הישראלים הם שתיינים קטנים מאוד. ישראל נמצאת בתחתית סולם צריכת האלכוהול במדינות ה-OECD. קצת אחרי טורקיה הדתית והשמרנית. נכון, בתקופת הקורונה נדמה היה שכולנו נצמדנו לבקבוקי בירה ויין כמו תינוקות שיונקים חלב אם מבקבוק, אבל זה היה עניין זמני לחלוטין. ניסיון להתמודד עם המצוקה הנפשית והפיזית. בסופו של דבר, אנחנו, כלומר, אתם, כלומר, מי שזה לא יהיה, פשוט לא אוהבים לשתות. לא אוהבים את הטעם המר, את ההכרה המעורפלת, את איבוד העשתונות. אנחנו חיים במדינה שהיא “מסטולית טבעית”, כמו שאומרים. ג’ין, טוניק ומועבט זה רק בשירי פופ. בפועל, הישראלים מבסוטים, זחוחים, נמצאים בתחושה אומניפוטנטית תמידית. אם הישראלי יכול היה לשתות או להסניף את עצמו, הוא היה עושה זאת.
ובכל זאת, יש בישראל ברים ופאבים (למרות שקשה מאוד למצוא מקום לשתות בו בשעות הבוקר והצהריים, כמו שנהוג במדינות נורמליות ברחבי העולם) ויש גם אוכל שיכורים, כלומר, במידה והרשיתם לעצמכם להשתכר, יא חולי שליטה משוגעים שכמוכם. ויש מי שהוא מאסטר באוכל שיכורים, כלומר, יודע בדיוק מה שיכורים צריכים, רוצים ואוהבים. זה לא טריוויאלי. הרי תמיד אפשר להסתפק בשקית תפוצ’יפס ופיצה מקפיצה. אבל גם השיכור הכי גדול, הכי גמור, הכי מעוך, יודע להעריך אוכל טוב כשהוא נתקל בו. אוכל שמטרתו, מעבר לספיגת האלכוהול באמצעות שמן ושמנוּניות, היא גם אסתטית וגם אתית. אם כבר להיות שיכור, אז לעשות את זה בקלאסה. ומיד אחרי זה להתעלף ולהקיא בפינת הרחוב.
עינב אזגורי הוא שף שכבר שנים מתמחה בבישול לשיכורים. הוא עשה זאת ב”בראנץ’ השיכורים” של מסעדת סרווסריה ז”ל (הרבה ג’ין איכותי ופנקייקים עם בייקון), אחר כך המשיך לבר א-וין המצוינת (שם השיכורים היו חובבי יין אנינים ופראנסווים), עשה קדנציה טובה לטעמי בקפה נורדוי, רשם עצירה זמנית במטבח של בר המנזר (שם השיכורים הם ממש שיכורים והאוכל הוא הרבה יותר עילאי ממה שאמור היה להיות) ועכשיו הוא נמצא בבר הקוקטיילים בושוויק, מביא עמו תפריט חדש ואת מה שהוא יודע לעשות הכי טוב: אוכל מחוּנזר, שמן, עשיר, מוגזם, אבל מצד שני לא גס ולא וולגרי, בוודאי לא “מושחת”, כמו שאומרת הקלישאה המעצבנת. זה לא טראש ולא חרטבונה. זה פשוט אוכל טוב, לא מתוחכם, שמודע לתפקידו בעולם.
עזבו אתכם מהקוקטיילים בבושוויק. אני לא רוצה לדבר על זה. אנשים שלא אוהבים לשתות שותים קוקטיילים, בטח שבישראל, שבה “קוקטייל” היא מילה נרדפת לסירופ סוכר בטעמים. אי אפשר לנצח את מנטליות השתייה המקומית ולא כדאי לנסות. מסתדרים עם מה שיש.
לפחות האוכל הוא סבבה לגמרי פלוס. אזגורי נותן כאן הצצה לתת מודע קולינרי שבעצם רוצה להיות בארצות הברית של אמריקה, על הטעמים המעושנים, המתקתקים (לא להתבלבל עם מתוקים להחריד); עם עומק הספסל שיש להם ביחסים בין אדם, כיסא בבר, כוסית משקה ומה שהוא מכניס לפה. זו כמיהה למרחב שבין ניו אורלינס וניו יורק, גם אם לא אחד לאחד. יכול להיות שאזגורי אפילו לא ביקר במקומות שאליהם הוא כמה. זה הופך את ההישג שלו לקצת יותר מרשים. יש לו נפש יאנקית בתוך גוף ישראלי.
