תרבות האוכל הישראלית אוהבת שמות גדולים. במובן הזה, לקרוא לה תרבות אוכל זה קצת מוגזם. הייתי אומר שמדובר בהמשכה של האובססיה שלנו לסלבריטיז, רק עם אוכל בצלחת. העקרונות שנוסחו בערוץ 2 זלגו בהדרגה לקולינריה, ואין מה להתבכיין על זה יותר מדי. זו רוח הזמן. ומי שלא טוב לו? יום טוב לו.
יונתן רושפלד הוא סלבריטי. רוב הישראלים לא אכלו במסעדות שלו, הם יודעים במי מדובר. כשרושפלד עזב לפני יותר מחצי שנה את אימפריית המסעדנות הקטנטנה שלו – מדורי האוכל סערו. זה היה פרט רכילותי עסיסי. בסדר, אנחנו מכורים לדרמות, כולם דוחפים את האף שלהם לעסקיהם של אחרים. רושפלד הלך. אז הלך. הרבה אנשים הולכים לכל מיני מקומות. הרברט סמואל – מסעדת הדגל של האימפריה הרושפלדית לשעבר – נותרה יתומה. אבל אין צורך להזיל דמעה. במקום שבו יש כסף – אין ואקום. את מקומו של רושפלד תפס הסו-שף שלו, אדם אלמוני שאת שמו אף אחד לא מכיר. למען הפרוטוקול – קוראים לו אדיר כהן. אני כותב את השם הזה כדי שתדעו בפני מי להתלונן.
אומרים שלכל בן אדם יש תחליף. זה נכון. אבל אין תחליף לניסיון וכישרון. אין גם קיצורי דרך. ענף המסעדות הפך בשנים האחרונות לפרסונלי, תאוות השמות הגדולים לא יודעת גבול. הגענו להרברט סמואל כדי לראות כיצד מסעדה מתמודדת עם חור שנפער בה, נפטרת מהצל של הפרסונה. רושפלד הוא לא השף המוכשר האחרון בישראל, גם לא הראשון. האם הרברט סמואל יכולה להתגבר על האובדן האישי? האם ההילה הרושפלדית היא זו שהחזיקה את המסעדה בחיים? אחרי שתי ארוחות, ישנה תשובה אחת: הרברט סמואל לא התאוששה. היא לא מאוּששת. זו מסעדה שמתנהלת מתוך חוסר. כאילו הייתה שרויה במצב חירום. האבא המייסד עזב, אז מה עושים? מה שקורה בדרך כלל בעסקים כושלים – מקפיצים לראש הפירמידה את מי שעדיין לא מוכן לקידום, כדי למלא את החלל בצורה מלאכותית. העיקר שמישהו ינווט את ספינת התענוגות. אבל הרברט סמואל היא לא כבר לא ספינת תענוגות, היא בקושי סירת דייג.
להיכנס בימים אלה להרברט סמואל מרגיש קצת כמו להיקלע לאזור של פיגוע. אני בכוונה מגזים. המסעדה חצי ריקה, נראית נטושה ומהוּהה. משהו בסקס אפיל שלה הלך לאיבוד. מעולם לא הייתי מעריץ גדול של המסעדה הזאת, אבל אכלתי שם כמה ארוחות בהחלט סבירות, שהורגשה בהן יד חזקה. היד הזאת נעלמה כלא הייתה. את מקומה מילאו הזנחה וחוסר הקפדה בפרטים קטנים וגדולים כאחד. ובעיקר, וזה הדבר הכי מדכא – סוג של עייפות חומר שמקרינה על כל מנה ומנה. שף צעיר, שנמצא יותר מחצי שנה בתפקיד שהוטל עליו, וכבר סובל מתשישות וחוסר מוטיבציה? איך אפשר להסביר את זה? אולי האשמה, גם במקרה הזה, בקדחת הידוענים. אם אין לידו שף-סלב שמשגיח עליו, הוא פשוט לא מצליח לתפקד.
