יש רגעים בהיסטוריה שהכול מתכנס אליהם והכל יוצא מהם. אלה רגעים מכוננים, סימבוליים; רגעים שמלווים בתחושה אמיתית של התגלות כמעט דתית. Revelation, כמו שקוראים לזה המטיפים הנוצריים. חשוב לציין בהקשר הזה את המושג הפופולרי "שנת אפס" – סוף של תקופה ותחילתה של תקופה חדש. אני בכוונה משתמש במושגים גדולים מהחיים. כדי שתבינו את מה שאני עומד לספר לכם בפסקאות הבאות. אני לא מדבר על חזרה בתשובה, חלילה, או על מהפך בסדר גודל לאומי. אבל קרה משהו בקולינריה הישראלית, חבר'ה, וחשוב לסמן את הרגע הזה בתור רגע חשוב ומשמעותי. אם זה נשמע שאני מגזים – שיהיה. אין לי בעיה עם זה. למבקר אוכל מותר גם להגזים לפעמים. אבל ההגזמה נובעת מתוך התחושה האמיתית שכזה דבר עוד לא היה כאן, אוקיי?
אני מדבר על סושי. אני לא יכול לחשוב על נושא טעון יותר, מורכב יותר, עדין יותר, מאשר סושי. מעטים המאכלים שמייצרים סביבם הילה מיתולוגית כמו סושי. אין כאן בכלל על מה להתווכח. סושי הוא מאכל נשגב. זו עובדה. למעשה, המעמד המיתי של הסושי הופך אותו לכזה שכמעט בלתי אפשרי לייצר אותו מבלי לעמוד בסטנדרטים הכמעט בלתי אנושיים שנקבעו על ידי היפנים. לכן, יש סושי שהוא אידאה עליונה של סושי ויש סושי שהוא סתם סושי. ובין הקצוות האלה – יש 50 גוונים של אפור של סושי. אנחנו ישראלים לא פראיירים. כבר טיילנו בעולם. הגענו לניו יורק ואפילו עד טוקיו. אנחנו כבר יודעים מה זה סושי באמת מדהים. יש לנו למה להשוות. נגענו בשמיים של הסושי ואנחנו רוצים גם. צמחה כאן שכבה מסוימת של סנובים של סושי. אז מה הבעיה? נו, ברור מה הבעיה. ישראל היא לא מולדת הסושי וגם לא סגנית מולדת הסושי. אנחנו לא גדלנו לתוך זה. המצאנו את זה. ועשינו עבודה לא רעה – יש סושי גרוע בישראל. יש סושי לא רע. יש גם סושי טוב. יחסית. הצלחנו לאזרח את הסושי לתוך המציאות הישראלית, עד שהוא קנה לעצמו מעמד אוטונומי, ואפילו נחשב כבר למאכל רחוב לגיטימי. תראו מה זה – הפכנו את הסושי לסוג של פלאפל. אני כותב את המשפט הזה ואני נשבע שאיפשהו ברחבי יפן, יש איזה יפני שעושה חרקירי רק מעצם המחשבה. אבל מה עם סושי שהוא סושי שראוי לשם "סושי"? סושי שהמטרה שלו היא להתקרב, ככל האפשר, למקור? גם מקומות כאלה יש בישראל. אבל זה תמיד מרגיש שהפוטנציאל קיים, ואז אתה מתחיל להשוות ואתה נכנס לדיכאון. אנשים בדיכאון שואפים לצאת מהדיכאון אז הם ממציאים לעצמם תירוצים ומערכת שלמה של נימוקים כוזבים. ולכן הסושי בארץ תמיד נמצא במצב של – זה עדיין לא זה. זה אוטוטו זה. זה ממש מתקרב. זה חם. זה מתחמם. זה אפילו לוהט. וזה עדיין לא זה.
