אמאמה (Amama) ברמת החייל בתל אביב היא מסעדת אוכל רחוב יפנית וסושיה שמתוכננת להפוך לרשת ארצית. אבל זה לא הסיפור המרכזי, יש כאן סיפור טראגי והוא עוסק ברומן שמנהל ההמון הישראלי עם שני טעמים בולטים: חריף ומתוק. ואין שום דבר באמצע. זה כאילו שכל הטעמים האחרים נמחקו ונעלמו מעל פני האדמה. יש רק חריף ומתוק. שני הטעמים האלה השתלטו על תעשיית המסעדות המקומית. לא משנה איזה מטבח ומה המקור שלו - ברוב המקרים, האוכל תמיד יהיה חריף ומתוק. כי זה מה שאנשים אוהבים, או שהרגילו אותם לאהוב, כי חריף ומתוק זו התמכרות. ברגע שנגעת, אתה כבר לא יכול בלי זה. חריף ומתוק זו הקללה של המטבח הישראלי, זו צעקה, זה רעש. חוק המואזין? קודם כל תחלישו את החריף והמתוק ונראה איך מתקדמים משם.
כשאתה מתיישב באמאמה, המלצר מיד מציע לך שני רטבים – רוטב טריאקי מתוק וספייסי מיונז. עוד לפני שהוא שאל אותך מה תרצה להזמין, הוא מניח בפניך שתי צלוחיות עם רטבים שאין שום סיכוי לעמוד בפניהם. הם מחריבים כל ניואנס וכל טעם אחר. זו הצהרת כוונות – אמאמה היא לא מסעדה של ניואנסים. הו לא. זו מסעדה של חריף ומתוק. וזה חריף ומתוק שלא נובע מתוך המנות עצמן. אלה טעמים שכופים את עצמם על הסיטואציה. חריף ומתוק שמתחנפים לחך, שתוקפים אותו. המטבח היפני, במהותו העמוקה, הוא לא מטבח של חריף ומתוק. אבל במסעדות ישראליות משתמשים בחריף ומתוק כדי לעוור את הסועד, לבלבל אותו, למכור לו אוכל נחות שמסתתר מאחורי חומה של טעמים אגרסיביים. אוכל יפני? זה סתם תירוץ. כותרת לא מחייבת. באותה מידה אמאמה יכולה הייתה להיות מסעדה של אוכל גרוזיני, אתיופי או מהחלל החיצון.
המלצרים באמאמה נראים כמו תיכוניסטים. המסעדה עצמה, שפועלת כחודש-חודשיים, נראית מרוטה לגמרי. כאילו שהיא קיימת כבר שנה-שנתיים. הכיסאות והשולחנות מונחים ברישול, רצפת העץ לא בוהקת והמזגנים לא ממש עובדים. אם זו אמירה עיצובית ואידיאולוגית – אז שאפו, הצלחתם. פתחתם מסעדה חדשה שנראית יד שניה.
אז אמרנו חריף ומתוק. וחוץ מזה? על שלושה חומרי גלם עומדת אמאמה: טונה, סלמון ואנטרקוט. זה מה שמכירים, זה מה שאוהבים, זה מה שתקבלו. וחומר הגלם הנוסף: עגבניות שרי, עם קליפה, בלי קליפה, בשלות, מעוכות, חלוטות, מתוקות לאללה ומככבות כמעט בכל מנה. במובן הזה, אפשר להכתיר את אמאמה בתור מסעדת עגבניות השרי הראשונה בישראל.
התחלנו את הארוחה עם פיצה טונה (42 שקלים) – מעין קרקר עגול, מעליו מוצרלה מאיכות נחותה, טונה נאה מתובלת (חריפה, אלא מה), עגבניות שרי (זוהי רק ההתחלה) ופטריות שימג'י. זו מנת גימיק ששום דבר לא עובד בה – הקרקר לא מתחבר למוצרלה שלא מתחברת לטונה שלא מתחברת לעגבניות השרי, ובצדק. כל המרכיבים לא קשורים זה לזה. הם נאנסו להיות על פיצה אחת, ואני הייתי ממליץ להם להגיש תלונה במשטרה על הטרדה.
"יפנית משוגעת" (56 שקלים), מעבר לשם המטופש, היא מנה של ריבועי אורז צרובים על מחבת, ומעליהם נתחי אנטרקוט דקיקים, עשויים יתר על המידה, וחציל שרוף ועתיר גרעינים, ברוטב יאקיניקו מתוק (מעין טריאקי, מעודן יותר). וכמובן, עגבניות שרי. איך היינו מסתדרים בעולם הזה בלי עגבניות שרי? (והיו שם גם קלחי תירס. כדי להוסיף עוד מתיקות, כמובן).
למנה עיקרית, לקחנו קומבינציית ניגירי (72 שקלים) של טמאגו (חביתה יפני שהגיעה על סף הקפואה), סקאלופ, סלמון, סלמון צרוב, לוקוס טונה וספייסי טונה. איכות הדגים היתה בינונית, וגם זה משהו. אבל זו לא הייתה הבעיה, כי קשה לצפות לדגים ברמה גבוהה ממסעדה שמגישה לך רוטב טריאקי וספייסי מיונז. מה אני אמור לעשות עם רוטב טריאקי וספייסי מיונז? לאכול את זה? למרוח על עצמי? בכל אופן, כמות האורז בניגירי הייתה מופרכת בעליל. בגודל של כמחצית שלט טלוויזיה. ניגירי זו אמנות של עידון ואנדרסטייטמנט. אתה לא אמור להתפוצץ מניגירי. זה פינגר-פוד במהות הכי מזוקקת שלו. כאן קיבלנו כמות אורז שהייתה מספיקה לקערה שלמה (והקערה השלמה עוד הייתה לפנינו).
