בשביל להגיע למסעדת ג'יארדינו במלון דה ג'אפה ביפו העתיקה, צריך לחצות את לובי המלון היוקרתי. עם הצעד הראשון במסדרון הצר והארוך מכה בך בין רגע עצמת מיזוג האוויר, שמעבירה את כל הגוף כולו למצב נינוח מהחום שבחוץ; נושמים פנימה את ניחוח החופשה הממכר הזה שיש במלונות שיודעים מה הם עושים, ומשם פוסעים אל חצר יפהפייה ומלאת אופי (לא היה אורח אחד שלא הצטלם בה באותו ערב).
קשה לעמוד בפני המבנה המרהיב מהמאה ה-19, ששופץ בקפידה והומר לאחד מהמלונות המושקעים שנפתחו בארץ. עד כדי כך מרשים פה, שקל לשכוח שבלב כל זה מסתתרת גם מסעדה שמגיעים לאכול בה, וצריכה להוכיח שהיא מעבר לתפאורה בסט המהפנט בו היא פועלת.
שכשפותחים מסעדה צריך מלבד קונספט שף טוב, חומרי גלם איכותיים, צוות מקצועי, במקרה של ג'יארדינו תשתית מרשימה וחצר מרהיבה, אבל צריך גם הרבה מזל. לג'יארדינו לא היה אותו: המקום נפתח מחדש ממש לפני שנה. רק החל את דרכו, וכמה שבועות אל תוך הניסיון לבסס מסעדה חדשה, באה על כולנו המלחמה (לפני כן פעלה במקום מסעדה אחרת). כך קרה שמסעדה שמראש לא ממוקמת באזור בילויים שוקק, וגם ככה נאבקה בבעיות השגרתיות של פתיחת מקום בישראל, נותרה גם שנה אחרי השקתה כזאת שלא רבים מכירים.
את ג'יארדינו מוביל שף בר צנגר, רק בסוף שנות ה-20 לחייו, אבל כבר עם רזומה מרשים של למעלה מעשור בתחום ועבודה במסעדות בארץ כמו רפאל ודלאל - אותה גם הוביל אחרי עזיבתו של השף גולן גורפינקל. הוא למד קולינריה בצרפת ובמקביל עבד במסעדת ארפז' בעלת שלושה כוכבי המישלן של שף אלן פאסאר בפריז; קומבינציה מרשימה למדי של ניסיון במקומות פופולריים ונגישים כמו דלאל התל אביבית מצד אחד, ומצד שני מטבח עילי מוקפד וחדשני, שכל כך מזוהה עם ארפז' בשנים האחרונות. את כל זה מנסה צנגר לשלב לכדי אמירה משל עצמו - וזה לא דבר קל.
התפריט של ג'יארדינו עונתי משתנה כל 3-4 חודשים, כמקובל בזמננו, וגם מקורי בחלקו. מתוכו קופצות לעין וריאציות חדשניות על מנות שכולם מכירים כמו טאבולה, שישברק או קובנייה, שלכאורה לא ממש תואמות את האווירה שבה אנחנו נמצאים, בתוך אחד המלונות היקרים במדינה. לכן, כמובן, הסקרנות להבין מה עומד מאחוריהן גרמה לנו להזמין תחילה בדיוק את השלישייה הזאת. אבל לפני כן, התחלנו עם סשימי אינטיאס, ויניגרט שזיפים ומנטה ולחם הבית שמוגש כפרח יפהפה מורכב מעיגולי לחמניות עם תוספות שונות ולידן חמאה מוקצפת עם צ'ילי.
הלחם אמנם היה יפה והוגש חמים, אבל ממסעדה כמו ג'יארדיניו ציפינו ליותר בגזרת הטעם והמחשבה. אחרי מספר דקות על השולחן הלחמניות שהרכיבו את פרח הלחם התייבשו לחלוטין והפכו לכמעט לא אכילות. אם זה המצב, כדאי לשקול להגיש מנת לחם שמצליחה להחזיק יותר זמן בתצורה מיטבית באקלים שלנו..
