אם היה אפשר לסכם את שנת 2022 בקולינריה המקומית במילה אחת, היא הייתה פיסטוק. הכל בטעם פיסטוק, במילוי פיסטוק, בתוספת פיסטוק. מרתק לראות איך משהו עובר טרנספורמציה מטרנד חביב, שהתחיל בתמימות ומתוך תשוקה אמיתית, לפצצה ירוקה שיצאה משליטה ושיאה בשלגון שהצליח להוציא מדינה שלמה מפרופורציה ולהפוך את האגוז האהוד לאויב העם.
והיו עוד דברים שבמבט לאחור בלטו מאוד השנה: פטיסרי ובולונז'רי בסגנון צרפתי שנפתחו בכל עיר מצפון עד דרום, עד שנראה שאף אחד מאיתנו לא פותח את הבוקר בלי קרואסון בצורת גלגל או קראפין במילוי אקזוטי; ברי יין עם שלל מנות קטנות, שתפסו את מקומם של פרויקטים מסעדניים גדולים ומאתגרים, שלרוב כרוכים בעלויות גבוהות שמתגלגלות ללקוחות הקצה.
מה שעוד קרה השנה הוא שעגלות קפה במושבים ובקיבוצים הפכו לתשובה השפויה למי שמחפש לשלב בין מרחבים ושדות להימרחות עם הלפטופ, וכמובן שווארמה. כולנו אוהבים להתבאס על המחיר שלה, אבל זאת ללא ספק הייתה השנה שבה השווארמה עשתה את הקאמבק הענקי שלה, בייחוד במרכז הארץ, והשתכללה לרמות שהפכו אותה לכוכבת המחודשת והבלתי מעורערת של אוכל הרחוב הישראלי.
מתוך שלל המסעדות, המאפיות, ברי היין ודוכני אוכל הרחוב שנפתחו ברחבי הארץ לאורך 2022, בחרנו את ה-20 שעשו למדור האוכל שלנו את השנה. אם לא ניסיתם אותם עדיין, גם 2023 היא זמן לגיטימי להזמין מקום.
צפון
ראסיף 33, חיפה
ראסיף 33 של השף חמודי עוקלה בעיר התחתית בחיפה היא אחת היציאות הכי מקסימות של השנה. מעבר לאווירה האינטימית של המקום (לדעתנו הכי כיף לשבת על הבר), האוכל מוצלח ומשלב היטב בין מנות קלאסיות מהמטבח הערבי לנגיעות המודרניות שעוקלה טוב בהן במיוחד. יש כאן, למשל, קובנייה טלה עם רכז רימונים ובהרט, ומנגד וריאציה על הקובנייה הקלאסית עם דג טונה בשילוב פריקה, עשבים קצוצים וויניגרט עגבניות צלויות. עוד בתפריט: שושברק בטאבון ביוגורט עיזים; בר ים על תבשיל חוביזה עם לאבנה וארטישוק; וקינוחים שלא כדאי לפספס כמו אום עלי - מעין ברד פודינג על בסיס בריוש מתובל עם פיסטוקים, פירות יבשים וגלידת מסטיקה.
בעתו, חיפה
מסעדות הן עניין יקר ומחייב, ובשילוב הנסיבות של חיי כולנו כאן, שהם כידוע מהיקרים ביותר בעולם, לא מפתיע שבשנה החולפת שגשג בארץ קונספט ברי היין והקוקטיילים. זה לא תמיד היה מהודק, זה לא תמיד כלל את האוכל הכי טוב או מעניין, אבל במקרה של בעתו זה פשוט בול. המקום, שנפתח בלב שוק תלפיות המתפתח, משלב בין מנות של השף גיא רוזמרין המבוססות על חומרי גלם מהשוק לקוקטיילים מושקעים של מאיה המר. אפשר למצוא פה למשל ברוסקטה עם קונפי דג וקרם גבינה מלוחה עם סלט עלי סלרי; ברזאולה שנעשית במקום בראב תבלינים; וקישוא בלדי צלוי עם קרם עגבניות וזעתר בשילוב גבינת המאירי. בניגוד למקומות שבהם האוכל משחק סוג של תפקיד משני לשתייה, כאן זה ממש לא הסיפור.
