כריך הוא מאכל שמתאים לכל תקופה, אפילו לאחת חשוכה שאין בה כוח לשום דבר כמו זאת. זה לא מאכל שמעניק תחושה דקדנטית, אבל ביס מכריך טוב ומושקע מצליח להיות מספק כמו שרק מעט מאכלים אחרים יכולים להיות. וכשמדובר בכריך שהוא בתוך פיתה, כיסון עדין אוורירי וחמים שבתוכו עולם ומלואו, על אחת כמה וכמה. זאת הסיבה שכבר חודשים שאני רוצה להגיע לזורבה - בית פיתות שמסתתר בלב שכונת מגורים בנתניה וקנה לעצמו המון רב של מעריצים בשנים שבהן הוא פועל.
זורבה הוא לא מהמקומות שתיתקלו בהם באיזה שיטוט אקראי או במהלך סידורים. למי שאינו גר בסביבה אין כל כך סיבה להגיע לאזור הזה של נתניה, כך שאם לא יודעים שהוא שם, מפספסים אותו בקלות. ואם אתם בחיפוש אחר פיתה ייחודית וטעימה - לפספס אותו יהיה הפסד גדול. חלל המסעדה הוא בגודל של חדר ביתי, לא משהו להתרשם ממנו, אבל בשנייה שרואים את אסף ויינשטיין, הבעלים, בפעולה - מבינים שמדובר במקום מהסוג שלוקח את עצמו ברצינות, ואת האוכל שהוא מגיש ברצינות רבה אפילו יותר.
לפני האוכל, מילה על השירות ובכלל על בתי אוכל רחוב בישראל. הרבה מהם נותנים את התחושה כאילו מדובר במועדון סגור שרק ללקוחות הקבועים והמוכרים יש בו מקום, והם רובם גברים. היחס הזה יוצר הרגשה לא נעימה בקרב הלקוחות החדשים והחדשות, לעיתים ממש אנטגוניזם, כי איש לא אוהב להרגיש לא רצוי וזה בדיוק מה שקורה כשלא מכירים את הקודים של המקום. בזורבה זה ממש לא ככה. יכול להיות שזה נעוץ בעובדה שמאחורי דלפק ההזמנות עומדת אישה (השמועה אומרת שמדובר באשתו של אסף הבעלים), שיודעת לקרוא היטב את העומדים מולה ולהסביר פנים כמו גם להסביר טכנית איך המקום מתנהל. זה עושה את כל ההבדל.
זורבה הוא גם מקום שגורם לך להרגיש בנוח מהרגע שנכנסת, גם כשהוא עמוס. לא משנה בכלל מי אתה או מי את. זה נדיר בנוף, וכנראה גם מסביר את העובדה שלצד שולחן אחד כאן יושבים שני חברים צעירים, לצד אחר בני זוג ובשולחן שלישי הרכב משפחתי של סבתא עם אמא ונכדים שבאו לצהריים ברגל מאחד הבתים הסמוכים. כולם פה ולכולם נוח. זאת כבר התחלה טובה.
מה זה כבר להכין פיתה?
זה עובד ככה: כשנכנסים לזורבה עוברים את המטבח הפתוח היישר לקופה. שם מזמינים את המנות, ומקבלים ביפר שמאותת כשאחת מהן מוכנה. כשהפיתה שלכם בדרכה להרכבה אתם מוזמנים לעמוד מול ויינשטיין, שמעניק את המופע הפרטי שלו ויוצר מולכם את המנה, בהתאם למה שאתם אוהבים או לא אוהבים. זה נשמע פשוט, כי מה זה כבר להכין פיתה? אבל זה בהחלט לא, את זה יודע כל מי שאכל פיתה לא מאוזנת בימיו.
בתוך הקובייה הקטנה שלו ויינשטיין מלהטט עם הרכיבים שסביבו ביד אומן. בתנועה שנראית כמו ריקוד הוא עובר מסיר אחד למשנהו, ממגש אחד לאחר, ונראה שגם אם היו מכסים את עיניו היה יודע בדיוק איפה מונח כל רכיב. אפילו את המלח הגס הוא מפזר כך שאף אחד מהגרגירים אינו נשמט החוצה וכולם נופלים במדויק בתוך חלל הפיתה, כל גרגיר במקומו במרחב. מארגן את הכריך כך שכל ביס יכיל את מה שהוא חושב שהכי נכון שהוא יכיל. זאת גם הסיבה שאף אחד אחר לא מכין כאן פיתות, רק הוא.
