רק לפני שלושה שבועות כתבתי על מסעדת רולא שנפתחה במרכז הכרמל בחיפה והכניסה את המטבח הפן-ערבי לתוך אחד מהמעוזים הגיאוגרפיים של הישראליוּת היהודית. והנה עוד מסעדה ערבית נפתחת בתוך הצנטרוּם הפריפריאלי של ישראל הראשונה. הפעם זו מסעדת עלה גפן, שהתמקמה בצומת קריית אתא, ולא סתם בצומת קריית אתא – בקומת קרקע שבמרכז המסחרי I-Way. שימו לב איזה שילוב נהדר: מסעדה ערבית, עיר יהודית, מרכז מסחרי אמריקאי למהדרין. זה תסריט שאי אפשר היה לדמיין אפילו לפני חמש שנים. אנחנו היינו רגילים למסעדות מזרחיות. לשיפודים, חומוס, צ'יפס וסלט; לאיזו גרסה דהויה של הדבר האמיתי, שיכולנו לבטל בהתנשאות, בתור פאסט-פוד עממי, נטול זהות. והיום, לא רק שהאוכל הערבי האותנטי, הבלתי מתפשר, מקבל לגיטימציה ומסתפח לתוך הקאנון הקולינרי המקומי, הוא גם נכנס לאט לאט לתוך מרכזי הערים היהודיות. הוא הופך לחלק בלתי נפרד מהצלחת שלנו. לא ירחק היום ואוכל ערבי – פלסטיני, כן? – יהפוך להיות ישראלי כמו בורגראנץ'.
קודם כל מסעדה טובה
עלה גפן היא מסעדה שמגישה אוכל שהישראלי הממוצע כבר למד לאהוב. אותו אוכל ערבי שמגיע מאזור הגליל והסביבה, אבל בגדול ניתן לשייך אותו כמעט לכל אחת מהמדינות הערביות שסובבות אותנו. השף של המסעדה הוא עומר עילואן, שעד לא מזמן היה השף של מסעדת חג' כחיל, שהביאה את אותו מטבח גלילי לכיכר השעון ביפו. עכשיו עילואן עושה את מה שהוא יודע לעשות במסעדה בקומת קרקע במרכז מסחרי בצומת קריית אתא. לכאורה מדובר בלוקיישן לא אופטימלי: עלה גפן ניצבת מול חניון מלא במכוניות. דחוסה בין מכון כושר וחנות צעצועים. המסעדה מושקעת. קירות עץ, מטבח פתוח, נברשות שמשתלשלות מהתקרה. לא משהו שלא ראינו קודם. בקלות אפשר להתבלבל ולחשוב שמדובר בסניף של איזו רשת בתי קפה. בפועל – זה לא באמת משנה. אל תיתנו למיקום לבלבל אתכם. עלה גפן היא קודם כל מסעדה טובה. היא לוקחת את המטבח הגלילי המסורתי ומצהירה, בדפי היח"צ, שהיא מבצעת בו מודרניזציה. זו הצהרה שאין הרבה תוכן מאחוריה. עלה גפן היא מסעדה שמגישה אוכל בסיסי, עם נגיעות כמעט בלתי מורגשות של מה שאוהבים לכנות בשם "מטבח מולקולרי". עזבו אתכם משטויות. לא מולקולרי ולא נעליים. מדובר בעיקר בכל מיני קציפות, אבקות והשפרצות אסתטיות של רטבים מצומצמים. לא משהו שלא הכרנו ממסעדות תל אביביות. בשביל זה נסענו לצומת קריית אתא? לא ממש.
אם המטבח הערבי מוצא את עצמו לכוד בין העולם הישן לעולם החדש – נאמר, בין הכפר בגליל למרכז המסחרי בצומת קריית אתא – עלה גפן היא לא המקום לחוות בו את העתיד. למסעדה הזאת מגיעים כדי לאכול את מה שיש. את מה שאנחנו מכירים. כל השאר זה קישוטים וטרנדים. יש משהו מתנשא ואוריינטליסטי במה שאני אומר: כאילו שלמטבח הערבי אסור לצאת מהמשבצת שהוקצתה לו. ברור שמותר. אבל בינתיים – מה שיש, זה מה שעובד. זה מה שטעים. כל השאר – תוספות לא מזיקות, אבל גם לא באמת הכרחיות.
