז, ששונה מזה הצרפתי ודומיננטי יותר בחריפותו, בצבעו וקצת יותר יבש ופחות חמוץ), נגיעת שום ומניחים פרוסת סאלו נדיבה - המטבח הרוסי לא נראה דל או תפל כלל. מדובר בביס שהוא כל מה שצריך לפתיחת ארוחה. השומן הצרוב עז טעמים ואפשר לאכול ממנו ללא הרף, גם לבדו, לצד בצל ירוק פריך עם קצת מלח ובירה. פתיחה נטולת התחכמויות, שמספקת את הסחורה.
מנת הדגל כאן היא גרסת המסעדה לסלט שובה - אולי הסלט הנודע ביותר לשמצה במטבח הרוסי. במהות, מדובר בסלט שכבות שמבוסס על דג מלוח, תפוחי אדמה, סלק וכמות בלתי נתפסת של מיונז. ברומקה החליטו שלא להכניס למטבח שלהם מיונז, אולי כדי להתבלט מעבר לדעות הקדומות. זה קצת חבל, כי מיונז טוב הוא דבר הרבה מעבר לטעים, אבל בגרסה שלהם לשובה, בהחלט לא היה צריך אותו.
המנה כאן מורכבת מדג המאצ'י כבוש עם קצת סלק חי, ביצה רכה, בצל מוחמץ, תפוחי אדמה שהיו אמורים להיות פריכים אבל היו מהסוג המבושל, וויניגרט אבטיח מוחמץ. הדה קונסטרוקציה הזאת למנה מאוד מסורתית במטבח הרוסי, יצרה למעשה סוג של סביצ'ה טוב עם טוויסט של קצת סלק, תפוחי אדמה ושמיר. זה היה מצד אחד סלט צונן ומרענן, שבאמת אזכר את המטבח הרוסי עם טעמים של ביצה רכה, סלק ושמיר, ומצד שני סביצ'ה חמצמץ ונעים עם דג כבוש קלות. מנה שחייבים להזמין כאן כדי להבין את המפגש של ישראל המודרנית עם האוכל הרוסי הקלאסי.
המשכנו למנה השגרתית ביותר בארוחה: לחם ועליו זוקיני צלוי, סלט צונן של חציל קלוי וגבינת ברינזה מגוררת. הזוקיני נצלו היטב, סלט החצילים והפלפלים היה טוב והשילוב היה חביב אם כי לא מסעיר. אחריה הגיעה הווריאציה של רומקה לצ'יבורק - בצק דקיק מטוגן במילוי טלה קצוץ שלצידו סוג של קימצ'י עם כרוב סיני שמותסס בתבלין גיאורגי חריף בשם אדג'יקה. זאת הייתה דוגמה למנה שהייתה יכולה להיות מעולה, אך נדרשים לה שפע דיוקים. בראש ובראשונה - מלח - הן בבצק עצמו והן במלית הבשר, והדגשת עוצמות של חריפות וטעמים בקימצ'י. צ'יבורק הוא כיסון נועז שממש לא מחפש עדינות. ולמרות שטוגן היטב והיה עסיסי מבפנים, עם כמות שומן טובה כמו שנדרש, נדרשת כאן עוד לא מעט עבודה כדי להפוך את המנה הזאת לצ'יבורק שממצה את הפוטנציאל שלו. השילוב היה אומנם יפה ומרשים ויזואלית, אבל לא קולע ברמת הדיוק.
מזל שאחרי שתי מנות פחות טובות הגיעה המנה הטעימה ביותר בארוחה: בליני - מין פנקייק רוסי קטן, ועליו ממרח בהשראת מרק אקרושקה - מרק קר שהפך כאן לממרח מבוסס יוגורט, בצל ירוק, צנוניות ושמיר, עם קונפי של לברק וקריספי שאלוט. הבליני הוגשו על עלי גפן טריים כך שאוחזים את הכל כמו סוג של טאקו ולוקחים ביס. ואיזה ביס מצוין זה היה. הבליני היו מתקתקים מעט, ובתוכם ממרח מרענן של יוגורט סמיך ושמיר עם דג עסיסי וקצת בצל פריך. הטעמים הרוסיים הובלטו בזכות השמיר והיוגורט, עם קצת צנונית טרייה ופריכה ובצל ירוק, ופגשו בדג ובשפע בצל פריך. טאקו רוסי טעים במיוחד.
סיימנו עם מנה שמי שרואה אותה כנראה לעולם לא היה משייך אותה למטבח רוסי, אבל בפועל היא גרסה משודרגת לאוכל שסבתא של השף הייתה מכינה לו בבית הוריו: תפוחי אדמה מטוגנים - אולי לב המטבח הרוסי, והחיים עצמם. כאן בתצורה של פום פריט - צ'יפס מקלות בסגנון צרפתי ולצידם שיפוד סינטה על גריל פחמים עם ציר בורשט מצומצם. הבשר עצמו היה טעים מאוד ועשוי היטב, אם כי הוא ספג הרבה מטעמי הפחם של הגריל. ציר הבורשט, שהוא למעשה ציר מצומצם של ירקות שורש וכרוב, היה טוויסט מעניין, אבל מלבד העלילה והקישור למטבח הסובייטי, הוא לא באמת נדרש כאן. הצ'יפס המוקפדים בעבודת יד, שטוגנו לכדי הזהבה יפה והשיפוד הטעים בהחלט מחזיקים את הסיפור היטב גם בלי הרוטב.
סיימנו בעוד צ'ייסר, הפעם של וודקה מושרית בשורש חזרת שמכינים במקום, והוגש לכל אחד ברומקה - כוסית קטנה שלכל אורח יש לצד הצלחת סוג ייחודי שלה, ועל שמה נקראת המסעדה. למקום בדיוק נכנסה ילדה קטנה וחמודה, שמסתבר שהיא הבת של השכנים בבניין, עולים חדשים טריים שעלו מרוסיה לאחרונה בעקבות המלחמה שם, יחד עם עוד רבים מרוסיה ואוקראינה גם יחד. הבעלים, בן לעולים ותיקים, נתן לה חיבוק גדול ושאל לשלומה. אי אפשר היה שלא לראות את השמחה של שניהם, ואולי אפילו את ההבנה שלהם אחד את השנייה. וזה בגדול כל הסיפור של המקום הזה: מצד אחד המטבח של שם, מצד שני במיקום של כאן, אוכל כדרך נוספת להרגיש שייכות וקבלה.
ברומקה תמצאו גרסאות מודרניות שמתאימות לארץ ישראל ולחומרי הגלם שבה, במקביל למטבח סובייטי עדכני וצעיר שמושפע מאוד מהמסורת. לפעמים זה מצוין כמו בליני עם לברק קונפי, ולפעמים זה לא מצליח, כמו צ'יבורק שלא התרומם לגדולתו. נדרש עוד מקצה שיפורים כדי לדייק את האמירה של האוכל כאן, אבל זה בהחלט מקום (ואוכל) ייחודי בנוף, ראוי, מסקרן, מקורי ומעניין. האם המסעדונת הרוסית המודרנית הזאת תצליח לשרוד בתקופה כה מורכבת במדינה? לא בטוח, אבל איזה כיף שבחיפה מנסים.
רומקה.נורדאו 21, חיפה. רביעי-שישי 18:00-23:00, שבת 16:00-22:00. טלפון: 0532272022. לא כשר