חמרמורת, חיפה
עוד אחד מברי האוכל השווים שנפתחו השנה הוא החמרמורת מבית מסעדת תלפיות - מי שהייתה אחראית להפיכת שוק תלפיות בחיפה לאחד המוקדים הקולינריים השוקקים של העיר. המקום, שנכנסים בו בקושי 30 סועדים, הוא הגרסה המשוחררת של המסעדה, שמדגישה יותר את הפן האלכוהולי. אפשר למצוא בחמרמורת מנות קטנות ומוקפדות כמו סקורדליה, מרמומה וחריפים; קרוקט שרימפס ועור עוף צלוי לצד חזרת; שקדי עגל ועגבנייה כבושה; וסגנאקי פטה עיזים וכבשים עטופה בפילו לצד קונפיטורת עגבניות והל. איכשהו, כל מי שמגיע לכאן נכבש בקסם של הבר הזה.
קמדו קיטשן, פרדס חנה
היה קשה לבחור רק מקום אחד שאכלנו בו בפרדס חנה כרכור השנה והיה טוב במיוחד. יש כל כך הרבה מקומות טעימים בעיר הזאת - מהמחתרת התאילנדית המעולה, דרך ההמבורגר של גיא שהיה מההמבורגרים הכי טובים שאכלנו השנה ובכלל ועד רוברטה וינצ'י הוותיקה והטובה. אבל נצמדנו לחוקים של מקומות שנפתחו השנה וכך הגענו לקמדו קיטשן, המסעדונת היפנית המצוינת באורוות האומנים. התפריט כולל ראמנים מהטובים בארץ, על בסיס דגים או פטריות, עם תוספות כמו קציצות דג, ביצה רכה, אצות נורי, עלי מנגולד מוקפצים ופטריות שיטאקה מבושלות בסויה, סאקה ומירין. עוד אפשר לאכול פה גיוזה במילויים כמו פטריות וטופו או בטטה וכרובית; אגרול במילוי אטריות שעועית, במבוק, בצל, גמבה, גזר וקישוא; צ'יפס בטטה; וחמוצים יפניים. פנינה יפנית בלב פרדס חנה, שכמעט תמיד מעטר את הכניסה אליה תור ארוך.
תושה בייקרי, אכזיב
תושה בייקרי היא בהחלט לא מקום חדש, אבל השנה חווה המקום הוותיק למדי הזה מהפכה כשהעביר את פעילותו מראש הנקרה לחוף אכזיב - עוד אחד מהמקומות היפים בארץ. איזה שילוב יכול להיות טוב יותר מחוף ים מהיפים שיש לנו עם ארוחת בוקר מושקעת כמו זאת שיש בתושה, וכמובן מאפים מרהיבים? המבחר כאן מסחרר וכולל מאפים קלאסיים כמו קווין אמאן, בורקס פינוקים, שבלול שוקולד וקרואסון שוקולד, מבחר כריכים מלחמים ולחמניות שמוכנים במקום וקינוחי ויטרינה משגעים. וכן, זה כמובן מגיע עם תור כמעט בכל רגע נתון. אבל הוא שווה את זה.
