כש-M25 נפתחה לפני כשלוש שנים בפאתי שוק הכרמל, זה היה מעשה חלוצי. מסעדת בשר מצוינת באמצע הג׳יפה של הג׳יפה של הביוב הזורם והעגבניות הרקובות. פואטיקה במיטבה. שלוש שנים אחר כך, אפשר לומר בעצב ש-M25, ממש לא בכוונה, תרמה לג׳נטריפיקציה של השוק, משום שחזתה וקידמה את הפיכתו של השוק למרחב בורגני של מסעדות, ברים ומזללות. הבסטות נדחקו בהדרגה הצידה. בשנים הקרובות עיריית תל אביב תהפוך את שוק הכרמל ל״מתחם״ סטרילי, אחיד, מאוחד, נטול רעש, נטול חיים. הפקידים המוניציפליים לא ינוחו עד שיהרגו וירצחו כל רמז לקיום עירוני עצמאי ובלתי נשלט. אני לא מאשים את M25. גם היא קורבן. חלק מהקסם שלה הוא הסביבה המבורדקת שבה היא פועלת. תיקחו את הברדק, ומה יישאר? מתחם שרונה?
חזרנו ל-M25 אחרי שלוש שנים וקיפצנו בשמחה מעל שלולית ביוב בכניסה. עוד נתגעגע לשלוליות הביוב, אני בטוח. אני מעדיף שלוליות ביוב על פני עוד פרויקט יוקרה מכוער (שעתיד לקום במרחק לא רב מהמסעדה). בזמן הזה, M25 הספיקה להפוך למוקד עלייה לרגל לקרניבורים. יש משהו מאוד מאצ׳ואיסטי, שחצני, כמעט אלים, בהרגלי האכילה של חובבי בשר מושבעים ובנראוּת של שולחנות עמוסים בסטייקים מדממים, אבל אי אפשר לבוא בטענות למסעדה עצמה. את מה שהיא עושה, היא עושה הכי טוב. גם זה עניין מוסרי ממדרגה ראשונה. אסתטיקה שהופכת לאתיקה.
היה כיף ב-M25 וטעים נורא. מי שהציבה בחוד החנית שלה את הטיפול והצלייה של בשר טרי, הגיעה לטופ של הטופ האפשרי בישראל. הם יודעים מה הם עושים ותענוג לפגוש מומחיוּת ואהבה אמיתית לדבר עצמו, שנובעת מתוך שני מרכיבים עיקריים: חומר גלם איכותי שפוגש גריל פחמים. זה הכל וזה העולם כולו.
התחלנו את הארוחה עם עראייס (48 שקלים), אותה מנה משומשת, מופרזת ודי משעממת בסך הכל. M25 היו מהראשונים במגזר היהודי להגיש את אותן רבעי פיתות ממולאים בבשר טחון, כך שלא מדובר בקורבנות אופנה. כאן מגישים עראייס עם סלט עגבניות בטחינה. הפיתה שמנונית, הבשר נעים, לא מתובל מדי. הסלט טרי ורענן. עראייס? נו. עראייס. מה יש עוד לומר על הדבר הזה. יכולנו לחיות עם זה ויכולנו לחיות בלי זה.
שווארמה מעושנים (58 שקלים) צריכה להיות זהירה יותר באיך שהיא קוראת לעצמה. ״שווארמה״ היא מילה מחייבת עם היסטוריה מאחוריה. זה מסוכן לומר על עצמך שאתה שווארמה. אתה עלול להסתבך עם חובבי שווארמה מושבעים שישלפו לך שווארמות מחיפה בתור נימוק קטלני. שווארמת המעושנים של M25 היא לא רעה – בשר בקר מעושן, קצוץ – אבל היא לא ראויה לשם שווארמה וגם לא מתחרה עם השווארמות הטובות מכולן. אולי כדאי לקרוא לה בשם אחר. נאמר, שמעון. אם היו קוראים למנה הזאת שמעון לא הייתי מתנגד אליה.
רצינו להזמין מינוּט סטייק אבל המלצרית הזהירה שזו מנה שתלויה ברמתו של הגריל-מן בכל יום נתון ובאותו ערב, היא המליצה לא להזמין אותה. זו כנות מעוררת הערכה והיא מעידה על התמצאות בחומר. אז לא הזמנו מינוּט סטייק. כן הזמנו קורנביף (46 שקלים), שיפוד אונגלה (33 שקלים) ולב שור (38 שקלים). הקורנביף היה מצוין דווקא מכיוון שהוגש בשתי חתיכות עבות ולא דקיקות, שהדגישו את רמת הכבישה הדומיננטית שלו, על גבי לחם שחור עם חרדל חזק. השיפוד – נתח קצבים בלתי שמנוני – היה לעיס, דחוס, ברזלי. לב השור היה המנה המוצלחת ביותר בארוחה. הוא הוגש עם צימיצ׳ורי, ניצלה בוורדרדות מושלמת והיה גמיש ועשיר בטעם מפוחם ודמי.
קינחנו בקראק פאי (34 שקלים) שהוגש עם קצפת רכה ולא מתוקה. הקראק פאי יכול היה להיות טוב, אבל הורגש שזה עתה הוציאו אותו מהמקרר וחיממו אותו בדיעבד. הוא היה קצת קריר, קצת חמים, ובעיקר נטול חיים אמיתיים.
