ישראל היא מקום מוזר. אחרי 66 שנות עצמאות, מיליוני האזרחים היהודים עדיין לא הבהירו לעצמם את יחסם אל המדינה: האם זהו בית אמיתי או בסך הכל תחנת מעבר שנמצאת בחצי הדרך אל מקום טוב יותר? התודעה הישראלית היא תודעה חצויה – נאחזת בקרקע בידה האחת, ובידה השנייה משריינת לעצמה דרכון זר וכרטיס טיסה בחזרה אל הגולה הנחשקת. ישראל נוסדה כפנטזיה לא ממומשת ובמידה רבה – נותרה כזאת. כולנו חיים בפער בין מה שיש לבין מה שיכול להיות. בין המינימלי לאופטימלי. מהי מדינה אם לא סך כל הציפיות והאכזבות שלנו. הציונות היא תנועה פרגמטית. ישראל? נו, שיהיה ישראל.
באופן טבעי, הקולינריה המקומית סובלת אף היא מאותה שסעת ישראלית מצויה: פועלים כאן שפים עם שיגעון גדלות ומסעדות עם שיגעונות קטנוּּת. העיניים תמיד נשואות אל כוכב המישלן; אל חומרי הגלם המיובאים; אל המרחב הקוסמופוליטי. היחס אל העולם הרחב נע בין הערצה, הכחשה, פחד, השפעה, התנשאות ובעיקר אובססיה. אבל האדמה היא אותה אדמה. היא נותנת את מה שהיא נותנת. מה שאנחנו רגילים אליו. מה שאנחנו מכירים ואוהבים. מה שנתקענו איתו. ומה זה בכלל העולם הזה שכולם מדברים עליו? כמהין מפיימונטה? חמאה מברטאן? זה לא כאן. זה שם. ולפעמים השם מגיע לכאן – בתא המטען של מטוס בואינג 777, עטוף בקרח – אבל זה לא הופך את הכאן לשם. כי השם זה שם. והכאן זה כאן. בסופו של דבר, מה שיש זה מה שיש.
והנה, דווקא בתפריט של מסעדת קלארו, שנפתחה בחודש שעבר במתחם המסעדות האימתני של מתחם שרונה החדש בתל אביב, התגלתה איזו אמת מפתיעה בכנותה ובמידת האירוניה הנדירה שלה: הסטייק, כך נכתב שם, הוא "הכי טוב שהשגנו". זה הכל. ללא תיאורים משתפכים או פואטיקה סחבקית. משפט קצר, נטול גינונים וסופרלטיבים עצמיים. סטייק "הכי טוב שהשגנו". איזה וידוי מרגש. זה לא הסטייק הכי משובח. אפילו לא הכי מובחר. ובטח שלא הסטייק הכי טוב. זה פשוט "הכי טוב שהשגנו". ככה, במחי משפט אחד קצר, שחור על גבי לבן, נחשפה הדינמיקה הבסיסית של המסעדנות הישראלית. חלאס עם העמדת הפנים. יש אוכל ויש אוכל של ברירת מחדל. והאחד לא עליון על פני השני. רק היומרה הבלתי נסבלת מבדילה בין השניים. בנוף של שפים שחצנים שתופסים את עצמם ככישרונות חד-פעמיים שזוהרים אל מחוץ למערכת השמש ("אני גאון! אתה לא גאון! אני גאון!") – הצהרה מהסוג הזה היא לא פחות מחתרנית. היא מעידה על הכרה במגבלות המרחב המקומי. בסך הכל, גם הציונות זה הכי טוב שהשגנו. הרי כולנו היינו רוצים לחיות בניו יורק, לונדון או פריז. גם לאכול שם. אבל אנחנו אוכלים כאן. ולפעמים זה גם טוב וטוב מאוד. הכי טוב? זה בהחלט משהו להתווכח עליו.
