כמעט בכל יום משתרעים תורים ארוכים בכניסה לשני הסניפים של מאפיית מייזון קייזר, בנמל תל אביב ובסוף שדרות רוטשילד. מה כל כך מיוחד במאפייה הזאת? שום דבר. מאפייה ככל המאפיות. לא טובה יותר, לא גרועה יותר, לא נוצצת כזהב. ובכל זאת, משהו אחד מייחד אותה – היא הגיעה אלינו מצרפת. זה מספיק כדי להעמיד מול דלתותיה אלפי ישראלים וישראליות, כאילו שהיו אזרחים מוכי רעב וייאוש ברוסיה שלאחר נפילת מסך הברזל.
למה הם עומדים בתור? כי ישראל היא עודנה פרובינציה שמשתוקקת שיכירו בכך שהיא חלק מאירופה. יש לנו כבר מספיק מאפיות נפלאות משלנו, בשביל מה אנחנו זקוקים למייזון קייזר? לא זקוקים בכלל. אבל תמורת הניחוח הפריזאי, מוכנים רבים לחכות חצי שעה בתור כדי לאכול בגט שהוא, אפעס, די בינוני. אכלנו בגטים טובים יותר בצרפת וגם בישראל. וחוץ מזה – יש לנו פיתה. במה היא פחות טובה?
הבגט של מייזון קייזר מוגש בהדרת כבוד אל השולחן במסעדה שנפתחה ממש בצמוד למאפייה ברוטשילד. זהו ביסטרו צרפתי, ביסטרו קייזר שמו, שמגיש קלאסיקות צרפתיות ומותיר עוד איזה מרווח יצירתי עבור המטבח המקומי. כאן תישאל שוב השאלה: אוכל צרפתי, בשביל מה? ובכן, גם בתום הארוחה, קשה לקבל תשובה חד משמעית. חלומות מופרכים על חמאה צהובה כבר מזמן הומרו בראייה מפוכחת של שמן זית אקסטרה וירג’ין. האם מה שחסר לנו זה חיקוי אחד לאחד של מה שמקובל מאות קילומטרים הרחק מאיתנו? אני בכלל לא בטוח.
במקום שבו פועל ביסטרו קייזר, פעלה לפני הקורונה מסעדה בשם בר א וין. כבר הספקנו לשכוח אותה, אבל היא הייתה מסעדה טובה. היא הייתה נתונה תחת השראה צרפתית, אבל הייתה בה איזו גמישות, איזו חוצפה ישראלית. ביסטרו קייזר הוא מקום יותר פורמליסטי. זו גרסת כיסוי שבעבורה הביאו שף מקומי, מוריס אביטן, ונתנו לו את המפתחות לסיטרואן דה-שבו והוא אמור לנהוג בה בטבעיות, כאילו שתל אביב היא אלזס. היא לא וגם לא תהיה. בשביל מה בכלל לנסות? כי השקיעו כאן הרבה כסף ויש תורים מטורפים במאפייה ליד וגם לא מעט מהגרים יהודים מצרפת, אז עושים אחד ועוד אחד ועוד אחד. הרי אין גבול לפרובינציאליות.
אמרנו בגט. נו, אני אמור להשתחוות בפני בגט רק בגלל שהמקור שלו בצרפת? הרי הידיים הלשות הן לא הידיים המקוריות, המים לא אותם מים, הבצק לא אותו בצק. זה בגט די סתמי, חסרה לו החמיצות הקלילה שיש לבגטים מופלאים באמת. ביחד איתו הגיעו מנות ראשונות: מרק בצל (46 שקלים) עם פרוסות בגט, אלא מה, וגבינת גרוייר מותכת; טרין כבד אווז (88 שקלים); רטטוי (58 שקלים) וסביצ’ה פלמידה לבנה (68 שקלים).
המרק היה תקני, אם כי יכול היה ליהנות מזמן בישול ארוך יותר כדי להעמיק את טעמיו. בסך הכל, זה מרק בצל של תוכניות בישול ואני לא לגמרי אומר זאת כעלבון. הטרין היה עשוי כהלכה, ונמרח על צנימים, עם צ’אטני עגבניות שרי וג’לי יין רוזה. מנה קלאסית, אם כי כבד אווז הוא לגמרי חומר גלם שאפשר לוותר עליו מבחינה מוסרית. הסביצ’ה נתן את הטוויסט הים תיכוני כדי שבכל זאת לא נשכח איפה אנחנו נמצאים, והוגש עם קרם חציל שרוף, עגבנייה, בצל, כוסברה ופיסטוקים. לא רע, אם כי גם לא ממש הגיוני. מה קשור חציל שרוף עכשיו? הרטטוי היה מתחת לכל ביקורת. פרוסות קישואים ועגבניות מסודרות יפה, טובעות ברסק עגבניות תעשייתי, והיידה, ישר לתנור. צריך לבדוק איזה עונש מקבלים בצרפת על רטטוי זרקני וסתמי מהסוג הנ”ל.
לעיקריות הזמנו שוק אווז (98 שקלים) מבושל בסו-ויד וצרוב במחבת, עם שעועית לוביה, תרד, שום קונפי ועגבניות. השוק היה עשוי לעילא, והתוספות השלימו מנה שמציבה סטנדרט ראוי לחלוטין. אם יש נימוק לקיומו של ביסטרו קייזר, זו המנה הזו.
סטייק סינטה (178 שקלים) שמגיע מחוות צוק המעולה והמשובחת תמיד, הגיע מדיום רייר. בשר לעיס, מיושן, עז טעם, עם רוטב פלפלת היישר משנות השמונים. מזגנו אותו בהנאה. האייטיז היו עשור של כיף והנאה. רוטב על סטייק זו אופנה אנכרוניסטית שטוב שפסה מהעולם, אבל עם רוטב טוב – הכל טוב. עוד קיבלנו בצלחת: גרטן דופינואה. גרטן תפוחי אדמה מעולה, רוויי בשמנת מתוקה, פלפל שחור ושום. גם זו מנה קלאסית שאין יותר מדי מה לבלבל עליה את המוח.
כמו ששמתם לב, ביסטרו קייזר הוא מקום שמתנגד למילים. הקינוח המוצלח, טארט טאטן (52 שקלים), גם הוא שידר את אותה מסורתיוּת וקלאסיוּת כמו רוב המנות שהיו לפניו. היתרון בלהיות קלאסי, זה שמאחוריך יש כל כך הרבה היסטוריה, כל כך הרבה קילומטרז’, כל כך הרבה תרבות, שקשה לומר משהו בגנותך. אתה נטוע בזמן ובמקום ואי אפשר להזיז אותך. ביסטרו קייזר היא בכל זאת מסעדה שמנותקת מהשורשים שלה והניסיון שלה לשחזר את הקלאסיקות, נראה קצת שמרני ואנכרוניסטי, ובעיקר – לא ברור מה המטרה שלו. להקות קאברים זו המצאה קצת מגוכחת, לא? אבל זו לא הייתה ארוחה גרועה ולא רעה. ארוחה סבירה בהחלט, בתל אביב, לא בפריז, ואולי גם זה חלק מהבעיה. תל אביב היא תל אביב, פריז היא פריז והגיע הזמן להפנים את זה טוב-טוב.
ביסטרו מייזון קייזר. רוטשילד 7, תל אביב. 03-5040567. לא כשר