שמתי לב לתופעה חדשה שהפציעה על רקע הרשתות החברתיות ותכניות הריאליטי – השפים שמעידים על עצמם. שיטוט מקרי באינסטגרם חושף מציאות מטרידה – השף כבר לא מתפקד רק כמוציא לפועל. הוא גם מבקר אוכל. אתם בטח מכירים את התמונות האלה: שף כלשהו, לא חשוב שמות, מצלם מנה שזה עתה יצאה ממטבחו, ומוסיף את הכיתוב – מנה "מטורפת". מנה "מדהימה". מנה "פצצה. אין דברים כאלה. זה לא לתאר". מנה "הכי טובה שהוצאתי. לבוא לטעום. עכשיו". אז קודם כל – אני מנסה להבין מה זאת אומר מנה "מטורפת"? שמתי לב שזה אחד מהסופרלטיבים הכי נפוצים בקרב השפים התל אביבים באינסטגרם. מה כל כך "מטורף" בניוקי? בחציל? בחתיכת אנטרקוט? ככל שהאוכל יותר רגיל, כך השימוש במילה "מטורף" נעשה יותר נפוץ. זו דוגמה לאופן שבו השפה מנסה להתגבר על השגרה הדי בנאלית של החיים עצמם. וכמובן, לצד המחמאות העצמאיות, יש גם את המחמאות ההדדיות. שף אחד מגיב לשף השני – אתה גאון! לא, אתה גאון! לא, אתה גאון! לא, אתה גאון! (מעניין מה הם אומרים אחד על השני מאחורי הגב). אז כל המנות מטורפות וכל השפים גאונים? אוקיי. נניח.
באינסטגרם ובפייסבוק, השף לא מתפקד רק כשף. הוא גם יחצ"ן, ולכן הוא חייב לדברר את האוכל שלו. זה ערבוב מוחלט בין הרשות המבצעת לרשות השופטת. זו התקופה שבה אנחנו חיים. הכל פומבי והכל תחרותי. אתה לא נמדד רק ביכולת הבישול שלך, אלא גם ביכולת לבלבל את המוח. אומרים שתפקידם של אמנים הוא לא לנתח את האמנות שלהם. הם עושים. שאחרים ידברו. אז אומרים. זה עידן שבו אוכל אינו מנותק מהדיבור. ב"מאסטר שף" השופטים השפים מתפייטים על כל גרגר אורז. זה זולג החוצה. הקולינריה סובלת מעודף רפלקציה. הפעולה עצמה כבר לא מספיקה. צריך את המילה. גם הקהל כבר רגיל שמדברים אליו ומסבירים לו ומצהירים בפניו כל מיני הצהרות מפוצצות. זו וולגריזציה של השיח. כולם מסבירים לך שהאוכל שלהם הוא הכי מדהים. והאוכל? הוא שותק.
קראתי בכמה אתרים באינטרנט שלירן גרודה, שזכור בתור אחד ממתמודדי "משחקי השף", אמר שהפיצה במסעדה החדשה שלו, באקאפיקו, היא "הפיצה הכי טובה בתל אביב". משפט שאפתני שכזה לא יכול להישאר תלוי באוויר. גרודה הוא לא פליט ריאליטי מזדמן. הוא טבח בעל ניסיון, וכפי שנוכחנו לדעת מהתכנית ההיא שבה השתתף – יש לו משיכה לכיוון המולקולרי וידע בתחום הקונדיטוריה. כשהוא אומר שהפיצה שלו היא "הכי טובה בתל אביב", אתה רוצה להאמין לו. ובכן, לא. זאת לא הפיצה "הכי טובה". לא בתל אביב ולא בפתח תקווה. היא גם לא סגנית ראשונה ולא סגנית שנייה ולא סגנית שלישית. אבל עזבו את הפיצה – באקאפיקו היא מסעדה בעייתית. היא אולי יכולה לעבוד בתור תמונה באינסטגרם (מסעדה "מטורפת"), אבל במציאות, בחיים האמיתיים – האוכל שמוגש בה סובל משורה ארוכה של כשלים. בשורה התחתונה: באקאפיקו היא מסעדה שמגישה אוכל איטלקי פשוט, סיציליאני, לא יומרני. וזה לא עובד. הפשטות, במקרה הזה, היא מילה נרדפת לבישול גס עם סטנדרטים ירודים. אם מילים היו חומרי גלם – הייתי מכין מהם עוגה ונותן לגרודה כדי שיאכל אותה. זו לא רק הפיצה שהיא לא "הכי טובה". זה שקשה לחלץ אפילו סופרלטיב אחד חיובי עבור המסעדה הזאת. ניסיתי. תאמינו לי. לא הצלחתי.
