במרכזה של תרבות האוכל הישראלית עומדת כמיהה לדברים שאי אפשר להשיג. התרחקנו מהדליקטסים של אירופה, וגם במרוקו, טוניס ועיראק יש עוד כמה חומרי גלם שאפשר רק לחלום ולפנטז עליהם, אז מסתדרים עם מה שיש - אבל הנפש האנושית תמיד מסתכלת רחוק יותר. תמיד רוצה עוד משהו. תמיד חומדת, משתוקקת, מחפשת. אף פעם לא מרוצה.
למשל, אויסטרים. כמעט בלתי אפשרי להשיג אויסטרים בישראל במחירים שפויים. המחירים שלהם כל כך גבוהים שאולי עדיף במקום זה לאכול כמה ראשי קלאמרי ולהפסיק עם הפנטזיות. אויסטרים לא גדלים על העצים וגם לא בים התיכון. הגויים שולקים אויסטרים כי זו התרבות שלהם, כי זה חלק בלתי נפרד מהם. אנחנו שולקים אויסטרים כי כבר הבנו דבר אחד או שניים על העולם. והאויסטרים הם חלק מהעולם. אנחנו גם רוצים להיות חלק מהעולם. לשלוק אותו לתוכנו. והעולם? הוא מסתדר טוב מאוד בלעדינו. איזו אכזבה.
בתל אביב נפתח אויסטר בר חדש בשם The Oyster. אלה בשורות טובות עבור כל מי ששלק אויסטרים בחו"ל ורוצה לשלוק אויסטרים בישראל, ויש לא מעט כאלה, מסתבר. דה אויסטר הוא חלק מהתדמית היוקרתית שתל אביב הקפיטליסטית רוצה לעטות על עצמה. אויסטרים נחשבים למעדן מלכים. בתל אביב יש יותר ויותר מלכים, ויותר ויותר עבדים. דה אויסטר מנסה לקלוע לשכבת הביניים. הייטקיסטים צעירים ירגישו כאן בנוח. גם אוליגרכים. העבדים יישארו בחוץ. התחושה במקום היא של נובורישיות מתונה, אבל זו לא חוכמה – ענף המסעדנות המקומי מתבסס על הכסף החדש. על האובססיה לכמיהה, שיכפול וההעתקה של חוויות, שאין מאחוריהם היסטוריה ואין תרבות. רק הנאה מיידית. המסעדה עצמה נראית טוב, מבריקה ומצוחצחת. חדשה מהניילונים. העיצוב, כמובן, לא מקורי. הוא מהדהד מקומות אחרים, קלאסיים, רחוקים מכאן. כמו שהאויסטרים עצמם הם רחוקים מכאן, כך שיש בזה היגיון מסוים. היגיון חקייני, אבל היגיון. דה אויסטר תהפוך ללהיט בקרב רודפי הלהיטים למיניהם.
דה אויסטר עושה מהלך משמעותי אחד: הורדת מחירי האויסטרים לרמה יחסית שפויה. יחסית, הכל יחסי. וגם מחירים זה דבר יחסי. תיכנסו לאויסטר בר בארצות הברית, כל אויסטר בר, ותמצאו אויסטרים במחירים של 2-3 דולר ליחידה. תפריטים עם עשרות אויסטרים מסוגים שונים ומשונים ואף אחד לא עושה מזה צרמוניה גדולה. אבל זו לא באמת חוכמה. זה הים, זה הטבע, זה מה שהם רגילים אליו. בישראל, לעומת זאת, מדובר בסיבה למסיבה. אז הזמנו שישייה של אויסטרים (110 ש"ח). לא זול. בטח לא הכי יקר שהיה כאן (המחיר יכול להאמיר בדרך כלל גם ל-30 ו-40 שקלים ליחידה). קיץ היא לא העונה הכי מוצלחת עבור אויסטרים שמטיסים שעות ארוכות בתא מטען של בואינג 747, אבל האויסטרים היו מצויינים. הם שרדו היטב את המסע, תודה לאל. הגיעו שני סוגים – ג'ילארדו (שבדרך כלל מוגשים במסעדות בארץ) וצרסקיאה. כולם בשרניים, שופעי טעם ימי. נשאבים לתוך הפה בעונג גדול.
