יש מעט מאוד מקומות בארץ שעם השנים הפכו לכאלה שאין מי שלא מכיר. קפה נואר הוא אחד מהם. משנת 97 ניצבת המסעדה הזאת ברחוב אחד העם בתל אביב, ובעוד בנכס הסמוך לה עסקים מתחלפים בשנים האחרונות חדשות לבקרים, היא נותרת אי שוקק חיים של יציבות וטיגונים. על בסיס ההצלחה - שיש שיגידו שנשענת על מנת השניצל המפורסמת - השכילה קבוצת המסעדנות שעומדת מאחורי נואר להתרחב עם הזמן, בחכמה ובאיטיות, מחוץ מתל אביב. תחילה בראשית שנות ה-2000 עם האחות הוותיקה והפחות מתוקשרת, סבסטיאן בהרצליה; ועכשיו, עם ביסטרו אגוסטין החדש, שנפתח ברעננה בקיץ האחרון.
כשפסענו מהחניון בדרך לסבסטיאן וראינו את צוות המסעדה עובר הדרכת יין במרפסת המקורה והשקטה, אפשר היה להתבלבל ולחשוב שעם פתיחת הדלת נגלה חלל ריק. התבדינו באופן קיצוני. בעוד מסעדות בלב תל אביב מדממות, סבסטיאן מלאה עד אפס מקום בערב המוקדם של יום שרירותי באמצע השבוע, הרבה לפני מה שמוגדר כשעות השיא. רעש של סכו"ם מכה בצלחות, שיחות של מי עובדים בסביבה וירדו לדרינק וקצת אוכל על הבר, ומשפחות בהרכב מלא בארוחה עם הילדים קיבלו את פנינו. מזל שהזמנו מקום.
נינוחות על זמנית
כמעט עשור שלא נכנסתי הנה, אולי אפילו יותר, אבל ברגע שזה קרה, עטפה את הכל תחושה מוכרת ומזמינה. ספות בציפוי דמוי עור אדום בסגנון של ביסטרו צרפתי לצד שולחנות עץ גדולים ומעליהם, לוחות ירוקים בסגנון של פעם, עליהם כתובים בגיר לבן הספיישלים היומיים המתחלפים. אין שום דבר חדשני בעיצוב ובאווירה כאן, וזה חלק ניכר מהקסם שהופך מסעדות מהסוג הזה לעל זמניות. מקומות שגורמים לך להרגיש בנוח במהירות, ולהתרווח.
תחושת הנינוחות המשיכה גם כשהגיע התפריט: המבורגר, טרין כבדי עוף, ארנצ'יני, ופטוצ'יני סלמון. כמו העיצוב, שום דבר בסבסטיאן לא נועד לאתגר אותך. בעוד שארוחות טעימות שביקרתי בחודשים האחרונים במסגרת כתיבת הטור הזה היו אולי יותר מסקרנות, הן אילצו המון קשב ויכולות ריכוז רק על מנת להבין מה בכלל טועמים בכל רגע נתון; סבסטיאן מנסה לעשות את ההפך: להיות מקום של הפוגה, לא של עבודה, מסוג המקומות שבאים אליו לאכול בגאון שניצל עם פירה, ואם אפשר גם כוס יין טובה ליד. וזה כמובן בדיוק מה שהזמנו, בנוסף למנת המבורגר וצ'יפס - כי אם בנוחות ונחמה עסקינן, אז עד הסוף.
לפני העיקריות פתחנו במנות ראשונות: סלט קיסר (58 שקלים) וברוסקטת דג ים (78 שקלים). לכאורה באף אחת מהמנות לא היו פגמים, אף אחת מהן לא הייתה מלהיבה מדי. הברוסקטה הייתה הטובה יותר מבין השתיים. על שלוש פרוסות של לחם בריוש קלוי כיכבו קוביות טונה נאה עם שומשום, בצל ירוק, שמן שומשום וקרם אבוקדו קליל. מנת ביסטרו חביבה שדיברה בניב אסייתי, כזה שלא ירתיע גם את הלקוחות השמרנים יותר. זה לא מרתק או הרפתקני, אלא יעיל וסימפטי. מנת פתיחה שעושה את העבודה.
סלט הקיסר פה לא מספיק טוב ביחס ליתר המנות ואולי ביחס למקום כולו. למרות שהומלץ בחום על ידי המלצרית, זה היה סלט סתמי למדי עם רוטב לא מספיק עז טעמים, גבינת פרמזן מגוררת בכמות מוגזמת, קרוטונים תקינים וחסה חתוכה בסכין, שהיא תמיד מראה עגום לכל סלט ירוק. סלט הקיסר הזה לא הפסיק לצאת לשולחנות סביבנו בגרסה שכוללת גם חזה עוף צלוי כתוספת. אולי איתו המנה הייתה מקבלת איזשהו שדרוג, אם כי מלבד תוספת הלחלבון שלכאורה הופכת את הסלט ממנת פתיחה לארוחה שלמה, אין לו באמת שום הכרח ברמת הטעם. מקום שחרט על דגלו קלאסיקות לא יכול להגיש סלט קיסר שמרגיש רחוק מלהיות קולע.
