בשבוע שעבר עשיתי טעות. זה קורה. טעיתי, טועים, טעינו. כתבתי על מנת קובה חמוסטה שמוגשת במסעדת אסיף המוצלחת וציינתי שהיא מזכירה לי את המטבח הפרסי. רגע, מה לקובה חמוסטה ולמטבח הפרסי? שום קשר וואט סו אבר. זה מובן מאליו. איזו פדיחוּש. קובה זה קובה, פרסים הם פרסים, איראנים הם איראנים. אבל כנראה שזו הייתה פליטת קולמוס פרוידיאנית מצידי. כל כך חשקתי באוכל פרסי, עד שעיוותתי את המוצא של המנה הכורדית המפורסמת ביותר. לפעמים התודעה שלנו משחקת לנו במוח. היא מעמתת אותנו עם תשוקות נסתרות. אכלתי וכתבתי על קובה חמוסטה ובעצם רציתי לאכול ולכתוב על חורשט סבזי.
אז השבוע הלכתי לעשות תיקון. מסעדות פרסיות הן עולם הולך ונעלם. פעם היו את קשת ועדן, זיכרונן לברכה, שתי האימפריות הפרסיות האדירות של אזור התחנה המרכזית הישנה. אבל איך אומרים: פעם היה פעם. היום זהו זיכרון רחוק. אפשר לספור על שתי כפות ידיים את כמות המסעדות הפרסיות שפועלות ברחבי ישראל ועוד יישאר עודף. שתיים מהן שוכנות בשוק לוינסקי בתל אביב. האחת מול השנייה. סלימי מול שמשירי. הראשונה היא המבוססת והמוכרת מביניהן. סועדים נשבעים בשמה, ובצדק. יש לה מעמד פולחני אצל מביני עניין. השנייה קצת פחות. שמשירי פועלת בצילה של סלימי. אז הלכנו לשם כדי לאכול קובה חמוסטה. סתם, נו.
שמשירי היא מסעדונת קטנטונת. כמעט מטבח ביתי. על כיסא פלסטיק יושבת אישה מבוגרת ובוררת עלי ראשד. ממול מסך טלוויזיה שפתוח על ערוץ איראני בווליום גבוה. המנות כוללות את כל החשודים המיידיים: מגונדי ועד חורשט סבזי (או גורמה סבזי, בהגיה אפשרית נוספת). אה, חורשט סבזי (60 שקלים), בך חשקנו. תבשיל עמוק-עמוק של בשר עגל רך וכמעט נמס בפה, עם בוכטה של עשבי תיבול, שעועית אדומה והלימון הפרסי שמעניק את הטעם החמצמץ-מריר הידוע לשמצה של המטבח הפרסי. בצד קיבלנו, על חשבון הבית, אורז ירוק עם שמיר ואורז לבן עם השרוף של הלמטה (תהדיג). חורשט סבזי זו מנה מושלמת לסוגה מכיוון שהיא לא פתוחה לפרשנויות או גרסאות חדשות. אתה אוכל דרכה היסטוריה קולינרית שלמה.
אמרנו מסעדה ביתית, נכון? אז רק בז׳אנר הזה ניתן לקבל מנה של ״קבבה טרה״ (45 שקלים) שיש בה פטריות מקופסה, אלוהים ישמור, ואפונה משקיות סנפרוסט. וגם קציצות בשר טחונות דק ודחוסות יתר על המידה שמשכשכות ברוטב של עגבניות וכרישה. זו מנה שנראית כמעט כמו אלתור חובבני על נושא קיים. לא שמעתי עליה לפני כן, לא בטוח שארצה לשמוע עליה מעכשיו.
לקחנו גם גונדי ברנג׳י (25 שקלים), לא הגונדי הקלאסי (כופתאות חומוס וחזה עוף), אלא כופתאות עשויות מאורז עם בשר בקר מבושל ברוטב עגבניות. אפשר להתקטנן ולהצביע על כך שהרוטב עשוי מרסק שדולל במים ונוספו לו תבלינים (אולי אבקת מרק? סביר להניח). אבל בשביל מה להתלונן? זה טעים כמו שזה. הכופתאות נהדרות ואווריריות ומרק העגבניות מוסיף להן איכות נעימה של טעמים מוכרים ומפוקפקים. אוכל הוא אף פעם לא רק אוכל. הוא גם נוסטלגיה שלא ידענו בכלל שיש לנו לרסק ואבקה.
המשכנו למנות מהגריל. זה סוד גלוי שבמסעדות זעירות מהסוג הזה יש את מחלקות השישליק המפוארות ביותר, בגלל שהן מתעקשות לצלות על גריל פחמים. זה לא גריל בוטיק שהותאם למאה העשרים ואחת. זה מנגל פר אקסלנס עם כוח אש ועשן. וכמה שזה טוב. קבב ״צ׳רחי״ (25 שקלים) עשוי מבשר עגל ומתובל בחוזקה, עם הרבה בצל. פרגיות (25 שקלים) עסיסיות מתובלות בזעפרן. זה אוכל שלא תופס מעצמו יותר מדי. בשר צלוי כהלכה, במידה הנכונה, לא יבש ולא מיובש, וזה הדבר הכי בסיסי והכי מענג שיש. פרימיטיבי? אולי. אבל מה רע בלהיות פרימיטיבי לפעמים? התחכום המודרני הביא לנו את משבר האקלים. אפשר להתגעגע גם לתקופה שבה האדם הקדמון היה צד את המזון שלו ויושב בניחותא מול המדורה. כל שישליק הוא גם תזכורת לכך.
ביקורת שהתחילה בטעות מביכה, הסתיימה בתיקון נהדר. שמשירי היא מסעדונת שנותנת כבוד למטבח הפרסי ופועלת בתוך גבולות הגזרה שלו ועושה זאת הכי טוב שאפשר. בשוק לוינסקי, ההולך ומתפתח, ובכלל, בתל אביב שהפכה ל-TLV, מסעדות שכמותה נדונות לכליה. היא נפתחה בשנת 2000, לפני הבום הגדול, ואין לה הרבה סיכוי לשרוד במציאות הכלכלית האכזרית הנוכחית. מה יהיה איתה? מה שיהיה עם כולנו. בסוף נעבור לבת ים. הכי כיף בבת ים. יישארו רק קונגלומרטים של יזמוּת מסעדנית ומליינים עם כיסים עמוקים שמורחים קוויאר שחור מאיראן על הדים סאם שלהם. ולא יהיו יותר נשים מבוגרות שיושבות בכניסה למסעדה ובוררות עלים ירוקים. זה אנושי, אנושי מדי. אולי ייקחו שחקניות במקומן שיגלמו תפקיד ״אותנטי״. וגם המנגלים האלה מדיפים ניחוחות שמפריעים למנוחת התמ״א 38. גם אותם עדיף לחנוק. נו, מילא. זו דרכו של עולם ואין צורך לחטוא ברומנטיקה דביקה ואנטי בורגנית. זה מה יש. הסוף.
שמשירי. נחלת בנימין 99, תל אביב. טלפון: 03-6821018. כשר