ענף המסעדות בישראל סובל מפיצול אישיות. זו לא פסיכוזה, זה מהלך מחושב ומכוון. יש כאן תנועה דואלית, לשני כיוונים מנוגדים לכאורה: הגבהה של המטבח הנמוך והנמכה של המטבח הגבוה. מה זאת אומרת? שמסעדות יוקרה מגישות שווארמה על גבי מפות לבנות, והשפים שלהן אורזים את היכולות הקולינריות שלהם ומכניסים אותן לתוך פיתה ומוכרים בדוכני רחוב. שם קוד "אייל שני". אבל זה כבר לא דבר חדש, זה מה שהכלכלה מכתיבה. מבישול עילי לא עושים הרבה כסף ולא משתלם להיות אליטיסט בישראל. מי כבר קורא צ'כוב בימינו? כולנו מירי רגב, כולנו עממיים, לכולנו נוזלת טחינה על הסנטר.
דודו אלמקיאס ויוסי שטרית הם צמד השפים שעומדים מאחורי המסעדה דוד ויוסף Downtown שאת קהל היעד שלה אין ברירה אלא לתאר כנובורישי. בכל זאת, יש שם בר שמפניה. במסעדה שלהם, אלמקיאס ושטרית מגישים מנה של שווארמה טלה בינונית, עם בצל סגול ופלפל חריף מקופסת שימורים, ב-85 שקלים לפיתה קטנטנה. תתפלאו, יש פראיירים שמשלמים את המחיר הזה. ואם זה עובד במסעדה יוקרתית - עם העלויות הגבוהות שנלוות לכך ומצמצמות את שולי הרווח - למה שזה לא יעבוד גם במסעדת פועלים? בדיוק בשביל זה הם פתחו את דוד ויוסף Street Food (הכתיב האנגלי במקור. איזו עילגות נוראית), במתחם הבורסה ברמת גן. זה אזור של אלפי עובדים רעבים שיוצאים להפסקת צהריים. לאלמקיאס ושטרית יש מוניטין של שפים, זה כל מה שצריך. אמרנו הנמכה של המטבח הגבוה? זה בדיוק זה. שני שפים, עם השכלה קולינרית עליונה, מחליטים לחזור למקורות של האוכל הביתי ואוכל הרחוב (הכשר). אם הייתי נאיבי, הייתי אומר שיש בזה משהו רומנטי. אבל אני אדם ספקן וסרקסטי. המשמעות של המהלך הזה היא ברורה לגמרי: השקעה מינימלית, חומרי גלם בעלות נמוכה, מיקסום רווחים ויאללה, כפיים.
כדאי לחכות קצת עם הכפיים. אלמקיאס ושטרית אולי מביאים את ההילה של השפים המפורסמים לרמת גן, אבל לא הרבה יותר מזה. בסופו של דבר, מה שנשאר מהשם שלהם זה השם שלהם. זה שווה משהו? אולי בבורסת השמות. אבל אנחנו מתעסקים בדברים אמיתיים שאפשר להכניס לפה, לא בכותרות בעיתונים. זה הכל שאלה של ציפיות וציפיות יתר. תקראו לי נאיבי - כבר הבהרתי שאני לא כזה. איבדתי את תמימותי כשנולדתי. אבל בוא נניח - כשאני מגיע למסעדת פועלים שמבשלים בה שני שפים, אני מצפה למצוא אוכל שהוא מעל לממוצע המקובל בז'אנר. אתם יודעים מה, זו לא נאיביות. זה בסך הכל היגיון בריא. על כך גאוותה של המסעדה, על שני המקצוענים שמבשלים בה. זה מה שכתוב על השלט בכניסה.