מנה שצריך לזרוק לפח, ואז עוד אחת
התחלנו את הארוחה עם חצי מנה של קרודו בר ים וטונה (52 ש"ח). נתחיל בזה שקרודו פירושו חיתוך דג נא לפרוסות. מה שאנחנו קיבלנו היה טרטר. למרות שגם לקרוא למנה הזאת בשם "טרטר" זו הגזמה פראית. הייתי אומר שמדובר בדגימה כמעט מיקרוסקופית של טרטר, שניתנת לבליעה באמצעות כף אחת, אולי כף וחצי. הדגים היו טריים, נדמה לי. אני לא בטוח כי הטעם שלהם עומעם על ידי קרם חמצמץ של חצילים ולבנה, וחריפותו של קרם נוסף, שחור, של חצילים שרופים. זו מין אופנה חדשה כזאת, טקטיקה של הסחת דעת – לקחת דגים נאים ולהסתיר אותם מאחורי חומת אש של טעמים בוטים. זה כורח הנסיבות – הדגים הולכים ומאבדים מטעמם. לחצילים, יוגורט ופלפל חריף יש טעם קבוע ודומיננטי. יש לך דג בינוני? זרוק עליו שליכטה של יוגורט וחציל חריף. לא ישימו לב לדג, הוא יהפוך לטקסטורה מעורפלת, נטולת אופי ונטולת טעם. בכל אופן, זו מנה שהיא קודם כל סלט חצילים. הדגים משמשים כסוג של פוטנציאל מבוזבז.
אבל מנה שאולי מעידה יותר מכל על הידרדרות טכנית ומוסרית הייתה דמפלינג של סרטנים כחולים (54 ש"ח). ארבעה כיסונים, חצי מאודים, חצי מטוגנים. הם הוגשו כשצדם העליון מפוחם לגמרי. לא חום בהיר, לא חום. שחור שרוף. סרטנים כחולים הם גרסה מקומית נהדרת לכל מיני לובסטרים מיובאים. כאן הם אודו יתר על המידה והיו סיביים ונטולי חיים. טבח שמגיש כזו מנה – שלא צריך להיות מבקר מסעדות כדי להבחין בכך שהיא פגומה לגמרי, שרופה עד היסוד – הוא טבח שלא אכפת לו. אין דרך אחרת לאבחן את הסיטואציה. זו מנה שצריך היה לזרוק לפח ולהכין מחדש.
מנה נוספת שלא הייתי זורק לפח, אבל גם לא הייתי אוכל אותה בתאווה גדולה, הייתה חצי מנה של קנלוני עגל חלב (46 ש"ח). זו מנה ותיקה של הרברט סמואל, שכמו המסעדה – ירדה מגדולתה היחסית. עגל חלב הוא חומר גלם שנוי במחלוקת, אם לומר זאת בלשון המעטה. כדי שעגלים יעברו את הזוועה התעשייתית ויזכו לכינוי המפוקפק "עגל חלב", צריך להיות תירוץ טוב מאוד. זאת אומרת – זה חייב להיות טעים, או שכל הייסורים הנוראיים היו לשווא (וגם אז, אני לא בטוח שזה ראוי להגיש עגל חלב במסעדות. הטעם לא באמת שווה את זה). למנת הקנלוני היו שלוש בעיות עיקריות: הקנלוני עצמו היה רע. בצק לא עשוי, עבה, כאילו בעבודת יד אבל באיכות ירודה, ושרוף בקצהו העליון, שהיה חשוף לחום התנור. כנראה שבהרברט סמואל לא יודעים להבדיל בין לא שרוף לשרוף. יש לי טיפ בשבילם: שרוף זה צבע שחור. לא שרוף – צבע פחות שחור.
המילוי של הקנלוני היה עוד יותר ירוד מהקנלוני: בשרו של עגל החלב נקצץ עד לבלי הכר ועורבב במנגולד ופרמזן, עד שהפך לעיסה שהזכירה לי סלט טונה מקופסה. צריך להיות מוכשר מאוד כדי להפוך עגל חלב לסלט טונה. ואם זה לא מספיק, אז כל הכבוּדה המפוקפקת הזאת נחה בתוך שלולית של ציר עגל שעורבב בשמנת מתוקה עד שהפך לממש טופי מתוק וסמיך. ובכן, גבירותיי ורבותיי, זו התוצאה הסופית: קנלוני ברמה של סופרמרקט עם סלט טונה מקופסה ורוטב טופי. האמת, נשמעת כמו מנה מקורית ויצירתית. חבל שגם צריך לאכול אותה.
הזמנו גם פילה מוסר (148 ש"ח) עם קנלוני של ארטישוק טרי ובשמל, על קרם של שום ירוק. כן, שוב קנלוני, לא מוצלח, שסבל מאותן בעיות עקרוניות של הקנלוני הקודם. פילה הדג היה עשוי כראוי. שמנמן ועסיסי (אבל לא שווה את המחיר הגבוה, על סף המופרך). מנה של זנב שור (98 ש"ח) גם לא הפילה אותנו מהכיסא. היא הוגשה עם טורטליני ממולא במחית תפלה של בצלים שרופים. הבצק של הטורטליני – שלושה במספר – היה עייף ויבש. כאילו עבר הקפאה והפשרה ושוב הוקפא ושוב הופשר, לפני שמוּלא ובושל במים. פרוסות זנב השור היו שמנוניות ויכלו ליהנות מעוד זמן מה בתנור, כדי שבשרן יתרכך עוד יותר.