התפריט של זורבה מינימליסטי, וזה בדיוק מה שמחפשים במקומות כאלה: לא להתפזר. כשעושים משהו נכון אין שום סיבה שזה יקרה. בראש ההתמחות פה נמצא האונטריב – רצועות דקות של בשר מפורק שבושל 17 שעות, מנת הדגל. עוד על לוח האופציות אפשר למצוא כבדים, פרגית, קבב וצ'חלטה - הווריאציה הצמחונית של המקום, שהיא למעשה קציצה מבוססת זוקיני בגודל המבורגר. אפשר וכדאי לאכול את המנות בפיתה, ואפשר גם לקבל אותן בצלחת בתוספת תשלום סמלית, כסוג של סלט חם שהוא משהו באמצע הדרך בין תבשיל לסלט.
עם הצ'חלטה (15 שקלים) אפשר גם לפתוח את הארוחה, על תקן מנה ראשונה, וכך עשינו. קיבלנו צלחת צבעונית נאה עם הקציצה הצמחונית ומעליה שום קונפי, טחינה, עמבה, עגבניות טריות וצ'ימיצ'ורי טעים שמוכן במקום. זו הייתה פתיחה נהדרת ועזת טעמים, אבל רצוי היה להוסיף קצת פחות מהתוספות סביב ומעל הקציצה כדי שאפשר יהיה להרגיש אותה עצמה קצת יותר. למרות היותה צמחונית, הצ'חלטה היא הנאה בשרנית מטוגנת בפני עצמה ולא איזו גרסה משעממת שנועדה לספק פתרון לאלה שלא אוכלים בשר - כך שהיא לא צריכה כל כך הרבה מעליה.
משם המשכנו לשתי הפיתות שנבחרו: קבב ואונטריב. עוד לפני הטעם, הפיתות של זורבה מרשימות במיוחד בנראותן. הן צבעוניות, גדושות בבשר ותוספות ומגרות לאללה. ההמלצה החד משמעית שלי היא לזרום עם כל מה שנכנס לפיתה ולא לערוך שינויים. והכי חשוב, לא משנה מה - לא לוותר על האונטריב, למרות האזהרות שמדובר במנה כבדה יחסית (והיא באמת כזאת).
פיתת האונטריב (54 שקלים) עמוסה עד אפס מקום בכמות הרבה יותר מנדיבה של בשר (נסו למצוא לה מקבילה במקום כלשהו כיום בתל אביב ולדעתי לא תצליחו, בוודאי שלא בסקלת המחירים הזו). איכשהו, בתוך הכמות האסטרונומית של האונטריב המפורק מצליח ויינשטיין לשזור גם טחינה, עמבה, עגבניות ובצל צלויים מהגריל, סחוג חריף במשורה, צ'ימיצ'ורי, שום קונפי וסלט עגבניות טרי. זה נשמע יותר מדי למי שאוהב לתת לבשר שלו לדבר, אבל זה דווקא לא. כל מרכיב תורם מהטעם והמרקם שלו לפיתה המופתית הזו, והכוכב נותר הבשר.
אם זה לא ברור, פיתת האונטריב של זורבה היא אחת מפיתות הבשר הכי טעימות שיש היום בארץ, אם לא הטעימה שבהן. מעבר לעובדה שהבשר עסיסי, מוכן בדיוק רב ומלא בטעם, התיבול שלו נקי במידה, והביס, יחד עם הפיתה המאודה האוורירית ושלל הסלטים והמרקחות החמוצות והעזות, הוא משהו שלא שוכחים מהר. זה לא רק טעים מאוד מאוד, זה גם ביס ייחודי - אלגנטי יותר ממנת שווארמה טובה ומורכב יותר מפיתה עם שיפוד פשוט, טוב ככל שיהיה. מדובר בפיתה של בשלן בחסד, שמתאימה לפודיז שמחפשים משהו קצת אחר. לקרוא לפיתה הזאת אוכל רחוב זה אפילו קצת להוריד מערכה, כי במנה הזו כל רכיב נלקח בחשבון וזכה לחשיבה מעמיקה. פיתה שמי שאוהב בשר חייב לעצמו לנסות.
