זה לא מאוד נהוג לבקר מסעדה עם תחילת פעילותה, כשהיא עדיין בחיתולים. מצד שני, שום דבר במסעדת גן השקמים החדשה הוא לא מה שנהוג. לא השפית והבעלים דנה-לי ברמן, שהיה לה האומץ לפתוח מקום משלה בתחילת החודש התשיעי להריונה; לא האוכל הלא שגרתי, ששם דגש על המטבח האיטלקי, בעיקר על היבטים פחות מוכרים שלו בארץ, עם נגיעות של המטבח הדרום אפריקאי, שכמעט שאינו מוכר לנו כלל; ולא המיקום של המסעדה - מהסוג שבטיול בעיר אירופית אוטומטית מושך פנימה, מרכזי מחד, קצת נחבא אל הכלים ולא בולט מדי מאידך, חציו פתוח אל הגינה הנסתרת שבסמוך לתיאטרון הבימה וחציו משקיף אל הרחוב. בקיצור, פינה רומנטית ומקסימה למדי בלב העיר הגדולה.
דנה-לי ברמן היא שפית צעירה שמצטרפת לגל הטבחים בעלי הרקע המקצועי ארוך השנים במטבחי מסעדות בתל אביב, שהחליטו בחודשים האחרונים שהגיע הזמן לצאת מתחת כנפי המנטורים שלהם ולפרוץ בדרך עצמאית. בניגוד לצעירים רבים בתחום המסעדנות, שהרבה פעמים קופצים מעל הפופיק בכל הנוגע לפתיחת מקומות חדשים ולקיחת סיכונים, דנה-לי ברמן עשתה את הדברים לאט ובביטחון. מאז ומתמיד היא ידעה שהיא רוצה לבשל. בתחילת שנות העשרים שלה למדה בקורדון בלו באוסטרליה, ולאחר מכן הובילה מטבחים גדולים של מסעדות מוכרות כמו פרונטו של דיוויד פרנקל ובר א וין של עינב אזגורי.
גן השקמים פועלת במקום שבו הסתתר בעבר בית קפה. המקום עצמו לא גדול, ואפשר לנצל את מזג האוויר הנוח בינתיים ולשבת באחד השולחנות בחלקו החיצוני, ממש בלב הירוק, באווירה לא רשמית ומאוד תל אביבית, או לשבת בחלק הפנימי, על כיסאות בר המשקיפים על הפס הקר ועל עמדת הקינוחים, שמעוטרת בעוגת תפוזים גדולה שתביט בכם במבט פתייני כל הערב ובפבלובות צחורות שטרם עוטרו בפירות. יש בתחושת השחרור והפלואידיות פה משהו היפסטרי מאוד, אבל מצד שני המקום מנוהל ביד רמה והשירות מספיק מהיר וקשוב כך שמרגישים שמדובר במפעל מקצועי.
דייט שכולם מרוויחים ממנו
התפריט של גן השקמים לא גדול, וכרגע מתמקד במטבח האיטלקי עם נגיעות של מטבח צרפתי קלאסי. בהמשך יורחב האגף הדרום אפריקאי המייצג את המורשת של ברמן, שנולדה למשפחה מזימבבואה ודרום אפריקה, ואת המטבח שעליו גדלה. בין היתר צפוי כאן בראנץ' עם מנות כמו פיקלד בריסקט - חזה בקר כבוש שמוגש עם פיקלילי (חמוצים דרום אפריקאיים בחרדל); בילטונג מעשה ידיה של אמא של ברמן; וקינוח מלבה דרום אפריקאי שהוא מופת של עונג שחובה להכיר. כרגע תמצאו פה קלאסיקות כמו ויטאלו טונאטו - פרוסות עגל עם רוטב טונה; קפונטה - מנת חצילים בסגנון סיציליאני; ופסטה טיירין - שנהוג לאכול באזור פיימונטה, ונעשית במסעדה בעבודת יד, אבל גם טוויסטים אישיים של ברמן במנות כמו בריוש עם פטה מורטדלה, וריאציה קיצית של סלט מלפפונים שהפך כאן למרק מלפפונים צונן ושניצל של שקדי עגל עם צלפים ופלפל שחור.
