משפט הוליוודי מפורסם אומר שכשמחפשים במקומות הכי רחוקים, התשובה הרבה פעמים נמצאת ממש מתחת לאף. או משהו כזה. זו בוודאי סיסמא שמגלמת את הרוח העכשווית של הקולינריה העולמית, כשיותר ויותר שפים מגלים בשנים האחרונות שהם לא באמת צריכים להטיס חומרי גלם מכל קצוות תבל. במטבח הסקנדינבי העילי, שמוביל את המגמה הזאת, מעדיפים ללקט כל מיני עשבים אזוטריים ביערות הסמוכים, מתוך נימוקים גיאוגרפיים ומוסריים: הגלובליזציה מחריבה את מקורות המזון, התיעוש, המיכון ואמצעי הניוד המשוכללים מוחקים הבדלים תרבותיים וחברתיים. הגיע הזמן לחזור הביתה, לחיק החמים והפרהיסטורי של הצמחים ובעלי החיים. לא רק מסיבות של קיימוּת, אלא גם בגלל שאוכל טעים יותר כשהוא מחובר לאדם ולאדמה. לא תמיד, אבל בדרך כלל. בקיצור, טחב שגירדתם מאיזה קיר ליד הבית יכול להיות שווה לכם כוכב מישלן או שניים. פטריות כמהין שהברחתם במזוודה מאיטליה? קצת פחות.
גם הישראלים מתחילים להבין שהכי קרוב זה הכי טוב. זה קרה בהדרגה. קודם גילינו את המטבח הערבי, והמטבח הערבי גילה לנו את חומרי הגלם שלו, והתאהבנו. סועדים ושפים כאחד. מסעדות התחילו לגלגל על הלשון את המילה "מקומי". מטבח מקומי. אוכל מקומי. פתאום "מקומי" נהיה מטבע לשון אופנתי וזה על הכיפאק. עכשיו, הגיע הזמן לעלות עוד מדרגה בדרגת הקרבה של המטבח הישראלי אל עצמו. מסעדת דוֹק היא אולי המסעדה הראשונה בישראל שמכריזה על עצמה כמסעדה מקומית למהדרין. וגם מקיימת. כל מה שמוגש בה – מקורו בישראל. תוצרת מקומית. לחם, גבינות, ירקות, בשר, אלכוהול. הכל ישראלי. ותסלחו לי שאני לא נכנס כאן לשאלות של מה זה מטבח ישראלי ומה זה ישראל ומה זו ישראליוּת. זה מסובך מדי. אבל כן שווה לשאול: אם בדוֹק מגישים פריקה משכם, פאקוס מג'נין ויוגורט מיובש (קישק) ממזרח ירושלים – זו ישראל? זו פלסטין? אלה השטחים הכבושים? מה זה בכלל? האם דוֹק היא מסעדה של ארץ ישראל השלמה או של מדינת כל אזרחיה?
אתם יודעים מה, תעזבו אתכם משאלות של טריטוריה וריבונות. דוֹק היא קודם כל מסעדה מצוינת. זו מסעדה שהושקעה בה מחשבה ומחקר, לא מסעדה רנדומלית שנובעת מתוך גחמה או טרנד. היא ממפה עבור הסועד, באופן סקרני ומעמיק, את מה שקורה באדמה הזו. כאן המושג "ארץ זבת חלב ודבש" קורם עור וגידים לנגד עינייך - זו לא סיסמא של דתיים לאומיים, זה מונח בצלחת. אם יש סיבה לגאווה ופטריוטיות אלה לא רק הניצחונות של דייוויד בלאט באן.בי.איי, זו גם המסעדה הזאת. השף והבעלים אסף דוקטור ממקסם כאן את חומרי הגלם המקומיים: מביא אותם מכל קצוות הארץ, מפשפש בחצר האחורית, נותן כבוד לחקלאות ולחקלאים (השמות שלהם מצוינים על לוח שמתנוסס בכניסה. זה לא גימיק ריק. זו מחווה יפה). דוקטור יצר בדוֹק תפריט מקורי שנמנע מקלישאות ים תיכוניות. הנה מסעדה שבאמת מגשימה את הצהרות הפתיחה שלה. אשכרה מסעדה ישראלית פר אקסלנס בריבוע.
