הרגע הזה שבו הקיץ הישראלי עובר מאפס למאה הוא הרגע שבו האוכל התאילנדי, שגם ככה תפור למידותינו, הופך להיות תשוקה של ממש, לפחות בעיניי. זהו אוכל עז טעמים: מתוק, חריף, חמוץ, ובמקביל רענן; עתיר פירות וירקות, כך שגם כשבחוץ יש למעלה מ-30 מעלות עדיין מתחשק להכניס אותו לגוף; מעניין אך לא מסובך מדי, כך שכולם יכולים להתחבר אליו. וכמובן, הוא מזכיר לנו את החופשה האחרונה בתאילנד - מהיעדים האהובים ביותר על הישראלים.
בניגוד לז'אנרים אסייתיים אחרים כמו אוכל סיני, וייטנאמי או קוריאני, מסעדות תאילנדיות אותנטיות קיימות בארץ יחסית בשפע, מצפון עד דרום. ועדיין, תאילנדית ייחודית כמו המחתרת התאילנדית בפרדס חנה אין. כבר בכניסה למקום מרגישים באותות ראשונים של הייחודיות הזאת, עם הריחות הנעימים של גינת עשבי התבלין שמכים בנחיריים. שורות שורות של ירקות ועשבים יקבלו את פניכם כשתצעדו בשביל שמוליך אל פנים המסעדה, המכוסה אף הוא בסוכת גפנים פסטורלית עם אשכולות ענבים מתפתחים. כשרואים את הגינה הזאת אי אפשר שלא להתאהב במקום, ומעבר להיותה יפהפייה, היא גם חלק מהותי מהמנות שמוגשות כאן ומשתנה עם התפריט בכל עונה של השנה.
המסעדה עצמה צנועה מאוד למראה: מקבץ שולחנות עץ בסיסיים שמשקיפים על הגינה ובקיץ מתרחבים גם לחלל החיצוני. בשנים האחרונות המקום הרחיב את פעילותו, ועדיין, כחלק מהעובדה שהוא מתקיים בפרדס חנה - מקום שחוזר לא מעט בהמלצות פה לאחרונה - הוא שומר על החיבור לאדמה ולסביבה. השירות הוא ידידותי ומסביר פנים והאווירה מאוד משוחררת ולא רשמית. כחלק מזה אי אפשר להזמין מקום למסעדה מראש, מה שגורם לכך שבשעות הערב ובימים עמוסים בהחלט יש פה תור, אז כדאי לקחת את זה בחשבון ולהגיע מוקדם או מאוחר ולא בשעות השיא.
יואב צידון, הבעלים של המחתרת התאילנדית, הקדיש חלק ניכר מחייו למטבח, לא בהכרח התאילנדי. זה התחיל עם מסעדת דגים צנועה בהרצליה, שהביקוש אליה הלך וגבר וגבה ממנו עוד ועוד זמן ותשומת לב. לאחר שהחליט לסגור את המקום עבר עם משפחתו לאזור פרדס חנה כרכור, ואז החל במיזם מאוד קטן של אוכל רחוב תאילנדי, ממש מתחת לרדאר.
צידון אומנם חשב שיוכל להסתתר מפניהם של הזללנים חובבי האוכל התאילנדי במיקום הצנוע שבחר בלב פרדס חנה, אבל עם השנים המציאות אילצה אותו שוב להרחיב ולפתח את המקום, מדוכן ארעי למסעדה של ממש. אחרי שנים שבהן המחתרת הייתה מהמקומות האמורפיים שנפתחים בזמנים משונים, ונסגרים בעת חופשות משפחתיות של הבעלים לתקופה של כמה שבועות בשנה - עכשיו כבר מדובר באופרציה מקצועית לכל דבר ועניין. המסעדה פעילה בכל ימות השבוע, והצליחה להפוך למיזם רציני ומקצועי ששומר על עקביות גם כשהבעלים אינם נוכחים.
