מסעדת טוטו היא לא לאנשים כמונו. היא לא זקוקה לנו ולא לרשמים שלנו. לרגעים היא לא נראתה כמו מסעדה בכלל, אלא תחנה אינטרגלקטית שאליה מגיעים נציגים מכובדים מרחבי הגלקסיה כדי להתרענן ולנוח, לקיים שיחות בלתי רשמיות ולהמשיך הלאה ליעד הבא. טרמינל מנותק מארץ ותרבות, חלל שיכול להתקיים בכל מקום למרות התיאור "מטבח ים תיכוני". אבל יכול להיות שאנחנו מקדימים את המאוחר, ועדיף שקודם נדבר על המוצץ.
איבדנו את המוצץ. הבייביסיטר התקשרה ואמרה שהכל בסדר אבל היא לא מוצאת את המוצץ של בת השנתיים, שלא תירדם בלעדיו גם אם יטשטשו אותה בטיפות פנסטיל (סתם מחשבה, לא משהו שניסינו. כמה פעמים). עוד לפני שהצצנו בתפריט הסודי שלא מופיע באינטרנט, הוצאנו את הטלפונים כדי לנהל את האירוע. מכשיר אחד שיגר הודעות לשכנות, השני גלל בין סוגי מוצצים בוולט. במסעדה אחרת היינו אולי מתעלמים מכל העניין ואולי חוזרים לרגע הביתה, בטוטו חשבנו - בשביל מה יש עולם ראשון אם לא כדי ששליח יספק לנוחיותה של הצאצאית שלנו את כל מה שהיא זקוקה לו?
טוטו של השף המוערך ירון שלו, שגם נכח במקום והקרין שליטה במצב וכריזמה, נפתחה החודש מחדש אחרי הפסקה של שנתיים. את החזרה לפעילות קידם שטיח אדום של אייטמים בכל האתרים הגדולים, ומילים כמו "איקונית", "אחת האהובות והמוערכות", "פתיחה ששווה לחכות לה" הפעילו את בלוטות הרוק עוד לפני שהתקרבנו למשכן המשופץ והמרשים. לפני הכל - המסעדה ענקית. היא מרווחת ומעוצבת ומזכירה מסעדות שהיינו בהן בקופנהגן או לונדון. יש בה אזורי ישיבה שמתאימים למצבי צבירה שונים של החיים: בר, שולחנות לזוג, שולחנות למשפחות תחת נורות ענק מעוברות בנורות קטנות יותר, ושולחן גדול לקבוצה. כל זה בינות לקירות בטון חשוף וליצירות אומנות מחוספסות שנעים לסקור בזמן שממתינים לאוכל.
במידה מסוימת העיצוב - חדשני ומהוקצע אבל לא אוונגרדי - הוא תמונת מראה למנות, ומהווה תפאורה ראויה לסועדים. הקהל שמגיע לטוטו אמיד וגילו הממוצע הולם את שווי תיקי ההשקעות שלו. הרושם שמתקבל פה הוא שאנשים מגיעים לטוטו לארוחת ערב כאילו מדובר בהמשך טבעי לפינת האוכל בבית שלהם, ורובם חווים חשבון של 800 עד אלף שקל כמנה קלה בכנף. אז הם נהנים לארח פה חברים, קרובי משפחה, לעצור לקינוח וללכת. זה לא אירוע גדול ולא חוויה יוצאת דופן עבורם, זו שגרה עם טוויסט. מאוד מהר הבנו שמי שמגיע לטוטו לא מחפש להתנסות, לטייל בספר הקולינרי, להלך אל מעבר להרי הידוע או מטאפורה דרמטית אחרת. אלה אנשים שרוצים ללכת על בטוח, לאכול מנות קלאסיות ומרשימות בגודלן של משהו מוכר, מבוסס על חומרי גלם מעולים ועשוי לעילא, וזה בדיוק מה שהם מקבלים.
טרין כבד אווז וצלחת סלקים
פתחנו את הארוחה עם שתי מנות ראשונות שפילגו אותנו למחנות: טרין כבד אווז עם צנימים וריבה (165 שקל), וצלחת סלקים אורגניים על רוטב ויניגרט הדרים עם גבינת פקורינו וקרם פרש, ותפזורת סמלית של אגוזים קלויים ומעט אפונה (88 שקל).