אומניה, דיר אל אסד
עם הקצב שבו נפתחו השנה מסעדות בשר בכל הארץ אי אפשר היה להתווכח. מי שחשב שישראל נוהרת לכיוון של צמחונות וטבעונות אולי לא בהכרח טעה, אבל במקביל הוכח שהחיבה המקומית לבשרים לא הולכת לשום מקום. היא פשוט מתפתחת, משתדרגת, ועוברת מהפך איכות שגם הוא בהחלט ראוי ורצוי. אומניה היא אחד הסימנים הבולטים של המהפך הזה. המסעדה, ששייכת לאימפריית הבשרים דבאח, מציעה נתחים מבקר מקומי עם טאץ' גלילי של השף זוזו חנא, שמוביל את התפריט. הסטייקים הם לב העניין במסעדה הזאת, ולצידם אפשר למצוא גם קבב אדנה, המבורגרים וצלעות על גחלים. לאחרונה נפתחה גם המבורגרייה חדשה מבית המסעדה, מה שהופך את המקום לאבן שואבת גם לקרניבורים שמחפשים משהו יומיומי יותר.
רוז', רמת הגולן
בשנה החולפת נפתחו ברמת הגולן מיזמים קולינריים בקצב הראוי ליופי ולאטרקטיביות של המקום. המצטרפת הטרייה ביותר היא המסעדה הכשרה של השף יונתן רושפלד במלון פנדה, וקדמה לה מסעדת רוז', שנפתחה במלון פרא היוקרתי ומנסה להביא לרמת הגולן את פירות ידיו המיומנות של השף רועי דורי. לא הכל כאן מושלם עדיין, לא ברמת הביצוע ולא ברמת החזון, אבל אי אפשר שלא להתפעל ממה שיש. המנות נותנות הרבה כבוד לחומרי הגלם מהגולן ושמות דגש על ירקות בצורות הכנה רבות. יש פה למשל טורטליני במילוי קרם זוקיני וגבינת בושה מקומית עם חמאת לימון ופטריית כמהין מהגולן; דלעת צלויה בטאבון בגלייז של תפוזים עם זעתר וקרם שקדים; וטרטר פורל מקומי עם מלפפונים וקראמבל זיתי טאסוס.
מרכז
לאקי צ'יקן, ביתן אהרון
ישראל היא שיאנית צריכת עוף, ובכל זאת עד שהגיעה לאקי צ'יקן בבית אהרון קשה היה למצוא מקום, שאינו רשת, שעושה כבוד כל כך גדול לעוף מטוגן. תחילה הרמנו גבה, אחר כך טעמנו. וואללה, בלאקי צ'יקן עושים עוף מטוגן בדיוק כמו שעוף מטוגן אמור להיות - פריך מבחוץ, עסיסי מבפנים וממכר. אפשר למצוא כאן כל מיני וריאציות לתענוג, כמו כריכים במילוי עוף מטוגן פריך עם תוספות כמו קולסלאו או אבוקדו טרי; טנדרס - רצועות פילה עוף שמגיעות עם מבחר רטבים מעולים שמכינים במקום כמו רוטב קוריאני חריף או רוטב גבינה כחולה; מנות כנפיים מטוגנות; ואפילו מנות צד מושקעות כמו קריספי במיה, צלעות תירס ולביבות קימצ'י.
עמק, משמר השרון
עמק היא המסעדה הצעירה ביותר שהצליחה להיכנס לרשימה הזאת, אבל היא יותר מראויה למקום שלה פה. הבראסרי החדש של השף עידו פיינר עדיין לא לגמרי התייצב, יש עוד עבודה, ועם זאת כבר אפשר להגיד שמדובר באחת המסעדות המבטיחות של השנה. עם תפריט שמלא בקלאסיקות כמו מרק בצל, פטה כבד אלגנטי, סלט קיסר וביף בורגיניון עם פירה תפוחי אדמה, לצד מנות איטלקיות כמו ריזוטו דגים ופטוצ'יני עגבניות עם שום בחמאה - כל אחד יכול למצוא כאן אפשרות שקוסמת לו. סוף סוף קיבל אחד המקומות האיקוניים בעמק חפר, בלב המרכז המסחרי של משמר השרון, את המסעדה שהוא ראוי לה.
