תמיד מעניין לבדוק מה קורה ברגע שההייפ דועך; כשאין יותר באזז ורעש, האייטמים היחצניים נעלמים ודועכים, רשימות ההמתנה מתקצרות, הברנז'ה כבר לא ממהרת להתעלף, ועכשיו כל מה שנותר זו העבודה הקשה, הסיזיפית, היומיומית. עבודה שאין בה זוהר הוליוודי או אפילו תל אביבי. פשוט צריך להיכנס למטבח ולבשל. איזה הלם זה!
אז הנה, חזרנו לקאב קם, כשנה מאז שבר-המסעדה התאילנדי נפתח. ומה אני אגיד לכם? הפתעה גדולה. ברגע שענני הקונפטי המטאפוריים התפזרו, והביקורות סיימו להתפעל, ובצדק, מהאוכל הישיר, המתובל בחוזקה, האותנטי לעילא, התרחש איזה מין דבר לא נעים: משהו נשחק בקאב קם. זה קרה מהר. מהר מדי. פחות משנה חלפה מאז שני הביקורים הקודמים שלנו, והביקור הנוכחי כבר היה שונה בתכלית. איפה האוכל שהיללתי בביקורת הראשונה על קאב קם? לאן נעלמה היד החזקה, הבטוחה בעצמה? מה קרה לחריפות האדירה והבלתי מתפשרת? אין לי תשובות טובות. יכול להיות שזו תסמונת של שחקן קולנוע שמתקשה להתרגל לחיים שמאחורי המצלמה. הוא חייב את אור הזרקורים. וברגע שקאב קם נאלצה להתמודד עם החיים הפשוטים, שאין בהם תשומת לב תקשורתית ואין בהם דיבור אינסופי, היא פשוט השתבללה לתוך עצמה. מבר-מסעדה מעוצב היטב, מסעיר, חד פעמי, ייחודי, היא הפכה לעוד מאורת חיי לילה שמגישה אוכל לא משהו. זה לא פיחות במעמד. זו קריסה אמיתית.
קודם כל, המקום עצמו – ישבנו על הבר. אני באמת שלא רוצה להרחיב מילים על הברמן. חברמניות מהסוג שהוא הפגין עושה לי סחרחורת נוסטלגית. היא מזכירה לי את כל הגברים הישראלים שנתנו לי צ'פחות, קראו לי "אחי" ו"גבר", וחיבקו אותי בניגוד לרצוני. זה לא היה ברמן. זה היה סחבק דביק מהטירונות בשילוב עם דמות מסרט בורקס. "אחי, זאת מנה פצצה", "כל הכבוד על הבחירה", "וואלה, רואים שאתם אוהבים סלט פפאיה", "טעים לנו?", "מה, כבר הולכים?". כן, הולכים ולא חוזרים, אח של אח שלו.
מאחורינו ניצבה עמדת דיג'יי. זו עוד סיבה אמיתית לדאגה. מי צריך דיג'יי במקום כזה? פסקולים במקומות מהסוג הזה נוטים להיות שימושיים, קלישאתיים ונטולי השראה. בשביל זה יש פלייליסט אוטומטי במחשב. אבל בקאב קם מתעקשים על דיג'יי. לא ברור למה. המוזיקה הורכבה, כצפוי, מלהיטי דיסקו נדושים לאללה. שירים ששמענו מיליון פעם ועוד נשמע מיליון פעם במיליון ברים אחרים. הדיג'יי עשה פרצוף נורא רציני. כאילו שהוא משקיע את כל האנרגיה האינטלקטואלית שלו בבחירה של להיטים שחוקים. ככל שהערב המשיך, הווליום הלך והתגבר, עד שהפך להרעשה כבדה. לא יכולנו לשמוע את בלבולי המוח של הברמן. במחשבה שנייה – אולי היינו צריכים לבקש מהדיג'יי שיגביר עוד ועוד ועוד עד שיתפוצצו לנו האוזניים.