יפתח: לצערו של האווז הכבד שלו תמיד טעים, אבל כמי שנוטה תמיד לחפש הרפתקאות באוכל, קשה לומר שנעצרתי להתמוגג. מנת הסלקים לעומת זאת הייתה הרבה יותר לטעמי. לא חדשנית, אבל מרעננת ואסתטית מאוד.
ויטה: ואני לא הבנתי את הסלקים. זה ממש סלקים. צמח ממשפחת הסלקיים. ירק בריא ולגיטימי לצריכה, ובכל זאת, סלק. הטרין לעומתו בישר שהגעתי ליעד. מרקם עדין ונימוח שגרם לי לוותר על הצנים ולאכול אותו "נקי" עד שנבהלתי מהאפשרות של שובע מוקדם. הופתעתי אגב כשהמלצר הציע לפנות את הצלחת למרות שעוד הכילה כמות מכובדת של כבד, אבל יותר מזה: זה היה הרגע שבו הבנו לאן הגענו ועם מי אנחנו חולקים מרחב.
ניוקי ברוטב ערמונים
המנה הבאה שהזמנו הייתה ניוקי ריקוטה עם רוטב ערמונים ופרמג'יאנו רג'יאנו, שזה פרמזן לאנשים שמבינים מהחיים שלהם (92 שקל), וכשהמלצרית הגישה אותו היא אמרה, "ולזה בטח התגעגעתם". הגעגוע הוא מוטיב חוזר בטוטו המחודשת. אפילו למנת החציל בתפריט קוראים "חציל שלם שרוף באש גלויה בדיוק כמו שאתם זוכרים". כאן לא רוצים לקלקל את מה שעבד, ולפי כמות הסועדים והעובדה שאי אפשר להזמין פה מקום לשמונה בערב עד 2023 בערך (כרגע אפשר להזמין רק לשבע או לעשר) - אין גם שום סיבה לשנות. ניוקי הערמונים נחשב לאחת המנות האיקוניות של המסעדה, שגורמות לאנשים לחזור אליה שוב ושוב. ובהתחשב בשמה של מנת החציל, מפתיע שלא קראו לה "זה אותו ניוקי ערמונים נשבעים שלא שינינו כלום נודרים באמא". אבל בניגוד ל-98% מהסועדים במקום, אנחנו לא הגענו מהבית עם געגוע. כי זו, פלוס מינוס, הפעם הראשונה שלנו בטוטו (יפתח: "תכלס הייתי כאן בדייט ראשון לפני יותר מעשור, בגלגולי כרווק. אבל הגעגוע שלי הוא פחות לניוקי ויותר לרווק. בקטע טבעי, לא כזה שחותר לפרידה". ויטה: "לדייט הראשון שלנו לקחת אותי לג'פניקה וקראת למלצרית 'מותק'. כמו שקראת באותו זמן גם לי. אז אתה לא מאיים עליי").
יפתח: הניוקי היה נימוח בצורה בלתי רגילה, אבל מוטיב הנוסטלגיה שיכול לרומם מנה חסר לנו. אז בשבילי מדובר במנה טעימה, אבל לא מיתולוגית.
ויטה: בעיניי הניוקי היה מושלם. הוא לא נדבק חלילה לשיניים ונמס בפה כמו קציפת עננים. בא לי לחזור לצלחת הזאת ולהתפלש בה. לגבי הערמונים, הרוטב היה מאוד טעים - אבל בנפרד מהניוקי. ביחד משהו לא עד הסוף התיישב.
טורטליני זנב שור
יחד עם הניוקי, הגישו לנו באדיבות המסעדה מנה איקונית נוספת שלא הזמנו, טורטליני זנב שור בציר עגל (98 שקל) עם פירה סלרי קטיפתי שטבל ברוטב היין. מנה מכובדת גם בגודלה וגם בארשת האריסטוקרטית שהיא נושאת עמה. הטורטליני היה קודם כל יפהפה (ויטה: "רציתי לערסל אותו ולתת לו שם"). הבשר שהכיל היה רך וספוג טעמים, ומנגד ניצב הפירה שהשלים אותו, אחיד וחמאתי.