אז לא הזמנו את הסטייק. כי ניסיון החיים לחש לנו – "הכי טוב שהשגנו" זה עדיין לא הכי טוב שיש. לפעמים זה הרבה פחות מזה. השף של קלארו הוא רן שמואלי הוותיק, שמוכר לרבים בתור אחד משני השופטים ב"קרב סכינים", שפספסה את שיגעון תכניות ריאליטי הבישול בלמעלה מחצי עשור. בפעם האחרונה שמואלי נצפה בגמר "משחקי השף", בתור אחד מ-23 טועמים. איך נפלו גיבורים בטלוויזיה. השף בפועל של קלארו הוא הלל תווקולי, שעבד במטבחים בלונדון, כך מדווחים היחצ"נים. אז עבד בלונדון. המסעדה עצמה – ענקית בגודלה. מחולקת לשלושה חללים, כולל מעלית. כ-1,100 מ"ר. 220 מקומות ישיבה. מסעדה בכניסה, חדר אוכל פרטי למעלה, בר למטה. כמו בכל המסעדות במתחם שרונה, גם המבנה של קלארו הוא טמפלרי. יקב ומזקקה שהוקמו ב-1868, נחרבו, שופצו, שומרו וכעת נולדו מחדש (תהייה: יכול להיות שרק שמאי מקרקעין יכולים ליהנות מאוכל בימינו?). בכלל, כל המתחם הזה מרגיש כמו בסרט זומבים ארכיטקטוני – המתים שקמו לתחייה והפכו לפוחלצים משומרים של נדל"ן יוקרתי. מי מהמסעדות הרבות שנפתחו בחודשים האחרונים במתחם שרונה (ז'אז'ו, וילהלמינה, ברנז'ה, ליטל איטלי, קפיטרי, ועוד כל מיני שמות שכאלה), תחזיק מעמד? זו עדיין תעלומה. אבל את המסעדות שייסגרו יחליפו מסעדות אחרות שייפתחו ואז ייסגרו ואז שוב ייפתחו. מעטות ישרדו שם, וזו נבואת זעם לגיטימית: למתחמים עירוניים מלאכותיים יש תוחלת חיים קצרה ובוגדנית. ע"ע מתחם התחנה. זו עובדה ידועה, ובכל זאת – ממשיכים להתעקש. איך אמר מנחם בגין – אני מאחל בהצלחה לשני הצדדים. אגב, מעניין אם הסועדים בקלארו ובמתחם שרונה מודעים לכך ששליש מקהילת הטמפלרים תמכה בהיטלר כאשר הנאצים עלו לשלטון וחלקם אף הקימו תנועה נאצית ארצישראלית עם פרוץ מלחמת העולם השנייה. חשבתם שתברחו מהשואה אל תוך הצלחת? לא תצליחו! הא לכם!
חלל המסעדה הראשי של קלארו הוא מרשים ואלגנטי. מטבח פתוח עם נירוסטה נוצצת. קירות מתקלפים שמהדהדים את ההיסטוריה הטמפלרית בקריצה עיצובית נובורישית. בסך הכל, לא מאיים, נעים ומוּאר. שילוב של היכל בירה גרמני ולובי של מגדל יוקרה שרגליו וראשו בכל מקום ובשום מקום. הקהל מבוסס אך קז'ואלי. הבחנתי בכמה נצנוצים של שעוני רולקס ואוזני קלטה לפחות שיחה אחת על חופשת פסח בהונג קונג. את פנינו מקבלות מלצריות לבושות בחולצות ג'ינס. בחירה יפה שקוראת תיגר על המדים השחורים-לבנים המסורתיים והרשמיים מדי. בחרנו לשבת על הבר אל מול המטבח הפתוח. הברמנים והטבחים גם הם לבושים בחולצות ג'ינס. חלקם חובשים כובע ברט. חלקם מזוקנים. חלקם עטויי קעקועים. אמאל'ה. מדובר בהיפסטרים! מוויליאמסבורג! אני כבר מרגיש בבית. במפתיע, הברמנים שתקנים וחמודים. במסעדות חדשות מסוג זה – שמיליונים הושקעו בהן, והקפיטליזם דורש את שלו – נהוג לשאול שאלות מיותרות כמו "פעם ראשונה שלכם כאן?", "לספר לכם על המסעדה?", "איך שמעתם עלינו?". בקלארו, לא הבחנו באדיבות מעוּשה ובמלצרים שמדברים כאילו שיש להם חצץ בתוך הפה. הצוות הוא קוּל כמו חולצת ג'ינס.
