יוצאי מסעדה כלשהי חברו לקבוצת מסעדנות כלשהי ופתחו בר אוכל כלשהו. נשמע מוכר? נשבע לכם שכבר קראתי על זה איפשהו. תרבות האוכל בישראל – כבר הגענו למסקנה שאין כזאת, נכון? – מתחילה להזכיר את הרכילויות במדורי הכלכלה. מתחילה? ממשיכה. ככה זה כשהדברים נמדדים דרך החור שבגרוש (או לצעירים שבינינו: הקובץ של הביטקוין). אנשי העסקים פותחים וסוגרים וסוחבים על גבם את השפים שאין להם כוח ואין להם יכולת ואין להם אורך נשימה. הבישולים שלהם תלויים במנהלי העסקים. בובות על חוט? אתם אמרתם. מה מבדיל בין ״תרבות״ ו״כסף״? בניגוד לשמועות, בתרבות אפשר לעשות כסף. כשיש לך משהו מקורי להגיד ואתה יודע איך להגיד את זה, יהיה גם מי שמקשיב. לא תמיד, אבל לפעמים. כשמתעסקים רק בלעשות כסף, נשכחת התרבות.
אני לא יודע אם בזאר 32 היא מסעדה – סליחה, בר אוכל – תרבותי. לא בטוח. הבעלים הם קבוצת מסעדנות (נו, מה) שבבעלותה מסעדות אסייתיות לא רעות, מנתניה ועד קריית אונו. השפים הם אמרי בריל וזיו מנשה, צמד אלמונים שעבדו כסו-שפים תחת יוסי שטרית הסלב במסעדות קיטשן מרקט ומשייה. מה אני אמור לעשות עם המידע הזה? מה אתם אמורים לעשות עם המידה הזה? לקחת אותו בחשבון. לעשות אחד ועוד אחד. להפנים שכוח (קבוצת המסעדנים) וכישרון (הסו-שפים) אמורים לייצר משהו מאוד מסוים בשביל מישהו מאוד מסוים. תרבות? נו באמת, אל תגזימו.
אז מגיעים לבזאר 32 והמלצרית מיד מצהירה ש״בגדול, אנחנו מטבח ישראלי ים תיכוני״. ובקטן? כנראה שגם ישראלי ים תיכוני. לא ציפינו שהיא תגיד משהו אחר, שהיא תפתיע, שהיא תרגש, שהיא תדהים, שהיא תגזים, שהיא תפוצץ לנו ת׳מוח. ישראלי ים תיכוני. זה מה יש. זה מה שזה. אם המלצרית הייתה מצהירה על מטבח טאיוואני-אתיופי, הייתי בודק שאין מצלמה נסתרת. אולי זו תוכנית מתיחות חדשה. אבל ישראלי ים תיכוני? לגמרי משהו שאתה מצפה לקבל בבר אוכל כלשהו, כשקבוצת מסעדנים כלשהי פוגשת שני שפים כלשהם בתל אביב, בישראל, בשנת 2020. כמה צפוי, ככה מדכדך.
אז הפתעות קולינריות ותרבות אוכל שוקקת ומרתקת כנראה שלא יהיו כאן. בסדר, את זה הבנתי גם כששמעתי את מוזיקת ההאוס ברמקולים וכשהעיניים התרגלו לתאורה העמומה וה״סקסית״. והארוחה התחילה דווקא לא רע, בהתחשב בנסיבות. בריוש שמן זית (28 שקלים) מחולק לארבע לחמניות קטנטנות, אווריריות, רותחות היישר מהתנור, מוגשות עם סחוג עלי גפן (אכלתי כזה לא מזמן איפשהו), מחמארה פלפלים (גם כזה, כמובן) וחמאת דואה, אותה אסופת תבלינים מצריים שהפכה לטרנדית ברמות שכבר בא לך להקיא. אבל לא הקאנו, חס וחלילה. מנת לחם משובחת (במחיר מופרך כצפוי) עם תוספות משוכפלות, משומשות ומוצלחות לסוגן המשוכפל והמשומש.
אחר כך הזמנו לביבות שרימפס (38 שקלים). אני לא בטוח שזו מנה שראויה לשני סו שפים לשעבר של יוסי שטרית. הם קצצו שרימפס קפואים, באיכות ירודה, ערבבו אותם עם ביצה, עשו קוּבבות, ציפו בפירורי לחם ויאללה לשולחן. הלביבות היו גרועות גם בקנה מידה ביתי. היה להן טעם של פלאפל גרוע. לחצתי באצבעותיי על אחת הלביבות וניתזה ממנה בלילה לא עשויה ועוד איזה שפריץ קטן של שמן טיגון. שלא לדבר על הצזיקי קישואים שהוגש בצד. לא, באמת, בואו לא נדבר עליו.
