תמיד מדהים אותי לחשוב שאחת מבירות האוכל המרהיבות ביותר בעולם נמצאות ממש כאן. לא, אני לא מדבר על תל אביב. כאן, זאת אומרת שעתיים טיסה מכאן, באיסטנבול. הו, איסטנבול, כמה שאני מתגעגע. איסטנבול של טורקיה, שהישראלי הממוצע מתנשא עליה, בז לה, שונא אותה, מפחד ממנה; איסטנבול האדירה והחזקה, בירת האימפריה לשעבר, המקום שבו אסיה ואירופה נפגשות ומסורות של אלפי שנים פורחות. והאוכל, הו, האוכל. איזה אוכל יש באיסטנבול. איזו היסטוריה, איזו מודרנה, איזה ביטחון עצמי. איסטנבול של מעלה ואיסטנבול של מטה ולצדדים. איסטנבול טבור העולם וקודש הקודשים.
זאדה היא מסעדה חדשה שהעניקה לעצמה את התואר ״מטבח עותמאני״. חס וחלילה לא טורקי. היא מביטה אל עבר איסטנבול בעיניים כלות. שתמשיך להביט, זה לא יעזור לה. המיקום שלה הוא סמלי במידה רבה: במרתף של מלון דריסקו, שנבנה על חורבות המבנה שבו שכנה מסעדת קרן ז״ל של חיים כהן. המלון עצמו, כצפוי, יוקרתי, מפואר ונראה מנותק לגמרי מרחוב אילת הסמוך, המג׳וייף והמפוחם. קרן של חיים כהן עשתה בזמנו מהפכה בקולינריה הישראלית. כהן היה הראשון לשלב מטבח צרפתי גבוה עם מטבח ״נמוך״ של חצילים וטחינה. אני מנחה שזאדה לא תעשה אף מהפכה, אפילו לא מיני-מהפכה. היא גם לא מתיימרת. היא גדלה על ברכי הבשורות של חיים כהן, אבל לא השכילה להבין את העומק האינטלקטואלי של מה שקרן עשתה. רוצה לומר, זאדה חושבת שאם היא תגיש אוכל רחוב טורקי בצלחת מהודרת, תשים עליו קרמים וקציפות ותדביק עליו תג מחיר מוגזם, זה יהיה מספיק. זה לא מספיק. כש״מגביהים״ אוכל עממי, צריך לעשות זאת בצורה מנומקת, שאומרת דבר מה חדש או מציעה ביצועים טכניים יוצאי דופן. זאדה לא עושה את זה.
היא לא עושה את זה במנה של גוזלמה (56 שקלים), שבמקור מגיעה כמאפה של בצק דקיק, מה שנקרא לחם שטוח, ממולא בגבינות ותרד. כאן, משום מה, אתה מקבל מאפה שיותר דומה לפטאייר או סמבוסק, שלושה במספר, בצקם עבה, לא עבה מדי, חמים מהתנור, ממולאים בתרד, מנגולד, נענע וגבינת טולום. זה מאפה בסיידר, עשוי כפי שמאפים בסיידר עשויים, אבל בחייאת, 56 שקל בשביל סמבוסק? השתגעתם לגמרי. זאת אולי מנה שאפשר למכור לתיירים פראיירים שמגיעים להתארח במלון. ישראלים יזרקו אתכם מכל המדרגות.
זאדה לא מצליחה לשכנע גם במנה של מנטי טלה (52 שקלים). מנטי הם כיסונים קטנטנים, בצקם דקיק והם טובלים ברוטב יוגורט. אני עוצם את העיניים ומפנטז על מנת המנטי בחצילים ורוטב יוגורט חריף של מסעדת ייני לוקנטה באיסטנבול. שם לקחו מנה עממית ובאמת הרימו אותה לעננים, בהקפדה אין קץ. ובזאדה? נו, קיבלנו חמישה כיסונים קטנים, מוצקים, ממולאים בבשר טלה טחון, ברוטב יוגורט ונענע ועלה של גרניום מלמעלה, כאילו שלא הספיקה הארומה החזקה של הנענע. זו מנה שאין בה ערך מוסף כדי שיגישו אותה במסעדה שהעיצוב המכוער שלה (תקרה מקושטת בערבסקות עשויות מתכת וכדים מפוזרים בכל מקום) בוודאי עלה מאות אלפי שקלים. אפשר להגיש אותה גם בפינת הרחוב.
הזמנו גם שתי מנות עיקריות: פילה לברק (109 שקלים) וקבב טלה (105 שקלים). פילה הלברק, הוא, ובכן, פילה לברק. צריך לא להפריע לו להיות כזה, כי זה מה שהוא יודע לעשות. הוא הוגש על קרם של כרובית מתובלת בבהרט (הקרם, כידוע, מסמל את הבישול המודרני בחוגים מפוקפקים מסוימים) ועלי כרוב שחור ממולאים בבורגול ברוטב עגבניות ופלפלים, במה שנראה כמו הומאז׳ לצ׳יגה הטורקית (בורגול נא ועגבניות). זו מנת דג סבירה לחלוטין, ומיותר לציין שההקשר ה״עותמאני״ כאן הוא רופף לגמרי. זה דג עותמאני כמו שאני דג עותמאני.
