המלצר במסעדת קיטו קאטו, יפנית חדשה שנפתחה על חורבותיה של מסעדה רוסית שהייתה פעם חדשה אף היא, ניגש אלינו והכריז בגאווה יתרה: “השף שלנו הוא הסושי מאסטר היחידי בישראל”. וואו, התרשמנו. אחר כך הוסיף ש“הקונספט אצלנו הוא שרינג”. לא? באמת? מה אתה אומר? שרינג? מה זו המילה הזאת? פעם ראשונה שאנחנו שומעים עליה. “האוכל יוצא בהדרגה”, הוא אמר. תודה, מה זה תודה, באמת שלא הייתם צריכים. ולבסוף, הנחית עלינו את מכת המוות: “האם תרצו מיונז ספייסי או רוטב טריאקי עם הסושי שלכם?”. לאאאאאאאאא.
המלצר, כמו רוב המלצרים בישראל, גדל לתוך מציאות של מיונז ספייסי, רוטב טריאקי ושאר רעות חולות. הוא לא שם לב, הוא לא יכול לשים לב, לסתירה הפנימית שיש בין המשפטים “השף שלנו הוא הסושי מאסטר היחידי בישראל” לבין “האם תרצו מיונז ספייסי או רוטב טריאקי עם הסושי שלכם?”. איזה סושי מאסטר יפני אמיתי, בעל השכלה מקצועית של למעלה מעשור (כפי שנדרש מסושי מאסטרים אמיתיים), היה מעז, אפילו בחלומות, להגיש לאורחיו סושי עם מיונז וטריאקי? הרי זו עבירה חמורה שדינה מוות ביפן (נראה לי). ובישראל? הכל הולך. סושי מאסטר, מיונז וטריאקי. מילים שיכולות להעביר צמרמורת בגבו של כל חובב סושי. אז הצטמררתי.
הסושי מאסטר של קיטו קאטו הוא אחד, יאמה סאן. לא בדקתי בתעודות שלו, אין לי מושג אם הוא באמת סושי מאסטר, שף סושי או סושי שף. אני אפילו לא יודע אם הוא באמת יפני. זה גם לא כל כך משנה. מדובר במי שהקים את TYO, שלפחות בתחילת דרכה הייתה סושייה לא רעה בכלל. העניין הוא שכשאתה מביא סושי מאסטר יפני, זו לא משרת אמון נצחית. הסושי מאסטר מגיע, עושה מה שהוא עושה, וחוזר די מהר לארץ מוצאו. ואז מה? את הסושי מאסטר היפני מחליפים לא-סושי מאסטרים ישראלים, והתוצאה בהתאם: נעה בין בינוניות משוועת לחלטורה נוראית. בגלל זה כשמספרים לכם על “הסושי מאסטר היחיד בישראל”, מומלץ להיות סקפטיים. בינינו, מה יש לסושי מאסטר יפני לחפש בישראל, עם הדגה המוגבלת והחמסין הבלתי נסבל? לא פלא שהם מתחפפים מכאן. בטוקיו הייאוש יותר נוח, כידוע.
לפחות בינתיים, ועד שיחליט להתחפף, קיטו קאטו מתהדרת באותו יאמה סאן וזה לא רע בכלל. האיש יודע מה הוא עושה, אומנם לא ברמה הגבוהה ביותר שהמושג “סושי מאסטר” דורש, אבל זה מספיק טוב בשביל מה שאנחנו רגילים אליו. התפריט של קיטו קאטו לא מתפזר יותר מדי לכל מיני כיוונים. יש כאן תבשילים ויש כאן סושי, וזה מצב הדברים. לא מקושקש מדי, בטח שלא מתוק מדי, קרוב לחך הישראלי, אבל לא יותר מדי, רולים מוגזמים ופופוליסטיים אבל באופן לא מוגזם מדי. בסך הכל, רואים שנעשתה כאן מחשבה על עניינים של איכות והוחלטו החלטות. הכי קל זה להיות ג׳פניקה. בסופו של דבר, גם אלה שמעמידים פנים שהם לא ג׳פניקה, הם כן ג׳פניקה. כולם ג׳פניקה. קיטו קאטו זה לא ג׳פניקה. זאת כבר התחלה טובה.