אמרתי כבר שהכול מתכנס לתוך רגע מכונן אחד? אז הנה. מסעדת Dinings היפנית הלונדונית פתחה סניף במלון נורמן. כן, אותו מלון נורמן שבקומה הראשונה שלו, נפתחה לפני כחודשיים מסעדת נורמן המצוינת (במאמר מוסגר: תוך זמן קצר, המלון הזה הופך לאחת מהזירות הקולינריות המרגשות בישראל). דיינינגס נחשבת לאחת מהמסעדות היפניות המצטיינות בלונדון. מעולם לא ביקרנו בה. הפייבוריטית היפנית שלנו בלונדון היא Roka ובאופן כללי – לונדון לא נחשבת למֶכה של אוכל יפני (לא כמו טוקיו או ניו יורק, בכל אופן). ועדיין, זה אירוע מסקרן – מסעדה מרכזית בלונדון פותחת סניף בתל אביב. ועוד מסעדה יפנית. אפשר לשמוע את השיניים שלנו משקשקות?
עלינו לקומה הרביעית של מלון נורמן, שם ממוקמת דיינינגס התל אביבית. הדלת נפתחה ומיד הבנו – הנה, זה זה. זה ממש זה. בר שיש לבן – מהסוג שבסושיות העילאיות בטוקיו מהווה את המסעדה כולה – ניצב במרכז המסעדה, ובירכתיה – חמישה או שישה שולחנות ספורים. מלצריות לבושות בחולצות אופנתיות בצבע תכלת, שנראות כאילו שנלקחו מקולקציה של איסי מיאקי. התיישבנו ליד הבר וראינו את המראה הכי יפה בעולם: צמד סושימנים יפנים מלהטטים בידיים בוטחות בסכינים חדות ודגים נאים. יש אנשים שאוהבים להסתכל על יצירות אמנות במוזיאון. אנחנו אוהבים להביט בסושימנים יפנים. השניים הגיעו לישראל כדי ללמד את הישראלים את העבודה. אני מקווה שמשרד הפנים ייקח להם את הדרכונים ולא ייתן להם לחזור ללונדון. לצדם, מאחורי הבר, עמד בחור ישראלי שהיה בסטאז', כך היה נראה. הוא ענד עגיל חישוק בקצה העליון של האוזן שלו. אם אני המנהל של דיינינגס – הייתי תולש לו את העגיל הזה בתחילת כל משמרת ומחזיר אותו בסופה. במסעדה שמתיימרת לשמר את הפאסון האלגנטי והאנאלי של התרבות היפנית, השמרנית והמוקפדת – אין מקום לעגיל חישוק בחלק העליון של האוזן. אנחנו לא נמצאים בגואה, אח של אח שלו.
סושי – כמו האושר האנושי – לא יכול להימדד בכסף. דיינינגס היא מסעדה יקרה. מאוד יקרה. היא מציבה רף גבוה. אין מה לעשות – הים מתרוקן מיצוריו, וסושי זה דבר יקר. אבל מה אפשר לומר: היא שווה את זה. את הארוחה פתחנו עם קראף של סאקה (280 ש"ח). דיינינגס מתהדרת בתפריט סאקה מצומצם ואיכותי. הסאקה, Gozenshu 9, הצדיק את מחירו הגבוה. זה לא הסאקה השטוח, הזול, שהתרגלנו לשתות פה ושם. זה סאקה בעל עוקץ, עם סיומת של פלפל שחור ועקבות אוּמאמי חזקים. מלווה מדויק לטעמים עדינים.
זן ואמנות הכנת הסושי
דיינינגס מפלרטטת עם המושג "טאפאס". זו לא מסעדה יפנית מסורתית, אבל היא גם לא מפנה את גבה למסורת. התפריט שלה הוא קלאסי ומודרני. אז הלכנו על בחירות קלאסיות מודרניות. התחלנו עם צמד טוגני תפוחי אדמה. על אחד מהם נערמה תלולית של טרטר סקאלופ (23 ש"ח) ועל השני – טרטר לובסטר (26 ש"ח). שתי מנות טאפאסיות באופיין. קטנטנות ורומזניות. בואו ונבהיר את זה כבר עכשיו – חומרי הגלם בדיינינגס טריים, לא קפואים ולא בטיח. והדבר ניכר. המטבח היפני חי בידיה של הדגה הטרייה ומת בידיה. מה שהופך את דיינינגס למקום שמבצע מהפכה בעולם הסושי הישראלי הוא איכות חומרי הגלם. דבר כזה עוד לא ראו פה (אולי רק במול ים, שנמצאת באותה סקאלה מבחינת יוקרה וטיפול בדגים. ובשתיהן – הייבוא הסדיר תובע את מחירו הגבוה). צמד הטרטרים היו בגדר טעימה מזערית ממה שדיינינגס מציעה. לצדם, לקחנו סלט אצות (46 ש"ח). זה לא סלט הוואקמה המשעמם. עבור הסלט הזה נדרש מגדיר צמחים. ארבע סוגי אצות, בשלל צבעים. אני לא ביולוג ימי, ולכן לא טרחתי לברר את שמה של כל אצה ואצה, אבל תאלצו לסמוך עלי: זה סלט מצוין. מרענן וכייפי. האצות – בעלות דרגות שונות של מרקם לעיס ונגיס – טבלו ברוטב סויה, ונחו על מלפפונים פריכים שנפרסו בדקיקות.