כשהאוכל הגיע לשולחן, לרגע התבלבלתי. לא יכול להיות שמדובר בידיים של שף. זו בטח מסעדת פועלים חובבנית שנפתחה ככה, על הדרך. שמים כמה סירים על האש, וקדימה לעבודה. מה שיהיה יהיה. אבל דוד ויוסף סטריט פוד - אני חייב להשתמש בשם הזה? באמת? אתם רציניים? - היא לא עסק מאולתר. זו מסעדה שמאחוריה יש כוח כלכלי, יש מיתוג, יש כוונת מכוון. זה ממש לא מרגיש ככה. זה מרגיש כמו סמטוכה קונספטואלית. כלומר, יש קונספט - אוכל ביתי ודברים שאפשר לדחוף לפיתה, כי זאת האופנה עכשיו. וחוץ מזה? אה, צריך משהו חוץ מזה? לא מספיק הקונספט? אחח, אם רק אפשר היה להגיש קונספט בפיתה.
דבר אחד טוב ניתן להגיד לטובת דוד ויוסף סטריט פוד: זו מסעדה נטולת התחכמויות. היא מנסה להיות כמה שיותר קרובה למקור. יש כאן באמת רצון כן להגיש אוכל ביתי כפי שמוגש מזה עשרות שנים במסעדות פועלים ברחבי הארץ. במובן הזה, הקונספט עובד. אבל בזה מסתיים הדמיון. דוד ויוסף סטריט פוד היא אמנם מסעדת פועלים שהותאמה למאה העשרים ואחת - כמובן שהיא מעוצבת, ויש לה לוגו ובר עשוי מעץ, וכלי אוכל מחומרים מתכלים - אבל האוכל שמוגש בה לא עומד בתקן המחמיר של המטבח הצפון אפריקאי. בוא נגיד את זה ככה: אם זה אמור להיות אוכל שממשיך את המסורת הקולינרית שעליה גדלו אלמקיאס ושטרית, אז אמא לא הייתה מאושרת מהתוצאה. גם לא הסבתא, הסבא, הדודה, הבת דודה, הנינים והנכדים.
הזמנו קציצות בשר ברוטב אדום (52 ש"ח). הגיעה צלחת של אורז בסמטי ואטריות עם חמש קציצות קטנטנות וקשות כמו סלעים. הקציצות היו יבשות לגמרי. גם אם הייתם סוחטים אותן (ניסיתם פעם לסחוט סלע?), לא היה יוצא מהן רוטב אדום. מה כל כך מסובך בקציצות ברוטב? זה אוכל הכי בסיסי. בסך הכל צריך להכין קציצות אווריריות שטובלות ברוטב עשיר. הכי פשוט, הכי טעים. לא במקרה הזה. לא רק שהקציצות היו קשות ויבשושיות, הן סבלו מתיבול מוגזם של פלפל שחור שהאפיל על כל טעם אחר. מישהו במטבח סובל מיד קלה על ההדק של הפלפל השחור. הוא ממש יורה לכל הכיוונים. מנה של טבחה שעועית לבנה ובשר בקר (52 ש"ח) הייתה כל כך רוויה בפלפל שחור, שהיא צרבה ושרפה את הלשון, את החך, את השפתיים, את הגרון ואת הוושט. חריפות כל כך מוגזמת ולא נעימה היא עדות לכך שמישהו לא טועם שם את האוכל לפני שהוא מוציא אותו אל הסועדים.
גם המחירים במקום מופרזים לכל הדעות, כפי שגילינו במהלך הארוחה. דוד ויוסף סטריט פוד היא מסעדת הפועלים היחידה בארץ שמתמחרת כמעט כמו מסעדת יוקרה. בנוסף, הם דורשים 10 שקלים לתוספת לחם. זה ההיפך מנדיבות. לחם הוא נדבך עיקרי בתפריט של מסעדות הפועלים. הוא מוגש לשולחן בחינם ובאופן חופשי. תפקידו לספוח לתוכו את הרטבים של התבשילים ולמלא את הבטן, במידה וזו לא התמלאה תוך כדי הארוחה. זו ג'סטה של טבחים כלפי האדם העובד. לדרוש כסף על לחם במסעדה פועלים - זה יותר מתאוות בצע. זה חוסר הבנה בסיסי של הז'אנר. אם זה הטוויסט המודרני, העדכני, שדוד ויוסף סטריט פוד מעניקה למסעדות הפועלים הוותיקות - אז יש כאן בעיה קונספטואלית. זה מה שקורה כשהקונספט קודם לתוכן אמיתי. אתה נשאר עם אוכל מפולפל יתר על המידה ולחם שעולה כסף.
