יש את תל אביב ויש את ירושלים וזו לא קשורה לזו וזו רחוקה מזו ואין קשר בין השתיים. לתל אביב יש את המסעדות שלה, לירושלים את שלה, והן לא מתערבבות. זה עניין תרבותי ועניין של אופי ורומנטיקה. היו כבר מקרים של ירושלמים אמיצים כמו השף פיני לוי שהעתיקו את מפעל חייהם לתל אביב, אבל הם חזרו מהר מאוד לחיק החם והאוהב בעיר הבירה, כי כנראה שיש משהו באוויר שגורם לאוכל להיות קצת אחר. לא יודע אם טעים יותר, אבל אחר. זנב שור אצל פיני בחצר בירושלים הוא לא אותו זנב שור שהוגש בסניף שפתח בתחילת שנות האלפיים בטיילת בתל אביב. תסלחו לי על המיסטיקה, אבל אוכל זה לא רק חומרי גלם. הוא תלוי בכל מיני גורמים חמקמקים שאין ביכולתנו להגדיר ולתפוס באמצעות השכל. הם נסתרים מאתנו, יכול להיות שחלקם על-טבעיים. טוענים שמעל ירושלים יש הילה של קדוּשה ואלוהות. אני לא מאמין בזה, אבל שכל אחד יעשה את החשבון שלו. תל אביב היא חילונית במפגיע, אולי גם זה מסביר משהו. אני מניח שלעולם לא נדע את האמת. זהו, סיימתי להיות מכשפה.
אבי לוי הוא אייקון ירושלמי מובהק. עבור רוב הישראלים, הוא סלב שמייצג את האוכל ה"אותנטי", אולי יותר מכל אחד אחר במדינה כרגע. לוי הוא דוגמן, אין דרך אחרת לומר זאת. האיש הוא פרזנטור של חומוס תעשייתי, לכל הרוחות. איך זה משפיע על העיסוקים היותר, נאמר, רציניים שלו? קודם כל, יש לו תדמית. הוא כבר לא אדם אנונימי. וכשיש תדמית, יש רצון לשמר את התדמית, וגם להרחיב את העסק. להיות גדול יותר. הכי גדול. אולי כך אפשר להסביר את צ'יריפום, המקום החדש שלוי פתח בתל אביב: כי ירושלים כבר לא מספיקה. הגיע הזמן לכבוש עוד יעד. יעני, פירסט ווי טייק ירושלים, דן ווי טייק תל אביב.
וכאן צריך כבר לשאול את השאלה העקרונית: האם מה שעבד בירושלים, יכול לעבוד גם בתל אביב? תרשו לקלקל קצת את החגיגה: זה עובד פחות. לוי כבר הוכיח את עצמו במסעדת המוציא, הראשונה שלו, כמי שהרים את מטבח האמא והסבתא האלג'יראית לדרגות הגבוהות ביותר של דיוק, עומק וביצוע. זה לא מטבח עממי, זה מטבח עממי דה לוקס. ממש הוֹט קוּטוּר. בשנה שעברה, לוי פתח את בית הכוון, שלקחה את המסר הקולינרי של המוציא והכניסה אותו לתוך פיתה. זה עבד טוב מאוד. לוי עזב את המקום לפני כחודשיים. אולי הכין את עצמו לשלב הבא. העיר הגדולה, גבירותי ורבותי.
אבל תל אביב היא אופרה לגמרי אחרת. צ'יריפום היא ספק מסעדה, ספק דוכן פיתות משודרג. אפשר לאכול בפיתה, אפשר בתוך מחבת. דמוקרטיה במיטבה. זה לא פאסט פוד, זה סלואו פוד עם דאווין של פאסט פוד שיודע שהוא לא כזה. מזכיר לכם מישהו? נכון, תל אביב כבר נכבשה על ידי גדודי הפיתות של אייל שני. ללהקת הספארקס היה להיט מפורסם בסבנטיז: "העיר הזאת לא מספיק גדולה לשנינו". ולכן אבי לוי נכנס לתוך טריטוריה רוויה. מה כבר יש לו לחדש? הפיתות יהיו יותר רכות ואווריריות? המילוי יהיה אחר? המוזיקה המזרחית תהיה בווליום אפילו עוד יותר גבוה?
