באופן כללי, חשוב מאוד לא ללכת שולל אחר הרומנטיקה של המסעדות הקטנות. אני אומר זאת לעצמי בקול רם. יש איזושהי נטייה לחבב את העסקים העצמאיים, הבלתי תלויים, כמעט כברירת מחדל. זה טוב ויפה, כי מגיעה להם תמיכה; הם נאבקים נגד רוחות הזמן הקפיטליסטיות, ועומדים כחומה בצורה מול התארגנויות של אנשי עסקים, מיליונרים וטייסים במילואים, שמתאגדים לכדי קבוצות כלכליות רבות עוצמה והופכים את ענף המסעדות לריכוזי ולכזה שמיועד רק לאלה שיכולים להרשות לעצמם להשקיע סכומים דמיוניים. זה טוב שגם האיש הקטן, הטבח הקטן, ירגיש שהוא יכול לפתוח מסעדה קטנה. לחלום על מסעדה קטנה. לקיים מסעדה קטנה, בארץ הקטנה הזאת, ולהאכיל את כל האנשים הקטנים.
מצד שני, חשוב להכיר בכך שעם כוח כלכלי גדול, מגיעה גם יכולת להגשים משאלות. יש ערך באנדרדוגיות, אבל אנחנו לא בקטע של האדרת הקטנוּת לשם הקטנוּת. כמו שלהיטי פופ שפונים למיליונים הם לא פחות איכותיים, לא פחות מסעירים ולא פחות חדשניים משירי אינדי של להקות רוק שמופיעות מול עשרה אנשים, כך גם מסעדות אינדי הן לא בהכרח טובות יותר, מסקרנות יותר ממסעדות גדולות. לעיתים להיפך. לגודל יש עוצמה משלו, ומסעדות עם הרבה כסף, והרבה כישרון, כמובן, יכולות להוציא לפועל את ראיית העולם הקולינרית של בעליהן בצורה המיטבית. זה שאתה גדול ועשיר, לא אומר שאתה גרוע ומגעיל.
לפני חודשים ספורים נפתחה ליד כיכר רבין מסעדה בשם קפה ה-אנוי, שהושקעה בה, כך על פי הקומוניקטים, מיליוני שקלים. הייתי שם, כתבתי על המסעדה, וממש לא התרשמתי. קפה ה-אנוי היא הדוגמא ההפוכה למה שכתבתי קודם: איך לוקחים הון עצום והופכים אותו לדבר הכי סתמי שיש. ושימו לב לדבר מצחיק: דלת הכניסה הענקית, האדומה, של קפה ה-אנוי, היא בערך באותו הגודל של כל אחת מהמסעדות שאליהן חזרתי השבוע: פיפי'ז והס 4. רק שתהיה לכם פרספקטיבה. מה שנקרא "מסעדה קטנה", הוא לעיתים דלת כניסה אצל מסעדה שנפתחה על ידי אנשי עסקים צרפתיים. ולגבי שתי המסעדות הללו, אין ברירה אלה לכתוב את הקלישאה המאוסה ביותר – הגודל לא קובע. שתי מסעדות, כמה עשרות מטרים רבועים בסך הכל, ואתם יכולים לאכול שם אוכל שלעיתים עולה ברמתו על מסעדות בינוניות או גדולות עם יומרות כאלה או אחרות.
פיפי'ז היא ממש מסעדונת פצפונת. חמישה-שישה שולחנות. התפעלתי ממנה כבר לפני יותר משנה, ולפני כשבועיים השיקו שם תפריט חדש. מה שקרה בשנים האחרונות בענף המסעדות בישראל הוא שבמסעדות דוגמת קפה ה-אנוי, שהושקעו בהן מיליוני שקלים, תוכלו לאכול בדיוק את אותו האוכל שאתם אוכלים במסעדות קטנות, ופעמים רבות גם בדוכני רחוב. זו כמובן הדרך לחסוך בעלויות חומרי הגלם. אבל שווארמה גרועה היא שווארמה גרועה, ונודלס סמרטוטיים בקערה הם אותם נודלס סמרטוטיים בקערה, גם כשהם מוגשים בדוכנצ'יק מלוכלך וגם כשהם מוגשים בהיכל שעוצב על ידי אדריכל צמרת.
