אומרים שאסור להשוות, אבל אני בכל זאת רוצה להשוות: הארוחה השבוע הבהירה לי כמה דברים לגבי הארוחה מהשבוע שעבר (זוכרים?). או ליתר דיוק – עד כמה הארוחה מהשבוע שעבר היתה בינונית, דווקא אל מול היומרות הגדולות שלה. ולמה חשוב לחזור על כך שהיתה בינונית? כי במסעדה ההיא, לא חשוב שמות, השתמשו במושגים אופנתיים כמו ״מקומיוּת״ ו״עונתיוּת״ כדי לבסס את המסעדה בתור מקום שנמצא עם יד על הדופק על מה שנכון ועכשווי. הנה, תראו הבאנו שקדים ירוקים וחתכנו אותם לפרוסות דקות ושמנו בתוך סלט. אולי אפילו רכשנו אותם בשוק בעיר העתיקה! מהאישה הזקנה ההיא, עם המטפחת על הראש והידיים המיובלות. כל כך אותנטי מצדנו!
חשוב לומר: ״מקומיוּת״ ו״עונתיוּת״ זה טוב ויפה, אבל אלה פרקטיקות שעברו נירמול. כל טבח מזדמן, כל פליט תכניות ריאליטי בישול, מוציא מהפה שלו את המילה ״חובזה״ בטבעיות מלאכותית, כאילו שגדל על עלי בר ביחד עם הבמבה והקפה הנמס. דברים הופכים מהר מאוד לקלישאות. שפים מדברים על ליקוט וחומרי גלם עונתיים, השאלה רק מה מסתתר מאחורי זה. העניין עם קלישאות הוא שצריך לברוח מהן לפני שהן הופכות לכאלה. אם אתה נכנע בפניהן, אין שום ערך לפרקטיקות שלך. בשבוע שעבר, אכלנו ארוחה שמסתתרת מאחורי מילים, ובעצם המילים איבדו ממשמעותן, איבדו מזוהרן, איבדו מיכולתן הרוחנית והטכנית. זה חשוב להבין את הרגע הזה בזמן, שבו נדמה שיש התקדמות בכל מיני הבנות של המטבח המקומי. אבל ככל שמתקדמים, כדאי לשים לב שהתנועה קדימה היא בעצם הליכה אחורנית. האבולוציה עשויה להפוך לסטגנציה. כשיותר מדי שפים מדברים את אותה שפה, אתה פתאום מזהה את החיקוי, את השכפול, השעתוק, הזיוף והסתמיוּת.
ברוט היא מסעדה שבורחת מקלישאות. מה זה בורחת. היא מפעילה מבערים. זה הביקור השלישי שלנו שם בטווח זמן של שש שנים. זו חת׳כת תקופה. בביקורת הראשונה כתבתי שברוט עשויה להפוך ל"מוסד קולינרי, מהסוג הזה שתיירים עולים אליו לרגל בדרך קבע". חזרתי על כך גם בביקורת השנייה והפעם אני כאן כדי לאשש את המסקנות הקודמות: זה קרה. שקוף שזה קרה. ברוט היא מוסד קולינרי מהשורה הראשונה.
למה בעצם? כי ברוט, המונהגת על ידי יאיר יוספי ועומר בן גל, היא קודם כל מסעדה שזזה ומתפתחת בקצב אקספוננציאלי. בשנותיה הראשונות, היא עוד נטתה חזק לכיוון המטבח הצרפתי. הגישו שם אפילו טרטר סלמון, השם ישמור עלינו. ולאט לאט, אבל בטוח, האוניה הזאת החלה לחזור לבסיס האם. היום היא עוגנת שם בביטחה. ברוט היא מסעדה פלסטינו-ישראלית או ישרא-פלסטינית. כלומר, נמצאת על האדמה הזאת, המקוללת, המסוכסכת, עם כל ההיסטוריה שלה, ותוך השפעה והשראה בלתי פוסקת מילידי המקום, אבל לא באופן שטחי, אופנתי, סאונד-בייטי (ע״ע מה שדיברתי עליו בפסקאות הראשונות). אנשי ברוט הם פאנבויז שהפכו למומחים בתחום. וויגרז (ווייט ניגרז, כינוי גנאי ללבנים שמעמידים פני שחורים) שנהיו הדבר עצמו. ברוט היא מסעדה סקרנית, חקרנית, רצינית, מקצועית. ההיפך מליצנוּת טרנדית עם פנטזיות מישלניות.
ברוט עברה תהליך של רדיקליזציה וזה נוכח בתפריט. כל המנות, או רובן, מבוססות על חומרי גלם מהארץ הזאת. אין כאן מטוסים שעובדים שעות נוספות. זו הבעת אמון במה שיש (כפי שנהוג גם במסעדת דוק המצוינת), אבל גם אמירה אידיאולוגית ברורה: פה זה פה. אין מה להתחמק, אין מה להתנשא, אין מה לחלום חלומות על פריז או תאילנד. ועם זה צריך להסתדר ולעשות את המיטב. אג׳נדה כזו לא תתאים לכל מסעדה. לברוט היא מתאימה כמו שיפוד ביז לפיתה דקיקה.
התחלנו את הארוחה עם ״ירקות ניסן״ (64 ש״ח), סלט שמורכב מכל מה שיש לאביב הישראלי להציע. רק רשימת המרכיבים נשמעת כמו מדריך צמחים: ז׳רז׳יר, מלפוף, פול ירוק חלוט, חומוס ירוק טרי, קולרבי, שעועית ירוקה חלוטה, שומר בר, כרובית, חרצית, שקדים ירוקים, פרחי כובע הנזיר וחמציץ, ויניגרט שמן זית מחוות צוק, סומאק וקישאק (אבן יוגורט). התוצאה היא סלט מרהיב, אבל בסך הכל סלט. זה לא נאמר בטרוניה. יש משהו נשגב בערימה של ירקות וגם משהו סתמי. הרבה פעמים הסתמי והנשגב מתערבבים זה בזה ונוצר משהו עילאי וארצי. כמו במקרה הנדון.