למפור, תל אביב
בעוד אייל שני מבלה חלק ניכר מזמנו במסעדות הקבוצה מסביב לעולם, דווקא במקום שבו הכל התחיל, תל אביב, הוחלט לאחרונה להתרחב עם מסעדה חדשה, כזאת שמתמקדת באוכל אסייתי, הפעם ללא התפריט המלווה של שני. למפור נפתחה במקום שבו פעל המזנון ברחוב המלך ג'ורג' והיא סוג של מסעדת המשך להאנוי האסייתית המוצלחת שהפעילו איתי חיימוביץ' וקרן שרון עד לפני כשנתיים. האוכל בלמפור נע בין המטבחים האינדונזי, הסיני, הווייטנאמי וההודי וכולל בין השאר צ'יקן קארי; עלי וון טון מטוגן וירוקים עם אווז צלוי; הר גאו שרימפס; וסלט וייטנאמי עם אטריות צלופן, עלים ורוטב קרמל למון גראס. הכי לא אוכל שאפשר לצפות לו אצל אייל שני, ואיכשהו זה לגמרי עובד ומשתלב ברוח הקבוצה.
היבה, תל אביב
למסעדת השף של יוסי שטרית לקח זמן למצוא את עצמה מאז שנפתחה. שטרית, שחזר לזירת המסעדנות אחרי הפוגה לא קצרה, החליט להגשים בהיבה את כל החלומות שלו ביחד, ובראשם החלום לעמוד בראש מסעדה בסטנדרטים של כוכבי מישלן. כטיבם של חלומות, לא תמיד הכל הולך לפי התכנון, ובתחילת הדרך הביקורות על המקום היו מעורבות. עם זאת, היבה הפכה במהלך תקופת פעילותה הקצרה לאחת המסעדות הכי מדוברות בקרב הפודיז בישראל, והיום היא גם יודעת להתנסח בצורה הרבה יותר קוהרנטית וברורה, בלי ההכרח להוכיח מה היא שווה. ארוחת הטעימות כאן היא חוויה שמשתנה כל הזמן, ומבוססת על חומרי גלם מוכרים בווריאציות ייחודיות ועל שילובי טעמים לא שגרתיים ומסקרנים.
רדלר, תל אביב
הרבה ציפיות הועמסו על מושיקו גמליאלי כשפתח השנה את רדלר בתל אביב. לפתוח מקום חדש זה אף פעם לא פשוט, בטח כשהוא ממוקם בלב ליבו של מלון חדש וצריך לפעול בסינרגיה איתו, בוודאי בעיר שבה שופטים מקומות חדשים במהירות אדירה כמו תל אביב, ועל אחת כמה וכמה כשאתה אחד השפים שהפכו בשנים האחרונות למוכרים ומבטיחים עם להיטים כמו בר 51 בתל אביב ומונא בירושלים. אבל גמליאלי התגבר על הקשיים ורדלר הפכה די מהר לספוט שחייבים להגיע אליו, אם זה בגלל האווירה הסקסית ואם בגלל מנות כמו פודינג אורז עם ריבת חלב ביתית ושרבט רוויון או ספגטיני סרטנים עם שאטה ובוטרגה.
באן מי 13, תל אביב
אחת היציאות המקוריות ביותר בזירת אוכל הרחוב הישראלית בשנה החולפת הייתה באן מי. מקום וייטנאמי קטנטן בשוק לוינסקי שחרת על דגלו את הרצון לקדם את תרבות האוכל הווייטנאמי בארץ ולספק אחת ולתמיד מנת באן מי שעושה כבוד למקור אבל גם מדברת לחך המקומי. עמרי זכהיים הוא השף והבעלים של המקום, והוא מציע כאן כמה סוגים של כריכי באן מי - במילויים כמו עוף, בקר או טופו - שמגיעים כמובן עם פטה כבד שמוכן במקום (גרסת הטופו כוללת פטה טבעוני מבוסס שקדים). עכשיו ניתן למצוא כאן גם סלט באן מי עם ירקות מוחמצים, עלים טריים, מלפפון בצ'ילי מותסס, אטריות אורז, בוטנים ורוטב ליים כבוש ומרק פו וייטנאמי לפי הספר. איזה כיף שסוף סוף אפשר למצוא בארץ את אחד מהכריכים הכי שווים של אסיה.