סשימי האינטיאס (82 שקלים) היה מנת פתיחה עדינה ומעודנת שבה הדג הנקי מקבל את מלוא הכבוד. אמנם היו שם גם שזיפים כבושים שנתנו מעט חמיצות ופריכות, ומנטה רעננה אבל כל האלמנטים בצלחת פינו את הבמה לדג הטרי, ואפילו התיבול היה מינימליסטי במיוחד. התרגלנו לקבל מנות דגים נאים שנעלמים אל מול עצמת התוספות סביבם. כאן היה משהו אחר, שאולי לא ידבר למי שמחפש טעמים אינטנסיביים בכל מנה שהוא מזמין במסעדה, אבל בעיני יש קסם כשאוכל לא בהכרח צורח, אלא מדבר בשקט.
המשכנו אל שתי המנות הטובות ביותר בארוחה- סביצ'ה טאבולה של אינטיאס עם יוגורט טחינה (78 שקלים); וקובנייה בקר (78 שקלים) במעטפת עלי מנגולד עם ויניגרט עגבניות. מאוד קשה לחדש במנות מסורתיות, ובשתי המנות הללו הצליח למצגר במיוחד. החמיצות הנהדרת של סלט הטאבולה גדוש העשבים מתכתבת בצורה מיטבית עם החמיצות שמחפשים בסביצ'ה, וכך שתי המנות הללו שלכאורה רחוקות שנות אור אחת מהשנייה, הפכו בצלחת אחת לקולגות שנראה כאילו הכירו מאז ומתמיד. יחד עם רימונים בשיא עונתם, קוביות אינטיאס והמון עשבים קצוצים ורעננים, שמן צ'ילי עם קיק קצת חריף ויוגורט טחינה שהעניקה עוד מגע ים תיכוני, זה היה סביצ'ה עם כל מה שמחפשים בסביצ'ה ום טאבולה עם כל מה שמחפשים בטאבולה. יחד, זאת מנה קיצית מצוינת, שמצליחה לחדש.
גם צלחת הקובנייה הציגה את היכולת של מצגר לייצר מין הכלאה בין קובנייה לממולאים, שהולידה מנה יפהפייה בה בולט קודם כל מפגש הצבעים היפה בין אדום ויניגרט העגבניות לירוק העמוק של המנגולד. עלי המנגולד עטפו בצורה נוחה את הקובנייה שהייתה מתובלת באיפוק כך שעדיין בלטו טעמי הבשר הטובים, ולא עומעמו בתיבול מאסיבי כמו שקורה רבות בקובנייה. כמות קטנה יותר של צנוברים, הייתה יכולה להיטיב עם הביס. רוטב העגבניות היה עמוק מאוד כתוצאה מנוכחות ניכרת של אומאמי, ויחד עם היוגורט והבשר נוצר ביס שמצליח לייצר שלם.
המשכנו למנה הכי מבטיחה בתפריט, שגם הייתה בסופו של דבר הכי מאכזבת בארוחה. קשה לשמור על איפוק כשרואים את המלצר המנומס מתקרב לשולחן עם שישברק סרטנים (98 שקלים) - כיסונים קטנים במילוי בשר סרטנים, שמוגשים בתוך קונכייה של סרטן עם לאבנה יבשה ומרק יוגורט חם. אבל כמה שצורת ההגשה של המנה הזאת יפיפה, ככה היא לא מרשימה בטעמה. בשר סרטנים הוא בשר עדין וטעים במיוחד. הוא גם טומן בחובו המון עבודה, של קילוף, וניקוי, ככה שאם כבר עובדים עם סרטנים, רצוי לעשות זאת בשביל משהו שמצדיק את ההשקעה. הכיסונים הקטנים אמנם היו חביבים, אבל לא הורגש בהם דבר מן המובטח. מכניסים כיסון לפה - ומאום. לא השילוב המצוין בין בשר, כיסון וליוגורט כמו בשישברק המקורי, ולא דבר מהאלגנטיות המעודנת של בשר הסרטנים. פשוט מנת כיסונים תפלה למדי שלא עומדת מאחורי הפוטנציאל הגלום בתיאורה.
המנה הבאה הייתה לוקוס צלוי בביסק סרטנים, עם מולים וסלט של תירס טרי (98 שקלים). זאת אמנם לא הייתה המנה הכי קוהרנטית שאכלנו כאן אבל עדיין יותר טעימה ומלהיבה ממנת הסרטנים. לביסק עצמו אכן היה טעם טוב של סרטנים, הלוקוס - שהיה עשוי מעט יתר על המידה - היה טעים לכשעצמו ויחד עם התירס הטרי שגם הוא היה מתקתק וטוב, התקבלה מנה שלא ממש ברור מה הייתה בה כוונת המשורר. מרק? סלט? דג צלוי? לעתים גם לחדשנות יש גבולות. היה כאן ניסיון לא רע בגזרת הטעמים, אבל לא מדויק או ברור מספיק בסך הכל: כל דבר בנפרד הצליח אבל ביחד.