הזכרנו את פירות הים הקפואים? נא להכיר מנה של טליאטלה חלמונים (50 שקלים). אטריות ביתיות (לא עשויות במקום אלא במקום אחר) ורכרוכיות בחמאת שרימפס (קפואים?) עם נתחי קינג קראב (קפואים!) ועלי שרביל. זו מנה עם טעם וניחוח ימי לא נעים, לא טרי, לא נאה ולא יאה. בשביל מה להגיש מנה שמבוססת על חומרי גלם לא טריים? תשאלו את קבצי האקסל במשרד של קבוצת המסעדנות. אני בטוח שהתשובה מסתתרת שם.
המשכנו ל״סוכריית בוריק״ (40 שקלים). למה להגיד על אוכל שהוא ״סוכרייה״? כי במסעדות כולנו ילדים בני חמש? פעם אכלתי ״סוכריית טלה״ במסעדה ששכחתי את שמה. טלה הוא בעל חיים. הוא לא סוכרייה. גם עלי בוריק הם לא סוכרייה. הם עלי בוריק. וכאן גלגלו אותם, משום מה, לצורה של סיגר מרוקאי, ממולא בעיסה של בשר ברווז, מתובל בעוצמה (יהודית!), שמנוני ברמות לא חוקיות כמעט. ובצד – איולי אריסה. אתה טובל את הסיגר השמנוני באיולי ואתה מגיע למסקנה המתבקשת: כל המנות הכי גסות שאכלתי בחיי הן רקדנית בלט בבולשוי בהשוואה למנה הזאת.
הקרוסלה של בזאר 32 הייתה במקום הנמוך וכעת היא עולה קצת. לא הכי גבוה. אבל למקום טוב באמצע: ״פולנטה״ סולת (40 שקלים) שמעליה ביצה ״מושלמת״ (כלומר, ביצת עין שהחלמון נוזל ממנה בדיוק במידה הנכונה) עם מנגולד, קישוא, זעתר וסומאק. יש כאן דייסת סולת של סבתא בשילוב עם מרק סולת צפון אפריקאי (בניכוי העגבניות). זוהי כנראה נקודת ההתייחסות. מנה סבירה שאני יכול לתת לה מחמאה אחת אדירה: כשתיארו את המנה, נמנעו מלכתוב את המילה ״סבתא״ בתפריט. באינפלציית הסבתות הישראלית, זה הישג תרבותי שאין לזלזל בו.
והקרוסלה שוב יורדת: ״בורו״ בורגר (58 שקלים) הוא המבורגר שמוגש בתוך לחם פאן דה מי (לחם לבן צרפתי) ונמעך כטוסט עם גבינת צ׳דר. אבל ההמבורגר האומלל הזה, שמעכו לו את הצורה, יוצא מהטוסטר כשהוא עשוי מדי בקצותיו ובמרכז הטוסט – נא לחלוטין. עוד מנת ברים מפוקפקת לחלוטין (שלא לדבר על הצ׳יפס השמנוני, אבל נדמה לי שכבר מיצינו את הדיבור על שמן והטיותיו השונות, המשונות והמשומנות).
צללנו למטה ועכשיו שוב למעלה, למנה מוצלחת. שוב, יחסית: טלה בבישול ארוך (88 שקלים) שמוגש עם ארבע לחוּחים קטנים וטריים, קערית של טחינה אליסמין, ירקות כבושים וגרמולטת ירוקים. זו מנה להרכבה עצמית ואני אגלה לכם את הסוד שלה: היא מועתקת כמעט אחד לאחד ממנה דומה שמוגשת במשייה, רק ששם את תפקיד הלחוח מגלם קטאייף. זה כל ההבדל. האם צמד הסו-שפים לשעבר ייבאו את המנה ממסעדת האם המצוינת שלהם? סביר להניח. האם הם נתנו קרדיט? אל תגזימו. האם המנה עשויה כמו שצריך? הבשר קצת תפל ומכובס, אבל כשאתה עוטף אותו בלחוח וטחינה וחמוצים, העניינים נוטים להסתדר מעצמם.
וכעת לקינוחים. שם דווקא נרשמה הצטיינות ומחשבה יתרה: טירמיסו ג׳נדויה (40 שקלים) ולא ״ג׳נדוג׳ה״ כפי שנכתב בתפריט, הוא טירמיסו שמבוסס על מחית אגוזי לוז ואגוזי לוז קלויים (פרט למרכיבים הקלאסיים). הטעם האגוזי מרומם אותו מעל לרגיל והמקובל וזה יופי-טופי; גם לפנקוטה (38 שקלים) נמצא פתרון חינני ביותר: זו פנקוטה שקדים, מכוסה בתפוחי עץ כבושים , פרוסים דק, עם גלידת קרמל מופלאה בצידה. מעט פחות ג׳לטין לא היה מזיק לה, אבל זו כבר ירידה לרזולוציות שקשה לצפות מבזאר 32 שתעמוד בהן. זו לא מסעדה של רזולוציות ולא מסעדה של פרטים קטנים. בסך הכל יוצאי מסעדה כלשהי חברו לקבוצת מסעדנות כלשהי ופתחו בר אוכל כלשהו. נשמע מוכר?
בזאר 32. ירמיהו 32, תל אביב. ראשון-שבת 18:00-24:00. לא כשר