הנה, לדוגמה, מנה של קובה מקלייאה (32 ש"ח), שמוכרת גם בשם קובה חלאבי. אל השולחן מגיעות שלוש יחידות של קובה מטוגן בשמן עמוק, מילוי מצוין של בשר מתובל בבהרט, עם סלט עדשים שחורות, מבושלות אל דנטה, עשבי תיבול ולימון. זה מספיק טוב. אבל עילואן בכל זאת רוצה לקשט. הוא מוסיף זילופים קטנטנים, בלתי מורגשים, של קרם חצילים, טחינה שחורה וקרם פלפלים. המטבח הערבי הסתדר מאות ואלפי שנים בלי קרמים ובלי זילופים. הם מנוגדים לטעמים החזקים והבוטים שלו. שוב, זה לא מפריע. אבל יש משהו משעשע ברצון לעדכן מטבח מסורתי בכל מיני שטיקים שלקוחים מאופנות עכשוויות שנכונות לרגע זה, ויכולות לחלוף רגע אחרי. גם מנה מצוינת של קרפצ'יו סברס (38 ש"ח) נגועה באותה מחלה. קודם כל, ברמה הסמנטית – קרפצ'יו? באמא שלכם? אלה בסך הכל פרוסות של סברס. פרוסות טריות, עסיסיות, נהדרות. אבל פרוסות. הן מוגשות לצד כדורים רכים של לבנה, שקדים פרוסים ואבקת שמיר. כן, אבקה. כאילו, בקטע מולקולרי. אני לא צריך אבקה באוכל שלי. בטוח שגם אתם לא. ובלעדי האבקה? זה סלט פירותי, חמוץ ומתוק, עז טעם, שמחובר בשלשלאות למטבח הערבי. יצירה מקורית, לא צפויה (עילואן כבר הגיש סברס ולבנה בחג' כחיל). תשאירו את האבקות במעבדה, בבקשה מכם.
לקחנו גם מנת פתיחה של "המטוגנים של עלה גפן" (28 ש"ח). זו אולי המנה היחידה שמחברת את המסעדה למיקום שלה. מרכז מסחרי הוא מקום לא מחייב. מקום שבאים לנשנש. לעשות בו שופינג וללכת הביתה. מנת המטוגנים בעלה גפן היא מה שנוהגים לכנות באולמות האירועים "פלטת מטוגנים". מקלות של גבינת עזים מלוחה, ג'יבנה, עטופים בבצק ומטוגנים בשמן עמוק, ואיתם – משולשים של תרד מטוגנים בשמן עמוק וכדורי בצק קטנים ממולאים בזיתים ירוקים ומטוגנים, נכון, בשמן עמוק. זו לא מנה שהייתי מגיש במסעדה. אולי בבר מצווה של הבן שלי (אין לי בן).
ככה יוצרים ביס מעולה
המשכנו למנות העיקריות. מנסף (110 ש"ח) היא מנה מסורתית של המטבח הבדואי והדרוזי. בעלה גפן מכנים אותה גם בשם האירופי "אוסובוקו". זה בערך אותו דבר, תכלס. שוק כבש בבישול ארוך, שמוגש על גבי לאפה דקיקה מקמח מלא שסופגת את טעמי הבישול. הבשר עשוי לעילא. נופל מהעצם, אך לא רכרוכי. לצדו אורז מתובל בזעפרן וקערה מלאה במרק של לבן מבושל, שניתן לטבול בו את נתחי הבשר ועדיף לשתות אותו כאילו שהיית איש צמא במדבר, כי זה נוזל עד כדי כך נפלא. חלבי, דליל וחמוץ. ממש רוויון גורמה.
הזמנו גם מחמאר דג (92 ש"ח), מה שלעתים מכנים בשם "מוסחאן" – נתחי עוף שניצלים על גבי בצק פיתה בטאבון. במקרה הזה אלה שני פילטים של לברק שנאפים בתוך כיס בצק משולש, מין סמבוסק ענקי, מוברש בביצה ועליו גרגירי קצח. הפילטים מוכנסים לתוך כיס הבצק עם בצל קצוץ ותועפות של סומאק. התוצאה: בצק פריך מבחוץ ולח מבפנים; פילטים שבושלו בתוך כיס הבצק לכדי עסיסיות מדויקת להפליא, ובצל שאודה לאטו עד שהפך שקוף, כמעט בלתי נראה. המנה המצוינת הזאת מוגשת לצד ממרח מחמרה אדום, עשוי מעגבניות מיובשות, טחינה, רכז רימונים, צנוברים ופלפל חריף. כך נוצר ביס פשוט מעולה: פרוסת בצק, פיסת דג וקצת ממרח. לא בטוח שצריך יותר מזה.