בפיפי'ז הקטנטנה מגישים אוכל לא כזה רחוק מזה המוגש בקפה ה-אנוי או בשעתוקים דומים של מסעדות אסייתיות "מושקעות" או "סמי-מושקעות". אבל פיפי'ז לא מחויבת לסיפוק יצריהם של מאות ואלפי אנשים בשבוע. היא עושה את הקטע שלה. כשרק נפתחה, היא לא קיבלה הזמנות טלפוניות ותור ארוך נסחב מול דלתותיה. עכשיו כבר מקבלים הזמנות מראש וגם התור כבר לא כזה ארוך. ואם אין מקום בפנים – תוכלו לאכול בחוץ, בשולחן שהציבו על גבי תוקתוק מאובק.
התפריט החדש בפיפי'ז הוא פן-אסייתי אבל לא מקושקש. פן-אסייתיוּת עמוקה ומשכילה שגונבת ולוקחת השראה מסין, מלזיה, וייטנאם ותאילנד, לא מפחדת מטעמים חזקים ומנסה להיות קרובה למקור, תוך כדי מודעות לכך שהיא בעצם רחוקה ממנו. נקודת התורפה היחידה ששמתי לב אליה היא שיותר מדי מנות מכילות ירקות מוחמצים – גזר מוחמץ, בצל מוחמץ, דייקון מוחמץ, עלי תות מוחמצים, אפילו ביצה מוחמצת. לזה ביבי התכוון כשהוא דיבר על "חמוצים"? אולי. אני הייתי מוריד את רף החמיצות, לא רק כדי שביבי יפסיק להתבכיין, אלא מכיוון שזה מייצר מונוטוניות בטעם ובטקסטורה.
המחירים בפיפי'ז הם מזעריים כמו הגודל שלה, והמנות גם מזעריות באותו האופן. במסעדות גדולות קוראים לזה "שרינג". בפיפי'ז פשוט מזמינים אוכל. כמו פעם. הזמנו מנה של רייס קייקס (24 שקלים) שזכתה לשם החמוד I Love David Chang (ההוא ממומופוקו. איך אפשר לא לאהוב אותו?). מדובר בכופתאות אורז קטנות, ממש ניוקי אסייתי שמוגשות עם בצל מקורמל ומוחמץ, ברוטב של שום, ג'ינג'ר וחומץ שחור. טעמים חזקים, חמוצים, הכופתאות אווריריות. כיף.
בכלל, כיף היא מילת מפתח כאן. זו מילה שמעידה על הנאה, אבל לא הנאה גדולה מדי. בואו ונקרא לזה – נורמליות מנחמת. אוכל שמבוצע היטב, מבוצע מהר, ללא שאיפות אדירות מימדים. יש רק טבחית אחת במטבח ומלצרית אחת. היכולות מוגבלות, אבל כמו שכבר כתבתי – הביצוע פעמים רבות עולה על זה של מסעדות יומרניות יותר. וגם גדלות הרוח.
לקחנו מנה של עלי וונטון מטוגנים (26 שקלים) שמוגשים עם מסאלת חצילים, חציל מוחמץ ויוגורט נענע חריף. זה פתיח נחמד, ושוב – חמוץ. כבר הזהרתי ממונוטוניות? אבל לא עד כדי מיאוס.
מנה נהדרת הייתה זו של עלי תות מוחמצים (46 שקלים) ממולאים במעין "מעורב" – שקדי לב, כבדי עוף וכבד אווז, בציר בקר מצומצם ברוטב דגים ולמון גראס, עם אורז שום בצד שמעליו ביצה מושחרת ומוחמצת (מעולה). הבעיה היחידה היתה שחלקי הפנים לא שמרו על מוצקות והפכו למעין פטה, אבל זה נסלח. הטעמים החמצמצים של עלי התות התערבבו בטעם העמוק של חלקי הפנים. דמיינו לעצמכם גירסה אסייתית של הסיגרים עם חלקי הפנים המיתולוגיים של מסעדת רפאל. זה בול זה.
גם באן מי ים (57 שקלים) היא מנה טובה. גרסה לגמרי מוגזמת ומקסימליסטית של הבאן מי הווייטנאמי – בגט רכרוכי שעליו מרוחה שכבה נדיבה של פטה כבדים, עם פטריות שיטאקי מעושנות, מיונז שום ג'ינג'ר, חמוצים (כמובן) וקלמרי מטוגן. כל הכבודה הזאת מתפרקת בידיים ומספקת חוויית אכילה לא אלגנטית, מלוכלכת ומשפילה, אבל זה שווה את זה.
