בשנים האחרונות יש דיבור על מסעדות כשרות שנפתחות בבתי מלון. אני לא רוצה להגיד מה הדיבור הזה שווה כי לא נעים לי להעליב אף אחד. דיבור זה דיבור ומציאות זו מציאות. הדיבור לא מפריע למציאות והמציאות לא מפריעה לדיבור. נכון, פעם מסעדה בבית מלון היתה מילה נרדפת לתת-רמה; אוכל בזוי, אנכרוניסטי, שמיועד לתיירים שנתקעו באייטיז. להגיד לכם שיש הבדל כזה גדול בין המסעדות של אז למסעדות של היום? צר לי, אבל האמת היא שלא ממש. אכלתי ברוב המסעדות הכשרות העכשוויות שנפתחו בבתי מלון – גם בלא כשרות – ולא נפלתי מהרגליים. אין שם איזו בשורה קולינרית או קפיצת מדרגה משמעותית. זה בעיקר עניין אסתטי – המסעדות נראות יותר טוב. כל האווירה שלהן אחרת. כאילו שהצטרפו באיחור למאה ה-21. אין יותר טפטים ומלצרים חנוטים בעניבת פרפר ועגלות מתכת שעליהן צלחות ומפות לבנות וסרוויסים מצועצעים. והאוכל? נו, פעם היו רטבי פטריות, והיום – פטריות טריות. פעם אבקת עוף, והיום – עוף. בסופו של דבר מטבח כשר הוא מטבח כשר. הוא מוגבל, למרות שמאוד אופנתי להגיד היום שהוא לא. אבל הוא כן. אין מה לעשות. רוצים להכחיש את זה? שיהיה לכם לבריאות.
אז עוד מסעדה כשרה נפתחה בבית מלון. הפעם זוהי הרברט סמואל בירושלים, אשר בקומה ה-11 במלון הנושא את שם המסעדה, או שהיא נושאת את שם המלון, מה זה משנה. זוהי המסעדה הכשרה השנייה שקונגלומרט הרברט סמואל פותחים בבית מלון. הקודמת, הלא רעה, נפתחה בהרצליה, והשלישית עומדת להיפתח בבית מלון ביפו בעוד מספר חודשים. זה עסק משתלם, כי יש הרבה דתיים, והם רק הולכים ומתרבים. ההערה האחרונה אולי נשמעת אנטישמית, אבל היא לא. בואו נגיד שזו הערה דמוגרפית.
הרברט סמואל בירושלים היא מסעדה בסדר גמור. אני עוד אחזור הרבה פעמים על שתי המילים האלה – בסדר גמור. כי באמת שאין לי משהו מיוחד לומר עליה. היא בסדר גמור. וכבר הזהיר אותנו חנוך לוין מאנשי הבסדר גמור, שאין בהם שום דבר מעניין או קיצוני. הם מתבוססים בבינוניותם: "אנחנו אנשי בסדר, אנשי בסדר גמור, דור הולך ודור בא ואנו עומדים לעולם. אנחנו אנשי בסדר, אנשי בסדר גמור, אצבע בתחת ושיר בגרון כי טוב מסריח וחם". הרברט סמואל הירושלמית לא תוקעת לך אצבע בתחת וגם לא בפה. היא גם לא עושה הרבה יותר מזה. וגם לא פחות מזה. היא בסדר. בסדר גמור.
המסעדה, כמו שנהוג כיום, נראית מיליון דולר או כמה שנהוג להשקיע. חלל מהודר, תקרה מעוטרת בקישוטים אוריינטלים, נוף מרהיב, מטבח פתוח, מוזיקה בווליום בינוני, וגברים בחליפות וכיפות יושבים, אוכלים ומתכננים תכנונים. אני לא יודע מה הם מתכננים ואני מפחד שאם אדע – אאבד את התיאבון. האוכל משעתק את התפריטים של הרברט סמואל בהרצליה וזו, הלא כשרה, שפעלה בתל אביב עד לא מזמן (זוכרים את סלט העגבניות ה"מיתולוגי"?), ויש כאן ניסיון גם להתכתב עם המטבח הירושלמי. כי בירושלים – צריך להיות ירושלמי. אחרת הם נעלבים, הירושלמים. נורא רגישים.
הזמנו מנת לחם (18 שקלים) שהייתה טובה. לחם רגיל, חמים ונעים, שראוי לקבל אותו חינם אין כסף. לצדו, טטאקי טונה אדומה (56 שקלים) וקובנייה עות'מאנית (44 שקלים), שתיהן בגרסאות מוקטנות (לרוב המנות יש שני גדלים). או מה שהמלצרית כינתה בחדווה "טאפאס". היא עוד תחזור על המילה הזאת פעם אחר פעם, כאילו שגילתה אותה בפעם הראשונה. מגלגלת אותה על הלשון – "טאפאססססס". בסדר, אבל לא כל מנה קטנה היא טאפאס. מספיק להיות פרובינציאלי. הטונה הייתה סבירה ביותר – פרוסות טונה צרובה קלות, עם טמפורה של אצת נורי. הקובנייה גם היא הייתה לא רעה, אם כי לא ברור מה היה "עות'מאני" בה. התיבול שלה לא היה מספיק נוכח. היה צריך ללחוץ קצת יותר על הגז. אגב, שמתם לב שכולם התחילו להגיש קובנייה? מה יהיה? מתי תפסיקו לחקות אחד את השני ותתחילו להיות מקוריים?