פתחנו את הארוחה עם רוזה "ספיריט אוף גלילי" של יקב טריו מרמות נפתלי (112.30 ש"ח). יין מקומי, כמובן, חמצמץ, קליל, נכון לעונה זו של השנה. מלווה מוצלח ביותר לצלחת של גבינות (55 ש"ח) שמגיעות ממשק עפאים שבערבה ומשק מרקוביץ' ממושב נחלים. אלה גבינות עזים וכבשים משובחות. חמצמצות וקשות, רכות ומעודנות. לא ניכנס לפרטים של כל אחת ואחת מהן. מספיק לומר שהן מציגות ספקטרום רחב, שבוודאי מתחרה בכל גבינה מחו"ל, אם אתם רוצים להיות תחרותיים. הגבינות מוגשות עם דבש פרחי בר נפלא, ריבת תות וצמד ריבות מפירות שנדמה שנשכחו מהתודעה הישראלית הנוכחית (אם בכלל הגיעו לידיעתה): פיטנגו וחושחש. בדוֹק החליטו לגאול את הפירות האלה מאלמוניותם. הריבות מעולות. עוקצניות ומתוקות במידה. את הפיטנגו דוקטור מקבל מסועדים שאוספים את הפרי מחצרות הבתים התל אביביים שלהם ומביאים אותם למסעדה. גם החושחש מגיע מעצים תל אביביים למהדרין. לידיעת המתווכים: יש חקלאות אורבנית בתל אביב. רק אל תנצלו את העצים האלה כדי להעלות עוד יותר את מחירי הדירות.
הקולרבי החדש: שחום, רך ולוהט
אחרי פתיחה מתקתקה שכזאת, המשכנו למנה שללא ספק תהפוך לאחת ממנות הדגל של המסעדה, ואולי תיזכר כמקרה בולט של טיפול יוצא דופן בירק נטול כריזמה: קולרבי בפחם (29 ש"ח). כן, קולרבי, הירק הבלתי מלהיב הזה, הופך בידיים של דוקטור למעדן אמיתי. הקולרבי נקבר בפחם, ויוצא משם כשהוא שחום, רך ולוהט (נשמע כמו הגדרה מדויקת של כוכב פורנו. זה די קרוב לאמת). הוא נראה כמו סלע בזלת. כמו פסל סביבתי של תומרקין. הוא מוגש עם גבינת המאירי, שמן זית, פרג, תימין ופלפל חריף. שילוב טעמים מושלם. זה היה הקולרבי הכי טעים שאכלתי בחיים שלי. כן, זה בהחלט הישג.
לקחנו מנה של פרוסות סינטה (53 ש"ח), ורדרדות וצרובות בקצותיהן. הן מוגשות עם סלט חצילים שרופים או בקיצור – סלט חצילים רומני (שהתאזרח והפך לישראלי, באופן טבעי). שילוב שאין יותר מדי מה להתווכח איתו. לצידו, הגיע טרטר של טרחון (45 ש"ח). הו, תודה לאל, סוף סוף דג שהגיע מהים התיכון, מהדייגים של יפו. דג לא נפוץ, דג לא בנאלי. טעמו עז, הוא לא הולך לאיבוד, מככב במלוא תפארתו. נקצץ לקוביות גדולות, נכבש בקלילות במיץ חושחש, חמוץ-מריר והדרי, ואיתו – קוביות טריות של קולרבי, עגבניות שרי מיובשות ויוגורט. זה טרטר שמצטיין בכל המקומות שבהם טרטרים נפוצים אחרים נכשלים: הוא גם מעניק את הבמה המרכזית לדג, וגם הופך אותו לעוד שחקן בחוויה הקולקטיבית. זה עניין של איזון וחומרי גלם. כל כך פשוט, אבל עובדה שבהרבה מסעדות בארץ מגישים טרטר דג שמבייש את המושג "טרטר דג" (דג נטול טעם. עטוף באינסוף מרכיבים. רעש נוראי בצלחת). טרטר הטרחון של דוֹק ראוי לשמו, בזכות גדולה, ולא בחסד.
מטפונה טלה (62 ש"ח) הייתה עוד מנה מעולה ברצף של מנות מעולות. מטפונה היא טכניקת בישול בדואית עתיקת יומין שבה קוברים אוכל בתוך פחם או בתוך האפר של המדורה. האוכל סופג את טעמי האש והאדמה, ונהנה מזמן בישול ארוך. בדוֹק לא קוברים את נתח הטלה באדמה, כי בתל אביב יש אספלט במקום אדמה, אבל מטמינים אותו היטב בתוך תנור. זהו נתח של בטן טלה. שומני מאוד. נוטף טעם מרוכז. דוקטור מגיש אותו במרכז הצלחת, על גבי קרם חציל שחור (לא בדואי בעליל), ומסביבו – תועפות של עשבי תיבול טריים. נענע, פטרוזיליה, ריג'לה ובצל. הטריות העשבונית מתריסה כנגד הבשר השומני, המהביל, המתפורר למגע המזלג. זו מנה נפלאה. אם דוקטור היה מכריז על עצמו כבדואי, בן לשבט בדואים מזה 400 שנה – הייתי מאמין לו.
דוֹק נמצאת בימים אלה בהרצה ועל כן יש הנחה של עשרים אחוז על כל התפריט. ככה צריך לעשות. ילמדו כל המסעדות שנמצאות בהרצה ולוקחות מחיר מלא. הרשינו לעצמנו לטעום עוד כמה דברים. קרפצ'ו שייטל (42 ש"ח) היה חביב, אם כי קריר מדי. גם הצלחת הייתה קרה, ולכן ניכר ששכב יותר מדי זמן במקרר לפני ההגשה. מה שכן – הוא הוגש עם גבינת מעיין של משק מרקוביץ' (גבינת כבשים עם סיומת חרפרפה) וגרגר נחלים. זו תוספת מקומית שמחליפה את הפרמזן ועלי הרוקט המסורתיים. רעיון חביב בהחלט.