מפגש רמב"ם, תל אביב
בתחילת הדרך הייתה שווארמת מפגש רמב"ם בדיוק מה שהיא - שווארמייה (שמכרה גם את אחת ממנות הצ'יפס הטובות בעיר, לטעמנו). היום המקום הזה, שהוא כמו האח הקטן של מסעדת הבסטה הוותיקה והמוערכת משוק הכרמל, הוא הרבה מעבר לרק מוסד שווארמה בהתהוות. עכשיו אפשר גם לבוא לכאן בשעות הערב בשביל שלל מנות שיפודים, כמו שקדי עגל או נתח קצבים (באגף הבשרים) או פטריות מלך היער עם רוטב בסגנון הודי ובמיה פאקורה. גם בצהריים וגם בערב מגישים כאן את השווארמות, שהן בסופו של יום עדיין לב העניין. יש שווארמה פרגית שמוגשת עם יוגורט ושווארמה עגל כבש שנלחמת בעוז על תואר אחת הטובות בתל אביב ובכלל. והכי סטייל - מדובר במקום שאפשר לתפור בו פיתה שווארמה ולאזן עם כוס יין טובה. חלום שהתגשם.
a, תל אביב
היא אומנם נפתחה רשמית ממש בסוף שנת 21', אבל אין ספק שבמהלך השנה החולפת שמעתם שוב ושוב על מסעדת a האסייתית של השף יובל בן נריה. המקום, שמדגיש את הקולינריה היפנית, הוא אחת מהאופרציות היוקרתיות וגם המושקעות שנפתחו השנה בישראל. ועדיין, כמו בכל התחלה, גם כאן לקח קצת זמן לקו להתגבש ולמסעדה למצוא את האופי והזהות שלה. עכשיו אפשר למצוא כאן כמה ממנות הדגים הנאים והסושי הטובות ביותר בישראל, וגם אוסף מנות אקלקטי למדי שכולל שיפודי נתחי דג ים על האש עם לדר של תירס גילי ואיולי תירס צהוב באבקת קארי יפני; מנת פתיחה של טרטר דגים בקציפת קוג'י כוסמת, גארום פטריות, קרם חלמון ואבקת חציל שרוף; או "ספגטי" טונה צהובת סנפיר עם חמאה חומה, קוג'י אורז ופונזו.
תרצה, תל אביב
בר היין שפתח השף והבעלים של מסעדת OCD, רז רהב, יחד עם שותפיו בשוק לוינסקי הפך ללהיט מהרגע שהדלת נפתחה. זה לא רק ההתעקשות להפוך את תרצה לזמינה יותר ממסעדת האם (לכאן אי אפשר להזמין מקום מראש, אלא אם כן זה בשעות הפתיחה המוקדמות), זה גם האוכל הקומוניקטיבי והפחות מורכב אך עדיין מוצלח מאוד שרהב מגיש כאן, וכמובן מגוון היינות וההקפדה שמאפיינת כל מיזם מבית הקבוצה.
יש כאן שתי מנות שהפכו לחובה - קרעפלך לחם עם קוויאר ישראלי וברוסקטה עם שומן בקר ותמרים - ולצד המנות הקבועות התפריט כל הזמן מתחדש ומשתנה. למי שרוצה להכיר את האוכל של רהב, בגרסה קצת פחות כבדה מארוחת טעימות מלאה ב-OCD הפופולרית, זה בהחלט המקום.