ואז הגיע מנה מופלאה. מהמקום הכי לא צפוי. אולי המנה הכי טובה בארוחה. בוודאי המפתיעה: חסת קרח (67 ש״ח). מה זה, תשאלו? בשמו העברי, אהל גבישים, זהו צמח שגדל ומלוקט לחופי הים התיכון. העלים שלו בשרניים, ועל גבעוליו יש גבשושיות שדומות לטיפות מים זערוריות. בברוט מגישים את החסה הזאת כמות שהיא, צורבים אותו מעט בברנר, וטובלים אותו בוויניגרט של שמן זרעי ענבים, דבש עוזרר (צמח בר מקומי ממשפחת הוורדים) ושומשום מחוות שבעת המעיינות (כן, אפילו השומשום מקומי. משוגעים אלה). השילוב בין העלים מלאי הטעם והרוטב המתקתק, איכשהו שלח אותי לכיוון של סלט מלפפונים עם סויה ושומשום, מנה יפנית סופר בסיסית, אבל בגירסה ים תיכונית (מרגישים את הים במנה) מחוכמת. זו לא מנה ״פשוטה״. אין שום דבר פשוט בהבנה המורכבת שכל הדברים האלה הולכים ביחד, והעלים כל כך פריכים ששמעו את הנגיסות שלנו עד סוף רחוב אלנבי, בואך חוף ירושלים.
יפן היא יותר מרפרנס במנה הבאה: טרטר פלמידה לבנה ״טוקיו תל אביב״ (78 ש״ח). קוביות הדג (אחלה דג) נחתכו בגודל בינוני והתערבלו ברוטב פונזו שמכינים במקום, כאילו, דא, ועשוי מסויה (שלהם), מיץ מנדרינות (במקום יוזו) וקצח למרירות. לזה מוסיפים כרוב בלאדי שרוף שמעניק טעמים של מנגל, והופה – יפני על האש. או – סשימי קצוץ עם מנטליות ישראלית. או – תארו לעצמכם אם מישהו היה פותח מנדרינה באמצע אוטובוס עם חלון סגור ושולף גם דג טרי מהתיק. הבנתם? כך או כך, מנה אדירה.
הפלמידה הלבנה הגיעה גם בתצורה של פילה (118 ש״ח) עב בשר, טעים, רווי בטעמי גריל, ומונח על תבשיל של מפתול (מעין פתיתים ערביים, אם תתעקשו, או קוסקוס עבה עשוי בורגול) ואגוזים, עם קרם סרפד, מלוקט, כמובן, ולך תתעסק עם סרפד עכשיו. בברוט לא מפחדים להתעסק עם שום דבר. ההתעסקות, האובסס, היא לב ליבו של העניין כולו.
אחרי מנות הדג, עברנו לבשר. בסך הכל שתי מנות מול שבע מנות של ירקות. גם זו אמירה חשובה. לא תמצאו כאן בשר תעשייתי. ״עוטף נצרת״ (112 ש״ח) היא מנה פשוט יפהפייה במונחים לא ״מצולחתים״: על הצלחת יש שליכטה של תבשיל שעועית ירוקה ופול בשומן טלה וקישאק שלא מגרדים כמו פרמזן אלה הופכים לרוטב חמצמץ כמו בשישברק. עליו נח קבב טלה מתובל ביין אדום, פרג ובהרט. אחלה קבב, שמנצ׳יק כזה. ולצדו – גוש מלבני של פאלדה טלה בבישול ארוך, כמעט כולו שומן, שמעטיר מניחוחו על כל הנוכחים. איזה כיעור נהדר זה.
המנה הנוספת היתה ״ברווז בורטוקלי״ (98 ש״ח) – זה טייקאוף על Duck à l'Orange, המנה הצרפתית הקלאסית, אבל את התפוזים (בורטוקל, בערבית), החליפו לימון מושחר שהתייבש במשך ארבעה חודשים ונותן כאן טעם חמוץ-מריר. הברווז עסיסי (נו מה) ויושב על פריקי עם בצל וגרעינים. הייתי קורא למנה הזאת – ״סטירה מצלצל בפרצופו של סנוב צרפתי מיושן״ או ״מאיפה משתין הברווז? מהלימון״ או ״מוות לצפרדעים״. משהו כזה.
הקינוח עמד בגאווה בסטנדרט המקורי, השאפתני, הממזרי, של הארוחה כולה: פנקוטה סרפד (48 ש״ח) ירוקה ממיצויו של הצמח, מזכירה בלוּק שלה פנקוטה ממאצ׳ה יפנית, עם פרחי שקד מסוכרים וקצת קצח מלמעלה בשביל שלא יגידו שזה מתוק מדי. קינוח של אנשים שלא ממש אוהבים קינוחים (נדמה לי או שאני טועה?), אבל הצלחה בתחום הקונספטואלי וסימן קריאה נוסף: ברוט היא לא מעבדת ניסויים אינטלקטואלית. המטבח כאן מרגש ורגשי. המנות לא מתוכננות יתר על המידה. הן מסעירות. זו לא רק אידיאולוגיה לשם אידיאולוגיה. הכל נורא נורא טעים. נו, מוסד קולינרי, אומרים לכם! תכניסו את זה טוב-טוב לראש.
ברוט. נחלת בנימין 36, תל אביב. 03-5102923