אבל מנה עיקרית נוספת הצליחה לזהור מעל לארוחה כולה – פאייה גלילית (96 ש"ח). במנה הזאת עילואן הצליח להגשים את היומרות שלו לעדכן את המטבח הערבי ולנסח אותו בדרכים מקוריות, מבריקות וחדשות. יש כאן תרגום אישי למטבח האירופי, עם חומרי גלם מקומיים. קודם כל, מדובר אכן בפאייה. אורז מבושל ועליו פירות ים. אבל זו לא סתם פאייה. וזה לא אורז. זה פריקי והוא מבושל כריזוטו – כלומר, מעורבב בחמאה, בבישול אטי והדרגתי. הפריקי, חיטה מעושנת שהמרקם שלה הוא בדרך כלל קשיח, מתרככת ומתערבבת בעצמה. הטעם המעושן שלה מתעדן. כמעט אי אפשר לזהות שמדובר בפריקי. על גבי הפריקי עילוואן מניח נתחים של קלמרי, שרימפס ומולים, טריים ועשויים הכי נכון שאפשר. ומעל לפריקי ולפירות הים – הנה הטאץ' המולקולרי – מתנוססת קציפה לבנבנה של טחינה. המילה "קציפה" בדרך כלל מוציאה לי את התיאבון, אבל כאן מדובר בקציפה שלוקחת את המרקם השומני של הטחינה והטעם הדומיננטי, ומותירה מהם רק הדהוד אוורירי. הקציפה כיסתה את הפאייה כמו שמיכה קיצית שמכסה תינוק בן יומו. זו מנה שיש בה כל כך הרבה רבדים: היא גם אירופית וגם ערבית וגם מולקולרית וגם מתחכמת וגם פשוטה. זה הגליל וזה העולם כולו. מנה מרגשת. קלאסיקה בהתהוות.
לקינוח הזמנו קרם מלאבי (32 ש"ח). כאן השימוש במושג "קרם", בתור טכניקה, הוא בהחלט מוצדק – מלאבי שהוא פחות ג'לטיני, והרבה יותר שמנתי וקטיפתי. מעליו – פירות יבשים מזוגגים בקרמל. קינוח ישיר וטעים. לעומת זאת, הקטאייף (32 ש"ח) היה פחות מוצלח – כיסוני הבצק המשולשים והמטוגנים נחצו לשניים והוגשו על גבי קראמבל. נו בסדר, קראמבל. ובליווי "קנל" של סורבה תות. פעם היו לוקחים סורבה ומניחים אותו בצלחת בכף. היום עושים ממנו "קנל" בצורה של ביצה פחוסה. גם כן. ביג דיל. אנשים מחפשים דברים חדשים. שיחפשו. קודם כל, צריך שהקטאייף יוכן כראוי. זו הדרישה הבסיסית. אבל הוא היה שמנוני, והמילוי שלו – פיסטוקים ושקדים – היה גס. הפיסטוקים והשקדים נטחנו בקליפתם, דבר שהשאיר חותם מריר בפה. לא יעזרו לא הקראמבל ולא הסורבה.
בסופו של דבר, עלה גפן מייצגת את הדילמה של החיים בישראל, וגם את הדילמה של החברה הערבית כולה: איך לשמור על המסורת ולנוע קדימה. זה אפשרי? בטוח. צריך להיות מולקולרי בשביל זה? בכלל לא בטוח. אבקות וקציפות לא יובילו אותנו למקום טוב יותר. אבל מהשילוב בין מסורת ומודרנה, בין המטבח של הבית למטבח הקוסמופוליטי – יכולים לצאת דברים נהדרים. כן, אני מדבר אלייך פאייה גלילית. את האזרח הישראלי האולטימטיבי. את מטבח כל-אזרחיה. את העתיד. את ערבייה ומערבייה. את מושלמת.
עלה גפן, מתחם I-Way, צומת קרית אתא, טלפון: 04-6293746