זה מתחיל עם פו בוי (56 שקלים) אותו כריך ניו אורלינסי שמוגש שם בדרך כלל בבגט פשוט. סנדוויץ'’ לא בהכרח מוצלח, חייבים להודות שיש סביבו הילה יותר גדולה מהישגיו בפועל. אבל אזגורי לוקח לחמנייה טובה, קלויה, ממלא אותה בשרימפס (קפואים ומופשרים) מטוגנים, מפוצצים ברוטב חריף, עם עלה של כרוב סיני שעוטף מהצדדים, בשביל הטריות. מנה נוטפת טעמים ומיצים (רק למה לא מגישים אותה עם מגבונים לחים? האצבעות שלנו לא אשמות שהן מתלכלכות).
פיצטה פפרוני (48 שקלים) מגיעה עם כרוב שחור שמעניק טעם נעים ומעט מריר, וטוב שיש ירקות, פה ושם, כי שיכורים לא אוהבים ירקות, אין להם כושר ספיגה מתאים. הפיצה הקטנטונת הייתה פריכה ושוליה אווריריים, אבל נדמה לי שהגזימו כאן עם כמות המוצרלה הנוטפת. זו פיצה שאם סוחטים אותה אפשר למלא איזה רבע בקבוק שמן.
המשכנו עם שיפוד לוקוס (56 שקלים) שמוגש עם סלט עשבים ואיולי דאשי. קיבלנו דג שהוא לא לוקוס, אלא פלמידה אדומה, זה היה די ברור. שאלנו את המלצר. התעקש שזה לוקוס. התעקשנו שזה לא לוקוס. המשיך להתעקש. אחרי עשר דקות חזר לשולחן, והכריז: צדקתם. תודה באמת. אחר כך ניגשה אלינו מלצרית נוספת והביאה איתה את שיפוד הלוקוס האמיתי. מחוות פיצוי חביבה. שני השיפודים היו מצוינים. דגים עסיסיים שזוגגו בחמוציות וחזרת, טעמים מתקתקים-פיקנטיים, איפשהו באזורים שבין היאקיטורי היפני והברביקיו האמריקאי. מנה ששווה את משקלה בכמה צ’ייסרים (לא קוקטיילים!).
שיפוד נוסף היה טלה (72 שקלים) שמשופד עם במיה ופרוסות אננס. הטלה הזכיר לי, משום מה, את המטפונה הבדואי (בשר טלה שומני שנקבר בכלי באדמה), הבמיה מהדהדת את המטבח הקריאולי והאננס את הקריבים. כל כך הרבה רפרנסים על שיפוד אחד, זה כבר מראה שיש לנו עסק עם שף משכיל ולא מהבול.
הזמנו גם “טרטר וצ’יפס” (42 שקלים). שם המנה מבלבל. לכאורה, טרטר בשר מסורתי וצ’יפס מטוגן, לא? אז לא. מגיע טרטר דג (המלצר אמר מוסר, לך תאמין לו), מעורבב באיולי ווסאבי, מונח על גבי גראטן תפוחי אדמה עם חלמון שלו מעל לכל הקונסטרוקציה. מנה קטנה, יפה וחכמה. טיל מונחה לתוך הלוע.
ועוד מנה קטנה, יפה וחכמה: “צלעות” תירס (64 שקלים) משוחות בחמאה, קלויות בגריל פחמים ומוגשות בתוך ביסק סרטנים. המתקתקות של התירס (יכול להיות שהיה עדיף להשתמש בתירס לבן) מזכירה את מתקתקותו של בשר הסרטנים, יש להם פלטת טעמים דומה, ולכן להגיש את הקלחים הצלויים בתוך ביסק, זה מעשה שמעיד על שנינות. אני בכלל חשבתי על צ’אודר עשיר עם גרגרי תירס. כל המרכיבים מתקיימים בסביבה תרבותית דומה. מיין פינת נחלת בנימין.
לקינוח, לקחנו עוגת גבינה באסקית (52 שקלים) שאזגורי היה האיש שהכניס אותה למחזור הדם הישראלי בקפה נורדוי. הוא יודע איך מכינים אותה כהוגן ולא מייבשים לה ת’צורה. הגבינה נוזלת מהצדדים וזהו פורנו גבינה יוצא מן הכלל שחותם ארוחה שיש בה מסר ברור לציבור הישראלי: יש אוכל שיכורים משובח, עכשיו הגיע הזמן להתחיל לשתות בכמויות.
בושוויק. נחלת בנימין 28, תל אביב. 03-5678000. לא כשר