לפני שנה וחצי ביקרתי בג'וז ולוז והתלהבתי מהתפריט החדש של המסעדה הוותיקה. היו בו ניצוצות של כישרון גדול. השף האלמוני, עידו קרמסקי, עשה שם דבר מעניין: הוא הצליח לשלב בין המטבח הפלסטיני והמטבח הפן-אסייתי, במעין זגזוג לגמרי וירטואוזי, שלא היה בו שום דבר עילג או כפוי. איפה עוד יכולתם לאכול מנות רחוב ויאטנמיות לצד מלפוף? כנראה שרק שם.
חזרנו עכשיו, אחרי שהמסעדה החליפה בעלים אך שמרה על שמה. השף נותר אותו שף. בנוסף לזה, אימצו שם מדיניות כלכלית חשובה: ג'וז ולוז לא מקבלת טיפים. השירות כלול במחיר המנות. זהו צעד הגון, שמייסד מערכת יחסית כלכלית שיוויונית עם המלצרים, הטבחים ושאר הצוות. ג'וז ולוז מקבלת ציון 10 בענייני מוסר חברתי.
בתחום האוכל, העניינים קצת מסתבכים. זה לא שלא טעים בג'וז ולוז, או שהאוכל אינו מבוצע טכנית בצורה מספקת. אלא שהמסעדה הפכה לפחות מלהיבה. זה דבר מוזר. מסעדה שנרכשת על ידי בעלים חדשים, ומחליטה לשנמך את עצמה מרצון. התפריט, בהתאם, הוא הרבה פחות שאפתני מאשר שהיה קודם לכן. היתרונות שלו כמעט ונמחקו. רוב המנות האסייתיות אינן יותר. הן היו כל כך טובות, שכל מסעדה אסייתית עכשווית הייתה מתהדרת בהן. אז למה להעלים אותן? זה מבאס, כי מדובר בצעד אנטי-מהפכני: אם בביקור הקודם שלנו, ג'וז ולוז מיצבה את עצמה כמסעדה מקורית למהדרין, הרי שכעת היא לקחה צעד אחד אחורנית. כאילו שנבהלה מעצמה. זה לא כל כך נעים לראות מסעדה שמפחדת מיתרונותיה.
המלפוף (48 שקלים) עדיין שם, בכל אופן. והוא נהדר. כרוב ערבי שנשרף ומעושן בתוך סיר עד שהוא מתרכך ואז נעטף בחמאה שרופה ושמנת שנותנת לו טעם של טופי. יש כאן מהלך דיאלקטי של אש חזקה ומתיקות לא מעיקה. זו מנת ירק אדירה. לא פחות. לראשונות, לקחנו גם מנה של ג'יבנה (29 שקלים) ו"קובניה וחוסי" (46 שקלים). הג'יבנה, אותה גבינה מקומית שרובנו מכירים מהכנאפה, מוגשת כשהיא מטוגנת, נאמר, כמו חלוּמי, עם יוגורט, רסק עגבניות ועלי מרווה. זו גבינה מלוחה עם טעם חזק, והיא עובדת היטב בתור מתאבן חמדמוד. "קובניה וחוסי" הינה טרטר של בשר בקר שעורבב בבורגול, ומעליו פזורות קוביות בקר מטוגנות בשמן זית. המנה מוגשת עם פרוסות פלפל אדום חריף, פלח לימון ועלי חסה, שבהם אתה מתבקש לעטוף את הטרטר, כאילו שזו מסוג המנות האסייתיות האלה שעוטפים בחסה. זה פתאום הזכיר לי איזה אוכל אסייתי מעולה הגישו בגלגול הקודם של ג'וז ולוז וזה עשה אותי עצוב.