והנה תופעה מוזרה: ככל המוזיקה התחזקה, כך האוכל נחלש. ממש ביחס הפוך. אם בביקורים הקודמים שלנו נתקלנו במתקפה נחושה של טעמים חריפים, חמוצים, מרירים, ארומטיים, מהדהדים רטבי דגים, מעקצצים ומשתעשעים, הרי שעכשיו הווליום ירד באופן משמעותי. כאילו שמישהו במטבח ביצע האחדה מכוונת לכל המנות, כך שטעמן לא יהיה חזק מדי, אינטנסיבי מדי. הזמנו "קוי נאה" (62 שקלים) – טרטר של שפיץ שייטל בתיבול שמאפיין את מחוז איסאן – צ'ילי, אורז פריך, בזיליקום תאילנדי ורוטב דגים. המנה מוגשת עם עלי כרוב, כדי שינטרלו את החריפות (שזכתה בתפריט לציון גבוה של 3 פלפלים חריפים). הבעיה הייתה שהמנה הייתה ממש לא חריפה והתיבול שלה היה כמעט נרפה. כאילו שיד נכה השליכה את התבלינים על הבשר הנא. למנות תאילנדיות של בשר נא יש עוצמה אדירה. כאן אי אפשר לדבר במונחים כאלה. זו לא הייתה עוצמה. זה היה דרדלה.
גם מנה של "סופ מקאה פלה יאנג" (75 שקלים) הייתה בעייתית. זו הייתה מסוג המנות בסגנון "עשה זאת בעצמך": פילה לברק צלוי שמוגש לצד מטבל חצילים בלתי חריף בעליל (גם כאן – ציון של 3 פלפלים חריפים. על מה בדיוק?), עור דג פריך שאמור להוסיף טקסטורה (הוגש קריר, כנראה יצא זה עתה מהמקרר), פרוסות של חביתה פושרת (הברמן טען שזו חביתה "יפנית". זו הייתה חביתה של בתי מלון ישראלים) וגוש סטיקי רייס תפל וקשיח. אף אחד מהמרכיבים לא התחבר אחד לשני, לא החמיא אחד לשני, לא רצה אחד את השני. פשוט בלגן בלתי מאורגן. מנה שהיא יותר גימיק חברתי מאשר אוכל אמיתי.
לקחנו גם "קונג טוט" (62 שקלים) – מנה של ביסים פריכים: לביבות לברק בקארי אדום (נוטפות שמן ברמה באמת מוגזמת), כנפי עוף (זה מה שזה) וכיסונים מטוגנים ממולאים בעוף, שרימפס וחזיר (טעים). מנת צד לשתיית בירה במחיר גבוה מדי.
"סום טאם מו קופ" (68 שקלים) זה שמו של סלט פפאיה שמוגש עם נתחי חזיר פריך. הסלט היה מתובל באופן קלוש ביותר, נעדרה ממנו ארומה דומיננטית של רוטב דגים. הוא היה אנמי. נתחי החזיר היו קרים ודלוחים. לצד זה הזמנו מנה שכל כך התלהבנו ממנה בביקורים הקודמים – "קגנאי פאד פריק תאי" (72 שקלים). זו באמת הייתה מנה מופלאה – חלקי פנים מוקפצים בווק (כליות, לשון, לב וריאות) מתובלים בחוזקה בפלפל שחור. מנה למיטיבי לכת שיודעים על מה ללכת. הפעם, גילינו עוד מנת דרדלה, חלשה, חלושה, חלשלושה. מעט מאוד פלפל שחור, חלקי פנים צמיגיים ועשויים יתר על המידה. באסה גדולה ומיותרת.
הזמנו קינוח – קרם ברולה אננס (36 שקלים) שלא היו בו בשורות גדולות. בסך הכל קרם ברולה עם חתיכות אננס, וכך נחתמה ארוחה רועשת (הברמן והדיג'יי) עם אוכל שקט, כמעט אילם. קאב קם מוכיחה שלפעמים החגיגה נגמרת. אין הייפ. יש חיים רגילים ומשעממים. אם מסעדת האם, הבית התאילנדי, יכולה להחזיק עשרות שנים בפסגת הפופולריות הישראלית, איך זה שלקאב קם נגמר האוויר כל כך מהר? תעלומה. אולי עלה לה השתן לראש. אני לא יודע. אני לא מומחה להפרעות נפשיות של מסעדות.