שפוי, תל אביב
המיזם העצמאי של השף יונתן בורוביץ' קלע בול בפוני של כל מה שמחפש כל בליין וזללן היום בישראל. מקום לא מתיימר, במחירים סבירים, עם שף שמפקד על כל צלחת שיוצאת מהמטבח ולמעשה אחראי עליה בלעדית. ולא מזיק גם מיקום אטרקטיבי במיוחד, בלב שוק הכרמל בתל אביב, ותור ארוך שמשתרך מחוץ למסעדה כי אי אפשר להזמין מקום מראש (עוד אחת מהמגמות של השנה, שהן נהדרות כשמגיעים ספונטנית ובאופן קוסמי אין תור ומבאסות בהחלט כשרוצים לצאת לאכול אבל צריך להמתין שעה בחוץ). האוכל בשפוי פשוט וקומוניקטיבי אבל מהנה מאוד, עם צלחות קטנות שכוללות בין היתר קלמרי בתחמיץ; אוקטופוס קונפי; סלט עגבניות וטונה ספרדית; ופילה מטיאס ויוגורט. האווירה, כמו השם, בלתי מחייבת.
קלבריה, תל אביב
יש מכנה משותף בין רבות מהמסעדות שנמצאות ברשימה הזאת, והוא הניסיון של המקום לשמור על תמחור מתון, בד בבד עם הגשת אוכל טוב. קלבריה של השף בנצי ארבל היא מסעדה איטלקית מאוד קז'ואלית ונינוחה, שבה המנות מתומחרות כולן בפחות מ-80 שקלים והתמורה נהדרת. מי שמכיר את המסעדות של ארבל יודע שהוא מומחה בשילוב בין כיף ואווירה משוחררת לאוכל רציני. בקלבריה מגישים אוכל בסגנון דרום איטלקי והתפריט כולל פיצה מטוגנת; ניוקי בסגנון נאפוליטני עם שרימפס; פנזרוטי במילוי ראגו; קרוקט קלברזי - כדורי אורז ריזוטו מטוגנים במילוי גבינה; וקלמרי מטוגן באבקת פלפלים חריפה.
דרום
מאמו, אילת
מאוד מרגש שאחת המסעדות המעניינות והמפתיעות שנפתחו השנה נמצאת באילת. העיר הדרומית לא מספקת המון חדשות קולינריות, והפתיחה של מאמו השנה הייתה בהחלט בשורה שראוי שתעטר רשימה שכזאת. את המסעדה מוביל השף אוהד לוי, שעבר לערבה עם משפחתו וחיפש את עצמו מקצועית מחדש. במאמו הוא מציע מנות כמו סטייק על סלט תפוחי אדמה ועשבים; פאן קון טומאט עם עגבניות מגי; רביולי במילוי ברינזה וירקות מהאש; וניוקי תפוחי אדמה עם אספרגוס בגריל. לצד שלל המסעדות הוותיקות של אילת, שכבודן במקומן מונח, מאמו מביאה ניצוץ חדש ומבורך לעיר.
טרה ז'ולי, באר שבע
קונדיטוריות רבות נפתחו במהלך השנה החולפת ברחבי הארץ, ואחת המרשימות שבהן היא טרה ז'ולי בבאר שבע, שמהווה נציגות כמעט יחידה בעיר לפטיסרי מודרני (לצד שלל הקונדיטוריות הוותיקות והמוצלחות שפועלות בה כבר שנים). הקונדיטורית של המקום, מורן טביב זדה, עושה כאן עבודה מדהימה עם ייצור קינוחים ומאפים יפהפיים וטעימים, שחלקם גם מקוריים מאוד. אפשר למצוא כאן למשל פריז ברסט במילוי קרם פיסטוק; פחזניות במילוי קרם גבינה, פסיפלורה וקולי מנגו; עוגת מייפל פקאן עם גנאש קרמל וציפוי שוקולד חלב; טארט שקדים במילוי קרם לימון יוזו; וטארט קרם לאבנה עם ריבת נקטרינה.