אני זוכר את שוק תלפיות בחיפה בתור ילד. הייתי נסחב אחרי אמא שלי ועגלת הקניות המקרטעת שלה בין דוכני הפירות והירקות. רגליי הקטנות התבוססו בתוך זוהמת הריקבון ומיצי הזבל. החזקתי בשולי שמלתה כדי לא ללכת לאיבוד. שוק תלפיות היה מקום רועש, כאוטי, צפוף, שוקק חיים כמו כל השווקים. זה לא היה מקום לילדים. עגלות הקניות היו מתנגשות אחת בשנייה כמו מכוניות צעצוע; רוכלים היו צווחים בקולי קולות. ורידי הצוואר שלהם איימו להתפקע. שנאתי את ריח הדגים שהיה כל הזמן באוויר והתערבב באדי הדלק המחניקים של האוטובוסים מהרחוב הראשי הסמוך. האם יש ילד שאוהב ריח של דגים? הביאוהו לכאן ונדעהו. אחר כך הלכתי עם אמא לאכול שווארמה ברחוב החלוץ, ומשם הביתה, בקו 44 שנסיעתו נמשכה נצח נצחים.
שלושים שנה אחר כך. חזרתי לשוק תלפיות. למסעדת דגים – סליחה, ״חמארת דגים״, כפי שהיא מכנה את עצמה – בשם תלפיות. כלומר, היא מייצרת זהות מוחלטת בינה לבין השוק. היא ניזונה מהשוק. ממוכרי הדגים ההם ששנאתי. הייתי אומר שהיא ״מסעדת שוק״, אבל זה באמת כינוי מעליב. תלפיות היא חלוצת המסעדות בשוק תלפיות. עצם קיומה שם הוא סוג של חזיון תעתועים. מי בכלל היה מאמין שדבר כזה אפשרי. וגם אני לא האמנתי שאלמד לאהוב את ריח הדגים. אני מת על הריח הזה. אני רוצה להתבשם בו.
אם תלפיות הייתה נפתחת בתל אביב, לפני שנתיים-שלוש, היינו בוודאי מפהקים בנימוס מסוים. לא בגלל האוכל בהכרח, אלא בגלל הדאווין הכללי. כמותה כבר ראינו לא פעם ולא פעמיים ולא אלף פעמים. מסעדה בניחוח יעני אותנטי (״חמארה״), וינטג׳י, עם שולחנות וכיסאות שנלקחו משווקי פשפשים ואותה אווירה משוחררת, כאילו פזורת דעת. אבל בתלפיות אין שום דבר שהוא פזור דעת. למעשה, זו המסעדה הכי כוחנית שנתקלתי בה. יותר כוחנית ממסעדות דגים פופולריות על שפת הים שמנסות לדחוף לך ערכת סלטים מיותרת במחיר מופקע לאללה. יש לה אטיטיוד נוראי במסווה של בוהמייניוּת נרקיסיסטית. תארו לעצמכם פקיד בנק שמחלטר בלילות בתור משורר נפוח.
ביקרנו פעמיים בתלפיות. בשתיהן השירות היה, ובכן, אני לא בטוח שיש לי תיאור מתאים למה שהלך שם. קודם כל, בתלפיות אין תפריט מודפס. הוא כתוב על הקיר. גם זו פוזה מטופשת. יש לא מעט מסעדות עם תפריטים מתחלפים וזמניים שטורחות להדפיס אותם. ואז מגיעה המלצרית ומכריזה: ״תנו לי להרכיב לכם את הארוחה״. אני מבקש ממנה עוד רגע כדי שאוכל להביט בתפריט. היא מסרבת להמתין: ״לא צריך. אתה במילא לא תבין״. סליחה?! ״תן לי להרכיב לכם את הארוחה״, היא ממש מתעקשת, ״תסמוך עליי. תעזוב את התפריט״. אני מבקש עוד רגע, עוד שנייה, עוד דקה. אל תלחצי. תני שנייה לנשום, גברת. היא כועסת ונראית חסרת סבלנות. המרתי את פיה, חצוף שכמותי. היא מיד קוראת למלצר אחר. עושה רושם שהוא הבעלים של המקום. בן ארבעים כזה. יש לו קוקו וזקן. חולצתו המכופתרת פתוחה כמעט עד לפופיק, חושפת חזה שעיר, מצ׳ואיסטי במודע. הוא מדבר בטון זחוח, חצי סטלני, חצי שרמנטי; כאילו שהיה סטודנט למשחק בשנה רביעית. הוא מגיח מאחור ונוגע לי בכתף. ממשש אותה באצבעותיו. גם הוא מבקש שאסמוך עליו. אני לא יודע אם זו מחווה גנגסטרית או סחבקית. שאר יושבי השולחן מביטים בו בהלם מוחלט. הוא מפעיל עליי לחץ פיזי מתון. אני נאלץ להסכים. ״אוקיי, סבבה, תרכיבו את הארוחה״. רק שיוריד את היד מהכתף שלי.