הנה הקערה הנוספת – דומברי צ'יראשי (68 שקלים). התרגום הוא: קערת אורז ועליה בשר או דגים. או במקרה הזה – כל מה שהשף הוציא מהמקרר. תנשמו עמוק כי זה הולך להיות ארוך ומפרך: פרוסות של סלמון, טונה, לוקוס, סקאלופ, שרימפס בטמפורה, פטריות שיטאקי, מלפפונים טריים, קנפיו (דלעת כבושה ומתוקה), בצל ירוק, אבוקדו, ביצי סלמון, טמאגו, אפונת שלג ו... לא טעיתם, עגבניות שרי! וכן, הכל נכנס לקערה אחת. כמעט מיותר לומר שזו ערבוביה נטולת פשר ונטולת סיבה. וגם לא נעים להגיד כמו מה זה נראה, אבל אני אגיד בכל זאת – כמו פח של שאריות אוכל. סורי על ההשוואה. ואם זה לא מספיק – אז המלצרית המליצה לנו לשפוך על כל הכבודה הזאת רוטב חמוץ-חריף. שפכנו. איך אומרים? כשאתה במסעדה ברמת החייל, תתנהג כישראלי טיפוסי. ואין לי שום דבר נגד ישראלים טיפוסיים. אני אוהב אותם. אני חלק מהם. אבל מה יהיה עם כל החריף הזה? הגסטרואנטרולוג נתן אישור רפואי?
ראמן החלבה הראשון בעולם
הארוחה השנייה החלה עם איטושה טונה (38 שקלים) – טונה מתובלת בספייסי מיונז, אלא מה, שמוגשת על ריבועי אורז, עם טבעות של צ'ילי אדום חריף וביצי טוביקו בטעם ווסאבי. המנה, ובכן, הייתה חריפה ומתובלת. בשורות טובות: לא נצפו כאן עגבניות שרי.
רגע, התגעגעתם לעגבניות השרי? לא לדאוג. הן הצליחו להסתנן לבאו באן (22 שקלים) – לחמנייה מאודה, חצויה לשניים, מלאה בבשר בקר קצוץ עם פטריות שיטאקי ונצרי במבו-שוט ברוטב מתקתק כלשהו. ובצד, הפתעה הפתעה, עגבניות שרי, שאפשר לנשנש ככה בקטנה.
רוצים עוד עגבניות שרי? אין בעיה. תקבלו. הפעם, במנה של ראמן עגבניות וחצילים (58 שקלים). כאן מדובר בניסיון די עילג לייצר ראמן שמותאם לחך הישראלי, חובב החצילים בטחינה. אל ציר הראמן הוסיפו טחינה גולמית, בשר אנטרקוט טחון (יותר נכון, פירורים בעלי נוכחות בלתי מורגשת), פילה של חציל, המון נבטים וכמובן, כמובן, כמובן – בצדי הקערה, כמו חיילות ממושמעות, שורה של עגבניות שרי חלוטות. אגב, הראמן הזה יכול בהחלט להיחשב לפטנט ישראלי מקורי, ולא בגלל השימוש בטחינה, שהרי במטבח היפני נוהגים להשתמש בה וזה לא דבר חדש, אלא בגלל שזה היה ראמן כל כך מתוק, ממש סירופ ראמן, שבמהלך האכילה הבנתי שקרה כאן דבר חסר תקדים: בשילוב הבלתי אפשרי שבין מרק, טחינה וסוכר, גבירותי ורבותי, המצאתם את הראמן חלבה הראשון בעולם.
שנייה, בואו נהיה רציניים. רוצים עוד עגבניות שרי? אתם בטוחים? טוב, שכנעתם אותי. הפעם במנה של שיהו (56 שקלים) – אטריות תפוחי אדמה שקופות, פירורי אנטרקוט, פרוסות אבוקדו, גזר והמספר הנוסף – עגבניות שרי. אה, ומעל לכל – כנפי עוף, בציפוי עבה ותפל. כנפיים קטנטנות, סחוסיות ונטולות בשר. מנת הנודלס נטפה שמן, והייתה מתוקה ברמות בלתי אכילות, אפילו יחסית לסטנדרט שהוצב במהלך שתי הארוחות באמאמה. צרבת מובטחת.
לקינוח – אם לא נתייחס לכל המנות כאל קינוח, וזה די מתבקש – לקחנו מוס שוקולד יוזו (40 שקלים). מה לשוקולד וליוזו? אין לי מושג. לשמחתי, היוזו לא הורגש. זה היה מוס שמנתי, כבד ומתוק. כמה מתוק? אני כבר לא יודע להגיד. הלשון שלי התאבדה. אבל אתם יודעים מה באמת היה חסר לי במוס השוקולד? יפה מאוד. איך ניחשתם? עגבניות שרי.
אמאמה, סביר להניח, מנסה להתחרות ברשתות נודלס וסושי כמו ג'ירף, ובענק יפני כמו מסעדת סוהו בראשון לציון. אלה מסעדות שפיצחו את טעמו של הקהל הישראלי – מנות אסייתיות גדולות מימדים, חריפות ומתוקות. ולא צריך יותר מזה. כך מתה הדמוקרטיה הישראלית. אין יותר זכות בחירה. כולם אוכלים אותו דבר וחושבים אותו דבר. אנחנו כבר לא בני אדם. אנחנו עגבניות שרי עם מצפון. או בלי מצפון, תלוי את מי שואלים.
אמאמה. הברזל 34, רמת החייל, תל אביב. 03-7781101