התחלנו את הארוחה במרק המלפפונים, שמוגש עם קרם פרש מעורבב עם עירית ושמיר, שמן צ'ילי וקרוטונים. כמה כיף שמסעדות בארץ התחילו סוף סוף להבין כמה נדרש, טעים ומרענן יכול להיות מרק קר בימי אביב וקיץ חמים. כזה היה הווישיסואז שאכלנו לאחרונה בארטל פורמל החדשה, שגם היא לא מפחדת מקלאסיקות אירופיות, וכזה הוא מרק המלפפונים המצוין בגן השקמים. מנת פתיחה מהנה שכוללת את כל מה שכיף בסלט מלפפונים ירוק ורענן, רק בלי המאמץ של הלעיסה - מרק עז טעמים וצונן, עם נגיעות עדינות של חריפות משמן הצ'ילי ופריכות של קרוטונים.
אחר כך הגיעה מנה צנועה של עגבניות ירוקות פרוסות בסגנון קרפצ'יו ועליהן פיסטוקים, גבינת עיזים מיושנת ובצלי שאלוט. מנת פתיחה פשוטה ונקייה שמשאירה את הבמה לחומרי הגלם - עגבניות ירוקות חמצמצות שנותנות קונטרה לגבינת העיזים הטובה ועזת הטעמים. המנה הבאה הייתה ברוסקטה עם רמולד של שורש סלרי ותפוחים ודג כבוש - קצת כמו סלט וולדורף חמצמץ-מתוק ועליו טוויסט של ברבוניה כבושה עתירת טעמי ים ומליחות, וכל זה על ברוסקטה טעימה. מנה של חדש פוגש ישן, באופן שבו שניהם מרוויחים מהדייט ובעיצוב יפהפה ועדין.
כל המנות בגן השקמים קטנות, כמיטב המסורת של הרגע, מה שאומר שכאן לא מזמינים שלוש-ארבע צלחות, אלא טועמים עוד ועוד מכל מה שיש לתפריט להציע. אם המבחר מותיר אתכם מבולבלים, לטעמנו על פלאן פרמזן ועל בריוש מורטדלה - הכוכבים הבלתי מעורערים של הארוחה שלנו - רצוי מאוד לא לוותר. שתיהן מנות שלא תיתקלו בהן בשום מקום אחר בתל אביב ואולי גם לא בישראל, מיוחדות, מעניינות ובעיקר טעימות מאוד.
הכריך שהפך לפטה
כמו שכבר ציינתי, דנה-לי ברמן היא אישה אמיצה. עוד הוכחה לכך היא העובדה שלקחה כריך צפון איטלקי מפורסם והפכה אותו לממרח. כל מי שטייל בבולוניה ובאזור בוודאי נתקל בכריך המורטדלה; בגן השקמים ברמן הופכת את המורטדלה האצילית לפטה, כשהיא משדכת לממרח הקסום מבוסס הנקניק האיטלקי המון גבינת ריקוטה שמכינים במסעדה ואחראית למרקם המדהים, ולפני ההגשה מזלפת מעט חומץ בלסמי מצומצם שמיושן עשור. הנראות של המנה הזאת היא מעט מוזרה - סוג של מרשמלו ורדרד שמתחשק יותר ללטף מאשר להכניס לפה. אבל הטעם, הו הטעם: פטה קרמי שאי אפשר להפסיק לאכול ממנו, וכאילו מתמצת את חוויית המורטדלה האיטלקית לביס ייחודי ואחר. אחת המנות המקוריות והטובות שנתקלנו בהן לאחרונה.