25M, מיט מרקט. סמטת הכרמל 30, תל אביב. 052-6963632. לא כשר
לעומת M25 שנולדה באופן טבעי בשוק הכרמל שאוטוטו יהפוך למתחם מלאכותי, וניה ביסטרו קמה לפני יותר מארבע שנים במתחם הנמל בעיר התחתית בחיפה. המתחם הוא מלאכותי, די מכוער, ומנסה לגאול את העיר משיממונה. זה עובד רק בקושי, אבל עובד בזכות מסעדות כמו רולא הנהדרת, לוקס החדשה וגם וניה ביסטרו, שמעניקות לאזור תחושה של דבר אמיתי שמתרחש. זו לא רק יוזמה נואשת של ראש עירייה משועמם.
עבר הרבה זמן מאז שביקרתי בווניה ביסטרו והמסעדה עברה כך וכך גלגולים והחליפה כך וכך שפים, אבל איכשהו הצליחה לשמור על הזהות שלה ועל ה-DNA (כמה שאני שונא את המילה התאגידית הזאת). גם היום מדובר במסעדה לא רעה, לא יומרנית, לא קפוצת תחת, משוחררת. האוכל לא מקורי במיוחד, אבל קשה לבוא אליו בטענות. גם אין צורך. וניה ביסטרו היא בדיוק מה שהיא אמורה וצריכה להיות.
האמת שרצינו להזמין קוסטיצה כי זכרתי מהפעם הקודמת שמגישים שם קוסטיצה מעולה שהצליחה אפילו להתחרות עם הקוסטיצה המיתולוגית של מעיין הבירה, אבל לא הייתה קוסטיצה. ואם אין קוסטיצה, אז מזמינים דברים אחרים: ברזאולה (52 שקלים), סביצ׳ה טונה (54 שקלים) ורוסטביף מעושן (48 שקלים) למנות ראשונות. הברזאולה הייתה טובה. לא נוקשה. היא הזכירה לי דף מספר זיכרונות שנכתבו בו חוויות מטיול לאיטליה. נתחי הבשר הדקיקים הוגשו עם ארטישוקים חמימים (מצנצנת), פול ירוק וביצה חצי רכה. שילוב טעמים מענג, שנע בין כבדות שמנונית, חלמונית, בשרית, לקלילות וחומציות; הסביצ׳ה היה ככל הסביצ׳אים שמוגשים בכל זמן נתון בכל מסעדה בארץ. קוביות טונה ברמה סבירה, אולי פחות מזה, שמוגשות עם סלט קצוץ ולאבנה עזים. כרגיל, אני אתהה בקול רם: למה להגיש דג נא אם בכוונתך להסתיר ולהעלים אותו מתחת לסבך של טעמים חזקים ומתנגשים? זה סלט או שזה סביצ׳ה? אין לי תשובה טובה לתהייה. אמשיך לתהות גם בעתיד, כנראה. הרוסטביף המעושן יכול היה להיות יותר ורדרד ויותר מעושן. הוא היה חום בהיר ולא מעושן בכלל, אבל כך או כך – מדובר ברוסטביף קצת פחות תקני אבל לא רע לכשעצמו.
לעיקריות, הזמנו פטוצ׳יני ראגו שרימפס (84 שקלים) וסקאלופס על ריזוטו (86 שקלים). הפטוצ׳יני היה עשוי היטב. השרימפס היו טריים. לקרוא לזה ״ראגו״ זו מילה קצת גדולה מדי על ארבע-חמש חתיכות שרימפס, אבל זו מנה מספקת. שני סקלואפס נחתכו באמצעם לחתיכות דקות שנצרבו בקלילות ונותרו כמעט במידה של סשימי. הריזוטו היה מעט דייסתי, אבל אני לא מכיר הרבה אנשים שיגידו לא לדייסה.
הקינוח היה מופתי. לילות ביירות (36 שקלים) הוא קינוח שהתפשט בשנה-שנתיים האחרונות כמו מחלת מין, וחיקויים דלוחים שלו הופיעו בכך וכך מסעדות תל אביביות (״ליאלי ביירות״ הפך ל״לילות ביירות״ כי ערבית היא שפת האויב. כמה מגעיל). הגרסה של וניה ביסטרו היא אולי הטובה ביותר שאכלתי. כן, גם בהשוואה למקור הערבי הלבנוני. הנה הוכחה לכך שטענות שמרניות בנוגע לאותנטיות, מקור ושיכפול, הן הרבה פעמים לגמרי כוזבות. לילות ביירות של וניה ביסטרו זה טייק אוף לגמרי משוכלל ועכשווי: עוגה של סולת מבושלת בחלב, קצפת לאבנה, סירופ הל ואניס וקראמבל של פיסטוק ואגוזים. זה מתוק, זה חמוץ, זה ארומטי, זה מתפצח בפה. זה מהמם. סיומת מושלמת לביקורת הזאת. הלוואי שכל הלילות שלי היו לילות ביירות שכאלה.
>> בשבוע שעבר אכלנו בטשרניחובסקי 6
וניה ביסטרו. שער פלמר 1, עיר תחתית, חיפה. 04-6716272