הטרוניה היחידה שלנו על פיתת האונטריב, ובכלל על המנות בזורבה, היא שמרוב שהפיתה גדושה, לפחות במקרה שלנו היא נקרעה מעט והחלק התחתון שלה נספג יותר מדי בשומן הבשר ועסיס הסלטים. זה חבל, כי הביס האחרון של פיתה טובה הוא משהו שמחכים לו, את זה כל אכלן יודע. מצחיק לכתוב, אבל אולי קצת פחות נדיבות יכולה להיטיב עם פיתת האונטריב (וגם עם תחושת הכבדות שמגיעה אחריה).
פיתת הקבב (45 שקלים) הייתה גם היא טובה מאוד לסוגה. היא כללה קבבים עגולים בסגנון עיראקי, מתובלים בהרבה ירוקים, ואת כל התוספות שבפיתת האונטריב. אחלה פיתה, ואחלה קבב - עסיסי ונעים לאכילה (גם ממנו הייתה כמות ניכרת בפיתה). אם אתם מחפשים מנה קלילה יותר מהאונטריב, הקבב הוא אופציה נהדרת. עם זאת, כשמעמידים את פיתת הקבב אל מול פיתת האונטריב מבחינת החוויה בכללותה, פשוט אין תחרות. האונטריב לוקח הן בייחודיות הפיתה והן בטעמים. בסופו של דבר יש קבבים מיוחדים יותר שאפשר לאכול היום בארץ.
מילה על המחיר
מה שכן ראוי לשיפור בזורבה הוא אזור הישיבה. מדובר בשטח חיצוני עם שולחנות וספסלים פשוטים מעץ, וזה בסדר גמור - אבל גם פשוט יכול וראוי להיות מוקפד ומסודר להפליא, בדיוק כמו האווירה בתוך המקום ובדיוק כמו האוכל שמוגש בו. לא כדאי לפספס בקטנות, ומשמעות הדבר היא שכדאי לפנות במהירות מפיות ושאריות מהשולחנות ולייצר סביבת אכילה יותר נעימה ומהוקצעת. הפיתות של זורבה ראויות לכך.
לסיום, אי אפשר שלא לדבר על התמחור. ניכר שהבעלים של זורבה היה בקלות יכול לפתוח מסעדה רשמית יותר, אילו היה שואף לכך. את הכישרון יש לו. משיקוליו שלו הוא בחר שלא לעשות זאת, אלא להתמקד במקום לא רשמי שעובד רק בשעות הצהריים (12:00-17:00), ולתת את האמת שלו בתוך פיתה מלאת כל טוב. כשמנת שווארמה טובה (וגם פחות טובה) עולה לפחות 50 שקלים כמעט בכל מקום בארץ, פיתות כמו שלו - עם כמות בשר כה גדולה והשקעה כה ניכרת - שמתומחרות באופן כל כך סביר, זאת כבר רמה אחרת של רצון להיטיב עם הלקוחות שלך. בזורבה עושים את הדברים ברוחב לב.
בשורה התחתונה, כריכי בשר מפורק נמצאים בשטח זירת האוכל בישראל כבר זמן לא קצר, ועדיין מאוד לא פשוט למצוא מקום שמכין בשר מפורק מוצלח כמו האונטריב של זורבה. בשר שמתפרק מעצמו לקרעים של עסיסיות שומנית במידה ולא טיפה מעבר לזה, ויושב בתוך פיתה שיש בה הכל. גם הפיתות האחרות בזורבה הן תענוג לחובבי הבשר, וזה בעצם כל מה שאפשר לבקש מכריך טוב. זה, ואם אפשר גם שנ"צ אחרי אז בכלל.
זורבה. בוסל 76 נתניה, כשר ללא השגחה