ומה בנוגע לפלאן? למי שאוהב שילובים בין מתיקות למליחות, בין אווריריות לפריכות ובין עומק טעמים לקלילות, מדובר במנת פתיחה שכדאי לנסות. הפלאן מוגש בצורה מהפנטת עם ריבת ענבים בצבע סגול עמוק, בליווי של מעין קרקר פריך שמאפשר להנדס ביסים שונים מעט בכל פעם. המרקם של הפלאן אוורירי והנוכחות של שפע הפרמזן מעניקה לו את עומק הטעמים והאומאמי. גם הפעם - מנה קלאסית, שאפשר למצוא באופן שגרתי בביסטרו צרפתי בפריז, אבל כל כך נעים ומחדש למצוא דווקא בלב מסעדה צעירה בתל אביב.
המשכנו את הארוחה עם מנה שהייתה הפחות טובה באותו הערב: סלט טלה קריספי עם קרם שום שחור, שהיה מבטיח על הנייר אבל בפועל סבל מחוסר קוהרנטיות ומחריפות עזה ולא מאוזנת. חשוב לציין שמדובר בערב הראשון שהמנה הוגשה, ואין ספק שמקצה שיפורים יכול להביא אותה למקומות טובים בהרבה. אחרונה הייתה מנה נוספת מהמטבח האיטלקי, פסטה טיירין - פסטה עתירת חלמונים שנחתכת דק ומוגשת פה עם רוטב אליו אוליו וצ'ימה די ראפה (עלי לפת חמצמצים מרירים) ופירורי לחם. הרוטב היה מצוין וגם הפסטה הטרייה הייתה טובה מאוד, והעידה שוב שדנה-לי ברמן יודעת מטבח איטלקי מהו. רק צורת ההגשה, בקערה קטנטנה, לא עשתה עם המנה חסד, והפכה אותה לקצת ביתית מדי במראה ובסגנון. בכל זאת, יצאנו למסעדה.
קרב ענקים בגזרת המתוקים
אגף הקינוחים בגן השקמים הוא קרב בלתי פוסק בין ענקים, למי שאוהב מתוקים. אם הייתי יכולה, הייתי מנסה את כולם: עוגת תפוזים בהשראת סבתא עם סירופ סוכר דרום אפריקאי; פבלובה עם נקטרינות צלויות; טירמיסו; פנקוטה מבוססת רוויון עם גרניטה לימון; וגרניטת פיסטוק. אנחנו הסתפקנו הפעם בשני האחרונים, אבל אין ספק שנשוב לדגום עוד. פנקוטת הרוויון הייתה עדינה וטובה והגרניטה החמצמצה הפכה אותה לקינוח קיץ מאוד קליל ומספק, אבל אין ספק שמי שגנבה את ההצגה הייתה גרניטת הפיסטוק - מנה שאין יום בקיץ הישראלי שלא תרצו לאכול ממנה, שוב ושוב. ככלל, גרניטה שעשויה טוב היא גן עדן. קלילה יותר מגלידה, מרעננת בטירוף ומהנה מאוד לזלילה. גרניטת הפיסטוק כאן מבוססת אך ורק על פיסטוקים, היא טבעונית, לא מתוקה מדי ומשלבת מליחות מדויקת שמחמיאה לפיסטוקים העשירים וגורמת לכך שאין שום סיכוי להניח את הכפית עד שהכוס ריקה. קינוח ממכר שאסור לפספס.
דנה-לי ברמן רכשה במהלך הדרך שלה המון חוכמה, ידע מקצועי וניסיון, וגיבשה בענווה גדולה את השפה האישית שלה, שבאה לידי ביטוי באוכל איטלקי אלגנטי, ובעתיד גם במטבח דרום אפריקאי שאני אישית משתוקקת לטעום ממנו. בדרך כלל מקומות חדשים ומדוברים מספקים - לפחות בארוחות הראשונות - אכזבות רבות ומציאות שאינה תואמת את הציפיות. המקום הזה, לעומת זאת, רק נפתח בתחילת החודש וכבר מסתמן כפנינה אמיתית, ומסקרן מאוד לראות כיצד יתפתח. אין לי ספק שעוד תשמעו רבות על גן השקמים החדשה, בקיץ הקרוב ובכלל.
גן השקמים. שדרות תרס"ט 4, תל אביב