החור בתחתית הפיתה
הזמנו גם שתי פיתות. שתיהן לא עמדו בסטנדרטים הגבוהים שנקבעו בשנים האחרונות על ידי איל שני ואבי לוי, הדמויות המרכזיות בתרבות הפיתה הישראלית העכשווית. הפיתות היו דקות ולא טריות במיוחד. פיתה עם עוף בתנור (44 ש"ח) התחרתה עם הקציצות במידת היובש. זה בשר סיבי של כרעיים שיצא מהן כל העסיס וכל המיץ. הייתי צריך לשתות כוס מים כדי לא להיחנק. פיתה עם עארוק של סבתא אוולין (38 ש"ח) הייתה דווקא לא רעה. לביבת חזה עוף טחון עם פטרוזיליה, עסיסית ומתובלת היטב. מזל שיש סבתות כדי להציל את הנכדים.
בארוחה השנייה, חזרו אותן בעיות. הזמנו שוב טבחה שעועית לבנה (הפעם עם בשר ראש, שהיה עשוי היטב). התבשיל היה מפולפל ברמות באמת אבסורדיות. זה כבר לא עניין של טעם, זו כמעט סוגיה רפואית. כל כך הרבה פלפל חריף עלול לגרום לאלרגיה. רק לחשוב על זה גורם לי להתעטש. הקציצות, שוב, היו קשות וקטנטנות, עד שהסכין צריך היה להתאמץ כדי לחתוך אותן. כאילו שמישהו ממש מתעקש לא לדעת להכין אותן כראוי.
הזמנו גם דג מרוקאי (69 ש"ח). מחיר, כאמור, גבוה מאוד לפילה מושט ששוחה בשמן, עם קוסקוס לצדו. אבל דווקא במקרה הזה - זו מנה שפועלת במיטב המסורת. הדג היה רך, חריף במידה. הקוסקוס מצוין. ככה פועלים לפי הסטנדרט, לא מתחתיו ולא מעליו (ויתרתי כבר על התקווה שהאוכל יהיה משהו מיוחד).
גם צלי בקר ופטריות (55 ש"ח) היה טוב מאוד לסוגו. מנה גדולה, נדיבה (סוף סוף), של פרוסות בקר נימוחות, על מצע של מג'דרה. לא משהו שישנה לכם את החיים, אבל זה בדיוק הקטע. זה לא אמור לשנות חיים, זה אוכל שבסך הכל צריך להיות טעים ויעיל. וכשהוא ממלא את המטרה שלשמו הוא נוצר - יש בזה אושר ותחושה נעימה בבטן.
פיתה עם קבב עיראקי (44 ש"ח) הייתה מצוינת. לפחות בכל מה שקשור לקבב, ששייך לסוגה שדוגלת בשימוש מקסימלי בעשבי תיבול. הוא הוגש עם סלט כרוב ושמיר. זו הפתעה נעימה, שמיר בפיתה עם קבב עיראקי. הגיע הזמן לגאול את הירק הזה מהבלעדיות האשכנזית. אבל מה שקרה אחר כך היה פשוט מביך - חור ענק נפער בתחתית הפיתה, והמילוי שלה נזל וקרס החוצה. בפעם האחרונה שהגישו לי פיתה קרועה, זה היה בסוף הניינטיז, בדוכן מלוכלך בתחנה המרכזית בירושלים.
לקינוח, הציעו לנו מלבי פרווה על חשבון הבית. לא תודה.
אז שני שפים רצו לפתוח מסעדת פועלים. כנראה שזה לא כל כך פשוט כמו שחושבים.
דוד ויוסף street food. היצירה 26, רמת גן. טלפון: 03-5516757. כשר