בניגוד למסעדות תאילנדיות אחרות בארץ, כמו רונג'אן באשדוד, שאת מטבחיהן מאיישים עולים ועולות מתאילנד, המחתרת התאילנדית אומנם מגישה גם מנות מסורתיות ומוכרות אך אינה חתומה על שטר אותנטיות מחייב. זה יכול לגרום לכל מיני חובבי אוכל תאילנדי בארץ להרים גבה, אבל כשחושבים על זה - בכל מטבח מגישים פרשנויות שונות על המסורת, אז מדוע שהמטבח התאילנדי יצא מהכלל הזה? הרקע של צידון כטבח הוא רחב יותר, והוא מרשה לעצמו לקחת את החופש היצירתי ולהגיש גם מנות שיוצאות מגבולות המטבח התאילנדי ולשחק עם מאכלים וקינוחים שממש אי אפשר למצוא במקומות אחרים.
פתיחה מפעימה
את הארוחה המצוינת שלנו במסעדה פתחנו עם אחת המנות המיוחדות הללו, שאי אפשר למצוא בשום מסעדה תאילנדית אחרת בישראל: קרעפלך סרטנים (64 שקלים). המנה נראית כאילו נלקחה מהמטבח הצרפתי, אבל כשטועמים אותה מבינים שהיא קשורה ישירות גם למטבח התאילנדי, ובעיקר מבינים שהיא כל כך ייחודית וטעימה שזה בכלל לא משנה היכן התגבשה לכדי מה שהיא. מנת כיסונים יפהפייה, שעוררה בנו לא פחות מהתפעמות (נסו להזמין אותה כבר בהתחלה, כי אחרי שמנסים מנות אחרות, שהן חריפות ובועטות יותר בטעמיהן, קשה לחוש ברבדים העדינים של הכיסונים הללו).
הקרעפלך, מלאים בבשר סרטנים בכמות נאה, שחו בציר של חמאה עם סויה צהובה מותססת וקושטו בפרחי עירית יפים ועדינים. ככלל, השילוב של חמאה עם טעמים אסייתיים ובפרט רטבים על בסיס סויה הוא כל מה שטעים בשעטנז. החמאה מוסיפה רובד שומני ומרקם משגע, ומעצימה את טעמי האומאמי של הסויה המתמסרת אליה עם מליחות עמוקה. השילוב של מלית הסרטנים הטעימה עם רוטב החמאה והסויה הצהובה גרם לכך שמרגע שהכף הורמה כדי לטעום את המנה היה קשה מאוד להוריד אותה בחזרה. קשה עוד יותר הייתה המהירות שבה הצלחת התרוקנה. גמענו כל טיפה מהרוטב והצטערנו שאין עוד.
ואלה לא רק הקרעפלך - באופן כללי, למחתרת התאילנדית יש יד לכיסונים. התפריט כולל לא פחות משלוש מנות כיסונים, כולל זאת מהפסקה למעלה, ושלושתן מעולות ומיוחדות. אם סרטנים אינם כוס התה שלכם, וגם לא הדים סאם המסורתי במילוי שרימפס וחזיר טחון עם ג'ינג'ר ובצל ירוק (שהוא מעט יותר שגרתי ומסורתי בטעמיו), ישנה עוד מנת דמפלינגס לא שגרתית שמומלץ לא לוותר עליה: כיסונים מרהיבים במילוי של ארטישוק ירושלמי עם קשיו, ג'ינג'ר, סלרי ושמן סצ'ואן (62 שקלים). גם כאן - השימוש בארטישוק הירושלמי הוא מאוד לא תאילנדי במהותו, אבל כשטועמים את הכיסונים הללו מבינים שחוקים לעיתים נועדו כדי להיות מופרים. המלית העדינה של הארטישוק הירושלמי פוגשת בחריפות של הג'ינג'ר ושמן הסצ'ואן, והתוצאה מקסימה.
השלב הבא בארוחה היה תאילנדי מסורתי בהרבה, אבל לא כזה שאפשר לקחת כמובן מאליו - כי אין להקל ראש באוכל תאילנדי שנעשה היטב. על היותו של סלט הפפאיה במסעדה תאילנדית אינדיקציה לכמה טעימה תהיה הארוחה כולה כבר כתבתי כאן בעבר, בהקשר של מסעדת תאילנדית בשוק החיפאית. לכאורה מדובר בסלט פשוט, אולי הבסיסי ביותר במטבח הזה, אבל נדרש בו איזון טעמים שיכול להיות מופר בגסות ובקלות, ולכן קשה מאוד להגיע איתו לרמה אחידה וטובה. במחתרת התאילנדית הגיעו, אחרי שנים של ניסיון, לאחד מסלטי הפפאיה הטובים בארץ (46 שקלים). חריף ובועט במידה מצוינת, עם נוכחות טובה של בוטנים ומעט עגבניות ולוביה תאילנדית טרייה. סלט פפאיה מתובל לעילא ולעילא, כזה שאת הרוטב שלו חייבים לספוג עם עוד ועוד סטיקי רייס (9 שקלים) כדי לא להפסיק את התענוג.