בהתאם לאופנות החדשות, גם קלארו מציעה תפריט של קוקטיילים מתוחכמים, על מנת ליישר קו עם אופנת ה-Speakeasy שפשטה בשנים האחרונות בארצות הברית ואירופה, ושמבקשת לשעתק אל תוך המאה העשרים ואחת את תרבות הברים הנסתרים של תקופת היובש האמריקאית, ושמאז התרחבה לתפריטים של מסעדות יוקרה. יש רק בעיה אחת: הגרסה הישראלית לתרבות הקוקטיילים היא לא בדיוק הדבר עצמו, אלא גרסה הרבה יותר מרוככת וידידותית לחך המצוי. רוצה לומר – בחו״ל החיים מתוקים והקוקטיילים מרים ובישראל – החיים מרים והקוקטיילים מתוקים. אבל ממש מתוקים. אולי זו ירושה מההתמכרות הקולקטיבית לקרמבו, סוכריות גומי, בקלאוות באירועי חינה של מרוקאים וסבים וסבתות פולניות ששתו תה עם קוביית סוכר בין השיניים. הזמנו מרטיני סלק עם ג'ין, ורמוט ביאנקו, מיץ סלק מתקתק, ליקר פסיפלורה וביטר של אגוזי לוז (52 ש"ח). המרטיני היה אדום ומתוק. מאוד מתוק. קיבלנו גם מרגריטה ירוקה – טקילה, שרטרז, מיץ מלפפונים, ליים ושמיר. איזו בחירה מוזרה. היחס לשמיר הוא בדרך כלל כזה: או שאתה שונא אותו או שאתה שונא אותו. רוסים אוהבים שמיר. רוסים אוהבים גם אלכוהול של גברים אמיתיים כמו בספרים של פלאטונוב או שלאמוב. אני גבר ממוצע. זו שלצדי גם היא טעמה ועיוותה את פניה מרוב מתיקות יתר. זה כבר לא עניין של מגדר. רק יותר מדי סוכר. מעמד הביניים מתפורר והוא עושה זאת עם דבש שמרוח לו על השפתיים.
מתקפת המתיקוּת המשיכה גם במנות הלא-נוזליות. כל המנות הן קטנות עד בינוניות בגודלן. המחיר הוגן. התפריט של קלארו הוא תפריט לא שאפתני. מטבח ים תיכוני ממזרי טיפוסי שגם החוכמעס שלו הן לא כאלה חוכמעס. הירקות הם אורגניים מחווה בגליל אך הדבר לא בהכרח מורגש אלא כאפקט פסיכולוגי. בחרנו בניוקי "ענני ריקוטה" ברוטב דלעת מתקתק ופירורי עוגיות אמרטי (48 ש"ח). היה אכן מתקתק להפליא. ענני הריקוטה העגלגלים היו מעוננים לעילא. ביניהם שובצו פרוסות עבות של דלעת שלא קורמלה כראוי ונותרה קשה, נאה ומיותרת. הזמנו גם ריזוטו יין אדום ושפונדרה, מח עצם וחלמון (78 ש"ח). הריזוטו היה אל-דנטה אך הגיע פושר לחלוטין. כשערבבנו אותו עם מח העצם והחלמון, הזיווג לא צלח. כששומנים פוגשים ריזוטו בטמפרטורת החדר - נוצר דבר מה לא ממש סימפטי. אבל מתוק. כן, גם הריזוטו היה מתוק. מתקתק שכזה. חלקנו גם עופיון אורגני בגריל עם פטריות, תירס טרי ושפצלה חיטה מעושנת (78 ש"ח). ליתר דיוק, חצי עופיון שניצלה בצורה מושלמת. בשר עסיסי ובעל ארומה מעושנת וכמעט נקניקייתית. גם