אז, כן, כן וכן. הפיתות בצ'יריפום מופלאות. זה אותו המתכון שלוי כבר הנציח בתפריט של בית הכוון הירושלמית – הפיתה עשויה מבצק של חלה ומצופה בשכבה דקיקה של גרגירי סולת. היא יוצאת מהתנור כשהיא שומרת על מעטה פריך, וטעמה כמו של חלת שבת טרייה. מאסטרפיס. ולגבי המוזיקה המזרחית – ובכן, אין לי שום דבר נגד "לינדה לינדה" של חיים משה. להיפך. שיר מצוין. קלאסיקה ישראלית. אבל למה בווליום מחריש אוזניים שמאיים לפוצץ את עור התוף ולהפוך אותו לסלט מטבוחה? יש כאן תופעה מעניינת: המסעדות של אבי לוי בירושלים, ניחנו בשקט ובשלווה. הפסקול שלהן נעים. הן לא זועקות את ה"אותנטיות" וה"אסליוּת" שלהן. כי לוי לא צריך לצרוח שהוא כזה. הוא באמת כזה, עוד מהבית. שאחרים יצעקו כמה שהם רוצים. אבל כשהוא מגיע לתל אביב, לוי פתאום נמצא מחוץ למרחב המחייה הטבעי שלו. אז הוא מנסה ליישר קו עם החפלה והפסאודו-אותנטיות שהומצאה על ידי אשכנזים עם רגשות נחיתות. פתאום הווליום מטפס עד לשמיים. כאילו שאבי לוי מודיע – הנה, הגעתי. אם אצל אייל שני עושים כפיים, למה שאצלו לא יעשו כפיים? כי זה מעצבן. כי זה מיותר. כי זה מפריע לאכול. ולא, אנחנו לא יקים. אנחנו חצי חירשים.
הקינוח שהרס הכל
ועכשיו, למילוי של הפיתה. או המחבת. המלצרית הציגה את צ'יריפום בתור מסעדה "אלג'יראית מודרנית". יש הרבה הגדרות למודרניוּת, אני לא בטוח שזו אחת מהן. צ'יריפום היא מסעדה של אוכל עממי, עממי פלוס, אם תרצו, ברמת עשייה גבוהה, אבל שמרנית. כזו שלא מתיימרת להרחיב את הגבולות האפשריים. ואולי זה מה שהפריע לנו. כבר אכלנו את זה בירושלים, אכלנו כמה פעמים. היה נהדר. לפעמים נסענו במיוחד בשביל זה. כי האוכל השתלב בנוף הירושלמי, בתרבות הירושלמית, באותו "ז'ה נה סה קווה" ירושלמי מובהק וייחודי. אז איזו סיבה יש לאכול את זה בתל אביב?
לא בטוח שיש סיבה כזאת. עזבנו את הפיתות, וצללנו לתוך המחבתות (שקוראים להן בתפריט "סינייה", והן מוגשות עם פיתה בצד). הזמנו מעורב ירושלמי (56 ש"ח). כי זו חובה מוסרית, לא? המעורב היה סביר בהחלט. חלקי הפנים – לבבות, טחול – היו עשויים בול. הפרגית הייתה עסיסית. השפונדרה מצוינת. התיבול לא מוגזם מדי. המעורב נח על תלולית של אפונה רכה שהתערבבה במיצי הבשר. לצד זה, קיבלנו טחינה טובה ומקבובה (סלט של ירקות שרופים). הכל היה נחמד ובינוני להפליא. לא מפתיע, לא מצטיין. סתמיוּת חביבה ביותר. ועוד דבר – היה חם בחוץ, מאוד חם, שלושים ומשהו מעלות. אני לא בטוח שאנחנו אמורים לאכול מעורב ירושלמי בשלושים ומשהו מעלות. זו מנה מהבילה מדי, מושלמת לקור הירושלמי. ישבנו במרפסת ונמסנו לתוך המחבת. זה בכלל נחשב לחוקי בתל אביב?
אין לי דברים רעים להגיד גם על חומוס דגים ושרמולה (41 ש"ח). רצועות בס עטופות בבלילה, מטוגנות בשמן עמוק, מוגשות על חומוס מצוין, שמרקמו לא משחתי מדי ולא נוזלי מדי. השרמולה (רוטב של פפריקה, לימון ושום) הוסיף עוד ממד של חמצמצות למנה. הדגים היו עשויים היטב. אני רק תוהה אם לא הגיע הזמן להרגיע קצת את הטרנד הזה של חומוס שמגיע עם תוספות מאוד דומיננטיות, שמאפילות על החומוס והוא מאפיל עליהן. פעם חומוס היה חומוס ותוספות היו תוספות. אני קצת מתגעגע לימים האלה, אם לומר את האמת.