לעיקריות, הזמנו פילה לברק (106 שקלים) וניוקי (40 שקלים). פילה הלברק היה עשוי היטב, ונח בתוך "ביסק ים כתום", כך על פי התפריט. בפועל מדובר היה ברסק כתום, נטול טעם ימי מודגש, שזה עתה יצא מהמקרר, כך נראה, מכיוון שהוגש בטמפרטורה פושרת עד קרירה, והיה ברור שלא חומם כהלכה. הניוקי היו טובים, כמו שניוקי צריכים להיות. הם היו אפופים בחמאה ועגבניות שרי צהובות חתוכות, שמשום מה הוגשו טריות, על קליפתן, דבר שלא תרם לחוויית האכילה. בזמן האחרון פיתחתי אנטגוניזם לעגבניות שרי, מתקתקות כסוכריית גומי. או יותר נכון – נמאס לי מהן לגמרי.
לקינוח הזמנו מלבי (38 שקלים), עם מי ורדים, פירות יבשים ופרוסות מלון. זו מנה שבג'וז ולוז סוחבים כמעט מאז הפתיחה, לפני עידן ועידנים. בתקופה שבה אריק שרון היה ראש הממשלה, או ביבי. מלבי שמנתי ועשיר, ואין סיבה לבוא אליו בתלונות – אם הוא שרד את אריק שרון וביבי, הוא ישרוד את כולם.
הארוחה בג'וז ולוז הייתה לא רעה, אבל אני שוב אומר – אם צריך לבחור בין מסעדה שזזה קדימה או כזו שזזה אחורה, אני מעדיף את האופציה הראשונה. כל אחד יכול לחוות רגרסיה. אתה לא קונה אייפון 5 כשיש כבר אייפון 10. חבל מאוד.
להזדקן איתה
והנה מסעדה שדורכת במקום. ואני אומר זאת במלוא ההערכה. היא לא מתיימרת לחדשנות כוזבת וגם לא מתאימה את עצמה לטעמו המדומיין של הקהל או חוששת מנחת זרועו של השוק האכזר. היא עושה את מה שהיא עושה, ומי שזה לא מוצא חן בעיניו - ובכן, הוא יכול לקפוץ. החלוצים 3 היא מסעדה עם עמוד שדרה יצוק מבטון. נותרו עדיין כמה מסעדות כאלה בישראל. לא הרבה. אבל נותרו. הישראלים יודעים לפנטז על מוסדות קולינריים ותיקים כמו מעיין הבירה, נניח, שמחזיקים מעמד כבר כמעט 60 שנה, ושומרים על סטנדרט גבוה ואוכל יציב שלא מתעופף עם רוחות הזמן. זו פנטזיה שיש לה יסוד אנכרוניסטי וסנטימנטלי מובהק. בואו נעודד מסעדות שמתקיימות בהווה ובעכשיו, כדי שהן יצליחו לשרוד בג'ונגל הבלתי אפשרי של ענף המסעדות המקומי. לחלוצים 3 יש את הפוטנציאל להפוך למוסד קולינרי מבוסס, שעוד 30 שנה יעשו עליו כתבות רטרוספקטיביות בעיתון. זו באמת מסעדה קטנה וייחודית, נחושה ובעלת אג'נדה, בנוף של קשקושים לא קוהרנטיים ויוזמות עסקיות ציניות. הלב שלה הוא לא צימוק. זה באמת לב.
הגענו לחלוצים 3, כדי להיווכח במה שידענו עוד קודם – הכל סבבה. התפריט יציב. מה דחוף כל הזמן לשנות ולהחליף? יש ערך עצום בשמירה על המצב הקיים. זהו אחד מעקרונות הבורגנות – שהכל ימשיך כמו שהוא, ללא תלונות וללא בעיות. הבורגנים תמיד ידעו מה טוב בשבילם. אם החיים יפים, אז החיים יפים. ואנחנו כאן בשביל ליהנות, לא?