בחרנו צלחת "מוריוואסה" (122 ש"ח) שכללה חמישה סוגים של סשימי לפי בחירת השף. חמש פנכות קטנות מזכוכית שנחו בתוך קערת קרח גדולה. בכל אחת מהן – סשימי בצורה שונה של עשייה: ילוטייל צרוב קלות; סי בס שמוגש לצד קוביות ג'לי של פונזו (רוטב יפני חמצמץ); טונה עם נגיעה של מיונז פיקנטי; סלמון שטבל ברוטב חלפיניו חריף וקינג קראב פרוס לטבעות. לא ההגשה הקלאסית, כאמור, של סאשימי, אבל התוספות היו מינוריות, ולא הותירו תחושה של התחכמות יתרה או חס וחלילה – וולגריוּת. זה לא סוהו כאן, כן?
עכשיו הגענו למה שמבחינתי הוא השיא. לא רק של הארוחה הספציפית הזו. אלא של המחשבה על בישול כאמנות, ובפרט – כאמנות של זן; אמנות שמשלבת בין היד והנפש. באיזשהו שלב מצאתי את עצמי בוהה בשני הסושימנים של דיינינגס. תנועות החיתוך והידוק האורז – מה אני אגיד: אפשר לזהות מקצוען כשאתה רואה אותו (שלא לומר – בוהה בו). הם רוקדים ריקוד מאוד צמוד, הסושימנים האלה. אצבע רודפת אצבע ויד רודפת יד. את הסושי הם אמנם לא מגישים אחד-אחד לסועד, כפי שנהוג בסושיות העל של טוקיו, אבל זה מספיק קרוב. הזמנו כמה יחידות של ניגירי. במחלקה הקלאסית, הלכנו על צמד ניגירי סלמון (50 ש"ח), צמד ניגירי צלופח (54 ש"ח) וצמד ניגירי צ'ו טורו (54 ש"ח). אז בסדר, הסלמון היה מושלם. לא חוכמה. אפילו לא היה צריך לטבול אותו ברוטב הטוסו שמכינים במקום (רוטב סויה שמתובל בשבבי בוניטו ואצות). מיותר לומר שגם לא להוסיף וסאבי (בסושיות שמכבדות את עצמן, וסאבי לא נתון לבחירה. הסושימן מוסיף ממנו במשורה ומחליט עבורך). הצלופח – אוּנאגי – לא נפל ממנו. הוא טוגן לכדי עסיסיות, ונטבל ברוטב סויה מתקתק ומצומצם. את דבר קיומו של הניגירי צ'ו טורו היינו צריכים לחלץ מפיה של המלצרית. הוא לא מופיע בתפריט בשל נדירותו. זהו החלק החצי-שומני של הטונה. לא החלק השומני והנחשק ביותר (האו-טורו), אבל מספיק טוב. מה זה מספיק טוב? זה מדהים. כשאתה יכול לאכול טונה עם הלשון – ללקק את הדג, למוסס אותו ולנשק אותו – אתה יודע שאתה מאוהב. אני מאוהב.