מזל שאת חלק האוכל של הארוחה סיכמה מנה פשוטה ומצוינת, עשויה ללא דופי. אם שתי המנות הקודמות הציגו התחכמויות וניסיון לחדש, לעיתים ללא הצדקה, הצלחת האחרונה שכללה פלאנק סטייק ושיפוד פטריית רעמת האריה (118 שקלים), הוכיחה שפחות זה יותר. לא צריך טכניקות פומפוזיות ושילובים שלא נראו כמותם בעבר. אפשר להסתפק בנתח בשר שנצלה היטב עם קצת ירוקים רעננים שוברי שומניות וחריף מותסס שנעשה במקום. שיפוד הפטרייה אפילו גבר על הרושם שהותיר הבשר עצמו בזכות טעמים כל כך טובים ועסיסיות ניכרת של חומר הגלם המדהים הזה.
אם זה היה לגיטימי, היינו מזמינים מיד שיפוד נוסף של פטריית רעמת האריה, שלשמחתנו הופכת להיות חומר גלם שרואים מעט יותר במסעדות ברחבי הארץ לאחרונה. מבין שלל האופציות שהפכו יותר נפוצות במטבחי מסעדות בשנה החולפת, רעמת האריה היא כנראה הפטרייה המפוארת מכולן, שמצליחה להגיע לטעמים ומרקמים שאינם דומים לאלה של פטריות אחרות. היא נראית כמו ארנבון לבן ונפוח ואם אתם נתקלים בה בתפריט, מובטחת חווית טעם ומרקם שלא דומה (אחרי צלייה) לשום פטריה אחרת.
בהמלצת המלצר הבקיא שלנו קינחנו בשיפוד אננס צלוי בגריל, גלידת קוקוס ואננס מיובש. השילוב בין אננס לקוקוס מעולה מאז ומתמיד וגם כאן היה מרענן, טרופי וקליל. בקרוב יצטרף לצוות המקום גם שף קונדיטור שיציע תפריט קינוחים חדש. ובעוד על הקינוח אין יותר מדי מה להרחיב, על השירות דווקא כן: לכל אורך הארוחה השירות כאן היה ידעני, מלא חדוות אירוח ועם המון אכפתיות. שירות כל כך טוב הפך להיות נדיר במיוחד בארץ. כשמדובר במסעדות עם רף מחיר גבוה במיוחד, זה לא רק ראוי - זאת חובה שיהיה שירות שהולם את התמחור. ניכר שבג'יארדינו מבינים את זה ומשקיעים בכך במיוחד.
זה לא רק בשירות. מחירים כאלה, בייחוד במציאות הנוכחית שכולנו חיים בה - שבה מסעדות הפכו למותרות של ממש, ודאי מסעדות כאלה, מחייבים סטנדרט מאוד מסוים גם של אוכל. ברוב המנות בג'יארדינו עומדים בו, למעט כמה הבטחות שלא קוימו ושאיפות שלא מומשו. יש עוד מה לתקן ולא מעט על מה לעבוד, אבל מה שכבר טוב, הוא לא רק טוב אלא מצוין. יש כאן דגש על חומרי גלם איכותיים שלרוב מונגשים לסועד בצורה מעודנת ואלגנטית, ויכולת לדבר מצד אחד בשפה של אוכל מקומי ומאידך להרים אותו לרף של מסעדת שף יוקרתית. בשילוב הגינה הקסומה, על שמה גם קרוי המקום, והיותה מסעדה מתחת לרדאר, נחבאת בלב מלון מנותק מאוד מסביבתו החיצונית - נוצר שלם שלעתים גדול מסך חלקיו. מקום מהסוג שעונה להגדרה החמקמקה של פנינה סודית. זאת לא מסעדה יום יומית, היא רשמית, ויקרה. מאוד אפילו. אבל אם מחפשים ערב רומנטי, במיקום מרשים ובאווירה מוקפדת במיוחד, זה בדיוק המקום שיספק את הסחורה.
מוזמנים גם לטיקטוק של ריטה, או לאינסטגרם שלה
ג'יארדינו. לואי פסטר 2, תל אביב יפו (מלון The Jaffa). טלפון: 03-5042000. לא כשר