הזמנו מנה של קונפי מוסר (62 שקלים) שמוגש על טוסט. בארוחה הקודמת שלנו בחלוצים 3 אכלנו את הקונפי הזה כשהוא הוגש על גבי צזיקי קישואים. אני לא יודע מה עדיף. גם זה טעים וגם זה טעים. הטוסט נמרח באיולי יוגורט ופטרוזיליה. אולי יותר מדי איולי. הקונפי לא התייבש במהלך ההכנה. זו לא טונה מקופסה. זה קונפי. הלחם טוב. סלט החסה בצד – טרי ופריך. תענוגות פשוטים.
עוד מנה של משהו על טוסט: פרוסות נקניק קופּה (53 שקלים) שמוגשות עם טוסט של מסקרפונה ואנדויה (ממרח איטלקי קלאסי של פלפל חריף וחזיר). המסקרפונה מאזנת את החריפות של הפלפל וטעם החזיר. הנקניק שומני. נו, אז שומני. אין מה לפחד משומני. ובכלל, בחלוצים 3 משתמשים במוצרי חזיר בנונשלנטיות וטבעיות, כאילו שאין דיון מתלהם על הדתה וכפייה דתית ונפתלי בנט. אם לזמר ההוא מותר לשים סלוטייפ שחור על העיניים, אז החלוצים 3 יכולים להגיש חזיר כאילו שישראל היא מדינה נורמלית לחלוטין.
לקחנו גם פולנטה מתירס טרי (69 שקלים) שהפכה לאחת ממנות הדגל בתפריט הקטן של המסעדה הקטנה. הפעם, הפולנטה לא סוננה באופן מספיק אנאלי. הרגשנו את נוכחותן הכמעט מיקרוסקופית של קליפות התירס. זה לא פגם בצורה קריטית בהנאה. פולנטה לתפארת, ששוחה בתוך ציר בקר מתקתק. זה דבר מצחיק: פולנטה מתירס טרי היתה מנה סופר-אופנתית במהלך העשור השני של שנות האלפיים. מסעדות רבות, כצפוי, ויתרו מהר מאוד על האופנה. החלוצים 3 נותרה אחרי כולן, עם פולנטה מעולה. ככה זה – דברים אמיתיים נשארים. החלשים נופלים בצד הדרך.
למנות עיקריות הזמנו ניוקי (87 שקלים) וחלת חזיר (92 שקלים). שתי מנות טובות מאוד. את הניוקי צורבים קלות במחבת, כדי שלא יזכו אותם בסופרלטיבים פופולריים כמו "עננים". הצריבה מתנגדת לרכּות. הם מוגשים ברוטב של חמאה, עם פרוסות דקיקות של אספרגוס, בייקון חתוך עבה יחסית, צ'יפס של ארטישוק ירושלמי ועלי רוקט. ואיכשהו כל הבלגן הזה של טעמים ומרקמים מצליח לעבוד בהרמוניה וסימפטיה הדדית.
חלת החזיר, גם היא מנה שמזוהה עם החלוצים 3, ובצדק רב: חלה יהודית עם בשר נוכרי. לחם עם חזיר טחון, מוגש עם שומר צלוי שמחמיא לטעמים האניסיים של הבשר, ברוטב של ציר עוף ויין לבן. מנה שלא נמאס ממנה.
לקינוח לקחנו טרייפל (45 שקלים) עם ביסקוטי טבולים באמרטו, קונפיטורת תותים וקרם יוגורט. זה טרייפל סביר, למרות שאני לא מבין למה צריך קרם יוגורט. זה ניסיון להקליל מנה שהיא יחסית כבדה במהות שלה. טרייפל מגישים עם קרם על בסיס של חלב וביצים. היוגורט מוציא ממנה את העוקץ. לא צריך אותו. הייתי מעדיף לאכול טרייפל מסורתי וזהו.
ולסיכום העניינים: החלוצים 3 היא מסעדה שבא לך להזדקן איתה. אני מוכן להזדקן גם עם המבורגר של מקדונלדס. אבל אשמח להזדקן עם אוכל טוב.