ניגירי קצת פחות קלאסיים היו ניגירי סקאלופ (56 ש"ח) שהוגשו עם כתר קטנטן של קוויאר שחור וטיפות של רוטב צ'ילי חריף. אין דבר יותר מענג מסקאלופ טרי ונא, שהטקסטורה החלקלקה שלו היא ממתקית וימית גם יחד; וניגירי של שרימפס קריסטל (66 ש"ח), שמוגש עם מיונז חלפיניו ופתיתי טמפורה. גם כאן – זה לא השרימפס הקר הזה, שמבושל יתר על המידה, ונותנים לו למות על חתיכה גדולה מדי של אורז. זה קריסטל שרימפס טרי, עסיסי, מלא בטעם. אחר כך לקחנו צמד של ניגירי בשריים (58 ש"ח) – פרוסות של בשר בקר שיושן במשך 40 יום שנחרצו בסכין ונצרבו באמצעות מבער לדרגה של מדיום-רייר. הבשר פלרטט עם הטקסטורה של הדג – רך, נימוח ומעושן (ומעליו סלסת פטריות כמהין מיותרת, שעדיף להסיר עם האצבע הקטנה). בכלל, הניגירי בדיינינגס הם ניגירי כמו שניגירי צריכים להיות – קטנים, עם אחוז מדויק של אורז ודג (מעט מאוד אורז. הרבה דג), שאוכלים ביד, בביס אחד, בתאווה אינסופית. ככה מכינים ניגירי. ככה אוכלים ניגירי.
סיימנו עם רול של לובסטר טמפורה (120 ש"ח). אתה שואל את עצמך למה לקחת לובסטר טרי, לבצוע אותו לפרוסות ולטבול אותו בבלילת טמפורה. למה? ממש ככה. שכבת הטמפורה הייתה דקיקה ונטולת שמן. הלובסטר – מתוק כמו אשכול ענבים. הוא נח על רול אבוקדו ואספרגוס שנפרס לשישה עיגולים קטנים ומהודקים. להגיד לכם שכל זה שווה 120 ש"ח? בהחלט כן.
בדרך כלל בסושיות לא צריך לקחת קינוח, כי לדגים עצמם יש איכות שהיא כה מספקת – שזה הדבר עצמו. אין צורך ללוות אותו בקינוח. טונה שומנית נאה זה הקינוח הכי טוב בעולם. אבל מלצר איטלקי הציע לנו קינוח (אגב, התפריט בדיינינגס מודפס רק באנגלית, משום מה. צריך לתרגם אותו בדחיפות. יש גבול לפרובינציאליות), ולא יכולנו לסרב לו. טוב שכך. פנקוטה של תה הוג'יצ'ה (44 ש"ח), שהוגשה לצד כדור קטנטן של גלידת תה ירוק מרוכזת, הייתה קלילה וג'לטינית ועלה ממנה ניחוח נפלא של תה קלוי.
אז אם זה לא היה ברור עד עכשיו – דיינינגס היא הסושייה הטובה ביותר שהייתה אי פעם בישראל. זו הצהרה בומבסטית, אבל לפעמים לא צריך לפחד מהצהרות בומבסטיות. אם יש מסורת של סושי בישראל – דיינינגס מבצעת מחיקה בכל מה שהיה קודם לכן. זו לא מחיקה אלימה. זו הצהרה – יש תקן ויש תקן. התקן של דיינינגס זו ליגה אחרת. מכל בחינה. זו סושייה ברמה של סושיות ניו יורקיות טובות. לא הסושיות הניו יורקיות הטובות ביותר (לצורך הניימדרופינג: זה עוד לא Yasuda ולא Soto), אבל מספיק קרוב. אתם יודעים מה זה להיות מספיק קרוב? במציאות הישראלית, שנאבקת במגבלותיה, זה נס שיכול להתממש רק בזכות העוצמה הכלכלית של פרנסי מלון נורמן והלקוחות העשירים. טוב די, אני מתחיל לחזור על עצמי. אבל מה אני יכול לעשות? ראיתי את האור. סושי בישראל כבר לא יהיה אותו הדבר אחרי דיינינגס.
Dinings - דיינינגס. מלון נורמן, נחמני 25, תל אביב, טלפון: 03-5435444.
>> בשבוע שעבר היינו במסעדת נורמן
לכל כתבות המגזין