עכשיו, המזל הוא שיש לי פינה חמה בלב לחיפה ולשוק תלפיות, אחרת הייתי קם מהשולחן, לוקח את חבריי, וכולנו היינו מתחפפים משם. הרחק-הרחק מהמלצרית המעיקה ומיקסום הרווח חסר הבושה והנגיעות בכתף. אבל בכל זאת, התעקשנו להישאר. וטוב שנשארנו. נהדר שנשארנו. מהמם ממש. לא רק מכיוון שקיבלנו צ׳ייסרים מפה ועד הודעה חדשה, כחלק מהמנטליות הבלתי רשמית, הסחבקית, המתלהבת (יש בזה גם דברים טובים), אלא כי תלפיות היא מסעדה שגדולה יותר מההתנהגות הבסך הכל בלתי נסבלת שלה. האוכל מאפשר לך להתעלם מקלישאות העיצוב ומהחוליים של השירות האגרסיבי. כי זה פשוט אוכל טוב. אוכל מעולה. כזה שמגשים את עצם היותה של תלפיות מסעדת שוק אמיתית. לא סתם בולשיט. מסעדה שמצטרפת לחוג מצומצם, אליטיסטי, של מסעדות שמבינות חומרי גלם באמת, לעומק, יודעות להשתמש בהם, יודעות מה לעשות איתם. מחויבת למקומיוּת ועונתיוּת. בקיצור, מסעדה פיצוץ. לנוכח החוויה המקדימה, האם כואב לי לכתוב את זה? ממש לא.
בארוחה הראשונה נתנו להם להרכיב לנו את הארוחה. כאמור, לא הותירו לנו ברירה. קיבלנו כמה מנות מיותרות, לא רעות, אבל לא משהו שהיינו מזמינים אם לא היו דוחקים בנו בכזאת אובססיביות: גבינת שברה (58 שקלים) ופרושוטו (64 שקלים) הן לא הסיבות שבגללן אני מגיע למסעדה מסוג זה (או למסעדה בכלל. בשביל זה יש מעדניות), אבל כאמור – לחצו עלינו, אז נלחצנו. לעומת זאת, כל המנות האחרות הצטיינו; מסוג המנות שנותנות לחומרי הגלם לדבר ואין להן צורך להפריע להם יותר מדי. למה להפריע לחומרי הגלם, אם אפשר להפריע לסועדים?
קיבלנו לחם טוב עם חמאה, על חשבון הבית. סרדינים (52 שקלים) שנכבשו קלות עם חציל מוחמץ, קולרבי ומלפפון; סלט ירוק (20 שקלים) שמעליו מגוררת גבינת ג׳מיד (עשויה בדרך כלל מחלב נאקות) וסביצ׳ה אינטיאס (58 שקלים) שמוגש עם רוטב פונזו, טפיוקה ושומשום שחור. מנות ראשונות חמצמצות, ימיות, מעט חריפות, רעננות להפליא. כמו לנשום בתוך מים ולרוץ בשדה.