מכיוון שהקיץ כבר מורגש מאוד ויתרנו על המרקים והמוקפצים החמים שקרצו לנו מהתפריט והזמנו סלט פומלה עם שרימפס וקלמרי חלוטים והמון למון גראס, קשיו, בוטנים, שאלוט, שום קלוי וקוקוס קלוי (68 שקלים). זה היה סלט מצוין, שהשתעשע בטעמי החמוץ והמתוק, עם היבט בולט של קוקוס גם ברוטב. אומנם מדובר בסלט מוכר יחסית במסעדות תאילנדיות, אבל במחתרת לקחו אותו לכיוון מעט אחר, עם מתיקות נוכחת יותר, וזה בהחלט עבד. הדבר היחיד שאפשר לומר לגנות סבב המנות הראשונות נוגע לתוספת הסטיקי רייס, שהייתה מעט קשיחה מדי והפכה את מצב הצבירה שלה מהר במיוחד, אולי לאור מזג האוויר בחוץ. ייתכן שרצוי להגיש את הסטיקי רייס כנהוג, בכלי ששומר על הלחות שלו, ולא בשקית כפי שנעשה כאן.
סיימנו את הארוחה במנת קארי, כי בכל זאת תאילנד. התפריט כולל שלוש אופציות לקארי: מסאמן עם עוף או בקר וקארי צהוב, שתיהן על בסיס מחית מוכנה, ומנת קארי ירוק חדשה שמכינים במטבח המסעדה וכוללת תירס גילי, כפיר ליים, שרימפס ומולים. אחרי לבטים ארוכים החלטנו ללכת על מנת קארי צהוב עם טופו (79 שקלים), אבל לא בלי מידת חרטה. וזאת עוד הוכחה שהמקום הוא מהטובים בתחומו: כשנשארים עם רשימה כל כך ארוכה של מנות שרוצים לחזור כדי לנסות - כמו קארי ירוק או דג עם קשיו, שום וסלרי, ואפילו פאד תאי קלאסי מרשימת המוקפצים - זה אומר שמדובר בארוחה מוצלחת במיוחד.
הקארי הצהוב היה טוב לסוגו. הרוטב, שאל המחית הבסיסית שלו הוספו שלל אלמנטים מתוקים וחריפים כמו שמן צ'ילי שהוכן במקום, היה מאוזן וטעים. בעיקר הרשימה העבודה של המטבח עם הירקות, שכללו באק צ'וי, דלעת קונפי וברוקולי. במנות קארי הרבה פעמים קשה להבחין מה בכלל אוכלים, אבל כאן זה ממש לא המקרה. כל ירק טופל בנפרד בצורה מיטבית: הברוקולי נחלט מעט מאוד זמן ושמר על הפריכות, הרעננות והצבע הירוק הבוהק שלו והדלעת הייתה עשויה נהדר והתמסרה מאוד לטעמי הרוטב. גם הטופו הצליח להיות חלק דומיננטי מהמנה מבלי להשתלט. מנת קארי טובה, אף שלא שוברת מוסכמות.
מחתרת לשעבר
דילגנו הפעם על הקינוח, מתוך מחשבה לשוב ולפקוד את המחתרת לטובת עוד מנות, ורצוי בהקדם האפשרי. כשיצאנו, בשבע וחצי בערב בסך הכל, שמחנו לראות את המקום מלא לחלוטין, ובצדק גמור. אומנם השם כבר לא לגמרי תואם את רמת הפופולריות, וכבר מזמן לא מדובר במפעל מחתרתי, אבל טוב לראות שגם בתוך היציבות שנדרשת במסעדה של ממש מצליחים לשמור במחתרת התאילנדית על היצירתיות, וגם להתחדש ולרענן כל הזמן. ללא ספק, מדובר באחד המקומות המוצלחים להעביר בהם ערב קיץ ישראלי.
המחתרת התאילנדית. הגנה 1, פרדס חנה כרכור. 051-2020590