בצקניות השפצלה – האוסטרי, גרמני או שוויצרי – שנוצרו מהחיטה המעושנת, הפריקי הפלסטינית – היו חסונות ומנחמות כמו שבצקניות אוסטריות-פלסטינאיות צריכות להיות. רק חבל שהן שחו בתוך שלולית דלילה של ציר בקר שמישהו לא הקפיד לצמצם. אני לא רוצה להפנות אצבע מאשימה כלפי אחד מהטבחים ההיפסטרים, וזאת למרות שהיפסטרים מפורסמים בעצלנותם. אגב, גם הציר היה מתקתק, אם בכל זאת תהיתם. סיימנו את מתקפת הסוכרת עם ראמן ים תיכוני - פסטה גיטרה שחורה, גונדי שרימפס, עשבי תיבול, ציר פירות ים (68 ש"ח). צריך להיות זהיר ביותר עם השימוש במושג ראמן – מדובר במאכל עדין ונשגב. מרחק רב עובר בין הציר הטהור, הצח והמרוכז של הראמן היפני הקלאסי ובין ציר פירות הים העכור של הראמן הים תיכוני של קלארו. גם האטריות שנצבעו בדיו דיונונים שחורים – גימיק שחוק ביותר – הן לא האטריות של המאסטרים היפנים, וגם לא המאסטרים הישראלים. זו הייתה מנה דלילה. יותר בריכת ילדים מאשר ראמן עמוק ומרגש. רק הגונדי – שלוש קציצות שראויות יותר לכינוי קניידלך, היו אווריריות ובלתי-יציקתיות להפליא ושובצו בהן נתחים קטנטנים ונגיסים של שרימפסים טריים. אמא שלי הייתה אוהבת את זה, רק בלי כל השטויות מסביב.
סיימנו בקינוח של איים צפים מלבי סטייל עם מרק מלבי, מרנג נימוח וסורבה תות (43 ש"ח). גם כאן הודגמה כוונה לשילוב גָלוּיות: איים צפים צרפתיים, מלבי מזה"תי. הפעם זה עבד היטב. המרק היה קריר. האיים צפו. כל התשלובת הייתה מתוקה מאוד. בקטע טוב. הוספנו אספרסו חזק ומצוין ויצאנו משם. הערב היה נעים וחמים. עוד ועוד אנשים יצאו מעוד ועוד מסעדות. מי צריך את כל המסעדות האלה? המילה "צריך" לא רלוונטית. מתחם שרונה זה מה שקורה כרגע. גם הטמפלרים חיו את הרגע שלהם ואחר כך מתו. כל אחד חי את הרגע שלו, בהתאם לזמן, למקום ולכלכלה. היום הכלכלה היא זו שקובעת והיא כבר אמרה את שלה. הלקוחות באים בהמוניהם. זה חדש. זה יפה. זה נראה "כמו בחו"ל". זה הדבר הבא. בינתיים.
קלארו מסמלת את הרגע הזה בזמן. את הבינתיים. היא פועלת קצת פחות מחודש. זה זמן מספיק כדי להתארגן על עצמך. בהתחשב בתפריט הלא מסעיר, ניתן להניח שמרחב ההשתפרות שלה מוגבל. בעוד כמה חודשים, סביר שזו תהיה מסעדה חביבה שמכינה אוכל חביב ומשביע. מסוּגת מסעדות הפועלים לעשירונים העליונים שלא מחפשים יותר מדי הרפתקאות. נוח להם במקום הנוח שבו הם נמצאים. ושוב, כמו הסטייק – זה כנראה הכי טוב שהשגנו.
קלארו, דוד אלעזר 30 פינת רחוב הארבעה, תל אביב, טל' 03-6017777.