הגענו לבאקאפיקו בחנוכה. אני מציין את זה כדי להרים לעצמי להנחתה. זוכרים את כד השמן שנתן את שמנו במשך שמונה ימים? ובכן, לפי כמות השמן שנטפה מהמנות בבאקאפיקו – מסתמן שהכד הזה מספיק להרבה יותר משמונה ימים. התחלנו עם המנה שעל שמה קרויה המסעדה: באקאפיקו (46 ש"ח) – סרדינים ממולאים שחוברו להם יחדיו (מה שנקרא, "מחותנים"). זו מנה סיציליאנית מסורתית. בדרך כלל המילוי כולל תערובת של צנוברים, שקדים, צימוקים, צלפים, זיתים ואנשובי. גרודה החליט למלא את הסרדינים בגבינת עזים ועגבניות לחות. טעות גדולה. הסרדינים קומחו בשכבה עבה של קמח תירס, טוגנו ובמהלך הטיגון – נספגה בהם כמות גדולה של שמן. סרדינים שמנוניים, מילוי של גבינת עזים נוזלת, והגרוע מכל – כשקילפנו את הקרום העבה של קמח התירס, הבחנו בכך שחלק מהסרדינים לא נוקו כהלכה מקשקשים. זו כבר בעיה אמיתית. הנחנו אותם בצד ועברנו למנה הבאה.
קוויאר חציל בשמן
המנה הבאה הייתה סלט ברזאולה (42 ש"ח). את הברזאולה מכינים במקום. חבל. יכלו לקנות בטיב טעם ולחסוך לעצמם את עוגמת הנפש. זו הייתה ברזאולה אפורה, קשיחה, סיבית ומכוערת. משהו השתבש בתהליך הכבישה של נתח הבשר. אני לא רוצה לחשוב על זה, אוקיי? הברזאולה – או מה שהעמיד פנים שהוא ברזאולה – נחה על מצע של רוקט, בצל סגול, כוסברה ונענע, וקוביות קטנות של חציל מטוגן. נראה לי שאלה היו קוביות קטנות של חציל מטוגן. כשנגעתי בהן, הן התפקעו מרוב שמן. ממש התפוצצו אל תוך הצלחת. אלה לא היו קוביות. אלה קפסולות מרוכזות של שמן. רק טיגון מרושל יכול לייצר כזו תופעת טבע – חציל שמשפריץ שמן. אכן, מנפלאות המטבח המולקולרי.
רוצים עוד שמן? למה לא. יש עוד. לזניה תרד (58 ש"ח). מה הקשר שלה לשמן? ובכן, בין מעטה דפי הלזניה ורוטב הבשמל הותקנו שכבות של תרד וכרשה שטוגנו, ובכן, בשמן. כשפקענו את מעטפת הגבינה שעוטפת את הלזניה, הכף התמלאה בשמן הטיגון של הירקות. זה קצת הוציא לנו את התיאבון, אבל המשכנו לאכול, כי לזניה זאת לזניה. גם כשהיא גרועה – היא עדיין אכילה.
עכשיו הגענו אל הפיצה. אותה פיצה שהיללה את עצמה בתור "הכי טובה". הזמנו פיצה צ'יפולה (48 ש"ח), שעליה – בצל מקורמל, בצלצלי שאלוט בקונפי ובצל סגול וטרי. וכמובן, המרכיב הסודי: שמן. הפיצה – בעלת בצק דק, פריך ולא רע – נטפה מרוב שמן. היינו ממש צריכים לסחוט אותה אל תוך הצלחת, כאילו שהייתה פיצה ב-10 שקל במרכז המסחרי. והבצל המקורמל? בוא נאמר שמישהו קירמל אותו יתר על המידה. זו הייתה ריבת בצל מושלמת. אכלתם פעם פיצה עם ריבה? למה לא, תנסו פעם אחת. ואחר כך אל תנסו את זה יותר בחיים שלכם.
למנה עיקרית הזמנו עוף ממולא (65 ש"ח) בדוקסל פטריות ועגבניות צרובות שהונח על גבי פולנטה. הדוקסל סבל – אוהוהו כמה שהוא סבל – משימוש מוגזם בקינמון, כאילו שפיזרה אותו איזו סבתא מרוקאית שסובלת מפרקינסון. העוף היה סביר לחלוטין – עסיסי, והעור שלו טוגן לכדי פריכות ראויה. הפולנטה הייתה עשירה מדי וסתמית. וכמובן, איך אפשר בלי – בשולי הצלחת נקוותה שלולית קטנטנה של שמן. מי יודע, אולי זו החתימה האישית של גרודה. כמה מיליליטרים של שמן בכל מנה. ככה סתם, בשביל הכיף.
ולבסוף, הקינוח: כנאפה ריקוטה (38 ש"ח). למזלנו, אין שמן בכנאפה. יש רק חמאה. אבל איפה שאין שמן, צריך לפצות בשימוש מוגזם במרכיב אחר. זה היה גוש של ריקוטה שנעטף במעטפת דקיקה של קדאיף, עם כמה פיסטוקים מלמעלה. לכו תאכלו עכשיו גוש של ריקוטה. לא רוצים? לא מאשים אתכם. חבל שגרודה – קונדיטור בהכשרתו הרשמית – לא מצליח אפילו להכין קינוח ראוי.
אז מה יש לומר? האמת, לא צריך להוסיף דבר. אפילו לא מילה נוספת. העדויות לפניכם. שהשפים ידברו על עצמם. ומבקרי האוכל יסתמו את הפה (הייתם רוצים, אה?).
Beccafico - באקאפיקו. שבזי 49 נווה צדק, תל אביב. טלפון: 03-6021111.
בשבוע שעבר היינו בדיינינגס במלון נורמן