תל אביב היא הבירה הקולינרית של ישראל, כידוע, וכולם חושקים בה. גם אלה ששונאים אותה. הם יכולים להכחיש את זה עד מחר - בלי תל אביב, אין תרבות אוכל. אין מסעדות. אין כלום. תל אביב קיימת גם בתור עצמה, וגם כנקודת השוואה נצחית. ענף המסעדנות מתחלק לשניים: אלה שיש להם מסעדה בתל אביב ואלה שאין להם, וברור מאליו שאפשר לפעול גם מחוץ תל אביב. יש מסעדות שעושות זאת בהצלחה כבר שנים. אבל כמו המוסלמים, גם הם תמיד מתפללים לכיוון מֶכה.
חיים טיבי הוא שף לא תל אביבי. הוא פועל כבר שנים בגליל, קודם במסעדת מוסקט ואחר כך בטיבי'ז. מה שנקרא – מתחת לרדאר. לא אכלתי אצלו אף פעם. מה לעשות, לא יצא לי. אף אחד לא מושלם. שמעתי עליו, כמו ששומעים על דובי פנדה שחיים בטבע – אתה יודע שהם קיימים, אבל אף פעם לא פגשת דב פנדה אמיתי. ראית בתמונות או בגן חיות. עכשיו טיבי מגיע לגן החיות התל אביבי, עם מסעדת קלאש, שממוקמת במלון ניקס (כמה בתי מלון העיר הזאת צריכה? אל תענו לי). זו המסעדה הראשונה של טיבי בתל אביב. זה אישיו. כי גם כשאתה לא פועל בתל אביב, אתה מסומן בתור זה שהוא לא תל אביבי. אי אפשר להתחמק מזה. ופתיחת מסעדה בתל אביב, בוודאי עבור שף יחסית מוכר כמו טיבי, היא אקט חגיגי. אפילו מתריס. הנה, הגעתי. עכשיו תראו מה אני יודע לעשות יא תל אביבים שבעים.
אז מה חיים טיבי יודע לעשות? משהו חדש? מה הוא מביא איתו לתל אביב? כאמור, אני משוחרר מההילה של טיבי. זה לא עושה עליי רושם. וגם קלאש לא עושה רושם מיוחד. אין בה איזשהו ניצוץ מקורי, גדלוּת רוח או איזושהי טכניקה יוצאת דופן. תל אביב לא חיכתה וציפתה לה. תל אביב לא מרוויחה מקיומה. תל אביב לא זקוקה לה בהכרח. תל אביב הסתדרה ותסתדר גם בלעדיה. היו מסעדות כמוה. יהיו עוד כמותה (שילוב של עיצוב לא חינני במיוחד, כיסאות עור זהובים, ואזות ענקיות, מוזיקה אלקטרונית רעשנית ואווירה נובורישית לייט). אבל את זה אפשר להגיד על רוב המסעדות בעיר. ובכל זאת, אם אתה מגיע לתל אביב מהגליל, עדיף שתעשה את זה בצורה הכי מרשימה שיש. כמו שריף שנכנס לעיירה במערבון ספגטי – עם אקדחים שלופים וכובע בוקרים על הראש. אבל קלאש היא לא שריף, והאוכל שמוגש בה הוא לא אקדח שפוגע בול. העיירה נשארת אדישה.
הצד החזק של טיבי הוא בשר, כך אומרים. אז הזמנו בשר. קובניה טלה (52 שקלים) הייתה עשויה היטב – בשר טלה נא, בורגול דק, תערובת תבליני ראס אל חנות, מוגשת על טחינה. למנה הזאת היו שתי בעיות: היא הייתה קרה (כנראה שהוכנה מראש והוצאה שנייה לפני זה מהמקרר), והבעיה השניה - היא הייתה מזערית. בגודל של כדור גולף. במחיר הזה, אתה מצפה לקבל קובניה נדיבה. לא כדור גולף קפוא.
לקחנו גם טרין פרובנס (52 שקלים) עשיר בטעמים – שילוב רב טקסטורות של בשר טלה, בקר וכבד ברווז. טרין כמו שטרין צריך להיות – עמוק והרמוני. וגם כאן הייתה בעיה של גודל – הטרין היה בגודל של קופסת גפרורים (עם עלי מיקרו מלמטה. די עם זה! אף אחד לא אוהב עלי מיקרו). לרגע חשבתי שאולי התבלבלתי ואני במסעדה בליליפוט, מדינת הגמדים. טרין מגישים בנדיבות כפרית, או שלא מגישים בכלל.