אז התחלנו עם אגדאשי טופו (41 שקלים), מבחן די בסיסי ליכולותיה של מסעדה יפנית, כל מסעדה יפנית. מנה מצוינת, ציר דאשי עמוק, מתקתק, טופו איכותי מטוגן, פטריות נמקו, כל מה שצריך; “טאטאקי על העצם” (58 שקלים) היא מנה עם צלחות ביזארי: נתחים נאים של בשר וואגיו, או מה שבישראל מכנים בשם “וואגיו”, מונחים על עצם של פרה, כמו תחתונים רטובים שהונחו לייבוש על מרצפות אקרשטיין. הבשר עצמו דקיק וצרוב, מדיום רייר, במרינדה של פונזו, ג׳ינג׳ר וצ׳ילי. מנה טובה על אף האסתטיקה המכוערת; אותו “וואגיו” כיכב גם במנה של מה שמכונה בתפריט “המבג” (55 שקלים) או השם היפני הנכון “המבגוּ”, המבורגר ללא לחמנייה, מוגש ברוטב דמי גלאס יפני (עם סויה), עם אספרגוס, חסת ליטל ג׳אם, פרמזן וביצת עין. אותו בשר “וואגיו” היה סביר באיכותו. באותה מידה יכול היה להיות בשר שלא מתהדר בתואר הזה, שכן לא הובחנה בו איזו רמת שיוש יוצאת דופן, אבל שיהיה וואגיו. המבורגר אחלה.
שתי מנות נוספות היו צבתות לובסטר (86 שקלים) שמגיעות מלובסטרים טריים (שהגיעו הבוקר, טען המלצר. אני בוחר להאמין לו), עסיסיות ובשרניות, עם שיפוד של שני סקאלופס מתקתקים בטמפורה, משכשכים בביסק לובסטרים; צ׳יראשי (86 שקלים) זה כינוי כללי לאותן קערות שעולות על גדותיהן מרוב אורז, פירות ים ודגים נאים, במקרה הזה – שרימפס טמפורה, סקאלופ, סלמון, אונאגי, טונה ולוקוס, עם ביצי סלמון וטוביקו ומלפפונים קצוצים. בקיצור, כל מה שאפשר היה לדחוף לשם. הדגים לא המשובחים ביותר, חלקם מהזן הקפוא והמופשר, אבל זו ערבוביה שמתעלה מעל לחומרי הגלם. מנה שהיא פשוט חגיגה (אני לא מאמין שכתבתי את זה עכשיו).
בקיטו קאטו מתעקשים להשתמש בלוקוסים שמגיעים הנה ממצרים, בתור איזו אמירה על מקומיוּת, למרות שמצרים זה לא כאן, כידוע, ולא בטוח שלוקוס מעוניין או צריך להיות סושי, אבל הזמנו “אויאמה רול” (64 שקלים) עם לוקוס בטמפורה, מלפפון, אבוקדו וספייסי מיונז, השם ישמור. יכול להיות שהטמפורה הצילה את הלוקוס, מכיוון שהוא בושל ולא הוגש בתצורה נאה; “פוסיקאטו ספיישל” (58 שקלים) הוא רול של סלמון, לוקוס וטונה צרובים ביוזו חום, אספרגוס ובצל ירוק. רול מקסימליסטי אבל לא רע יחסית למופרכוּת והמוגזמוּת של תרבות הרולים הישראלית; “ספיידר רול” (56 שקלים) הוא רול של בשר סרטן קפוא בטמפורה, בצל ירוק, מלפפון, אבוקדו, טוביקו ומיונז יפני. וגם כאן, היחסים בין האורז לדג או פירות הים, איכות האורז, האיזון ביניהם, כולם מתגברים על השטויות האחרות.
לקינוח הזמנו בר שוקולד עם גלידת ג׳ינג׳ר (47 שקלים). בר השוקולד שייך לז׳אנר הקינוחים הקנויים, הגלידה מלאה הקרח, אבל עוקצנית. זה כל מה שצריך לדעת. ולגבי קיטו קאטו – יש כאן מסעדה יפנית ראויה. מהרו לבקר בה לפני שמאסטר הסושי חוזר ליפן ומוחלף בחאפרים ישראלים טיפוסיים.
>> בשבוע שעבר המבקר אכל בנטשקה
קיטו קאטו. דיזינגוף 64 (פינת דיזינגוף ובר גיורא), תל אביב. טלפון: 03-7781101. לא כשר