רביולי ירושלמי (52 שקלים) מנסה, וגם מצליח במידה רבה, לתפוס את המרכיב המפורסם ביותר של ירושלים – חומוס. שני כיסונים אפויים ממולאים בחומוס כתוש ועשבים ירוקים, על קרם חציל ולימון כבוש והרבה זעתר. הכיסונים היו בסדר גמור, הקרם – בסדר גמור. מנה בסדר גמור. אז מה לא בסדר? זה שהיא רק בסדר.
קנלוני (58 שקלים) של חזה עגל ומנגולד, בציר של פטריות פורצ'יני, פורטובלו ומלך היער וקרם ארטישוק, היא מנה שמחזירה אותנו אחורנית לימים המפוקפקים של מסעדות כשרות בבתי המלון בריביירה של אילת – בצק קשה, לא נעים ללעיסה, פריך ותפל, צרוב יתר על המידה בחלקו העליון, עוטף מילוי עם טעם לוואי של חטיף ביסלי מסוג כלשהו, שנובע מהמפגש בין חזה העגל המבושל והאוממי של ציר הפטריות. זו מנה – או טאפאס כמו שהמלצרית התעקשה לכנות אותה – שגורמת לך לרצות לחזור בשאלה ולאכול רק טריפה כל החיים.
למנה עיקרית לקחנו מנה בשם ״Supreme״ (78 שקלים) – חזה עוף על העצם, פירה תפוחי אדמה ובצלצלי שאלוט ברוטב ברביקיו מעושן. מדי פעם אני מזמין מנת עוף מתוך איזו תקוות שווא שאולי הפעם זה לא יהיה עוף סתמי עם טעם של כלום. ובכן, תקוותיי שוב נתבדו. סתם עוף. וזה כל כך מדכא לאכול פירה שאין בו לא חמאה ולא חלב. סתם תפוח אדמה מעוך.
שקד תפוז ומרציפן (46 שקלים) הוא קינוח שמצליח לקפוץ מעל לפופיק, והרי קינוחים כשרים הם סוג של ניהול משברים. אז במקרה הזה – המשבר נפתר בהצלחה. עוגת שכבות, אולד סקול של האולד סקול, במילוי של מרציפן בניחוח תפוזי, עם קרם לימון וגלידת אמרטו. לא מרגישים כאן את היעדר מוצרי החלב, ומי שלא אוהב מרציפן מבחינתי הוא לא בן אדם. הוא פושע.
לפחות הקינוח מעולה
חזרנו כדי לאכול שוב את הקנלוני (58 שקלים), ושוב נחשפנו למנה שמייצגת את כל מה שרע במטבח הכשר – בשר לא טעים ולא נעים, בצק נוראי. באמת מנה גרועה מאוד.
עלה כרוב ממולא (36 שקלים) הוא מה שהוא – צמד עלי כרוב ממולאים באורז ועשבים ירוקים, על תבשיל די חריף של מנגולד וקרם ארטישוק ירושלמי. זה הומאז' למטבח העממי ולתרבות הממולאים, וככזה – הוא סתמי לגמרי. אכלתי ממולאים טובים יותר בכל מסעדת פועלים נידחת ולא יוקרתית. ושימו לב ששוב אנחנו נתקלים כאן בשימוש בקרם. כנראה כדי לתת איזושהי תחושה קרמית, חלבית, למנות הכשרות. אני מתנגד לקרמיזציה של המטבח הישראלי, הכשר והלא כשר. מספיק עם הקרמים. זו לא פרפומריה. זה אוכל.
ניוקי תפוחי אדמה (52 שקלים) היו בסדר גמור. כן, בסדר גמור. עשויים בדיוק כמו שניוקי בסדר גמור צריכים להיות. מוגשים על קרם כרובית. כן, עוד קרם. עם לבבות ארטישוק ועגבניות צלויות.
לקחנו גם צלעות טלה (178 שקלים) – שלוש צלעות קטנטנות, שבשרן ניגף בפני הלכות הכשרות וכמעט איבד את טעמו ומשמעותו, עם ראגו עדשים שחורות וגלדי בצל ממולאים בסלט בורגול חם, למרות שבתפריט היה כתוב שהם ממולאים בטלה קצוץ, ואף אחד לא טרח לעדכן אותנו שלא כך הדבר. שימו לב למחיר הבאמת מופרך של המנה, ולהבדל האקזיסטנציאליסטי בין בורגול לטלה קצוץ.
הקינוח הצטיין גם בפעם השנייה – ביצת שוקולד (52 שקלים) שהיא ממש הילולה, או ליתר דיוק אורגייה, של טקסטורות וטעמי שוקולד - מתוק ומריר, מוס, קראנץ', רוטב חם, טראפלס, פירורים וקרם פירות יער מיותר. מנה שחורה ואפלה וטעימה כמו הלילה.
ובכן, כמו שכבר ציינתי, הרברט סמואל בירושלים היא מסעדה בסדר גמור וזה הדבר הכי טוב והכי רע שאני יכול להגיד עליה.
הרברט סמואל ירושלים. שמאי 25, ירושלים. 03-7289606