לעיקריות הזמנו – הזמינו לנו – שרימפס קריסטל (120 שקלים) מתוקים-מתוקים, עם קרוקטים של קולרבי שהתבשלו בציר דגים וקרם של גבינה כחולה. מנה שממצה את הטעם הימי של השרימפס ומוסיפה לו קומה של מרירות מעודנת. זו חוכמת בישול שמתבטאת בקטנות שהפכו לגדולות; קלמרי (91 שקלים) מבושלים בשמן זית, קונפי, מוגשים עם סלט חמציץ ולימון ולאפה קטנה.
אני לא בטוח שקלמרי רוצים להתבשל בשמן זית. זה לא מחמיא להם לגוף; ו״דגי זהב״ (78 שקלים), אולי המנה שמבטאת בצורה הנאמנה ביותר את הקשר של תלפיות לשוק ולים של חיפה: מליטות וסקומברי, דגים קטנים מטוגנים בשלמות. זה הפופקורן של האנשים שיודעים מה טוב להם.
לקינוח, הזמנו ״לפקוס קורמוס״ (25 שקלים). עוגה יוונית מסורתית שהיא בסך הכל עוגת ביסקוויטים של הדודה שלכם. נו, טוב.
חזרנו לביקור שני שהיה אפילו עוד יותר טוב מהראשון. הפעם התנגדנו בתוקף לניסיונות להרכיב לנו ארוחה בכוח: ״אתם לא רוצים?״, לא. ״אולי בכל זאת? כדאי לכם״. ממש לא – וניצחנו! לחיי הישגים קטנים. נניח, הישג קטן כמו סשימי אינטיאס (58 שקלים) שמוגש עם קרם מנגו-צ׳ילי, ראייטה (רוטב יוגורט) ופאפאדם (קרקר דקיק מקמח עדשים). הדג טרי, מעולה, והוא מצליח לא להיבלע בתוך הטעמים ההודיים המשמעותיים; נתחי טרחון (52 שקלים) בכבישה עדינה (המלצר-בעלים הכריז בפאתוס על כבישה של 12 דקות. למה לא 11?), מוגשים עם חציל קלוי וכבוש, עלי חמציץ ופרוסות קולרבי. הכבישה עשתה חסד עם הטרחון, רוממה את טעמיו הטבעיים; סלט קלמרי כבוש (48 שקלים) היא מנה די סתמית. קלמרי שנכבשו עד כדי וידוא הריגה, מוגשים בתוך ערב-רב של עלים ירוקים, פלחי אננס ותערובת פיצוחים (ג׳עלה). הרעשה בצלחת.
לעיקריות הזמנו ״דגי זהב״ (78 שקלים). הפעם מליטות וג׳רבידות עסיסיות, מטוגנות לעילא ועילא. זו מנה שאני יכול לאכול מדי יום למשך כל ימי חיי; ומנה של שרימפס קריסטל (105 שקלים) שהוגשו הפעם עם פולנטה אפויה ותבשיל של זנב שור שמתוכו בצבצו קליפות תפוז מסוכרות. הברקה אמיתית. שילוב של טעמים מתקתקים ימיים, עם תבשיל בשר ארוך, מתיקות תירס ותפוז. עוד מנה שמראה על חוכמה ושנינות במטבח של תלפיות.
קינחנו בעוד עוגת ביסקוויטים (25 שקלים). נו, אז עוד עוגת ביסקוויטים. לא קינוח שהייתי מקעקע על החזה, אבל תלפיות היא בהחלט מסעדה לחזור אליה. זה ברור. אני מוסיף אותה לרשימה מצומצמת של מוסדות, ותיקים וחדשים, שאני נוהג לפקוד בכל פעם שאני בחיפה. מבחינתי, תלפיות מצטרפת למסעדת מעיין הבירה, מסעדת רולא, שווארמה אמיל ופלאפל אוריון, בתור מקום שמגיעים אליו שוב ושוב ושוב, כך לאורך שנים, עד שמתים. מי שמכיר, יודע איזה כבוד זה. ובשביל זה אני מוכן אפילו לשכוח את הנגיעות בכתף.
>> בשבוע שעבר המבקר אכל באופא (opa)
תלפיות. סירקין 28, חיפה. טלפון: 04-6992296. לא כשר