ישראל היא לא מדינה ריבונית. היא סחבקיאדה. אחד מכיר את השני, אחד עושה נעים לשני בגב. מחליפים צ'פחות. כולם אחים. כולם בני דודים. יד רוחצת יד. זו מנטליות של חונטות ואליטות – הסיכוי שלך לחדור לתוך מעוזי הכוח של התרבות הישראלית הוא כמעט אפסי. אתה צריך להיות אחד מהחבר'ה כדי להגיע לאנשהו. אם אתה אאוטסיידר – תשכח מזה. הם לא ייתנו לך לשכוח מאיפה באת. לא שירתת באותו גדוד? לא למדת איתם בשכבה? לא באת מהשכונה הנכונה? לא אכלת מאותו מסטינג? זבש'ך. תצטרך להיאבק כדי לתפוס את מקומך. זה כמו משחק הכיסאות המוזיקליים, אבל המוזיקה לעולם לא נפסקת והכיסא אף פעם לא מתפנה.
עולם האוכל הישראלי הוא לא יוצא מן הכלל. גם בו ניתן לזהות את המאפיינים של מערכת סגורה. זו קהילה של גברים, כמובן. האחד בישל עם השני, עשה סטאז' אצלו, שטף כלים, למד ממנו את כל מה שהוא יודע. כמו מפקדים בצבא, שפים הם יצורים היררכיים. הם אוהבים שהכל מסודר וברור. שאף אחד לא יגיח פתאום מהצד ויערער על המצב הקיים. חס וחלילה. אסור שזה יקרה.
רימה אולברה היא בדיוק זאת שהגיעה מהצד. ה"פשע" שלה הוא כפול: גם אישה, גם שפית, וגם הגיעה לישראל מסן פרנסיסקו, כמהגרת, לא דוברת עברית, מוחצנת ולא מתנצלת. היא לא אחת מהחבר'ה. במסעדה הקטנה שלה, אואזיס, שנפתחה ברחוב טשרניחובסקי בתל אביב בשנת 2012, היא בישלה אוכל שהמושג "קשקושיאדה" בהחלט מתאים כדי לתאר אותו, ובאופן חיובי לגמרי – ערב רב של השפעות אסייתיות, אירופיות, דרום אמריקאיות, מה לא. אם היינו בניינטיז הייתי קורא לזה "פיוז'ן", אבל אנחנו בשנת 2015, ואואזיס בהחלט הצליחה לבלוט מעל לבליל המסעדות הישראלי. לא בגלל שהיא בהכרח הייתה טובה יותר מכולם, אלא בגלל שהיא הצליחה להתגבר על השגרה של המטבח הישראלי. עוד פעם ניוקי? קלמרי? חציל? אוליברה בהחלט הצליחה לעשות זאת אחרת. רק על זה מגיע לה פרס ישראל בתחום הפגת השעמום.
לפני כמה חודשים אולברה סגרה את אואזיס במשכנה הזערורי ופתחה אותה מחדש ברחוב מונטיפיורי, בחלל גדול, אורבני, עם בר עשוי משיש שחור ומפל מים בחצר. מה שנקרא: מסעדה-מסעדה. כתזכורת היא הביאה איתה את השלט של אואזיס ההיא, מהכוך בטשרניחובסקי, והעמידה אותו ליד המפל. השלט הזה הוא לא רק שריד למה שהיה קודם לכן. באואזיס החדשה אולברה מצליחה לשמר את כל התכונות של אואזיס הישנה – הבישול הלא צפוי, האקלקטי, המקסימליסטי. נדמה שרק אישה, שתחושת זרוּת היא חלק אינהרנטי מהאופן שבו היא חווה את הישראליוּת, יכולה לבשל ככה. אולברה היא לא גבר אשכנזי מצוי. והיא לא מכינה אוכל לגברים אשכנזים מצויים. ותודה לאל על כך. גם כשהיא נופלת – זו נפילה שלפחות יש בה עניין כלשהו. הרבה שפים ישראלים מכירים יותר מדי טוב את הקהל שלהם. הם הולכים על בטוח, כי כוחות השוק דורשים זאת מהם. לעומתם, אולברה פתוחה לאקספרימנטים. לא נועזים מדי, אבל עדיין אקספרימנטים. היא לא הולכת על בטוח, וכמו ששר דודו טסה, במילותיו היפות: "עדיף כישלון מפואר מחלומות במגירה".
טרטר היפראקטיבי
השבוע הגענו לאואזיס במשכנה החדש, לארוחה מוצלחת ללא יותר מדי כישלונות. התחלנו עם כמה מנות ראשונות שמשקפות במדויק את המזג של אולברה. אני לא מומחה, אבל יכול לזהות הפרעת קשב, ריכוז והיפראקטיביות כשאני רואה אותה. המנות באואזיס סובלות מ-ADHD, אבל באופן שאינו מפריע להן להתבטא כראוי. יש כאן עולם רוחני עשיר, ללא ספק. אולי עשיר מדי לעתים. קחו לדוגמה מנה של טרטר בקר בסגנון לאוס!! (62 ש"ח, שני סימני הקריאה במקור). זה טרטר לא רע, אבל מוצף בפרטים – הוא מוגש לצד טוגני טפיוקה, עם רוטב נאם פלה (רוטב דגים), נענע, צ'ילי, ליים ופניני טפיוקה שעורבבו לתוך הבשר הנא והעניקו לו מרקם רירי. קצת יותר מדי רעש, לטעמי, לתוצאה שבסופו של דבר היא לא הרבה יותר מטרטר די סטנדרטי. גם המנה של סביצ'ה פלמידה אדומה (69 ש"ח) לא ביקשה להצטנע. הפלמידה נחתכה לקוביות גדולות עם פילטים של לימון מאייר, שזיף יפני וריבת מלפפונים ושמפניה, שהעניקו לה מתיקות וחמצמצות. להגיד שזה לא היה עובד בלי המלפפונים והשמפניה? נו, לא אומר זאת. צריך לתת לשפית להתבטא. אז שתתבטא. ואגב ביטוי עצמי – כמעט על כל המנות באואזיס מפוזרים פרחי מאכל צבעוניים שטעמם ניטרלי והם לא מוסיפים דבר זולת נוכחות אסתטית שנויה במחלוקת. זו החותמת האישית של אולברה. אפשר להפסיק עם זה לאלתר. הארכיטקט והתיאורטיקן אדולף לוס כתב במאמרו המפורסם "קישוט ופשע" כי "יצרן הקישוטים המודרני הוא משהו נחשל, או תופעה פתולוגית. אנשים תרבותיים נרתעים מהם מיד". כנ"ל באוכל – די לקישוט המיותר! הלאה פרחי המאכל! הפונקציונלי הוא היפה!