השניצל
ועכשיו לנושא שלשמו התכנסנו. נואר אמנם נפתחה במטרה להפגיש בין אוכל אירופאי לשכונה תל אביבית ציורית, אבל המציאות ובעיקר הביקוש הפכו דווקא את מנת שניצל העוף המעוברתת - משניצל העגל הווינאי המסורתי (שגם אותו אפשר למצוא בתפריט) - לכוכבת המרכזית של המסעדה הזאת. בסבסטיאן אפשר למצוא את שניצל העוף הזה תחת הכותרת המתבקשת "השניצל של קפה נואר". אבל לנוכח המספרים, עליהם סיפר בראיון לפני כעשור מי שלמעשה הקים את קפה נואר וסבסטיאן, המסעדן והאמן רפי בדר שהלך מאז לעולמו, דווקא בסבסטיאן נמכרים אפילו יותר שניצלים מאשר במסעדת האם.
אבל איך באמת היה השניצל? טרי ונחמד. אחלה של שניצל עוף (78 שקלים), אבל לא יוצא מגדר הרגיל. אולי זאת הציפייה חסרת ההיגיון שנבנתה סביב המנה הזאת ואולי זה עניין של טעם אישי, אבל בשורה התחתונה, כבר אכלתי שניצלים טובים מזה במסגרת המדור הזה ובכלל, למשל באנמארו. השניצל של נואר בסבסטיאן היה מהנה: לא דקיק מדי ולא עבה מדי, בגודל מרשים ועם ציפוי נעים שחולק את הבמה עם טעמי העוף ולא משתק אותם. הוא יכול היה להיות מוגש חם יותר וגם פריך יותר, אבל אי אפשר להגיד שזה לא שניצל טעים. לידו פירה חמאתי בכמות נדיבה שקצת גנב את הרעם והיה מצוין, קרמי ומבוצע נהדר. וגם סלט קולסלאו עם כרוב פריך שתובל במשורה.
אם לא בשביל השניצל האיקוני, או לפחות לא רק בעבורו, למה לדעתי באמת שווה להגיע דווקא לכאן במיוחד? בשביל ההמבורגר (84 שקלים). בעוד שמהשניצל ציפיתי להרים וגבעות, וזה לא בהכרח התממש במלואו, דווקא ממנת ההמבורגר כאן הופתעתי בתכלית. זה היה אחד ההמבורגרים הטובים שנתקלתי בהם מזה תקופה. קציצה עסיסית עשויה במידת עשייה מדיום, מטפטפת מהשומן של הבשר אל תוך לחמנייה בהירה קלילה ואוורירית. ממש בסמוך לכאן נמצאת אחת ממסעדות הבשרים הוותיקות בארץ, מיט בר, כולל סניף של ההמבורגרייה עטורת השבחים והטובה מבית המסעדה. אבל דווקא בסבסטיאן, ביסטרו שידוע בכך שמגישים בו קצת מכל דבר, תמצאו את ההמבורגר הכי מוצלח באזור. גם הצ'יפס שהגיעו בכלי מתכתי כתוספת היו טובים. הם היו עבים למדי, טוגנו כראוי והוגשו עם מעטה זהוב ופריך. צ'יפס מלוחים במידה הממכרת הרצויה ומהבילים כנדרש, שלא הרגישו מהסוג הגנרי שאפשר למצוא בכל המבורגרייה, וליוו היטב את הכריך המצוין.
לקינוח המליצו לנו על הברד פודינג, ומפאת עומס יתר הוחלט ללכת על סיום כבד פחות: טירמיסו (54 שקלים). טוב שכך, כי אחרי הפיכתה של מסעדת נומי לקונדיטוריה בלבד, היה קשה למצוא מחוץ לתל אביב טירמיסו טוב באמת. והטירמיסו בסבסטיאן היה לא רק טוב, אלא מעולה. הוא הוגש כמו שטירמיסו אמור להיות מוגש, בשליכטה כעורה על הצלחת ללא כל חנופה מיותרת. מורכב מקרם מסקרפונה סמיך ועשיר שעוטף ביסקוטי במידת לחות אידיאלית, עם נוכחות מדויקת של קפה. במחשבה שנייה, זאת כנראה אחת ממנות הטירמיסו הטובות בארץ, לא רק מחוץ לתל אביב.
עם חשבון שלא הרקיע שחקים ומקבץ סועדים שממתינים להושבה בכניסה, סיימנו את הערב בסבסטיאן במחשבה שמדובר בביסטרו שהלוואי והיה כמותו בכל עיר בארץ. מעבר לעובדה שהסטנדרט נותר גבוה בעקביות לאורך השנים, זה פשוט אחד המקומות הכי נעימים לשבת בהם, בליווי שירות יעיל ומנות שעונות ברובן על הציפיות וחלקן אף הרבה מעבר לכך. אומנם באנו בשביל השניצל, שהתברר כחביב גם אחרי 2 עשורים, אבל חד משמעית נחזור בשביל ההמבורגר המעולה והטירמיסו - שהוא בגדר חובה לאוהבי מתוק. אחרי עשרים שנה, סבסטיאן זה לא באמת מקום שצריך להוכיח את עצמו לאף אחד, אבל איזה כיף שהוא עדיין מצליח. 
סבסטיאן. משכית 33, הרצליה. ראשון-רביעי 12:00-00:00, חמישי 12:00-01:00, שישי 09:00-01:00, שבת 09:00-24:00. טלפון: 09-9513939. לא כשר