בתפריט יש גם סקציה של מנות קטנות שמוגשות על גבי לחם מחמצת של ערן שרויטמן. מין ברוסקטות בינוניות בגודלן. הזמנו אחת עם ברזאולה (22 ש"ח) שדוקטור מכין במקום. היא הייתה מעט קשיחה מדי לטעמנו. הלחם נמרח באיולי עדין של חרדל בר שנקטף באיזה שדה, ועליו פוזרו קוביות קטנטנות של חושחש מסוכר. תוספת די מיותרת שמוסיפה טעם מתוק לא הכרחי. נדמה שדוקטור התאהב במעל לראש בחושחש. נקווה שהחושחש יודע גם להחזיר אהבה.
לקינוח, איזו הקלה, לא הוגש מלבי. אני חוזר: אין מלבי בדוֹק. מסעדה ישראלית, ים תיכונית, שלא מגישה מלבי. אלוהים, ידעתי שהיום הזה יגיע מתישהו. רק על זה מגיע להם פרס ישראל בתחום ההימנעות ממלבי. בתפריט שני קינוחים. שניהם מצוינים, ומכילים בתוכם את הפילוסופיה של המקומיוּת: להשתמש במה שיש, לא כברירת מחדל, אלא באופן מקורי ויוצא דופן. כך לדוגמא, סורבה פיטנגו (39 ש"ח). מתי אכלתם לאחרונה סורבה פיטנגו? זהו סורבה עם טעם נרכש, בוא ניקרא לזה ככה. הוא חמוץ מאוד, ויש לו טעם ארומטי, כמעט של צמח בר. וזה עובד. דוקטור מכין מהפיטנגו סורבה רך וקטיפתי. הוא מגיש אותו על מצע של קוביות משמשים וסילאן. אם האיטלקים מגישים תותים עם בלסמי, הרי שהישראליוּת דורשת משמש וסילאן, ללא ספק.
הקינוח השני היה אפרסק בסירופ (35 ש"ח), ממולא במרציפן, על גבי גבעה של קצפת רכה ושברי פקאן. מחיאות כפיים. האפרסק התבשל והתרכך בתוך הסירופ הסמיך. המרציפן החמיא לחמצמצות של האפרסק וטעמה הלא-מתוק של הקצפת. איזו סיומת נהדרת לארוחה נהדרת. קינוחים שכמותם לא מוצאים בכל מסעדה, בין אם היא ישראלית ובין אם היא צרפתית או תאילנדית.
נ.ב
אני לא רוצה להיות הורס מסיבות, אבל אסף דוקטור הוא גם השף של דייגו סאן, המסעדה שהתיימרה להביא לארץ את בשורת המטבח הקוריאני-מקסיקני. ביקרתי שם לפני כמה חודשים, וכתבתי ביקורת מחמיאה ביותר. חזרתי לשם לפני כשבועיים. כנראה שדוקטור העביר את מלוא תשומת הלב שלו לדוֹק, המסעדה החדשה יותר. חבל שאף אחד לא מציין זאת על שלט בכניסה. אכלתי שם את אחת מהארוחות המביכות ביותר של 2015. אוכל מרושל, מחופף, בלתי ראוי. השיא: לחמניות מאודות שלא אודו כראוי. קיבלנו אותן בתור לביבות בצק נא שניתן היה להבחין בהן בטביעות האצבעות של הטבחים. מבאס. או שדוקטור יחזור להתרכז בדייגו סאן או שתסגרו את המטבח לשיפוצים.
נ.ב 2
מה שחשוב כרגע זה שדוֹק היא מסעדה מצוינת, אפילו מרגשת. לא בקטע פטריוטי מתלהם. יש בה את חדוות הגילוי ואת חדוות היצירה. זה לא משהו מובן מאליו. היא חוגגת את הארץ הזאת והאדמה הזאת, בתקופה שנהיה קשה מאוד לחגוג כאן. בינינו, דוֹק היא המסעדה המושלמת בישראל של ימי החרם וה-BDS. כשישראל תהיה מבודדת מכל העולם היא תוכל לסמוך רק על עצמה ולקיים את עצמה, כמו בימי המצור על ירושלים, כשקטפנו חובזה ושתינו מים מהמרזבים. זו תחזית די קודרת, אבל לפחות דוֹק מוכיחה שאנחנו מסוגלים להיות לגמרי אוטונומיים: יש אוכל ישראלי. יש אוכל ישראלי מעולה. ואנחנו לא צריכים יותר אף אחד.
דוק. אבן גבירול 8, תל אביב. טלפון: 03-6098118.