הקבב הוגש בתוך קדירה רותחת ושוב נזכרתי במאכלי הקדירה המטריפים שאכלתי באיסטנבול ואיך שהמלצר שובר את קדירת החימר ומבפנים פורצים אדים ריחניים מתוך תבשילי בשר ארוכי בישול, אבל זו באמת רק פנטזיה רחוקה. בזאדה קיבלנו קדירת ברזל מפונפנת שמונחת על גבי מתקן כסוף (כדי להצדיק את המחיר הגבוה של האוכל המשעמם צריך להשקיע בכל המסביב), שבתוכה הסתתרו ארבעה קבבי טלה, לא מלהיבים בעליל, תפלי טעם, בוודאי לא יותר טובים מכל קבב שאכלתי באיסטנבול או בשוק הכרמל או בכל מזללה גרועה אחרת, אז בשביל מה להגיש אותם במסעדת ״יוקרה״ ובמחיר הזה? אולי בגלל ששמו שם משהו שנקרא בתפריט ״קציפת ראטה״. לך תבין מה זה. קציפה של תפוחי אדמה ראטה? לא שמתי לב לנוכחות של איזושהי קציפה, ואני נגד קציפות באופן כללי. זו המצאה של טבחים משועממים שלא מסוגלים להכין כמו שצריך את הדברים הסטנדרטיים. מה שכן, הקבבים שכשכו בתוך רוטב בשמל חצילים שעדינותו אומנותו וטעמי החציל שלו היו בלתי גסים ובלתי מודגשים. רוטב מוצלח מאין כמותו. רק מה חיפשה שם בטטה צלויה? בקיצור, מנה שיצאה בטטה מוקצפת.
הקינוח, גלידת מלבי (44 שקלים) היה לא רע. קינוח שלא מפחד מטעמים מודגשים של מי ורדים, צבעו ורוד עז, אבל הביצוע היה צולע – הגלידה הייתה בעלת מרקם לא אחיד ושבור, וסבלה מאניצי קרח. למה לא להשקיע ולהכין דונדורמה, גלידת מסטיק טורקית מופלאה, כמו בשדרות איסטיקלל? חומר למחשבה.
חזרנו לביקור שני שהיה אפילו יותר קלוש מהביקור הראשון. מנת מנטי טלה (52 שקלים) היא שוב, בנאליה במרעה. ושוב הניחו עליה עלה גרניום שבישם בניחוח של מטהר אוויר את הצלחת המלאה בכיסונים סתמיים.
קלמרי במילוי שרימפס (66 שקלים) זו מנה של שלושה קלמרי שטוגנו על הגריל עד שהתקשחו ונהיו פריכים מדי, ובתוכם – בורגול ופצפוצי שרימפס. הם הונחו על קרם – נו בטח, קרם, אנחנו במסעדת יוקרה במלון יוקרה, אז קרם יוקרתי – של גזר וביסק שרימפס, שכמובן הזכיר לנו מחית גרבר, כי ככה זה כל הקרמים האלה: בסופו של דבר, מדובר באוכל של תינוקות.
הזמנו שתי קדרות: אחת עם אותו קבב טלה (105 שקלים) והשנייה עם נתחי טלה בבישול ארוך (110 שקלים). בקדרת הקבב קרה משהו מוזר: הקדרה הייתה רותחת, אבל הקבבים היו קרים. כנראה שהטבחים בישלו קודם כל את הרוטב, הרתיחו אותו בקדרה, וברגע האחרון החליקו פנימה את הקבבים שנצלו על הגריל מבעוד מועד, וגם כיסו אותם משום מה בשכבה של גבינת קשקבל מותכת. מכיוון שגם ככה לא מדובר בקבבים מרשימים, הרי שלאכול אותם בטמפרטורה הלא נכונה, זה לא הדבר הכי נעים בעולם. אה, והפעם אפילו לא טרחו לסנן את הבשמל. הרביכה הייתה מפוצצת בגרעיני חציל. וגם לא הייתה שם בטטה. מה עם הבטטה? היא לא מספיק ״עותמאנית״?
קדרת נתחי הטלה היתה סתמית. נתחים רכים, שמנוניים, סבירים, שחו בתוך מי בישול עכורים שמומלץ היה לנקז, מכיוון שמדובר במראה לא סקסי במיוחד. אתה לא רוצה ללגום מתוך שלולית בוצית שבתוכה משתכשך בשר טלה עם פיסות של ניוקי תפוחי אדמה, קשים כמו גומי, עלי מנגולד ועלי חמציץ ושליכטה של יוגורט, ולא ברור מה עוד. הבוץ כיסה הכל.
הקינוח, לעומת זאת, היה מוצלח. קציפת קפה טורקי עם הל (48 שקלים) הייתה מעודנת, נעימה, לא מתוקה, ונחה על קראמבל שוקולד מלוח. טייק אוף שנון ומקורי שסגר שתי ארוחות לא שנונות ולא מקוריות שמעמידות בספק את עצם קיומה של זאדה בתור מסעדה שבכלל יש לה סיכוי להתקיים באקלים הנוכחי. אני מניח שתוך כמה חודשים יעשו שם חישוב מסלול מחדש ויבינו שהם עשו טעות גדולה. לפתוח מסעדה ״עותמאנית״ שאין בה שום דבר ״עותמאני״, שמציעה אוכל לגמרי סתמי, לא מקורי, חלקו לקוי טכנית, באצטלה כושלת של מסעדת יוקרה ובמחירים כל כך גבוהים, זו קודם כל טיפשות עסקית. תעזבו את זאדה וסעו לאיסטנבול.
זאדה, מלון דה דריסקו. אורבך 4-6, תל אביב יפו. טלפון: 03-7410000. לא כשר