מנה לא כל כך מוצלחת הייתה "פורצ'יני מזויפות" (52 ש"ח), שאולברה סוחבת איתה מאואזיס הישנה. מדובר בארבעה נתחים של פטריות מלך היער שהושרו במשך יומיים בתמצית פורצ'יני וניצלו על הגריל. יעני, פטריות שהתחפשו לפטריות אחרות, יוקרתיות יותר. רעיון שנון, אבל הביצוע לא מצדיק את המחיר הגבוה. זו מנת צד ותו לא.
לעיקריות לקחנו מנה שבאואזיס מכנים בשם "פריז" (132 ש"ח), כדי לרפרר למקורות הצרפתיים שלה – חזה ברווז צלוי ועסיסי, אדמומי כראוי, עם פסי שומן דקיקים, פרוס דק ומוגש על פרנץ' טוסט. את המתיקות המסורתית של מנת הברווז בתפוזים החליפו בריבת סיגליות ארומטית, ובפסיפלורה טרייה שנסחטת מעל. סיגליות ופסיפלורה נשמעים כמו ריחות של מטהרי אוויר, אבל במפתיע, חזה הברווז בעל הטעם העשיר רק הרוויח מנוכחותם הדומיננטית.
הפלמידה חזרה גם במנה "טוקיו" (126 ש"ח) – פרוסות הפלמידה, הפעם לבנה, נפרסו דק ונצרבו קלות. לצדן הוגש מרק צח יפני שהורכב מציר דאשי ויוזו, ולתוכו הושלכו, כמו טיפות גשם עדינות שנופלות על פני האדמה, פרוסות של אפונת שלג, אספרגוס, בצל ירוק ואטריות אורז חלקלקות. ואם אנחנו בעניינים של מקסימליזם – אז לצד כל זה גם הופיעו אצות נורי שטוגנו בטמפורה. טבלנו את פרוסות הפלמידה הקרות בציר החמים, המתקתק והחמצמץ. הן התבשלו להן קלות, והתווספו לאצות הנורי הפריכות שנטבלו אף הן. מנה משגעת.
מנה עיקרית נוספת הייתה "סרדיניה" (118 ש"ח) – שוב, כציון מקום – ובה פסטה ניוקטי קצרה שבושלה אל דנטה, והתערבבה בשבבים בגודל קטן ובינוני של מוסר ים שבושל בטכניקת קונפי, כמות נכבדת של עשבי תיבול, עגבניות שרי צלויות וכף גדושה של רוטב רומסקו על בסיס פלפל, שום ושקדים. מנה מפוצצת בטעמים אסרטיביים של ים ושמן זית. כיף חיים במלוא מובן המילה.
קינחנו עם "הנשיקה של רימה" (46 ש"ח) – טירמיסו לימוני שבהכנתו נפגעו כמה וכמה לימוני מאייר, והביסקוטים שבתחתית שלו נטבלו ברום ג'מייקני במקום ליקר אמרטו. כאילו, טירמיסו קאריבי במקום טירמיסו איטלקי. טעים, אבל מה רע בגרסה הרגילה? וגם "הנשיקה של סיני" (14 ש"ח) – כוסית שוט שמולאה בגלידת קרמל מעודנת (היה צריך לשרוף עוד קצת את הקרמל, כדי ליהנות מעוד דרגה של מרירות), ומעליה – מלח גס ושבבי שקדים. קינוח קטנטן ואלגנטי.
את רוב המנות שמוגשות באואזיס לא תוכלו לדגום באף מסעדה בישראל. זו אמירה שעומדת בפני עצמה. אבל מקוריות היא לא המטרה, אלא רק אמצעי. גם במשכן החדש, רימה אולברה ממשיכה לבשל אוכל אישי, שלרגעים יש משהו כמעט פרוע, ובוודאי כמעט שחצני, באופן שבו הוא מרשה לעצמו להתפזר לך על הצלחת, באיזו חופשיות מתריסה שכזאת. אבל זאת המסעדה. זו השפית. יפה שהיא הצליחה לשמור על האופי הבלתי מעונב של אואזיס הקטנה גם במעבר לחלל גדול, רשמי ותובעני. ההצהרה של אואזיס היא עדיין הצהרה מאוד ברורה – היא אומרת לך "טייק איט אור ליב איט". אני מציע טו טייק איט. בשתי ידיים.
אואזיס, מונטיפיורי 17, תל אביב, 03-6206022.