מסעדת צמח של קונגלומרט הקולינריה הבינלאומי מחניודה (נשמע טוב, לא?) נפתחה אי שם בחודש פברואר האחרון. זה היה לפני שהקורונה נכנסה בסערה אל חיינו ודפקה את כל התוכניות. תקופה שנראית רחוקה-רחוקה, כאילו לקוחה מהאגדות. אחרי כמה שבועות, כבר הוטל סגר והמסעדות נהיו לא רלוונטיות. דאגנו בעיקר לבריאות שלנו ושל משפחותינו. ואז הגיע הגל השני והעניינים רק נהיו יותר גרועים. הווירוס השתולל. מסעדות נפתחו ונסגרו שוב. סיוט לא נורמלי. ההיסטוריה מתרחשת מול עיניך, פעם כטרגדיה ופעם כפארסה. אבל אני זכרתי את מסעדת צמח ורשמתי לעצמי ביומן. יום יבוא ואכנסך בשעריך.
היום הזה הגיע וטוב שהגיע. אסף גרניט הוא מהשפים האינטליגנטים הבודדים שפועלים היום בתחום האוכל. הוא אחד שיודע להוציא מהפה שלו משפטים קצת יותר מורכבים מ״סבתא״, ״קציצות״ ו״זכרונות״. רק על זה מגיע לו ציון לשבח. ביחד עם השותפים שלו הוא אחראי ליצירתה של שפה חדשה יחסית. הסיפור ידוע. לא צריך לחזור עליו. בשנים האחרונות הוא מתפקד גם כ״סלב״ שעושה פרצופים ״סקסיים״ מביכים למצלמה. גיל ריבה העניק פעם לחובבי הפירסום את שם התואר ״כונפות״. גרניט הוא כונפה, ואולי כונפה גאה, אבל זה לא פוגע בכישרון שלו, תודה לאל. הסלבריטאות שלו היא גיבנת מגוחכת שמונחת על כתפיים רחבות וחסונות.
צמח היא מסעדה צמחונית שמוביל אסף סרי, בן טיפוחיו של גרניט. אין כאן בשר ואין דגים. זו לא מסעדה טבעונית, ואולי טוב שכך. היא מאפשרת מרחב פעולה רחב יותר, תוך כדי מתן דגש מסוים על העניין המוסרי. אין הרבה מסעדות צמחוניות בישראל (אולי אין בכלל?), יש רק את הקצוות של הסקאלה. צמח מתייצבת באמצע. היא לא הולכת לקיצוניות הטבעונית ולא חוגגת את הבשרנוּת חסרת הבושה. זו מסעדה שמנצחת איפה שהיא יכולה לנצח. ירקות טובים, גבינות מצוינות ובצקים עילאיים. מה צריך יותר מזה?
התפריט מחולק לשלוש מחלקות – ״קמח, מים ומה שביניהם״, ״ירק, ירק תרדוף״ ו״חם היום״. אני לא כזה חסיד של התחכמויות מילוליות מהזן הנ״ל, אבל זה הקטע של מחניודה ולא נותר אלא לזרום. שיהיו בריאים. המנות ממשיכות את הקו של הקבוצה, מירושלים, פריז ולונדון. אוכל ים תיכוני עז טעם, עם נגיעות אירופאיות בקצוות. זו סוגה משומשת שהשתכפלה והועתקה לאינספור מסעדות גרועות אחרות, אבל צריך לזכור שמחניודה היו בין הראשונים. ובצמח אתה מבין, אם לא הבנת את זה קודם (איך אפשר שלא להבין זאת? עובדה שאפשר), שיש ערך למקצועיות, מוניטין וניסיון. גם הדברים הפשוטים נעשים ברמות הכי גבוהות שיש.
הזמנו ״פרנבון״ (21 ש״ח), מעין שילוב של לחם פרנה ופוקצ׳ה. בצק שמרים תפוח שמקבל מכת אש ויוצא רך ופריך. מאז הפוקצ׳ה של רפי כהן ברפאל לא נצפתה פחמימה כה מפוארת. הטאבון האימתני שמוצב במטבח לא נמצא שם סתם ליופי.
מה שבאמת צריך היה לעשות זה לקחת את ה״פרנבון״, לבצוע אותו בידיים ולדחוף לתוך הקערית שבה הוגש קרם ברולה חצילים (22 ש״ח). אין שידוך מושלם מזה. נכון קרם חצילים? נכון שנמאס ממנו? אז בצמח ביצעו את תחיית המתים. קרם קטיפתי של חצילים שרופים שמתחבא מתחת לשכבת סוכר שרוף. זה קרם ברולה שהותאם לעקרונות של המטבח הישראלי החדש. נמאס לכם מחצילים? תנסו את הביס הזה ואולי תחזרו בתשובה. אולי.