מתוקה ומוזרה
לעומת קאב קם, שאיבדה את עצמה לדעת, אואזיס שומרת על עצמה בצורה ראויה לציון ולשבח. זו מסעדה שמסרבת להתכופף בפני מה שמקובל ומה שנהוג. היא שולחת אצבע משולשת כלפי כל מה שאנחנו, הסועדים ומבקרי המסעדות, אוהבים לכנות בשם הגנאי "בנאלי". אואזיס, בהנהגת השפית רימה אולברה, סולדת מהבנאליות המקומית. היא מתרחקת ממנה כמו מאש. יש לה תעוזה, והיא לא מפחדת לשלם עליה מחיר. זו הרפתקנות שלא תמיד עולה יפה, אבל גם כשהיא נכשלת – זה מעניין, זה לא רגיל, זה חדש. אלה סופרלטיבים נדירים בנוף המסעדנות המקומי, כך שאפשר לוותר לאואזיס על חריקות פה ושם. באוכל יש גם ערכים שחורגים מתחום בלוטות הטעם. ניתן להעריך גם אקסצנטריות ואומץ. אואזיס היא מסעדה שווה לא רק בגלל רמת האוכל, אלא גם בגלל שהיא באמת ייחודית בנוף שבו היא מתקיימת. היא לא לוקחת את עצמה כמובן מאליו (איזו עוד מסעדה ישראלית תגיש חזה ברווז עם ריבת תה סיגליות?). נכון, יכול להיות שיש לה הפרעת קשב וריכוז, אבל זו כבר הפכה להיות הפרעה עקבית ומתמשכת, וזה נורא חמוד וחינני.
כשנתיים אחרי שביקרנו בה לראשונה, הארוחה הנוכחית הדגימה שוב את הבלגן המאורגן והלא מאורגן של אואזיס: הזמנו טאקו (58 שקלים) עם פרוסות של פילה בקר שנצרבו לרגע והוגשו מדיום-רייר. צמד טורטיות התירס מקבלות ציון מספיק בקושי – ניכר שחוממו מחדש זמן רב אחרי שהוכנו לראשונה. הן היו כמעט בלתי אכילות. קשות וצפודות. סלסת העגבניות שהוגשה ביחד עם נתחי הפילה היתה לא פיקנטית או חריפה. כמות מוגזמת של קרם פרש הציפה את צמד הטאקוס, שעל פי כל סטנדרט, מקסיקני או לא מקסיקני, היו בלתי תקניים בעליל. זה לא טאקוס ראוי, לא של דוכן ולא של מסעדה. נעדרים ממנו הטעמים החזקים של מקסיקו. אבל בשר הפילה היה סביר. גם זה משהו למרות שזו לא חוכמה גדולה.
קרפצ'יו תמנון (80 שקלים), לעומת זאת, היא מנה נהדרת: פרוסקות דקיקות של תמנון, שהתרכך בצורה המיטיבית ביותר, מוגשות עם סלסה של צלפים ואנשובי, לימון, פטרוזיליה ופירורי ביצה קשה. שילוב מוצדק מאין כמותו של טעמים.
לעיקריות, קיבלנו הדגמה של רוחב הפס של אואזיס: מצד אחד, "בנגקוק" (120 שקלים) היא מנה של ריזוטו אסייתי: אורז שמוצף בחלב קוקוס, בזיליקום תאילנדי ומנגו טרי, עם בשר לובסטר חלוט בחמאה. מצד שני, "אקפולקו" (132 שקלים) היא מנה של לברק שלם, נטול אידרה, שמושרה במרינדה של אבקת אצ'יוטה מקסיקנית, ומוגשת עם קרוקטים של פולנטה, וסלט קטן של עגבניות שרי. לכאורה, זהו בלגן לא ייאמן. מה בין תאילנד ומקסיקו? וקרוקטים של פולנטה? סליחה? אבל איכשהו, אואזיס מצליחה לדלג בין כל המרחבים האלה בהצלחה. הריזוטו הוא טוב. לא יצירת מופת, אבל יש בו עניין לציבור. זה מעין ניסוי וטעיה. טוויסט מלוח על קינוח הסטיקי רייס המתוק התאילנדי. אורז, חלב קוקוס, מנגו, בתוספת של כמות קטנה מדי של לובסטר. גם הלברק המקסיקני היה טוב. הוא היה עסיסי, טעמיו חמצמצים ומתוקים. הקרוקטים היו פריכים. נוכחותם לא ברורה עד הסוף, אבל מי אני שאתווכח? באואזיס משלבים שילובים ומזווגים זיווגים שיש להם הגיון פנימי. כלומר, השפית מבינה מה היא רוצה. לפעמים גם הסועדים מבינים (ובכל אופן, לא כולם צריכים להבין כל דבר).
לקינוח, הזמנו "סנדוויץ' גלידה" (44 שקלים) – גלידת קרמל מלוח שמוגשת בין שתי עוגיות שקדים, מלוחות אף הן. הגלידה היתה רכה ואוורירית. העוגיות מתפצחות. קינוח מצוין.
אם קאב קם הותירה טעם מר של אכזבה, הרי שאואזיס היא באמת מסעדה מתוקה ומוזרה. אני מעדיף אותה על פני דיג'ייז וברמנים מתלהבים ואוכל שירד מהפסים ותפס תחת.