על סלט העדשים (34 ש"ח) אין מה להכביר מילים. עדשים שחורות עשויות אל-דנטה, כרובית צלויה, עגבניות שרי ותפוח אדמה בתנור. זה מסוג הסלטים שאנשים מזמינים כי לא נעים להם להשמין. לעומתו, מחמר בטטה (34 ש"ח) היה מצוין. פשטידת תפוחי אדמה ובטטה שמגיעה בצורה של חמישה כדורים בתוך קונוס נייר. המונח הדיאטטי "פשטידה" מעולם לא היה כל כך מלא שמחת חיים, פיקנטי ושמנוני.
מנה של טפייה (57 ש"ח) מדגימה ומדגישה את הבעייתיות של צ'יריפום. לכאורה, הכל סבבה. זוהי פיתה שנחצית לשניים, ממולאת בבשר כבש טחון ולימון כבוש קצוץ. הפיתה נסגרת ונשלחת אחר כבוד לתנור יוצאת משם כשהיא פריכה ומלאה במין בולונז אלג'יראי. רק לפני שבועיים, כתבתי על כך שעראייס נהייתה מנת מסעדות פופולרית. אז הנה, עוד פיתה במילוי בשר טחון (עם שם יותר אקזוטי). טעמו של הכבש מקבל מרירות עדינה בזכות הנוכחות של הלימון הכבוש. נתעלם מזה שצד אחד של הפיתה היה שחור ושרוף, זו בעיה תפעולית. זו לא הבעיה העקרונית. העניין הוא כזה: זו לא מנה שמגדירה מחדש את גבולות הפיתה הממולאת בבשר טחון. היא טעימה. כלומר, איך לא תהיה טעימה? אין פה יותר מדי חוכמות. זה די סטנדרטי. וזו כנראה המילה המדויקת שמתארת את צ'יריפום: סטנדרטי. אבי לוי קבע סטנדרט בירושלים, ופתאום הסטנדרט הזה כבר לא כזה מלהיב. בוודאי לא במחירים הגבוהים האלה. אולי הרומנטיקה הירושלמית לא הגיעה לנתיבי איילון? יש מספיק אוכל סטנדרטי לא רע במחירים נמוכים, שמוגש כאוכל דוכנים. צ'יריפום מתיימרת להיות יותר מזה, ובנקודה הזאת בדיוק היא נופלת. זה כבר לא פאסט פוד, אבל האוכל הוא בסך הכל תקני, רגיל, עשוי היטב. הוא מה שהוא. זה מה שזה. מצד אחד, אי אפשר לבוא אליו בטענות. מצד שני, זו לא מחמאה כל כך גדולה. להיפך. זו מחמאה קטנה. אבל זה לא עלבון. בוא נסתפק בזה.
לקינוח הזמנו פחזניות במילוי קרם שקדים ומי זהר בסירופ לואיזה (29 ש"ח). הגיעו שתי פחזניות במילוי קצפת פרווה כמו בבר מצווה של בת אחותי באולמי בונבון. שאלנו את המלצרית איפה קרם השקדים, היא אמרה שאף אחד לא הבטיח לנו קרם שקדים. אמרנו לה שזה מה שכתוב בתפריט. היא משכה בכתפיים באדישות. אז כתוב. אז הפחזניות היו גרועות. כמעט מעוררות בחילה. אין מחילה לקצפת פרווה. אני מתפלא שאין על זה איסור של רבנים.
דיברנו בהתחלה על תדמית? אל תדאגו. התדמית של אבי לוי כנציג ה"אותנטיות" אינה נפגעת. היא נשמרת, היא מספיקה עבור עוד קמפיין לחומוס בקופסה. צ'יריפום, אם אני מהמר נכון, תהפוך לרשת תל אביבית, כלל ארצית, אינטרקונטיננטלית. אני מאחל לה בהצלחה. אולי אחזור לאכול איזו פיתה או שניים. אולי, לא בטוח. תלוי במצב הרוח ובטמפרטורה בחוץ.