המשכנו למאפה קממבר (52 ש״ח). זו גירסה ממזרית למנה הצרפתית האייקונית – כיכר קממבר אפויה בדבש. כאן לקחו את הגבינה – קממבר מקומית של משק יעקבס – והניחו אותה על גבי בצק, אפו אותה בטאבון, וכשיצאה מן התופת התקבלה תוצאה מרהיבה: לחם שטוח עם גבינה נמסה ומעליה תלולית של ריבת שומר, ג׳ין, לואיזה ופלפל שחור. יש כאן גם התכתבות עם המקור וגם ניסוח שלו מחדש. וזה בעיקר מאוד מאוד טעים.
ממחלקת הירקות לקחנו אחו בלנקו (48 ש״ח), אותו מרק שקדים ספרדי קר ששודך במקרה הזה לסלקים צלויים, צנוברים וענבים שחורים קפואים. אני רוצה להתעכב על הענבים, ברשותכם – פעם, באייטיז, זה נחשב ל״ממתק״. כשלא היו חטיפי שוקולד, היו דוחפים ענבים למקפיא. זו נחמה קטנה מאוד לחובבי ג׳אנק פוד, ממתק לעניים, ובמנה הזאת ישנה תחושה של הומאז׳ נוסטלגי מלנכולי ומשעשע גם יחד. המרק נפלא, הטעמים מתקתקים, והענבים הקפואים? דמעה בזווית העין.
המנות העיקריות החמות של צמח מדגימות את רוחב היריעה של מחניודה: מצד אחד, מגישים כאן את הפולנטה המפורסמת (56 ש״ח) שמוגשת בצנצנת. מתחשק נורא להגיד שהיא אוברייטד, אבל היא לא. היא באמת פולנטה טובה, קרמית, לא מתירס טרי אופנתי, אלא אשכרה מקמח תירס. קצת פטריות מלמעלה, קצת שמן כמהין (למה בשם האלוהים, למה?), והנה מנה שעליה נבנתה אימפריה.
מצד שני, מגישים כאן קובה חמוסטה (68 ש״ח) כי בכל זאת אנחנו בירושלים ולא רחוק ממסעדת מורדוך המיתולוגית. הקובה של צמח היא, כמובן, צמחונית, ואת מקום הבשר תופסת כרישה בבישול ארוך עד שהיא נהיית חומה ונראית כמו בשר בקר מבושל. מרק החמוסטה עשוי כהלכה, חמצמץ ומתפוצץ מרוב סלרי, מנגולד ונענע. זה קובה כהילכתו ואין לרגע תחושה של ויתור או פשרה או געגוע למה שאין בו.
מנה נוספת היתה ״מטפייה כרובית״ (68 ש״ח). במקור זו מנה שנהוג לבשל בציר ובשר טלה, אבל גירסת הכיסוי של צמח, כמו במנה של הקובה, מתעסקת במה שיש ולא במה שאין: פרחי כרובית מתבשלים בכלי חרס, בתוך רוטב סמיך של אבן יוגורט, שכמעט מזכיר בשמל. את הכלי סוגרים בבצק (אותו בצק כנראה של הפרנה-פוקצ׳ה), והתבשיל מתאדה בתוכו (מזכיר את הטכניקה של הקבב החלבי). זו מנה אדירה שממקסמת את הכרובית (בסך הכל כרובית) ומרוממת אותה לדרגה של משהו חדש וטוב.
למרבה הצער, על הקינוחים אין יותר מדי מה לכתוב הביתה: כשאתה צריך לבחור בין מוס גבינה, מוס שוקולד ומלבי, אתה מבין שגם הברירה הכי טובה היא ברירת מחדל מבאסת. הזמנו מלבי קוקוס (36 ש״ח) עם סירופ פטל שהגיע בכלי פלסטיק. עדות לכך שגם המסעדה עצמה מזלזלת בו. אבל צמח היא לגמרי אחת מהמסעדות המוצלחות של הרגע הנוראי שבו אנחנו נמצאים. חוויית אכילה מקורית במסעדה שפועלת בתוך מגבלות ומצליחה לפרוץ מהם באופן משכנע ולא צולע. שווה נסיעה מיוחדת לירושלים, בדרך להפגנה בבלפור.
>> בשבוע שעבר הזמנו משלוח ממר.רוקו
צמח. הדקל 1, ירושלים. 02-5333444