אבל בדה אויסטר לא מסתפקים בהגשה המינימלית המסורתיות שמחמיאה לאויסטרים (מוגשים על קרח כתוש, שפריץ של לימון או ליים זה די והותר, אולי טיפונת של טבסקו). ביחד עם מגש האויסטרים, הגיעו קעריות קטנות עם "טופינג" של פינה קולדה (8 ש"ח) וחזרת וקרם פרש (8 ש"ח). אלא תוספות מיותרות שמחריבות לחלוטין את הטעם הטבעי של האויסטר. הפינה קולדה הייתה מתוקה להחריד – נוזל לבנבן בטעם קוקוס, עם תפוחי עץ קצוצים ועירית. טעמנו את הפינה קולדה עם האצבע והרחקנו את הקערית אל הקצה השני של השולחן. שחס וחלילה לא תתקרב אל המגש. שמישהו יסביר לי בבקשה מה לפינה קולדה ולאויסטרים. אתם יודעים מה, אני לא רוצה לדעת. זה מסוג הדברים שלא יכול להיות להם הסבר הגיוני. למה פינה קולדה? למה דעא"ש כורתים ראשים? ככה. כי בני אדם עושים דברים נוראיים (לא שאני משווה, כן? אם דעא"ש היו משתמשים בפינה קולדה, כבר מזמן הייתה מתארגנת נגדם קואליציה בינלאומית).
גם חזרת וקרם פרש – חריפה, קרמית ואגרסיבית – זו תוספת שאין בה שום צורך. למה להרוס את מה שנתן הטבע? זו שאלה טובה ואפשר להבין דרכה את עיקרון העבודה של דה אויסטר. אני מנחש שזו מסעדה שמיועדת לקהל ששמע על המושג "אויסטר", אבל לא בהכרח חובב אויסטרים. הוא בעיקר מחבב את הקונספט היוקרתי, לא את הדבר עצמו. אויסטר זה, מה שנקרא, טעם נרכש. לא לכל אחד. אז דה אויסטר מנסה לרכך את המכה, בעזרת תוספות מתוקות ופיקנטיות שמעלימות את טעמו הדומיננטי של הים. אני מניח שאותם לקוחות שיזליפו פינה קולדה על אויסטר ג'ילארדו, גם בולעים את האויסטר מבלי לנגוס בו, בגלל שיש לו מרקם חלקלק ורירי וזה פיכסה. כי האויסטר לא חשוב, חשובה הפוזה. חשוב סמל הסטטוס. אבל אויסטר זה אויסטר, זה לא פינה קולדה וזה לא ברד שמפניה ותפוח (עוד תוספת שלא העזנו להזמין). אתה לא יכול להפוך את האויסטר למה שהוא לא. בדה אויסטר בהחלט מנסים וזה ניסיון מיותר. אתם אויסטר בר, לכל הרוחות. תעזבו את השטיקים. תנו לאויסטר להיות אויסטר.
וחוץ מאויסטרים? ובכן, כאן אנחנו ניצבים בפני בעיה נוספת. דה אויסטר היא חלק מקבוצת גוצ'ה, שבבעלותה מסעדות דגים זולות, לא מתוחכמות. גוצ'ה זה לא מקום לאניני טעם, זו רשת לכל המשפחה. דה אויסטר אמורה להיות היהלום שבכתר של גוצ'ה. לא תמצאו כאן שרימפס קפוא בחמאה ושום. אבל אם לומר את האמת – גם לא הרבה יותר מזה. דה אויסטר לא מאוד רחוקה מגוצ'ה. המנות בה סובלות מטעמים גסים, מחומרי גלם נחותים ומביצוע בינוני ומטה. רציתם אויסטר בר? קיבלתם עוד סניף של גוצ'ה, ותאמינו לי שעוד תתגעגעו לפינה קולדה.
אחרי מגש האויסטרים, הזמנו לובסטר רול (110 ש"ח). זה עוד ניסיון של דה אויסטר לשחזר את מה שבמקומות האחרים נחשב כבר לקלאסי. לובסטר הוא חומר גלם נדיר במחוזותינו, והמחיר הגבוה מגלם את נדירותו, למרבה הצער. הייתי מוכן לספוג את העלות, אם זה היה לובסטר רול מצוין, שעומד בסטנדרטים של לובסטרים רולים רגילים שאכלנו במשך השנים בארצות הברית או אירופה, אבל הלובסטר היה צמיגי לחלוטין, ורוטב המיונז הסמיך הציף אותו, ממש לא נתן לו לנשום. תוסיפו לזה חמאה מזוקקת, וזו כבר מנת טראש של ירידים (שיכולה להיות טובה בפני עצמה, במידה והייתה נעשית כהלכה). הרול הוגש עם צ'יפס עבה ומסמורטט, בתוך לחמניית בריוש לא רעה. בקיצור, לובסטר רול בסטייל גוצ'ה. כלומר, מתחת לתקן המקובל בעולם. כלומר, אין צורך להזמין אותו אלא מתוך געגועים ללובסטר רול נורמלי, ואז להתאכזב ולהתבאס.