געגועיי לסלט העגבניות ההוא
חזרנו יום למחרת, לארוחה עסקית, בצהריים. המסעדה שוב הייתה חצי מלאה. על הבר ישב השף הראשי. ניחשנו שזה הוא ושאלנו את המלצר כדי לוודא את זהותו. אני בדרך כלל לא מתעכב על פרטים מסוג זה, אבל נראה לי שיש כאן בעיה מהותית – שף של מסעדה, אדם צעיר, שלא מזמן נכנס לתפקידו וצריך עדיין להוכיח שהוא ראוי לו, מרשה לעצמו לשבת על הבר, באמצע משמרת, ולנהל שיחות אישיות, חברתיות, במשך יותר משעה, בסבבה שלו, ושיישרף העולם (או שיישרף הקנלוני). זה נראה רע. בצבא קוראים לזה זריקת זין. אני אשתמש במונח מתחום האגרוף – זריקת מגבת. כלומר, הכרה בכך שהקרב הוכרע. זהו. זה נגמר.
הזמנו שתי ארוחות עסקיות (במחיר של 88 ש"ח לארוחה שכוללת מנה ראשונה ועיקרית). לפתיחה קיבלנו את סלט העגבניות הכמעט מיתולוגי של הרברט סמואל. נחשו מה? העגבניות היו עייפות, נטולות ברק ולא טריות במיוחד. עם כמה חתיכות של גבינת טולום שנזרקה פנימה, וחלמון ביצה. סתם סלט במלוא מובן המילה. גם מנה ראשונה של קלמרי צרוב על פול הייתה בינונית ומטה (בתוספת של 14 ש"ח לארוחה העסקית). זו מנה שרוב מרכיביה מוכנים מראש וממתינים במקרר. כך יצא שקערת ההגשה הייתה קרה. ממרח הפול – קר. הביצה הרכה שהוגשה לצדו – קרה. החציל הקלוי – קר. דווקא הקלמרי היה חם וצרוב היטב. נתנחם בזה.
למנה עיקרית לקחנו שוב את אותו קנלוני עגל חלב מושמץ. צר לי לאכזב – זה היה שידור חוזר של הנפילה מהארוחה הקודמת. אותן בעיות קונספטואליות וטכניות. סלט טונה ברוטב טופי. סטייק אנטרקוט קצוץ, לעומת זאת, היה לא רע. בדיוק מה שצריך. מידה מדיום, בשר באיכות טובה, מוגש על רוטב שמנת ופלפל שחור, שהיה קצת שטוח ונטול עוקץ. לצדו: תפוחי אדמה ראטה אפויים בתנור. אני לא אשאיר אתכם במתח: כן, הם היו שרופים. אולי כדאי לקרוא לטכנאי של חברת החשמל כדי שיבדוק את התנורים במסעדה. אולי יש בעיה מכנית עם מד החום. כן, בואו ונאשים את התנור.
לקינוח הזמנו "שוקולד, שוקולד, שוקולד" (48 ש"ח). קינוח של שוקולד, שוקולד ועוד שוקולד. גלידת שוקולד טובה ודחוסה של 80 אחוזי קקאו, גנאש קפה שקפא יתר על המידה, מוס שוקולד אפוי שנאפה יתר על המידה והיה יבש ועבש, קרמל נוזלי, פרוסות שקדים שנעטפו באבקת זהב וגם עלי זהב שפוזרו בצלחת. אני תוהה למה צריך אבקת זהב ועלי זהב בקינוח שוקולד, אבל תרשו לי לא לענות על התהייה הזאת. התשובה תהיה מעליבה.
אז מה אני אגיד לכם – באמת קיוויתי למצוא מסעדה מתפקדת. מסעדה שהצליחה להתגבר על האתגר הפרסונלי והמציאה את עצמה מחדש. מסעדה של פוסט עידן רושפלד, שהעמידה לעצמה יורש שפועל מתחת לרדאר של השמות הגדולים והצורך המסחרי והעסקי בשפים סלבריטאים. זה לא קרה. מה שקרה זה בדיוק ההפך. ניסיתם ללכת פעם בתוך נעליים שגדולות עליכם בעשר מידות? יש רק תוצאה אפשרית אחת במצב כזה – נפילה כואבת. על הפרצוף.
הרברט סמואל, יחזקאל קאופמן 6, תל אביב יפו. 03-5166516.