ויטה: שמחתי על המחווה, כי אחרת כנראה שהייתי מפספסת את מה שהייתה המנה המפתיעה ביותר בארוחה. הטורטליני הוא דוגמה לאוכל של אנשים מבוגרים, מסוג "כשתגדל תבין". טעמים עמוקים שנותנים תחושה שאם תאכל מזה מספיק תהפוך לאדם שמבין באופרה ועסקאות נדל"ן.
יפתח: אולי המנה הכי מעניינת שאכלנו הערב. אומנם אני לא חובב בשר מושבע, אבל המנה הייתה רומנטית-חורפית ועשירה.
קבב דגים
את הטורטליני שנותר בצלחת זנחנו כדי לפנות מקום לקבב הדגים (210 שקל), שנצלה על גריל פחם והוגש על עלי תרד לצד שני רטבים ותוספת פירה.
יפתח: השוס של המנה הגיע הודות לשני המטבלים, אבוקדו ומטבל שמנת חזרת, שהוסיפו קיק מיוחד למנה. אפשר היה לזהות שמדובר בחומרי הגלם הכי טובים שיש, אבל לא יכולתי לכבות את התיאבון שלי למשהו נועז וחדשני יותר, ולכן לא יכולתי שלא להתאכזב מעט.
ויטה: שמנת וחזרת אלו בגדול הטעמים שינקתי משד אמי, אולי חסר להשלמת השלישייה רק המיונז. אם הטורטליני עסק בחורף, הקבב כבר בישר על האביב. הוא היה עסיסי ומעודן וניכר שטופל ביד מאוד מיומנת. אתה כנראה צודק שהוא לא ייחרט על לוח לבי, אבל גם להווה יש משמעות.
מילפיי מסקרפונה
לקינוח הזמנו את המילפיי המפורסם של המסעדה עם כדור גלידה ורוטב קרמל (58 שקל). מדובר בקינוח הפופולרי ביותר במקום. כמה פופולרי? ראינו משפחה שלמה מגיעה אך ורק כדי לאכול אותו ולהתחפף הביתה.
יפתח: איך הקינוח? מתוק. נחמד.
ויטה: אני דווקא עפתי על המילפיי, אולי כי אני רואה בעצמי גם סוג של מילפיי, ואני מתחילה לחשוד, יפתח, שמקומי עם אנשי החברה הגבוהה. זה קינוח אלגנטי, לא מתוק מדי ולא מכביד, הבצק פריך והוא פרטנר נאמן לקרם, ורוטב הקרמל ממכר בטירוף. קינוח מושלם לארוחה רצינית ומשביעה, שלא מוחק את טעמי הערב או מעלף את הקיבה.
שווה את הבייביסיטר?
השף ירון שלו עבד קשה כדי להשיג את הגביע הקדוש של המסעדנות: הוא הפך את טוטו למוסד. זה לא דבר שיש לקחת כמובן מאליו - צריך שילוב נדיר של חזון וכישרון כדי לבנות עסק שכשהוגים את שמו באוזני הזולת נפלטים בתגובה הברות וצלילים במקום מילים. וכיאה למוסד, טוטו מגישה אוכל מוסדי.
אין פה כוונה להעליב, לא מדובר בעוף עצוב ותפוחי אדמה נוטפי שומן בחדר האוכל של הבסיס, הכוונה לאוכל בטוח, יקר מאוד אבל לא פלצני, שמרני בתוספת טוויסט, לפעמים גם בלי הטוויסט. כמעט אף מנה, איקונית ככל שתהיה, לא עוררה פליאה או רטט התרגשות. מצד שני אף מנה גם לא הסתכנה בכישלון הכרוך ביומרנות ותעוזה. מה שאנחנו, כזוג ממעמד הביניים, הורים לילדים קטנים, חווינו כסוג של חיסרון - הוא כנראה חלק מסוד ההצלחה של טוטו: עקביות ורמה גבוהה שמספקים נחמה לקהל הלקוחות שלה. בית בטוח לחזור אליו.
אולי אם היינו שייכים לאלפיון הנכון לא היינו מצפים מהאוכל בטוטו גם לרגש אותנו. מבחינת הסועדים כאן, המחירים הגבוהים נועדו כנראה קודם כל לסנן את האלפיונים האחרים. ועכשיו, שכולם פחות או יותר מאותו מילייה, אפשר פשוט לאכול בשקט.