המנה האחרונה שהזמנו היתה דג מלזי (63 שקלים). מנה יקרה יחסית לתפריט, ופחות מוצלחת. פילה מאודה של קוד (שבילה ככל הנראה זמן במקפיא), ששכבה עבה של ממרח קשיו מכסה את צידו העליון. יש כאן מפגש קצת מכביד בין הדג העשוי מדי והממרח האגוזי. זה לא ממש עבד.
אחת מהפסטות הטובות בישראל
גם הס 4 היא מסעדת אצבעוני שמצליחה לשרוד כבר למעלה משנה. כזכור, זה המקום של תמר כהן צדק, מי שהייתה השף והבעלים של המסעדות וינס ותמר וקוצ'ינה תמר. טרטוריה איטלקית ברחוב אלנבי? לא בדיוק, אבל בערך. קרוב מאוד. בפעמים הקודמות שביקרנו שם, נהנינו אבל לא נפלנו מהרגליים. הוגש שם אוכל יעיל, כפי שמצופה ממסעדה שיודעת מה היא עושה, באופן פשוט למדי. למרות שאני גם לא בעד האדרת הפשטות לשם הפשטות. הרי יש נטייה כזאת, להעדיף את הדברים הבסיסיים. כאילו שבישול מורכב, מרובה חומרי גלם, מצולחת, הוא בגדר "פלצנות" או סובל ממחשבה יתרה. לפעמים פשוט זה שם קוד למסורתיוּת עיוורת וחסרת מאמץ. ברגע שאתה סוגד לפשוט ומקלס את המורכב, אתה מסתכן בפופוליזם ובאנטי-אינטלקטואליזם. זה מסוכן. אבל בהס 4 – הפשוט הוא פשוט וטוב.
הפעם אכלנו שם ארוחת צהריים פשוט מהממת. התחלנו עם שלוש מנות פתיחה: מרק בצל (28 שקלים) שהדיף טעמים חזקים של ציר בקר והיה חריף לאללה כתוצאה משימוש אינטנסיבי בפלפל שחור. מרק נפלא; סלט קפרזה (42 שקלים) שאכלנו ממנו שני ביסים והנחנו בצד. המוצרלה היתה באיכות ירודה. קשה, צפודה ומבאסת; ובודינו פרמג'אנו (38 שקלים) – סופלה פרמזן, קטנטן ודחוס, ומעליו פטריות מטוגנות. טעם גבינתי חזק ועשיר. מנה ייחודית, בוודאי ביחס לגודלה הננסי.
שתי המנות העיקריות הוכיחו את כוחה של הס 4 לבצע את הדברים הפשוטים ללא דופי. הן היו מנות שאם הייתי מקבל אותן בכל מסעדה איטלקית בארץ, גדולה, בינונית או קטנה, הייתי מברך על כך. בהס 4 מגישים אותו בכזו נונשלנטיות ובלי יותר מדי בלבולי מוח ויחסי ציבור. לפחות מנת הפסטה, ראויה לתרועות. פפרדלה ורדי (58 שקלים) היא מנה של פסטה ירוקה, עתירת עשבים, שמוגשת כשהיא משכשכת בקוביות של עגבניות, צלפים וזיתים. מעין פוטנסקה נטולת אנשובי. הפסטה הייתה נהדרת. תוצרת בית, נגיסה, משהו משהו. מסוג הפסטות שכותבים עליהן במדריכי תיירים ועיתוני לייפסטייל – "במסעדה קטנה באלנבי מסתתרת אחת מהפסטות הטובות בישראל". במקרה הזה, הסופרלטיבים המתלהמים נכונים.
גם סקלופיני עוף (62 שקלים) היא מנה מעולה. תאמרו – מה הביג דיל? חזה עוף ברוטב לימון עם פירה. אבל החזה דקיק ועדיין שומר על עסיסיות. הרוטב חמצמץ ומתקתק. הפירה עשיר בחמאה. אז מה הביג דיל? מה הביג דיל בלחיות על פני כדור הארץ? החוכמה היא למצות את החיים עד תום. וזה סקלופיני עוף שמיצה את כל היכולות שלו. הוא מת מאושר. ואני מניח ש"אושר", אם אכן יש כזה דבר, היא מילת המפתח בכל ההווייה הקולינרית של פיפי׳ז והס 4. אנשים קמים בבוקר, מכינים אוכל והולכים לישון. מה צריך יותר מזה? דלתות אדומות ענקיות? מיליוני דולרים? תעזבו אתכם מכל זה. הדברים הפשוטים, הם אלה שמסבים את ההנאה הכי גדולה. שיט, חטאתי ברומנטיקה עלובה.