וידוא הריגה לרביולי שרימפס
המשכנו עם סקלופס צרובים (71 ש"ח). במחיר כזה, זו מנה מאוד מדכדכת (גם במחיר נמוך יותר, האמת). הגיעו שני סקלופס מסכנים, עשויים יתר על המידה, שהסכין הייתה צריכה להילחם בהם ולא להיפך. שאלנו את המלצרית אם הם טריים – ידענו שלא. זה ניכר בטעם הכמעט לא נעים שלהם – והיא ענתה ש"ברור שהם לא הגיעו השנייה מהים". ברור לגמרי. הסקלופס הונחו על מצע של קרם כרובית, לצד כרוביות מטוגנות ששמן הטיגון שלהם הציף את המנה כולה, כאילו שהייתה צלחת של טחינה עם כרובית מטוגנת במסעדה מזרחית בתחנת דלק.
גם טרטר טונה (61 ש"ח) כשל במשימה הפשוטה: להיות טרטר טונה. קוביות הדג הקצוצות היו דהויות ואיבדו את אדמומיותן איפשהו בצד הדרך. טעמה של הטונה היה תפל וחסר חיים. זאת הייתה טונה ששכחה שהיא טונה. הטרטר הוגש בנוסח של טרטר בקר – עם חלמון של ביצת שלו קטנטנה מעליו. כשהדג באיכות כל כך ירודה – החלמון משמש בעיקר כדקורציה. וכאילו כדי להחמיר את המצב – הטרטר התבוסס בתוך שלולית מתוקה של רוטב חרדל דיז'ון ודבש. אמרתי לכם שתתגעגעו לפינה קולדה? אז הנה לכם – הגענו לתחתית של חבית הדבש. ונדמה לי שאני שומע דפיקות מלמטה. זה לא פו הדב, זו התחלה של סוכרת.
נתנו צ'אנס לרביולי שרימפס (92 ש"ח), וחבל שכך. שוב – תמחור אסטרונומי ותמורה מועטה. הצלחת נראתה כמו שדה קרב – כמה שרימפסים טריים, לא רעים, ולצידם – בסך הכל שלושה רביולים, שהבצק שלהם בושל עד שבוצע בהם וידוא הריגה. אל דאגה – הם מתו. זה ודאי. גופותיהם הרכרוכיות היו מוטלות לנגד עינינו. ובתוך הרביולי – הפתעה מפוקפקת: נוזל חום ועכור שאמור להיות ציר סרטנים. הוא נדף מתוך הרביולי כמו נזילה בצינור בקיר. איפה האינסטלטור כשצריך אותו? תוסיפו לכל זה כמה גרגרי אפונה מהקפאה וחצאי ערמונים בוואקום, ונגמר הסיפור: זה "החטא ועונשו", גרסת דה אויסטר. החטא: פינה קולדה. העונש: כל שאר הארוחה.
לקינוח לקחנו סמיפרדו ברולה (44 ש"ח). קרם הברולה היה עשוי היטב. הוא היה קריר ושמנתי. מעטה הסוכר שלו היה גרגרי ולא נשרף כראוי. גלידת הבננות שהוגשה לצדו סבלה מריבוי של גבישי קרח והייתה לא נעימה לאכילה. הקרמל שקרם הברולה הוגש מעליו לא רתח מספיק והיה בהיר, בעל טעם ניטרלי ולא מריר דיו. שתי קוביות של עוגת שמן זית בחושה היו סבירות. אבל אפילו הן לא הבינו למה בכלל צריך גם אותן בצלחת. זה קינוח סתמי, בביצוע חובבני ובגישה מקסימליסטית ילדותית.
אז אמרתם אויסטר בר? אני אומר מסעדת דגים נחותה עם פינה קולדה. תלכו על האויסטרים עם איזו שמפניה טובה בצד ותברחו מהר הביתה.
The Oyster Sea Food House. נחמני 26, תל אביב. טלפון: 5597933־03.