לעיקריות, לקחנו עוף בקארי זנזיבר (85 שקלים) ואוכף טלה (152 שקלים). האמת שזו אשמתנו שלקחנו מנה כל כך משעממת, אבל לא יכולתי שלא לתהות מה אפשר לעשות עם עוף בקארי. ובכן, לא הרבה. העוף היה עסיסי, וזה כבר משהו, רוטב הקארי היה ניטרלי, והיו שם גם אורז ועדשים כתומות. מסוג הדברים שרווקים מכינים לעצמם לארוחת צהריים. אוכף הטלה היה מצוין והוכיח כי המוניטין של טיבי בתחום הבשר אכן מוצדק. נתחי סינטה ופילה, עשויים מדיום, מוגשים בציר. מנה הגונה.
יש לאן לרדת
הארוחה השנייה הייתה בסימן של התדרדרות. לקחנו קרפצ'יו של ג'מבו שרימפס (58 שקלים) עם עגבניות שרי, שמן זית, חומץ בלסמי לבן, פניני בלסמי אדום, קוביות זיתי קלמטה, פתיתי צ'ילי, דפי זוקיני ופירורי בריוש. מתחת לכל הכבודה הזאת, היו גם פרוסות דקיקות של ג'מבו שרימפס טריים. אבל אני לא מתחייב. הם הלכו לאיבוד בטעמים המתוקים של הבלסמי (למה צריך שני סוגי בלסמי? לא מספיק אחד?), החריף של הצ'ילי והמרירות של הזיתים. באותה מידה זו יכולה הייתה להיות חתיכה של קונדום בטעמים. לא הייתי מרגיש בהבדל. יש לכם שרימפס טרי, מאיכות טובה (אני יכול להניח), למה להחריב אותו ולהסתיר אותו? תנו לו להתבטא. הוא מת בשביל שתיתנו לו להתבטא. במקרה הזה – מותו היה לשווא. ביזוי כבוד הג'מבו שרימפס. אגב, גם כאן, המנה הוגשה קרה, כאילו הוצאה בזה הרגע מהמקרר. מישהו שם צריך לנזוף בטבחי הפס הקר. הם לקחו יותר מדי ברצינות את המילה "קר".
סרטנים כחולים (62 שקלים) מוגשים על קרם תירס, היא עוד מנה שיש בה משהו וולגרי – בשר הסרטנים, מבושל בצירו, עם פרנו, היה מלוח מדי, וניתן היה להרגיש את הרסיסים המיקרוסקופים של השריון ממנו הוא נשלף. תחושה לא נעימה בשיניים. קרם התירס היה עתיר בשמנת מתוקה, עד שהגיע לדרגה באמת מוגזמת של שמנוניות (ומעליו: עלי מיקרו, אותם הטסנו הצדה בבוז). בקלאש לא מאמינים בטעמים מעודנים. אולי זה קטע שטיבי הביא איתו מהגליל? לא, זו ממש המצאה תל אביבית אורגינלית.
לקחנו גם ניוקי ראטה (73 שקלים). יעני, תפוחי אדמה ראטה. לא שהייתם מרגישים. ניוקי צמיגיים לחלוטין. מוגשים על קרם גזר מתוק מדי, פטריות מורל ושימג'י, ערמונים משקית ואקום ותרד טורקי. מין ניסיון לייצר מנה "חורפית". אבל ניוקי ברמה הזאת אני יכול לאכול בכל בית קפה בתל אביב. אני לא צריך שף שהגיע כל הדרך מהגליל.
סטייק טיבון (165 שקלים), שהוגש עם תפוחי אדמה, ברוקולי ושעועית ירוקה מסמורטטת של בתי חולים, היה טוב. סטייק טוב. עשוי טוב. מדיום, מדמם, לעיס. לא הכי טוב שאכלתי בישראל. אבל טוב. וטוב זה טוב. אי אפשר להתווכח עם זה.
דווקא הקינוח הצטיין – אבטיח לבנה (46 שקלים) הוא פרוסות של אבטיח טרי מושרה בסירופ וודקה, בתוך מרק אבטיח, קרם של לבנה ושוקולד לבן, קוביות ג'לי נענע, פניני בלסמי (כן, ההן מהקרפצ'יו שרימפס) וגרעיני חמנייה מסוכרים. קינוח מרענן, מלוח ולא מתוק מדי. כל העומס שלא עובד במנות אחרות – מצליח לבוא כאן לידי ביטוי בצורה נכונה ומאוזנת. זה קינוח חדש, חדיש ומחודש.
נו, אז חיים טיבי הגיע לתל אביב. זה מרגש? לא. זה חשוב? לא. אז מה אתה אומר בעצם? שיש מסעדה חדשה של חיים טיבי בתל אביב, והשמש זורחת, השמש שוקעת, הציפורים מצייצות, המכוניות נוסעות בכבישים, אנשים הולכים לעבודה, חוזרים מהעבודה, צופים בטלוויזיה והולכים לישון. הכל נמשך כרגיל. האדמה לא רעדה. הכל בסדר.
קלאש. מנחם בגין 48, תל אביב. 03-5023223